Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Factoren die de vergistingsgraad bepalen  (gelezen 5847 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Factoren die de vergistingsgraad bepalen
« Gepost op: 21-01-2011 16:13 u »
Op basis van metingen aan mijn brouwsels heb ik een analyse gemaakt van de factoren die de vergistingsgraad bepalen. Dit had ik al eens eerder gedaan, maar met meer data komt er een helderder beeld uit, denk ik.

HIER de resultaten. Deze gegevens gebruik ik trouwens ook om de vergistingsgraad van een nieuw bier te voorspellen. Dit gaat zowel via het model van Geert als via een multiple regressiemodel die je standaard in Excel vindt.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Factoren die de vergistingsgraad bepalen
« Reactie #1 Gepost op: 21-01-2011 16:55 u »
Leuk artikel wederom!
Wel een beetje een open deur conclusie, maar toch leuk dat het onderbouwd is.
Je R2's zijn overigens niet enorm hoog over de hele linie.

Ik las laatst een artikel over donkere mouten en de vergistbaarheid hiervan (Cara's & geroosterd). Daarin werd gesteld dat oa door maillardering de dextrine's niet meer bevattelijk waren voor de amylases. Dat weerspreekt jouw resultaten een beetje. Of het effect is gewoon te klein om boven de ruis uit te komen.
 
Waren de Cara-brouwsels allemaal zonder suiker in de stort?

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 757
  • Land: nl
Re: Factoren die de vergistingsgraad bepalen
« Reactie #2 Gepost op: 21-01-2011 16:56 u »
Tof artikel en nuttige uitkomsten! De beperkte invloed van Caramout verrast me.

Een opmerking over:
Citaat
Als het recept dat toestaat kun je ervoor kiezen om een deel van de mout te vervangen door suiker als je een hogere vergistingsgraad wilt.

Zet deze zin een (beginnende) hobbybrouwer niet op het verkeerde been? Weliswaar vergist suiker voor 100%, maar het blijkt het aandeel onvergistbare suikers blijft toch gelijk? Alleen het alcoholpercentage wordt hoger.
Het valt een beetje in de categorie: wil jij de hoogste vergistingsgraad, dan moet je alles door suiker vervangen. Misschen gemuggenzift, maar goed.


Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Factoren die de vergistingsgraad bepalen
« Reactie #3 Gepost op: 21-01-2011 17:03 u »
Zet deze zin een (beginnende) hobbybrouwer niet op het verkeerde been? Weliswaar vergist suiker voor 100%, maar het blijkt het aandeel onvergistbare suikers blijft toch gelijk?

Nee, door de toevoeging van enkel vergistbare suikers daalt juist het aandeel onvergistbare suikers. Dat aandeel is immers tov het totaal aan suikers. :)

De absolute hoeveelheid onvergistbare suikers blijft wel gelijk.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Factoren die de vergistingsgraad bepalen
« Reactie #4 Gepost op: 21-01-2011 17:04 u »

Ik mis de factor: Hoeveelheid gist.


Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Factoren die de vergistingsgraad bepalen
« Reactie #5 Gepost op: 21-01-2011 17:05 u »
Oops, niet goed gelezen.
 :)

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 757
  • Land: nl
Re: Factoren die de vergistingsgraad bepalen
« Reactie #6 Gepost op: 21-01-2011 17:05 u »
Citaat
De absolute hoeveelheid onvergistbare suikers blijft wel gelijk.

Dat bedoel ik eigenlijk. :nut:

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Factoren die de vergistingsgraad bepalen
« Reactie #7 Gepost op: 21-01-2011 17:08 u »
Mooi artikel.
Je bent nu zelf de bron.
 :duimop:

Offline Niels

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 236
  • Land: nl
  • Voorzo, nazo en zozo
Re: Factoren die de vergistingsgraad bepalen
« Reactie #8 Gepost op: 21-01-2011 18:24 u »
Mooi onderzoek Adrie

Je hebt een mooie dataset, ik heb er niet zoveel en ben minder consequent in notatie.  :groots:
Verrassend dat de keuze gist de meest bepalende factor is voor een laag of hoog eind SG.
Leek mij dat de maischtemperatuur de grootste invloed zou hebben, en dat een vitale gist geschikte suiker blijft omzetten tot niet meer aanwezig.

 

Online Albertus

  • De Roode Toren
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.571
  • Land: nl
  • Bibo Ergo Sum
    • Brouwerij Onder de Boompjes
Re: Factoren die de vergistingsgraad bepalen
« Reactie #9 Gepost op: 21-01-2011 18:57 u »
Mooi praktijk onderzoek Adrie! :duimop:

Ik denk niet dat ik nu ga sturen op deze effecten, maar het verklaart wel een en ander bij mijn bieren.

Bert

Online William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.742
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Factoren die de vergistingsgraad bepalen
« Reactie #10 Gepost op: 21-01-2011 19:42 u »
Altijd leuk die analyses.

Ik heb ooit een soortgelijke analyse van mijn gegevens gedaan en kom op soortgelijke verbanden uit.

Heb je ook al eens geprobeerd een PCA analyse te doen aan deze gegeven om te zien of bepaalde instellingsfactoren elkaar versterken of juist verzwakken? Uit mijn data kon ik daar toen geen trend uit halen maar misschien dat dit bij jouw anders is, ook omdat je meer data hebt.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.404
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Factoren die de vergistingsgraad bepalen
« Reactie #11 Gepost op: 21-01-2011 23:29 u »
Verrassend dat de keuze gist de meest bepalende factor is voor een laag of hoog eind SG.
Leek mij dat de maischtemperatuur de grootste invloed zou hebben, en dat een vitale gist geschikte suiker blijft omzetten tot niet meer aanwezig.

Als je had gekeken naar de resultaten van het Groot gedroogde gist onderzoek (Gggo) dan was de verrassing minder geweest denk ik. Ook via de site van Wyeast had je dit kunnen zien.

@Adrie
Het is weer een mooi artikel van jouw hand. Alle lof.  :groots:
Als vervolg op het Gggo wil ik volgend jaar een nieuw onderzoek uitvoeren naar de vergistbaarheid waarbij ook vloeibare gisten betrokken worden. Het is te verwachten dat de uitkomsten aardig met elkaar overeen zullen komen.
Waarschijnlijk omdat jij je altijd houdt aan de calculator van Jamil Zainasheff is de factor hoeveelheid gist niet bij jouw onderzoek betrokken. Uit het Gggo bleek dat dit ook een factor van belang is.

Offline Niels

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 236
  • Land: nl
  • Voorzo, nazo en zozo
Re: Factoren die de vergistingsgraad bepalen
« Reactie #12 Gepost op: 22-01-2011 12:25 u »
Ik leef in de veronderstelling dat een gist met een lage vergistingsgraad kritisch is op het soort suikers wat omgezet kan worden.
Gek misschien, maar zou een gist met een lage gekende vergistingsgraad in suiker ipv wort tot een bijna volledige vergisting kunnen komen? Aansluitend daarbij als theorie van mij zelf, zonder te lezen of zoeken; is een gist met lage gekende vergistingsgraad kritisch op het soort suiker wat het kan omzetten? Dit naast alle andere variabelen zoals, maischdikte, suikerstort, vergistingstemperatuur, etc..

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Factoren die de vergistingsgraad bepalen
« Reactie #13 Gepost op: 22-01-2011 15:53 u »
Heb je ook al eens geprobeerd een PCA analyse te doen aan deze gegeven om te zien of bepaalde instellingsfactoren elkaar versterken of juist verzwakken? Uit mijn data kon ik daar toen geen trend uit halen maar misschien dat dit bij jouw anders is, ook omdat je meer data hebt.

Eerlijk gezegd heb ik niet zoveel kaas gegeten van statistische analyses. Heb ik speciale software nodig voor zo'n analyse? Waar kan ik vinden hoe ik dat zou moeten doen?

Waarschijnlijk omdat jij je altijd houdt aan de calculator van Jamil Zainasheff is de factor hoeveelheid gist niet bij jouw onderzoek betrokken.

Inderdaad. Ik weet dat het ook van belang is, maar om dat ik bewust altijd de aanbevolen hoeveelheid gist toevoeg (of in ieder geval daarnaar streef), heb ik sowieso te weinig data om het effect te bestuderen. Bovendien is de hoeveelheid gist moeilijk te kwantificeren zonder cellen tellen.

Ik leef in de veronderstelling dat een gist met een lage vergistingsgraad kritisch is op het soort suikers wat omgezet kan worden.
Gek misschien, maar zou een gist met een lage gekende vergistingsgraad in suiker ipv wort tot een bijna volledige vergisting kunnen komen? Aansluitend daarbij als theorie van mij zelf, zonder te lezen of zoeken; is een gist met lage gekende vergistingsgraad kritisch op het soort suiker wat het kan omzetten? Dit naast alle andere variabelen zoals, maischdikte, suikerstort, vergistingstemperatuur, etc..

De vergistbaarheid die een gist kan halen hangt met name af van de mate waarin de gist maltotriose kan vergisten, zo heb ik begrepen uit de literatuur. Daarnaast speelt ook de alcoholtolerantie een rol. Het zou kunnen dat een gist met een lage vergistingsgraad in pure suiker in theorie volledig zou moeten kunnen uitgisten, al zal dat in de praktijk nooit gebeuren omdat de gist dan essentiŽle voedingsstoffen zoals stikstof, magnesium, zink en andere elementen mist. Vervolgens gaat ook de alcoholtolerantie meespelen.

Online William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.742
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Factoren die de vergistingsgraad bepalen
« Reactie #14 Gepost op: 22-01-2011 16:12 u »
Eerlijk gezegd heb ik niet zoveel kaas gegeten van statistische analyses. Heb ik speciale software nodig voor zo'n analyse? Waar kan ik vinden hoe ik dat zou moeten doen?

Ook ik ben geen specialist op dat terrein. Zelf gebruik ik voor dit soort analyses altijd de excel -addin XLStat. Ik weet niet of deze ook voor OpenOffice beschikbaar is.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.404
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Factoren die de vergistingsgraad bepalen
« Reactie #15 Gepost op: 22-01-2011 16:20 u »
Bovendien is de hoeveelheid gist moeilijk te kwantificeren zonder cellen tellen.

Bij gedroogde gist is dat geen probleem. Gewoon een kwestie van afwegen (en niet zo maar een zakje gist toevoegen!).