Alkmaarse Tripel

Gestart door Joran, 17-11-2010 16:25 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Joran

Ik heb nog wat hoppen liggen waar ik wel vanaf wil vandaar het idee om een tripel te gaan brouwen. Ik heb even snel iets in elkaar gezet met BrouwVisie, maar heb geen idee of het wat wordt. Vandaar graag wat input van jullie kant. De hoppen die ik over heb zijn Northen Brewer, Tettnanger, Fuggle en E.K. Goldings. In het recept staat tarwevlokken, maar dit moet bloem zijn. Geen idee of dit dezelfde uitwerking heeft wat betreft het SG e.d.

Zijn er nog wat bijzonderheden m.b.t. de gist die ik moet weten? Schieten maar!

Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptAlkmaarse Tripel
Kenmerk
Brouwdatum17-11-2010
BiertypeTripel
Aantal liters10
Gewenst begin SG1070 (7,7 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement80,0%

Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal brouwwater16,3 liter
Maischdikte0,0 l/kg
Maischwater11,3 liter
Spoelwater5,0 liter
Kooktijd60 minuten
Berekende kleur20 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid30 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% StortMassaKleur
Pilsmout 3 EBC75,0 %2187 gr3 EBC
Kandijsuiker (wit)8,0 %233 gr0 EBC
Tarwevlokken12,5 %365 gr4 EBC
Cara-Kristal 1204,5 %131 gr120 EBC

Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
Northern Brewer (D)11,2 %8 gr60 minuten20 EBU
Tettnanger (D)3,8 %10 gr5 minuten2 EBU
Tettnanger (D)3,8 %10 gr60 minuten8 EBU

Gist
OmschrijvingWaarde
Gistsoort1214 Belgian Ale
Gist toegevoegd alsGiststarter
Volume starter0 ml
Beluchtingstijd0 uur
Temperatuur giststarter0°C

maischschema
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
165°C90 minuten0,0 l/kg


Adrie

Volgens mij moet dit een prima tripel worden. Ik zou echter wel 90 minuten koken. Zoveel pilsmout en slechts 60 minuten koken kan tekort zijn om genoeg DMS kwijt te raken.

Jacques

Citaat van: Adrie op 17-11-2010  16:28 uVolgens mij moet dit een prima tripel worden. Ik zou echter wel 90 minuten koken. Zoveel pilsmout en slechts 60 minuten koken kan tekort zijn om genoeg DMS kwijt te raken.

Tegenwoordig kook ik niet langer dan 60 tot maximaal 75 minuten. Ook de zwaardere bieren.
DMS is bij mij geen item maar ik moet er wel bij zeggen dat ik het wort direct na het koken koel tot onder de 80 ºC voordat ik wort via mijn platenkoeler ga opvangen. Daarnaast kook vrij intensief.

Een kooktijd van 60 minuten bij een tripel hoort dus wel tot de mogelijkheden.

Joran

Jullie brengen me in verwarring heren ???

Ik heb even terug gezocht, en 60 min. koken is vrij standaard voor ons. Een Weizen hebben we op 90 min gedaan. En onze Double IPA gaan we donderdag ook 90 minuten koken. Wat voor richtlijnen hanteer jij hiervoor Adrie? Alleen bij zwaardere bieren, of alle bieren met meer dan een x percentage aan pilsmout in de stort?

Direct koelen tot onder 80? Normaal koken we de koelspiraal de laatste 5 minuten mee en zodra het koken klaar is, gaat de vlam uit en de kraan uit. Daar wij niet meer dan 18 a 20 liter brouwen, gaat dit vrij snel.

Maischschema had ik eigenlijk niet over nagedacht. Een staps op 65 graden een goed idee? Heb eigenlijk nog nooit een eenstapsmaisch gedaan. Op zich wel lekker makkelijk natuurlijk  8)

Adrie

Citaat van: Joran op 17-11-2010  22:41 uJullie brengen me in verwarring heren ???

Ik heb even terug gezocht, en 60 min. koken is vrij standaard voor ons. Een Weizen hebben we op 90 min gedaan. En onze Double IPA gaan we donderdag ook 90 minuten koken. Wat voor richtlijnen hanteer jij hiervoor Adrie? Alleen bij zwaardere bieren, of alle bieren met meer dan een x percentage aan pilsmout in de stort?

Direct koelen tot onder 80? Normaal koken we de koelspiraal de laatste 5 minuten mee en zodra het koken klaar is, gaat de vlam uit en de kraan uit. Daar wij niet meer dan 18 a 20 liter brouwen, gaat dit vrij snel.

Ik kook eigenlijk standaard 90 minuten, soms, als ik bijvoorbeeld alleen Münchenermout als basismout gebruik, kook ik wel eens wat korter. Pilsmout bevat veel SMM, de voorloper van DMS. Boven de 80 graden wordt SMM omgezet in DMS en bij het koken verdampt DMS. Na 100 minuten koken is het overgrote deel van het SMM omgezet en verdampt als DMS.

Als je na het koken heel snel koelt tot onder de 80 graden, is er niets aan de hand, want dan wordt er nauwelijks DMS gevormd. Koel je (een deel) langzamer, bijvoorbeeld omdat je een tegenstroomkoeler gebruikt en een deel van het wort langere tijd boven de 80 graden blijft, kan er DMS worden gevormd die er niet meer uit kookt. Gist produceert ook wat DMS, de ene soort wat meer dan de andere. Daarnaast kunnen bacteriën die je wort besmetten ook DMS maken, maar als je hygiënisch werkt heb je daar geen last van.

Kortom: koel je heel snel tot onder de 80 graden, dan loop je minder risico bij 60 minuten koken. Gebruik je een tegenstroomkoeler, kook dan liever 90 minuten of recirculeer eerst totdat het hele wort onder de 80 graden zit.

Jacques

Citaat van: Adrie op 18-11-2010  09:36 uKortom: koel je heel snel tot onder de 80 graden, dan loop je minder risico bij 60 minuten koken. Gebruik je een tegenstroomkoeler, kook dan liever 90 minuten of recirculeer eerst totdat het hele wort onder de 80 graden zit.

Het voordeel van zeer snel koelen is ook dat de thermische belasting minder is. Hierdoor heb je minder Mailardreacties. En daardoor minder last van onfrisse smaakjes en het donkerder worden van je wort. Daarnaast is vrij onlangs gebleken dat je een betere smaakstabiliteit krijgt.

Als je een liefhebber bent van strakke cleane bieren doe je er goed aan de thermische belasting te beperken door korter te koken en snel te koelen.

Zelf gebruik ik een platenkoeler. Het eerste gekoeld wort gaat meteen terug naar de kookketel om zo het geheel te koelen. Om de kans op infecties te beperken leg ik schone doeken over de kookketel.

Joran

Ik ga dan toch maar 90 minuten koken voortaan. Ik zie wel dat BrouwVisie de hoeveelheid water niet aanpast (je verdampt immers meer). Maar dat kan ik naderhand wel corrigeren met kraanwater natuurlijk.

Hopmans

Citaat van: Joran op 18-11-2010  11:59 uIk ga dan toch maar 90 minuten koken voortaan.
Ik zie wel dat BrouwVisie de hoeveelheid water niet aanpast (je verdampt immers meer).

Hey Joran,

Dit is toch in te stellen bij "kookverliezen" ?


Joran

Hoi Hop,

Ja klopt. Staat bij mij op de standaard instelling van 2,5 liter per uur. Maar ik merk dat BrouwVisie de hoeveelheid water niet aanpast als ik de kooktijd verander. Als ik het aanpas op het Basis scherm en direct naar het Maischen blad ga wordt de hoeveelheid water niet aangepast. Ga ik na het aanpassen eerst naar Mout (het eerst volgende blad na Basis) en vervolgens naar het Maischen blad dan past ie het wel aan. Ik zal het even aan Oscar melden.

korek

Hé Joran, wanneer ga je brouwen? Het wordt een lekker bier denk ik.

Joran

Hoi Korek, dat weet ik nog niet. Moet de spulletjes nog bestellen en moet nog een receptje uitdenken (Irish Red Ale) wordt wel december denk ik. Is jou Tripel al gebotteld?

RobinB

Citaat van: Joran op 18-11-2010  14:11 uJa klopt. Staat bij mij op de standaard instelling van 2,5 liter per uur. Maar ik merk dat BrouwVisie de hoeveelheid water niet aanpast als ik de kooktijd verander. Als ik het aanpas op het Basis scherm en direct naar het Maischen blad ga wordt de hoeveelheid water niet aangepast. Ga ik na het aanpassen eerst naar Mout (het eerst volgende blad na Basis) en vervolgens naar het Maischen blad dan past ie het wel aan. Ik zal het even aan Oscar melden.

Dat is een bekend en (volgens mij) structureel euvel.
Hetzelfde treedt op wanneer je volumes veranderd met de hopberekening enz.

Wat altijd werkt (maar omslachtig) is je recept sluiten en weer openen, dan weet je zeker dat alle veranderingen zijn toegepast.

korek

Citaat van: Joran op 19-11-2010  08:15 uHoi Korek, dat weet ik nog niet. Moet de spulletjes nog bestellen en moet nog een receptje uitdenken (Irish Red Ale) wordt wel december denk ik. Is jou Tripel al gebotteld?
Ik ga waarschijnlijk mijn tripel komend weekend bottelen.

Oscar

Citaat van: Joran op 18-11-2010  11:59 uIk zie wel dat BrouwVisie de hoeveelheid water niet aanpast

De totale hoeveelheid benodigd water wordt wel aangepast...echter de hoeveelheid spoelwater niet...

Joran

@Oscar waar staat die totaal hoeveelheid benodigd water volgens jou? Want 'benodigd water' op de Maischen tab wordt niet aangepast bij mij.

Oscar

Citaat van: Joran op 19-11-2010  10:55 uWant 'benodigd water' op de Maischen tab wordt niet aangepast bij mij.

Moet je ff via het moutscherm naar het maisscherm gaan... :)

Joran

Ja, dan moet het ook niet mogelijk zijn om van Basis in 1x naar Maischen te gaan  ;)

Ik heb nog wat zitten prutsen met het recept. Wat ik aangepast heb zijn de hoppen en het maischschema. Ik heb me laten leiden door JW's principe van WWCD (What Would Caspar Do). Ik heb gelezen dat de combinatie van Saaz en Styrian Goldings een goede is in blond en tripels. Nu kan Fuggle gebruikt worden als alternatief voor Styrian Goldings en Tettnanger als vervanger van Saaz. Dus heb ik het volgende bedacht:

Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptTripel II
Kenmerk
Brouwdatum21-11-2010
BiertypeTripel
Aantal liters10
Gewenst begin SG1070 (7,7 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement80,0%

Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal brouwwater17,4 liter
Maischdikte4,4 l/kg
Maischwater11,6 liter
Spoelwater5,8 liter
Kooktijd90 minuten
Berekende kleur21 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid28 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% StortMassaKleur
Pilsmout 3 EBC75,0 %2135 gr3 EBC
Kandijsuiker (wit)8,0 %228 gr0 EBC
Tarwevlokken12,5 %356 gr4 EBC
Caramunich4,5 %128 gr123 EBC

Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
Northern Brewer (D)11,2 %6 gr90 minuten16 EBU
Fuggle (GB)6,8 %5 gr20 minuten5 EBU
Tettnanger (D)3,8 %5 gr20 minuten3 EBU
Tettnanger (D)3,8 %5 gr10 minuten2 EBU
Fuggle (GB)6,8 %5 gr10 minuten3 EBU

Gist
OmschrijvingWaarde
Gistsoort1214 Belgian Ale
Gist toegevoegd alsGiststarter
Volume starter0 ml
Beluchtingstijd0 uur
Temperatuur giststarter0°C

maischschema
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
162°C35 minuten4,4 l/kg
272°C25 minuten4,4 l/kg
378°C5 minuten4,4 l/kg

Ik heb Tarwevlokken in de stort zitten, maar wil eigenlijk Tarwebloem gebruiken. Is het te verwachte resultaat in S.G. hetzelfde? In hoe verre draagt het bij aan smaak? Wordt het bier niet te leeg met 12,5 procent Tarwebloem en 8 procent suiker?

Henielma

Tarwebloem heeft ongeveer dezelfde opbrengst dan tarwevlokken.

Tarwe geeft een witbier achtige smaak aan je tripel. Die percentages van tarwe en suiker kunnen wel volgens mij.

Bij mijn laatste tripel heb ik 10% bloem gebuikt en 7% suiker. Verder zat er nog 10% tarwevlokken en 10% havervlokken in.

Joran

Morgen ga ik dit bier brouwen. Opeens bedacht ik me dat ik misschien wel genoeg ingredienten heb om 18 liter te brouwen i.p.v. de 10 liter die ik gepland had. Er is genoeg hop, er is genoeg mout en genoeg suiker en genoeg bloem. Alleen had ik al een 1 liter giststarter gemaakt (berekend volgens Mr. Malty) maar nu heb ik 1,3 liter nodig voor 18 liter. Nu plaats ik mijn starter altijd na een 24 uur roeren in de koelkast en giet deze op de brouwdag af en start die op met nog een half litertje. Dit gaat toch wel goed komen of niet?

De Chimay gist ken ik eigenlijk helemaal niet. In mijn ervaring is de Westmalle gist bijvoorbeeld een gist die snel uitgegist is en ook de Rochefort heb ik een beetje dezelfde ervaring. Hoe zit dat voor de Chimay?

MO

De Chimay gist is best een vlotterd. Ik zou het wel aandurven.

Joran

Gisternacht toen ik thuiskwam nog geen activiteit. Ben ik niet gewend sinds ik starters maak. Zojuist nog niet. Besloten om het vat even open te maken. Enorme dikke laag schuim en het rook ook goed. Snel alles dicht gemaakt en meteen begon het waterslot te blubben. Waarschijnlijk heeft het vat ergens niet goed afgesloten gezeten.

Denk niet dat het gelijk een ramp is. Lage temp. in de woonkamer. En het ging om een minuscuul kiertje.

RobinB

En overdruk in het vat he?
Daar vliegen ze niet zomaar tegenin.

:gistsmile:

Joran

Nee precies. Ben er niet zo bang voor. Deze gist ruikt echt bizar veel naar banaantjes. Wel lekker hoor. Ik houd hem op 21 graden. Denk dat dat voor een tripel wel aardig is.

Joran

Vanavond (exact 4 weken na brouwen) dit bier gebotteld met ongeveer 8 gr./l. Kleur is best donker. Ben erg benieuwd, nu een paar weken wachten en dan proberen!

Joran

Gisteren dit bier weer geproefd. Smaak is op zich best okay, maar een topper is het niet. Schuim is ook wat snel weg. Misschien vind ik hem ook wel wat te leeg. Misschien voor een volgende keer wat minder suiker.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.