LOWBACH

Hopmans · 21-10-2004 19:36 u

Beste Brouwtoppers,

Zoals aangekondigd op het einde van dit onderwerp : http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,735.0/all.html

De hobby "lowbudget" Rodenbach kloon

De bedoeling is dat het een makkelijk te maken zuur biertje moet worden zonder 2 jaar te wachten tot de gevreesde melkzuurbacterie zijn werk heeft gedaan in peperdure eiken vaten.
Zowel toppers als beginners en makkelijke brouwers kunnen deze brouwen.

Iedereen in de wereld weet dat de echte niet na te maken is.

Maar toch......

.

De melkzuurbacterie is niet voor niets gevreesd door de hobbybrouwer. De besmetting beperkt zich niet alleen tot het gereedschap, maar het hele huis is permanent naar de .........
Dit heeft een zeer vooraanstaand gilde bestuurslid/brouwmeester mij te kennen gegeven.

Vandaar toevoeging van melkzuur in plaats van melkzuurbacterie gist.
En in plaats van eikenhouten vaten eikensnippers in de lagertank.
Om over het versnijden maar niet te spreken ha ha :laugh:

Op het hele internet heb ik maar 1 recept kunnen vinden met moutsoorten die naar mijn inziens moelijk te verkrijgen zijn. mout van wintergerst (2 rijïg) wintergerst (6 rijïg) zomergerst (2 rijïg).

Daar beginnen we dus niet aan. Totdat ik bij mijn leverancier een boekje zag:
Brewing classic European beers. Dat leek me wel wat.

20 euri voor alleen het recept vond ik een beetje veel, dus heb ik het overgeschreven. :laugh:

Komt ie :

Voor 10 Ltr:

1435 gr Palemout
220 gr Cara-Munichmout
50 gr Cara-chocolademout
420 gr Maisvlokken

13 gr Goldings afhankelijk van het alfazuurpercentage. In ieder geval 14 EBU.

Eikensnippers te verkrijgen bij wijn/bierbrouw leveranciers 5-30 gr/ 10Ltr.

Eventueel een schepje melksuiker. (Schijnen ze in het echt ook te doen)

Mais-schema:

52 graden 20 min
62 graden 40 min
72 graden 40 min

90 minuten koken.

kleur 60 EBC

Melkzuur ? gr Dit is dus een puntje voor de toppers.

misschien een wijngist i.p.v. biergist ?

Beste brouwers, Knalle maar met de reacties Yeeeehaaaaahhhhhh

Groetjes,

Hoppie

Bas · 21-10-2004 23:01 u

Citaat van: Hoppie op 21-10-2004  19:36 uEikensnippers te verkrijgen bij wijn/bierbrouw leveranciers 5-30 gr/ 10Ltr.

Tip voor snel resultaat met eiken snippers. Toast ze eerst voor zo'n uurtje in de oven (je huis krijgt een heerlijk geurtje). Om de zorgen dat ze niet verbranden eerst stevig in alu-folie wikkelen zodat er geen lucht bijkomt (anders krijg je houtskool). De warmte in de oven zorgt ervoor dat de porien in het eiken open gaan staan waardoor ze sneller smaakstoffen afstaan. De temperatuur van de oven bepaalt wat voor soort smaak de snippers af gaan geven. Niet te veel eiken gebruiken als je ge-toaste snippers gebruikt (30 gram / 10 liter is te veel) om een te overheersende eiksmaak te vermijden.

Om te voorkomen dat je eiken snippers moet kopen (wat ze ervoor vragen is echt schandalig) kun je een oud meubelstuk eens te lijf gaan met een schaaf, bezoek oma weer eens een keertje. Ik heb zelf een droog eiken stronkje in de schuur liggen waar ik voor de rest van mijn leven gnoeg aan heb.

Bijgevoegd plaatje komt van een Amerikaanse eiken snippers leverancier. Het geeft aan welke smaken eiken snippers af gaan geven als je ze toast op een bepaalde oven temperatuur.

Grt, Bas H.

Adrie · 22-10-2004 10:36 u

Ha Bas,

Leuke informatie! Heb je zelf al eens eikensnippers op deze manier behandeld en gebruikt in bier? Wat voor bier was dat en wat waren de resultaten?

Groeten,

A3

Adrie · 22-10-2004 10:43 u

Citaat van: Hoppie op 21-10-2004  19:36 uBrewing classic European beers. Dat leek me wel wat.
20 euri voor alleen het recept vond ik een beetje veel, dus heb ik het overgeschreven. :laugh:

Ha Hoppie,

20 euri voor dat boekje is echt niet veel, gezien de schat aan informatie die erin staat. Veel recepten zijn een uitstekend startpunt om tot je eigen recepten te komen. Het enige minpunt is dat weinig aandacht wordt besteed aan de te gebruiken gisten, maar het boekje is geschreven voordat de Wyeast gisten in Europa te krijgen waren.

Daarnaast is het denk ik niet toegestaan om de recepten over te schrijven en hier te posten. Er zit immers auteursrecht op.

Groeten,

A3

MO · 22-10-2004 11:29 u

Wil je nu een Lambic, een gueuze of een kriek maken? Of moet je bier zoveel mogelijk op Redbach lijken? Dan heb je dus krieken nodig, voor redbach wordt namelijk 25% krieken(sap) gebruikt.
Of wil je gewoon een zuur bier? Moet er niet eigenlijk tarwemout voorkomen in je storting?
Wanneer wil je aan gaan zuren: tijdens maischen, hopkoken of pas bij bottelen. Ik zou niet sturen op hoeveelheid melkzuur maar op pH. Bv aanzuren tot pH bij bottelen, als de gist dat overleeft.
Ik ben overigens wel bang dat met alleen melkzuur het resultaat zwaar tegen zal vallen. Bij spontane vergisting gebeurt meer. Maar goed, daar had je de houtkrullen voor.

Hopmans · 22-10-2004 12:02 u

Beste Brouwers,

Bas, mijn diepe respect.

Hier is geen speld tussen te krijgen. Top !

Het eikenprobleem is opgelost.

Adrie, Sorry heb ik niet bij stil gestaan.

Maar het is al wel wat gemodificeerd. Een beetje van mezelf en een beetje van Maggie. :laugh:

MO, Het moet een standaard rodenbach worden. Daar zit geen fruit in.

Maar ik denk dat ik in dit geval een potje kersen-jam er in moet gooien om de smaak van de rodenbachgist/bacterie na te bootsen.

Het zuur is eigenlijk de "bottle neck". Dit moet er denk ik in bij het lageren.

Ik ga de pH meten van mijn pas gebrouwen pilsje en van een Rodenbach.
Daarna ga ik bepalen hoeveel melkzuur er nodig is om 22ltr water aan te zuren van waarde 1 tot waarde 2.

Scherpe opmerking van het gist.

Ik hoop dat die het uiteraard overleeft.

Tarwe zag ik niet in het moeder-recept.

Groetjes,

Hoppie

Bas · 22-10-2004 12:21 u

Citaat van: Adrie op 22-10-2004  10:36 uHeb je zelf al eens eikensnippers op deze manier behandeld en gebruikt in bier? Wat voor bier was dat en wat waren de resultaten?

Yep. Ik had wat snippers van mijn stronkje (Oosteuropeesche) eik afgeschaafd en getoast op 190 graden. Deze heb ik als experiment bij een paar flesjes van een blond bier gedaan. Resultaat was een whiskey - oranje kleurig bier (was sterk verkleurd) met een overweldigende eiksmaak (behoorlijk vanille). Het bier smaakte als Jack Daniels en had ook wat port smaak. Conclusie was dat ik te veel snippers in de flesjes had gedouwd. Je moet heel erg weinig getoaste eik toevoegen (eerder splinters dan snippers). Houd er ook rekening mee dat alcohol smaakstoffen uit het eik trekt, dus hoe hoger alcohol %-age, hoe sterker de eik smaak.

Het beste is het eiken in wat flesjes te stoppen bij het bottelen. Dan kun je wat experimenteren en verpest je niet gelijk je hele brouwsel.

Grt, Bas H.

Jacques · 22-10-2004 23:13 u

Hoi Hoppie,

Ik wil je nog een tip meegeven: start met maischen bij 40 graden C en houd deze temperatuur zo'n 20 minuten aan. Je krijgt daardoor een iets mindere body. Verder raad ik je aan een lange pauze aan te houden bij 60 - 61 graden C. Hierdoor krijg je meer vergistbare suikers.
Bij de melkzuurvergisting worden restsuikers verder vergist dan bij een gewone vergisting vandaar dat je een iets aangepast maischschema zou moeten gebruiken.

Jacques

Hopmans · 23-10-2004 11:06 u

Hoi Jaques,

Komt het maischschema er dan zo uit te zien ?

40 graden 20 min
52 graden 20 min
61 graden 40 min
72 graden 40 min

Groetjes,

Hoppie

Jacques · 23-10-2004 20:00 u

Hoi Hoppie,

Ja zo ongeveer. Je zou nog de tijd voor 61 graden iets kunnen verlengen tot 60 minuten en die van 72 graden verkorten tot 20 minuten. Als het goed is krijg je dan een droog bier waardoor het toegevoegde zuur sterker naar voren komt.

Jacques

Hopmans · 23-10-2004 20:46 u

Hoi Jacques,

Bedankt

Ik persoonlijk mais altijd met toevoeging van kokend water om de temperatuur te verhogen . Als er dan eiwitrust is, dan heb ik ook rust

. Dat maakt in dit geval toch niets uit ?

Heb nog even gechecked: het zuur moet erbij bij de lagering.

Nu zijn er eigenlijk nog 2 belangrijke punten:

1.> Wat voor gist ? Is wijngist genetisch niet het meest nauw verwant met wilde gist?

2.> De esters en/of aroma's die ontbreken bij toevoegen van zuur in plaats van
spontane gisting / melkzuurbacterie.

Ik zelf dacht aan het toevoegen van een potje kersen-jam bijvoorbeeld.

Heb jij nog suggesties betreffende deze punten?

Fruit of kruiden of iets dergelijks?

Groetjes,

Hoppie

Jacques · 24-10-2004 00:49 u

Hoi Hoppie,

Naar mijn idee kun je beter biergist gebruiken. Het verschil tussen wijn- en biergist bestaat uit het feit dat biergist caprylzuur aanmaakt en wijngist niet. Volgens de Amerikaanse professor Meilgaard is caprylzuur essentieel van de smaak van bier. Zuiver caprylzuur smaakt overigens naar natte hond / geit. De esters van carylzuur hebben een frisse appelachtige smaak.

Door zuur toe te voegen krijg je ook esters alleen duurt dat veel langer. Je zult dan ook lang moeten lageren.

Jacques

Hopmans · 24-10-2004 11:49 u

Hoi Jacques,

Dus biergist is eigenlijk nog fruitiger als wijngist. Weer wat geleerd.

Het potje jam zorgt dus voor het kersen-accent en het zuur in combinatie met het gist voor het appeltjes-accent. Volgens mij gaat dit een lekker biertje worden.

1> Het jongbier moet dus lang koud gelagerd. 3 weken onder de vloer? Of nog langer?

2> Nog een bepaalt merk gist in gedachten ?

Groetjes,

Hoppie

Jacques · 24-10-2004 23:48 u

Citaat van: Hoppie op 24-10-2004  11:49 uDus biergist is eigenlijk nog fruitiger als wijngist. Weer wat geleerd.

Dat is niet gezegd. Het is anders fruitig en natte hond / geitachtig vind ik niet echt fruitig

Citeer1> Het jongbier moet dus lang koud gelagerd. 3 weken onder de vloer? Of nog langer?
2> Nog een bepaalt merk gist in gedachten ?

De lagering zou ik nog veel langer doen, ik denk aan zo'n 8 tot 12 weken. Wel verse gist gebruiken voordat je gaat bottelen.

Als gist kun je elke gist gebruiken die een fruitig spectrum heeft. Bijvoorbeeld Westmalle of Wyeast nr 1272 American Ale Yeast II, een hele gist voor jouw doel.

Jacques

SiriS · 25-10-2004 09:45 u

Totdat ik bij mijn leverancier een boekje zag:
Brewing classic European beers. Dat leek me wel wat.
20 euri voor alleen het recept vond ik een beetje veel, dus heb ik het overgeschreven.

Had je nu maar het boekje gekocht; een van de laatste hoofdstukken geeft een zeer duidelijke omschrijving hoe je een Rodebach, Vlaams bruin, kunt klonen. Door gebruik te maken van Rodenbach Grand Cru. Het toevoegen van eiken houten snippers zal hierbij nog een extra dimensie geven. Voor RedBach zou ik persoonlijk gerbuik maken van gewekte kersen of puur kersen sap, maar geen kersen jam. Dit omdat in kersen jam toch zeker 60% suiker zit.

Groet, SiriS

Hopmans · 25-10-2004 12:24 u

Hoi SiriS,

Ben ik met je eens.
Koop het boekje denk ik alsnog.
Maar door gebruik te maken van grand cru, moet je die ook zelf maken.
En dat betekend weer de bacterie.
En dit is nu juist een bijna kloon die gebruik maakt van zuur i.p.v. de melkzuurbacterie.

Ga wel gebruik maken van jou tip betreffende het sap i.p.v. jam. (Thanks)

Weet iemand nog een goede plakgist voor in de flessen?

Groetjes,

Hoppie

Johannes · 25-10-2004 13:04 u

Citaat van: Hoppie op 22-10-2004  12:02 uIk ga de pH meten van mijn pas gebrouwen pilsje en van een Rodenbach.
Daarna ga ik bepalen hoeveel melkzuur er nodig is om 22ltr water aan te zuren van waarde 1 tot waarde 2.

Hoppie,

Volgens mij heeft het aanzuren tot zulke waarden niet veel zin. Dit omdat smaakbeleving van zuur praktisch niets te maken heeft met de zuurgraad van een bier. Cola heeft een pH van 2 toch is cola niet zuur, uit mijn hoofd zijn zure bieren zoals bijvoorbeeld Geuze/Lambic bieren niet zuurder dan zo´n pH 3,5. Ook kan ik me voorstellen dat gisten er beneden een bepaalde pH-waarde ook niet zoveel zin meer in hebben.

Johannes

ps: Het eerder genoemde boek is een aanrader, zeker ook als je zure bieren wilt brouwen.

Jacques · 25-10-2004 16:29 u

Hoi Johannes,

Het is daarom ook dat ik Hoppie tips heb gegeven om een hoge vergistingsgraad te krijgen. Weinig restsluikers in combinatie met een hogere zuurgift zorgt voor een grotere beleving van het zure.

Hoppie, pas op met de hopgift, deze mag een stuk lager dan gebruikelijk. Door de aanwezigheid van minder restsuikers beleef je ook de bitterheid intenser.

Jacques

Hopmans · 25-10-2004 16:49 u

Ha Jaques en Johannes,

Vertel mij wat Ha Ha . Te veel hop daar heb ik mijn lessie wel van geleerd.

Mijn naam is wel Hoppie, maar mijn mond trekt al samen van een Heineken.

(Nou ja overdrijven is ook een vak).

In het echt laten ze het hete wort over een hopbedje lopen voor het koelen meen ik.

Tja het toevoegen van zuur zal natuurlijk ook voorzichtig moeten gebeuren.

Maar op commerciële basis gebeurd dit al. En als dat niet te drinken is wordt het niet verkocht.
Ik ben denk de eerste hobbybrouwer die zoiets gaat doen denk ik. Maar als dit lukt, is een vlaams oudbruintje wel in het bereik van de "melkzuurbacterie-vrezenden" die toch wel zo'n biertje appricieren.

Het verhaal van de cola heb ik inderdaad wel eens eerder gehoord. Maf he? pH van 2.
Vind je het gek dat het glazuur van je tanden valt van het drinken van cola Ha Ha :laugh:

Oh ja, Gist voor de nagisting in fles. Dezelfde of goedkoper of plakkeriger

Groetjes,

Hoppie

Arend · 29-10-2004 21:04 u

hoi Bas.

een vraagje, hoe lang heb je de eiken schaafsel getoast, en hoe veel heb je per flesje in gedaan.

groet Arend

Bas · 30-10-2004 22:05 u

Hoi Arend,

Ik heb 60 minuten eiken (goed luchtfdicht vepakt in alu folie) in de voorverwarmde heteluchtoven getoast op 190 graden Celcius. Je kunt het best het het eiken in verschillende doseringen in een paar flesjes bij het bottelen duwen. Van een paar splinterjes (gaf bij mij het beste resultaat) tot een bodem vol met schilvers. Vooral dat laatste kan nuttig zijn om een overdreven resultaat te krijgen (zodat je weet wat het eiken nu precies met je bier doet). Let er wel op dat het effect per brouwsel kan verschillen, zeker omdat bier van een hoog alcohol gehalte weer net iets andere stoffen uit het eiken trekt als bier met een laag alcohol percentage.

Grt, Bas H.

Arend · 31-10-2004 06:51 u

hoi Bas.

bedankt voor de informatie hier over. we gaan aan de slag en je hoort nog hoe het afgelopen is.

groet Arend

Arend · 31-10-2004 20:54 u

hoi Bas.

kan ik niet beter de eiken schilfers toevoegen zodra ik ga lageren. dit is bij mij meestal 2 tot 3 weken. als ik daarna ga bottelen weet ik niet hoe ik dit moet doen i.v.m. het afvullen van de biertender fustjes. maar nu de hoeveelheid voor 25 liter wat denk jij ?

groet Arend

Hopmans · 31-10-2004 21:39 u

Hoi Bas en Arend,

Bij een jongbier van 5% in een 25Ltr lagervat ongeveer 8 gram geroosterd eiken toevoegen is toch wel aan de veilige kant ?
Bij deze hoeveelheid zal je toch geen overdreven eikensmaak krijgen?

Heb jij iets van getalletjes/smaakervaringen verzameld met jouw proeven met de flesjes?

Groetjes,

Hoppie

Bas · 01-11-2004 15:19 u

Nop, valt erg moeilijk te beschrijven, behalve als je het overdrijft (die smaak vond ik niet prettig meer). Je kunt ook inderdaad eiken toevoegen bij het lageren en daarna afhevelen (eerst drijven ze, maar na een tijdje zinken ze), maar daarmee riskeer je gehele brouwsel te verpesten.

Grt, Bas H.