Topic: ProemePils

[William]

M'n broer heeft nog zo'n tien kg gele en blauwe pruimen in de vriezer liggen. Ik heb over een weekje een gistslurry van de S23 lager gist beschikbaar.

Zou dat een mooi combinatie zijn, een ondergistend bier waar bij de navergisting pruimen worden toegevoegd? Misschien dat je in een bier met weinig gistprofiel en de lage extractietemperaturen juist de pruimensmaak goed naar voren kunt laten komen. Ik zit te denken aan een ondergister met zo'n 7% alcohol.

Wat denken jullie hiervan?

[RobinB]

Klinkt wel interessant, had Bert niet ook eens zoiets gemaakt? (of "blauwe brouwer" oid?)
Zou em iig niet al te hoppig maken, hij wordt vast wat zurig/zuur.

[Oscar]

hij wordt vast wat zurig/zuur.

Dat denk ik ook..je zou ze prima met een lambiek kunnen mengen...

[William]

Wordt ie zuur door mogelijke injecties door wilde gisten / bacteriën?

Dat wil ik juist voorkomen. Ik zal de pruimen dan ook proberen te ontsmetten.

[Oscar]

Wordt ie zuur door mogelijke injecties door wilde gisten / bacteriën?

Nee als je ze in de vriezer hebt gehad denk ik niet....Het zal meer een soort fruit zuurtje worden denk ik. De wilde gist hangt van jou werkwijze af...

[RobinB]

Ik dacht aan zuur uit de schil, het meeste zoet verdwijnt met de vergisting.

[Gerb]

Leuk idee! Ben je niet bang dat de relatief dunne body van een ondergister in combinatie met het licht zurige (en niet te vergeten de hoeveelheid suikers in het fruit), het bier een wat droge, wrange smaak kunnen geven? Je zou hoog in kunnen maischen of wat carapils gebruiken natuurlijk.

[William]

Hoog maischen en een beetje carapils lijken me wel goede ideeën om iets meer body te krijgen.

[VEMP]

PP op dit forum heeft ook een lekkere pruimenlambiek gemaakt.

[Adrie]

Leuk idee! Ben je niet bang dat de relatief dunne body van een ondergister in combinatie met het licht zurige (en niet te vergeten de hoeveelheid suikers in het fruit), het bier een wat droge, wrange smaak kunnen geven? Je zou hoog in kunnen maischen of wat carapils gebruiken natuurlijk.

Inderdaad. Voor mijn frambozenbier heb ik gemaischt op alleen 70 graden en wat caramout toegevoegd. Dit werkt prima. Ik heb 5 kg frambozen op 22 liter jongbier toegevoegd en dat gaf behoorlijk wat frambozensmaak en een licht zuur bier (van de fruitzuren).

Pruimen geven wat minder smaak dan frambozen. In het verleden heb ik wel pruimenwijn gemaakt, maar die was altijd wat flauw. Pas toen ik het ging mengen met vlierbessenwijn kwam er een echt lekker drankje uit. Maar bier is een ander beestje, dus wellicht komt het hier wel goed. Reken echter wel op een zurig tot zuur bier. Het is toch altijd een gok hoe fruit uitpakt in bier.

Je zou ook nog kunnen koudhoppen met bijvoorbeeld Amarillo voor wat extra fruitigheid.

[William]

Pruimen geven wat minder smaak dan frambozen.

Geven ze minder smaak omdat de pruimen minder smaak hebben of omdat je meer smaak kwijt raakt?

Ik heb pruimen van een oud ras gekregen (de boom staat er al zo'n 80 jaar) die heel erg aromatisch zijn. Ik weet dat het lastig is de geur te vangen en wil dat dan ook vooral doen door extractie bij lage temperatuur. Vandaar ook een ondergister.

[MO]

Een volmout van 7% dun? Dat lijkt me juist niet en zo ver vergist de S23 ook weer niet uit. Ik zou normaal maischen. Geen idee wat het fruit gaat doen, ben erg benieuwd. Ondergisters in de zomer, het moet toch niet gekker worden met die malle koelkasten van jullie.

[William]

Morgen ben ik van plan het pruimenbier te maken. Het zal meer een bok dan een pils worden.
De basis is pils en munichmout, de laatste om een klein beetje extra moutigheid te krijgen. Daarnaast een beetje carapils voor body.
Als hop gebruik ik Cascade en Saaz (bitterhop) en nog een beetje Saaz als aromahop. De hop moet niet te dominant worden omdat ik vooral benieuwd ben naar het pruimenaroma. Ik denk dat teveel aromahop daarbij stoort.

Ik ga toch maar niet te hoog maischen. Ik gok erop dat de S23 niet te ver doorgaat.

De pruimen wil ik toevoegen tijdens de lagering. De nu nog ingevoreren pruimen wil ik halveren, de pit verwijderen en het vruchtvlees eerst behandelen met pecto-enzym (1 dag bij 15 ºC) waarna ik het jongbier hierop hevel. Dat wil ik een maandje laten staan.

Ik ga ongeveer 2 kg pruimen gebruiken. Deze leveren zo'n 240 gram suiker en dus potentieel 6 sg punten extra.



Recipe:       ProemeBok

Recipe Specifics
----------------
Batch Size (L):          16.00    Wort Size (L):    16.00
Total Grain (Kg):         4.50
Anticipated OG:          1.067    Plato:            16.33
Anticipated EBC:          14.2
Anticipated IBU:          33.2
Brewhouse Efficiency:       77 %
Wort Boil Time:             90    Minutes

Alc by Weight:  5.71      by Volume:  7.33  From Measured Gravities.
ADF:            77.7      RDF         64.9  Apparent & Real Degree of Fermentation.

Malts
  %       Amount     Name                          Origin        Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
 61.5     2.80 kg.  Pilsener 3                    Weyerm.        1.037      3
 33.0     1.50 kg.  Munichmout 15                 Weyerm.        1.037     15
  5.5     0.25 kg.  Cara-Pils 5                   Weyerm.        1.033      4


Hops
   Amount     Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
 15.00 g.     Cascade                           Whole    7.80  17.8  90 min.
 15.00 g.     Saazer                            Pellet   3.50   8.6  75 min.
 25.00 g.     Saazer                            Pellet   3.50   6.8  15 min.


Extras
  Amount      Name                           Type      Time
--------------------------------------------------------------------------
2000.00 gm     Pruimen                        Fruit      21 Days(fermenter)


Yeast
-----
DCL Yeast S-23 SafLager W. Euro Lager - Depot van Munnebock (400 ml)


Mash Schedule
-------------
Mash Type: Multi Step
Heat Type: Direct

Grain kg:     4.50
Water L:     15.61 - Before Additional Infusions

L Water Per kg Grain: 3.47 - Before Additional Infusions


Dough In Temp:                0  Time:   0
Acid Rest Temp:               0  Time:   0
Protein Rest Temp:            0  Time:   0
Intermediate Rest Temp:      63  Time:  75 45
Saccharification Rest Temp:  72  Time:  20
Mash-out Rest Temp:          78  Time:   5
Sparge Temp:                  0  Time:   0

[Gerb]

Leuk recept, ik zou het precies zo doen. Alleen begrijp ik niet goed waarom je de rust op 63 ºC zo lang aanhoudt. Wat is daar de reden van?

[William]

Leuk recept, ik zou het precies zo doen. Alleen begrijp ik niet goed waarom je de rust op 63 ºC zo lang aanhoudt. Wat is daar de reden van?

Typo, dat moet 45 min zijn.

[Gerb]

Dat is nog steeds vrij lang....

[William]

De 15 liter wort met een SG van 1071 zit weer in het vat en wordt nu gekoeld naar 12 °C. Bij ongeveer 20 °C heb ik het gistdepot toegevoegd zodat deze nog even kan profiteren van de hoge starttemperatuur.

Door een tip op het forum heb ik nu veel intensiever kunnen koken op het gasfornuis door de pan over twee gaspitten te plaatsen. Dat gaat precies zonder dat de vlam om de pan krult. Dit heeft geleid tot betere hittevlokking.

Tijdens het maischen ben ik nu eens met weinig water begonnen. Bij de 62° stap had ik een beslagdikte van 3 l/kg. De volgende stap van 72 °C heb ik bereikt door langzaam 6 liter kokend water toe te voegen. Ik weet niet of het hierdoor komt maar ik had nu wel een rendement van 85% en dat terwijl ik met maar 6 liter water gespoeld heb. Normaal had ik met 6 liter spoelwater een rendement van rond de 77%.

De vergisting incl. koolzuurproductie is via de bekende TControl link te volgen.

[William]

Het gistdepot van de S23-lager van m'n vorige brouwsel had er gisteren zin in en was al merkbaar aan het vergisten voordat het wort op de doeltemperatuur van 12°C was aangekomen. Dat is mooi toe zien aan de paarse lijn in onderstaand plaatje. De eerste 8% vergistingsgraad is dan eigenlijk ook te warm vergist. Daarna zie je dat de vergistingssnelheid als gevolg van de lagere temperatuur afneemt en vervolgens weer lichtjes toeneemt.

Ik weet niet of de afname in snelheid komt door de hogere oplosbaarheid van koolzuur bij lagere temperatuur of door verminderde gistactiviteit bij de lagere temperatuur.

[William]

Het gaat de goede kant op met dit bier. Het SG zal nu rond de 1020 zitten en de vergistingssnelheid wordt steeds minder.

Aan dit bier wil ik zo'n 2 kg pruimen toevoegen. De pitten wil ik verwijderen en de pruimen met pecto-enzym behandelen gedurende zo'n 12 uur waarna ik het bier er bovenop hevel.

Is het verstandig om de pruimen nog zoveel mogelijk te pureren met een blender voor de behandeling met pecto-enzym of is halveren / vierendelen voldoende?

Waar kan  ik de vervolggisting het beste in uitvoeren? Ik heb een 20 liter mandfles waar de 15 liter bier en 2 kg pruimen prima in past maar mocht het erg gaan schuimen / gisten dan zouden de pruimen het waterslot kunnen blokkeren met alle consequenties. Ik kan het ook in een rvs melkketel (zie foto) van 20 liter doen die ik gasdicht kan afsluiten (afgezien van het waterslot). Het voordeel van de rvs melkketel is dat deze een mooi brede opening heeft (wat ook weer een nadeel is voor contactoppervlak) met kopruimte.

[Kleine_Schriek]

Ik neem aan dat als je een smallere container hebt, je een dikkere laag pruimen hebt. Of dat hetzelfde contactoppervlak heeft als een smalle laag, dat weet ik niet. Mijn gevoel zegt dat het niet uitmaakt. Het bier zoekt zijn weg wel tussen de pruimen. Het maakt in ieder geval een stuk makkelijker schoon en met die pruimenprut kan het wel eens vies worden....

[Albertus]

Is het verstandig om de pruimen nog zoveel mogelijk te pureren met een blender voor de behandeling met pecto-enzym of is halveren / vierendelen voldoende?

Ik heb ooit een Nectarine-Ale gemaakt waarbij ik de nectarines met pecto-enzym heb behandeld. Pureren is niet nodig, gewoon in stukken snijden.'

Bert

[Adrie]

Mijn ervaring met pruimen(wijn) is, dat pecto-enzymen niet veel doen. Het is en blijft troebel.

[William]

Dus ik moet me opmaken voor een lange lagertijd?

Zoiets als twee weken op de pruimen, dan afhevelen in een vat met zo mijn mogelijk kopruimte en dan maar wachten?

[Albertus]

Mijn ervaring met pruimen(wijn) is, dat pecto-enzymen niet veel doen. Het is en blijft troebel.

Pecto-enzymen gebruik je volgens mij voornamelijk om de celwand van het fruit open te breken en daardoor de smaak in je bier te krijgen. Troebelheid heeft daar minder mee te maken.

Bert

[William]

Pecto-enzymen gebruik je volgens mij voornamelijk om de celwand van het fruit open te breken en daardoor de smaak in je bier te krijgen. Troebelheid heeft daar minder mee te maken.

Ik dacht dat het primaire doel was om celsappen gemakkelijker vrij te laten komen. De waas heeft volgens mij ook met pectine te maken maar om deze kwijt te raken zul je waarschijnlijk hele korte pectinefragmenten over moeten houden (of de juiste soort pectine overhouden).