Novemberexperiment 2010: late suikertoevoeging

Jacques · 05-12-2010 17:14 u

De vorige keer zag ik dat door het oplossen van de suiker een onnauwkeurigheid werd geïntroduceerd in het experiment. Ik heb geen pictometer voor het volume van de oplossing (misschien moet ik die nog eens kopen). Maar ook dan blijf je het probleem houden van het achterblijven van kleine restantjes. Droge suiker is veel beter te doseren. Met de nauwkeurige weegschaal die ik heb weet ik dat door op die manier geen verschillen kunnen ontstaan in de hoeveelheden suiker die zijn toegevoegd.

Door het zwenken met de flessen zal er zeker geen suikerlaag meer in de flessen zijn. Deze mogelijke vertroebeling is daarmee weggenomen.

EBC · 05-12-2010 18:02 u

Ik bottel tegenwoordig rechtstreeks uit de CCT. Om dat te kunnen doen, voeg ik weer schepjes suiker toe aan de flesjes tijdens bottelen.

Ik heb Hollandse kristalsuiker gebruikt. Tegenwooridg gebruik ik Belgische kristalsuiker, die is veel fijnkorreliger en lost gemakkelijker op.
Ik merk dat ik de flesjes twee keer moet schudden, om de suiker gelijkmatig verdeeld te krijgen. Een uur na bottelen schud ik ze, je ziet dan heel duidelijk de suikerslierten opkomen van de bodem.
Een uur of 4 later doe ik dat nog eens.

Zonder schudden zou de suikerconcentratie onderin zeer hoog zijn. Bij bottelen met schepje suiker is schudden verplicht. Vandaar dat ik denk dat dit ook zo is bij je experiment...

Jacques · 12-12-2010 23:43 u

Resultaat 2e experiment late suikergift

Vandaag mijn monsters van het tweede late suiker experiment gemeten. Naar aanleiding van de discussie hier op het forum heb ik meerdere keren met alle flessen gezwenkt nadat bij fles 3 als laatste suiker was toegevoegd. Alle flessen hebben dezelfde behandeling gehad. Maandagavond heb ik voor de laatste keer gezwenkt met de flessen.

Opvallend was te zien dat bij fles 1 (waarbij de suiker op het einde van de hoofdgisting was toegevoegd) de schuimvorming op het bier snel minder werd. Bij fles 2 (suiker toegevoegd voor de hoofdgisting) ging de schuimvorming het langste door en was de schuimvorming na de laatste keer zwenken het grootst. Deze foto laat het mooi zien.

De monsters zijn gemeten met een nauwkeurige hydrometer (in graden Plato).
Daarnaast heb ik de monsters ook gemeten met een minder nauwkeurige refractometer (ik zal eens gaan sparen voor een nauwkeurige refractometer).
Anders dan bij het eerste experiment waarbij een overmaat aan gist was gegeven heb ik nu wel grote verschillen gemeten.

Fles 1 suiker tegen einde hoofdgisting
5,45 ºP SG 1021,5 12,3 ºB
Smaak: moutig, licht hoge alcoholen, licht drogend

Fles 2 suiker voor de hoofdgisting
6,45 ºP SG 1025,3 13,9 ºB
Smaak: moutig, iets meer body

Fles 3 suiker na de hoofdgisting
5,1 ºP SG 1020,1 11,9 ºB
Smaak: moutig, neutraal, minder body dan 1 en 2

Tijdens de metingen heb ik foto's gemaakt zodat jullie allemaal de metingen kunnen bekijken.

Het verschil tussen de hoogste en laagste waarde is maar liefst 5 volle SG waarden. Dat is erg veel, zeker als je bedenkt dat door de suikertoevoeging het SG 14 waarden omhoog is gegaan.
Bij het vorige experiment waren de verschillen niet zo groot, maar toen had ik aanzienlijk veel gist toegevoegd. Nu had ik mij keurig aan Mr. Malty gehouden.
De smaakverschillen waren weer zeer klein. Wel viel de minder body van fles 3 op. Dit komt waarschijnlijk door het lagere eind SG.

De behaalde resultaten komen redelijk overeen met die van Anton. Bij hem waren de verschillen groter maar hij had ook meer suiker toegevoegd.
Het lijkt er dus op dat je bij een zwaar bier er goed aan doet om de suiker direct na de hoofdgisting te geven. Dat is dus anders dan de praktijk is bij de commerciële brouwers. Zij voegen de suiker tijdens het koken van het wort.
Ik moet dan ook mijn visie op het moment van suikergifte herzien aan de hand van dit experiment.

Oscar had al aangegeven dat de commerciële brouwers de suiker meekoken omdat ze bang zijn voor infecties vanuit de suiker. Wij kunnen mogelijk infecties natuurlijk ook omzeilen door de suiker met wat water te koken. Gelet op de ervaringen met hergisting op de fles van diverse forumleden hoor je minstens 2 gewichtsdelen water op 1 gewichtsdeel suiker moeten gebruiken. Ik raad iedereen aan om de hete suikeroplossing in een gedesinfecteerde fles te gieten en deze af te sluiten met een royaal stuk aluminiumfolie. Als de oplossing voldoende is afgekoeld kan deze bij het jongbier.

Adrie · 13-12-2010 09:24 u

Mooie resultaten, Jacques. We zijn weer een stukje wijzer.

Drents Hopbier · 13-12-2010 11:24 u

Citaat van: Jacques op 12-12-2010  23:43 uResultaat 2e experiment late suikergift

Is het bier goed koolzuurvrij gemaakt voor de hydrometermeting?

Hopbier

Edgar · 13-12-2010 13:21 u

Dit vind ik nu een interessant en nuttig experiment. Niet teveel variabelen ook, althans ik kan er zo op het oog geen gaten in schieten.

Wat ook bijblijft is het duidelijke effect van het entgetal op de vergistingsgraad. Da's iets dat je intuïtief niet direct zou denken ('een vergisting is een vergisting, als 'ie eenmaal bezig is zal 'ie 'm ook wel afmaken zeker...?'), maar hier toch weer heel duidelijk naar voren komt.

Ook de omschrijving 'meer body' voor het bier met meer restsuikers is interessant, aangezien er nog wel eens discussie is wat nu 'body' veroorzaakt. Zijn het nu eiwitten, polyfenolen, hopbestanddelen of dextrines/andere suikers. Waarschijnlijk (een) combinatie(s) van die factoren maar toch een duidelijke link met restsuikers in dit geval. Wat me overigens van meer S-33 bieren is opgevallen.

Top.

Albertus · 13-12-2010 13:33 u

Mooi experiment Jacques.
Hier kunnen we iets van opsteken.

Bert

JWVG · 13-12-2010 14:40 u

Ik sluit me bij voorgaande heren aan!

JW.

RobinB · 13-12-2010 18:41 u

Mooi (vervolg)experiment en mooie resultaten!

Ook mooi dat dit inderdaad min of meer de resultaten van Anton bevestigt!
Alle nieuwe resultaten/informatie mbt het brouwproces leidt tot een beter begrip hiervan, proficiat!

JWVG · 13-12-2010 19:38 u

[insert groepsknuffel]

EBC · 13-12-2010 19:57 u

Jongens het wordt zo wel een beetje non-topic hè?

RobinB · 13-12-2010 20:12 u

Citaat van: JWVG op 13-12-2010  19:38 u[insert groepsknuffel]

Hahaha!

Citaat van: EBC op 13-12-2010  19:57 uJongens het wordt zo wel een beetje non-topic hè?

Hoezo?

Edgar · 13-12-2010 20:43 u

Ok we zullen effe resetten :p :

ik vind wel dat je je hydrometers wat laag (in cijfers) afleest. Volgens mij is het niet de onderkant van de meniscus...

Jacques · 13-12-2010 21:18 u

Citaat van: Edgar op 13-12-2010  13:21 uWat ook bijblijft is het duidelijke effect van het entgetal op de vergistingsgraad. Da's iets dat je intuïtief niet direct zou denken ('een vergisting is een vergisting, als 'ie eenmaal bezig is zal 'ie 'm ook wel afmaken zeker...?'), maar hier toch weer heel duidelijk naar voren komt.

Al eerder heb ik bij een experiment gezien dat de hoeveelheid entgist van invloed is op de vergistingsgraad. De verschillen waren toen niet zo groot als nu.

Citaat van: Edgar op 13-12-2010  13:21 uOok de omschrijving 'meer body' voor het bier met meer restsuikers is interessant, aangezien er nog wel eens discussie is wat nu 'body' veroorzaakt. Zijn het nu eiwitten, polyfenolen, hopbestanddelen of dextrines/andere suikers. Waarschijnlijk (een) combinatie(s) van die factoren maar toch een duidelijke link met restsuikers in dit geval. Wat me overigens van meer S-33 bieren is opgevallen.

Body wordt door veel zaken bepaald. Restsuikers is daar één van. Zo heb ik een aantal jaren gelden bij de KaHo St. Lieven tijdens een proeverij mogen ervaren wat de invloed is van hopbestanddelen op de body.
In dit geval kan het verschil bijna alleen verklaard worden door restsuiker. Maar misschien is er ook meer aan de hand. Bijvoorbeeld een iets grotere gistgroei. De beleving van body is zeer complex.

Maar ik heb ooit ook tijdens een proeverij bij de KaHo St. Lieven mogen ervaren.

Jacques · 13-12-2010 22:40 u

Citaat van: Drents Hopbier op 13-12-2010  11:24 uIs het bier goed koolzuurvrij gemaakt voor de hydrometermeting?

Ja, er is geschud met het monster. Omdat er eerder gezwenkt is met de flessen was er aanzienlijk minder koolzuur in het bier dan bij het eerdere experiment.

Jacques · 13-12-2010 22:53 u

Overigens iedereen hartelijk dank voor de groepsknuffel.

Anton · 24-12-2010 22:07 u

Vanavond zijn de metingen verricht voor de (november)vergistingstest van mijn volgend bier.
Op 12 december heb ik een bier gebrouwen met een SG van 1080, zonder de suiker... De gist erover gestrooid en toen de vergisting begon hiervan wederom drie flessen met elk 0,75 liter apart gezet.
Fles I kreeg meteen 50 gram suiker.
Fles II kreeg een dag later, toen de activiteit op z'n hoogst was ook 50 gram suiker.
Fles III kreeg drie dagen later, toen de hoofdgisting over was zijn 50 gram.

Nu op 24 dec. waren er geen noemenswaardige bluppen meer waar te nemen en dus kon ik gaan meten.
Ook nu weer een duidelijke uitslag, verrassend gelijkend op de eerste test.

Fles I   : SG =   1028
Fles II   :   1018
Fles III :   1019

Anton

Jacques · 24-12-2010 22:27 u

Anton, bedankt voor het delen.

De verschillen zijn weer zeer groot. Bijna niet te geloven.

Heb je de bieren ook geproefd?

EBC · 24-12-2010 22:34 u

Anton,

Prachtig.

Volgende keer weer, maar dan eerst hydrateren.

Het zou zo maar kunnen zijn dat fles 1 een verhoogde osmotische druk heeft veroorzaakt.

Anton · 24-12-2010 22:38 u

OK Jaques, maar de gist was al opgelost-uiteengevallen in het wort. Ik vergist altijd eerst een paar dagen `open`in de weckketel. Alle flessen hebben hetzelfde wort gekregen.

EBC · 24-12-2010 22:59 u

Anton, ik bedoel eigenlijk:

Eerst de gist toevoegen in alle drie flessen. Daarna pas de suiker in fles 1. Dan hebben alle gisten dezelfde hydratatie (of hoe noem je dat) gehad.

Anton · 24-12-2010 23:08 u

Citaat van: Jacques op 24-12-2010  22:27 uAnton, bedankt voor het delen.

De verschillen zijn weer zeer groot. Bijna niet te geloven.

Heb je de bieren ook geproefd?

Ja. De smaak was goed en min of meer gelijk, zij het dat het bier uit fles 1 duidelijk zoetiger smaakte.

Anton · 24-12-2010 23:13 u

Citaat van: EBC op 24-12-2010  22:59 uAnton, ik bedoel eigenlijk:

Eerst de gist toevoegen in alle drie flessen. Daarna pas de suiker in fles 1. Dan hebben alle gisten dezelfde hydratatie (of hoe noem je dat) gehad.

Hoi EBC,
Ik weet niet precies wat je bedoelt. Het wort zat na het koelen in de weckketel en daarover heb ik de gist gestrooid. Twee uur later heb ik geroerd en daarna pas de flessen gevuld. En pas daarna heb ik in fles 1 de suiker bijgevoegd.

Henielma · 25-12-2010 11:25 u

Anton een opvallend en interessant resultaat. Ook fijn dat je hierboven nog even beschrijft wat je precies gedaan hebt met fles 1.

Bij die fles heb je dus ook na het toevoegen van de gist de suiker toegevoegd alleen wel vrij snel daarna. Mogelijk gedraagt dit zich toch wat anders dan als je de suiker meekookt en dan (na het koelen) van gist voorziet.

SeekingBeer · 26-12-2010 20:35 u

Ok, een beetje laat voor een november experiment maar hier zijn mijn voorlopige resultaten.

Ik heb het experiment in het groot gedaan met drie gistingsflessen van 15 liter.
Maar ik had niet genoeg wort voor fles nummer drie dus dat moet nog even wachten.

Begin SG voor alle wort was 1055, verder:

Fles I: Direct 250 gram suiker erbij (dus SG iets over de 1070 zonder te meten)
Fles II: Na zes dagen terwijl het gisten nog flink aan de gang is de 250 gram suiker erbij.

Fles III moet nog even wachten want pas gisteren heb ik het wort aangevuld tot 15 liter.

Goed, het idee is dat een latere suikertoevoeging een lager eind SG geeft omdat de gist minder last heeft van spul dat men wel 'osmotische stress' noemt.

De voorlopige resultaten zijn als volgt:

Fles I: Eind SG = 1016
Fles II: Eind SG = 1013

En Fles III zit dus nog in de pijplijn.

__________

Ik heb een poos geen internet gehad dus ik moet deze hele draad nog eens rustig nalezen, maar al met al kunnen we waarschijnlijk wel concluderen dat het zeker zin heeft om kristalsuiker pas later toe te voegen.

Zelf kookte ik de eventuele suiker altijd mee en ach als het maar een paar gram suiker per liter is om bijv mooi op je begin SG van 1055 te komen dan hoef je natuurlijk niet pas later suiker toe te voegen.

Van het groot gedroogde gist onderzoek weten we natuurlijk nog dat hoge begin SG's ook een significant hoger eind SG geven dus al met al kun je vuistregels als volgt maken:

Voeg je relatief veel suiker toe, zeg meer dan 10 gram per liter, en je begin SG wordt daardoor relatief hoog, zeg boven de 1065, dan is het zinvol om de extra suiker pas later toe te voegen.

Het hangt er natuurlijk van af hoeveel gist je gebruikt, ik gebruikte ongeveer 0,5 gram droge gist per liter wort.
Dus dat soort van vuistregels moet je wel een beetje flexibel gebruiken: vooral bij een kleine gist storting moet je een 'te hoog' begin SG voorkomen.
__________

Zo dat was het, nog een fijne kerst toegewenst!