Topic: Een simpele saison

[Joran]

Eind van de week wil ik de ingrediënten bestellen voor ons Blond bier en voor een Double IPA. Dan wil ik ook nog wat bijstellen om tussen de brouwsels van De Krul een Saison te gaan brouwen (heb genoeg gistvaten en mandflessen). Nu hebben we niet zo heel veel voorraad nog aan grondstoffen en daarom dacht ik aan een simpele saison. Ik zat te denken aan het volgende (zal het morgen eens in BrouwVisie zetten):

- Stort van 80% Pilsmout, 10% Tarwevlokken en 10% kristalsuiker.
- Als hop de Styrian Goldings in 2 of 3 giften.
- Gist de 'Dupont' gist van Wyeast.

Dit zal de eerste keer worden dat ik een starter ga maken. Wat ook wel spannend is. Wat zijn jullie ideeën over de stort en de hop soorten. Elk saison recept lees ik bijna verschillende ingrediënten. De ene met cara mouten, dan weer zonder, met suiker en zonder, E.K. Goldings, vaak met tarwe, maar niet altijd. Er lijkt nogal wat mogelijk als ik het zo lees. De Franse Saison hebben ze nie bij Brouwmarkt, maar misschien wel elders. Deze schijnt snepper te vergisten. Dus dat is ook nog een twijfelpuntje.

[Gerb]

Eigenlijk wordt een saison vooral bepaald door de gist. De moutstort is eigenlijk niet heel belangrijk, maar je kunt natuurlijk wel bepaalde mouten toevoegen om bijvoorbeeld een voller bier, meer caramelsmaken of meer kleur erin te brengen. De basis zal doorgaans pilsmout, tarwemout en eventueel suiker zijn.

Verder gebruikt Dupont naar verluid EK Goldings en Styrian Goldings, maar met een van de 2 kan je ook een heel eind komen. De Styrian kan iets grassig aandoen. Als je maar 1 hop wilt gebruiken, zou ik persoonlijk voor de EK Goldings gaan.

De verhalen over de gist zijn overal hetzelfde, het duurt lang en de gist heeft warmte nodig, dus bereid je maar vast voor.

[Joran]

Hier een voorzet voor het recept:

Basis
[tabular type=4]
OmschrijvingWaarde[row][data]Naam recept[/data][data]Saison[/data][/row]
[row][data]Brouwdatum[/data][data]26-5-2010[/data][/row]
[row][data]Biertype[/data][data]Saison[/data][/row]
[row][data]Aantal liters[/data][data]15[/data][/row]
[row][data]Gewenst begin SG[/data][data]1053 (5,7 vol% alc.)[/data][/row]
[row][data]Brouwzaalrendement[/data][data]80.0% [/data][/row]


Algemeen
[tabular type=4]
OmschrijvingWaarde[row][data]Totaal brouwwater[/data][data]21.58 liter[/data][/row]
[row][data]Maischdikte[/data][data]4.83 l/kilo[/data][/row]
[row][data]Maischwater[/data][data]14,4 liter[/data][/row]
[row][data]Spoelwater[/data][data]7,2 liter[/data][/row]
[row][data]Kooktijd[/data][data]60 min.[/data][/row]
[row][data]Berekende kleur[/data][data]6 EBC (BrouwVisie)[/data][/row]
[row][data]Berekende bitterheid[/data][data]31 EBU (Glenn Tinseth)[/data][/row]

Mout
[tabular type=4]
Moutnaam% stortMassaKleur[row][data]Pilsmout 3 EBC[/data][data]82,0 %[/data][data]2656 gram[/data][data]3 EBC[/data][/row]
[row][data]Tarwemout[/data][data]10,0 %[/data][data]324 gram[/data][data]3 EBC[/data][/row]
[row][data]Kristalsuiker[/data][data]8,0 %[/data][data]259 gram[/data][data]0 EBC[/data][/row]


Hop
[tabular type=4]
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel[row][data]East Kent Golding[/data][data]4,8 %[/data][data]15 gram[/data][data]60 min.[/data][data]12 EBU[/data][/row]
[row][data]Fuggle (GB)[/data][data]6,8 %[/data][data]10 gram[/data][data]60 min.[/data][data]11 EBU[/data][/row]
[row][data]Fuggle (GB)[/data][data]6,8 %[/data][data]10 gram[/data][data]10 min.[/data][data]4 EBU[/data][/row]
[row][data]East Kent Golding[/data][data]4,8 %[/data][data]15 gram[/data][data]10 min.[/data][data]4 EBU[/data][/row]


Gist
[tabular type=4]
OmschrijvingWaarde[row][data]Gist soort[/data][data]3724 Belgian Saison[/data][/row]
[row][data]Gist toegevoegd als[/data][data]Giststarter[/data][/row]
[row][data]Volume giststarter[/data][data]1500 ml[/data][/row]
[row][data]Beluchtings tijd[/data][data]0 uur[/data][/row]
[row][data]Temperatuur giststarter[/data][data]0°C[/data][/row]


Maischschema
[tabular type=4]
Stap nrTemperatuurRusttijdMaischdikte[row][data]1[/data][data]62°C[/data][data]45 minuten[/data][data]4,8 l/kg[/data][/row]
[row][data]2[/data][data]72°C[/data][data]15 minuten[/data][data]4,8 l/kg[/data][/row]


Ik heb het maischschema deels van Adrie's Saison overgenomen. En ik heb de Fuggle hop gekozen omdat ie familie is van de Styrian Goldings en ik deze toch al ga bestellen voor een IPA. Wat denk jullie van de hopstart zo?

[Hopmans]

En ik heb de Fuggle hop gekozen omdat ie familie is van de Styrian Goldings

Toch smaakt ie heel anders (wat grond al niet kan doen).
Fuggles heeft een hele verfijnde citrustoets.
Veel mooier als die Amerikaanse zooi.
Wat dat betreft een excelente keuze.

 

[Adrie]

Met de hopstort lijkt me niets mis, al zou ik de laatste Golding gift op 0 minuten doen voor wat extra hoppigheid. Een saison wordt vaak gekenmerkt door kruidigheid of hoppigheid. Als je geen kruiden gebruikt, kan het bier wel wat extra hoppigheid gebruiken. Ga je niet koudhoppen? 0,5 à 1 gram per liter koudhop (E.K. Golding of Fuggle) zou in dit bier zeker niet misstaan.

[Joran]

Zoiets dus:

Hop
[tabular type=4]
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel[row][data]East Kent Golding[/data][data]4,8 %[/data][data]15 gram[/data][data]60 min.[/data][data]12 EBU[/data][/row]
[row][data]Fuggle (GB)[/data][data]6,8 %[/data][data]10 gram[/data][data]60 min.[/data][data]11 EBU[/data][/row]
[row][data]Fuggle (GB)[/data][data]6,8 %[/data][data]10 gram[/data][data]10 min.[/data][data]4 EBU[/data][/row]
[row][data]East Kent Golding[/data][data]4,8 %[/data][data]15 gram[/data][data]0 min.[/data][data]4 EBU[/data][/row]
[row][data]East Kent Golding[/data][data]4,8 %[/data][data]15 gram[/data][data]Dry hopping[/data][data]4 EBU[/data][/row]


Ik ken de E.K Golding en de Fuggle eigenlijk niet. Dus ik weet niet wat het verschil gaat zijn met drooghoppen. Kan iemand hier nog iets over roepen?

[Adrie]

Ik heb met beide wel gekoudhopt en ze ontlopen elkaar niet veel. Beide zijn mooie hoppen om mee te koudhoppen en allebei passen ze wel in een saison. De Goldings is wat traditioneler in een saison.

[Joran]

De Goldings is wat traditioneler in een saison.

Dan vind ik het wel leuk om die te gaan gebruiken. Dank voor de antwoorden!

Hoeveel headspace heeft deze gist eigenlijk nodig? Want ik heb een 30 liter plastic vat en een 15 liter fles. En dacht eraan (omdat de gist een langzame is) om na de hoofdvergisting te hevelen naar de 15 liter fles en daarin te drooghoppen. Maar als ie teveel schuimt wordt dat problematisch.

[Adrie]

15 liter bier in een 15 liter fles met koudhop gaat niet passen, denk ik. Maar een en ander hangt af an hoeveel je achterlaat bij het hevelen. Eventueel kun je natuurlijk een litertje in een andere fles laten uitvergisten, kun je mooi het verschil tussen wel en niet gekoudhopt proeven. Schuimproblemen heb ik bij deze gist (nog) niet gehad.

[Jacques]

Een saison wordt vaak gekenmerkt door kruidigheid of hoppigheid. Als je geen kruiden gebruikt, kan het bier wel wat extra hoppigheid gebruiken. Ga je niet koudhoppen? 0,5 à 1 gram per liter koudhop (E.K. Golding of Fuggle) zou in dit bier zeker niet misstaan.

Traditioneel wordt een saison gekenmerkt door een kruidigheid en niet door een hoppigheid. Koudhoppen zou ik niet snel doen bij een saison. Een beetje peper daarentegen past volgens mij beter in een saison. Een saison is immers een Belgisch bier!

[RobinB]

Een verse Dupont kan best hoppig zijn...
En toch een Belgisch bier!

[Hopmans]

Ik denk dat Belgen meer drooghoppen als dat wij Ollanders denken.

[Oscar]

Traditioneel wordt een saison gekenmerkt door een kruidigheid en niet door een hoppigheid. Koudhoppen zou ik niet snel doen bij een saison. Een beetje peper daarentegen past volgens mij beter in een saison. Een saison is immers een Belgisch bier!

Niet in hokjes denken Jacques.... Gewoon koudhoppen die saison..kan prima. Laat de stijlpolitie   maar kletsen.

[Joran]

@Jacques: Heb nog na zitten denken over die peper, maar die zie ik niet terug komen in andere Saison recepten op dit forum.

De Saison Dupont is eigenlijk mijn enige reverentie met Saisons. En de Urthel Saisonniere, maar dat is niet echt een Saison heb ik begrepen.

[Hopmans]

Niet in hokjes denken jaques....

Jacques denkt juist niet in hokjes.
Peper is een kruid waar ik nog geen hobbybrouwer over heb zien schrijven.

De term peper is min of meer een statement.

Een zeer belangrijk kruid in de Belgische brouwwereld.

Ik denk dat het ook in Karmeliet zit.

[Oscar]

Een zeer belangrijk kruid in de Belgische brouwwereld.

Ik denk dat het ook in Karmeliet zit.

T58 ? 

[Hopmans]

Ach welnee.
Vind jij persoonlijk dat daar een pepertje inzit?
Het staat op de site van Fermentis, maar proef jij het?
Ik niet.

Miniminiminimaal.

[Jacques]

@Jacques: Heb nog na zitten denken over die peper, maar die zie ik niet terug komen in andere Saison recepten op dit forum.

Toch wordt er peper gebruikt in de Saison Pipaix. Voor zover ik weet wordt deze saison naar een oud recept gebrouwen.
Als je het gaat gebruiken moet je de hoeveelheid beperkt houden, je geeft gauw te veel kruiden. De smaak van kruiden hoor je eigenlijk net niet te proeven. Op die manier geeft het subtiele smaaknuances.

[Adrie]

Traditioneel wordt een saison gekenmerkt door een kruidigheid en niet door een hoppigheid. Koudhoppen zou ik niet snel doen bij een saison. Een beetje peper daarentegen past volgens mij beter in een saison. Een saison is immers een Belgisch bier!

Nee, hoor. Volgens Farmhouse Ales past koudhop uitstekend in een saison. Dupont wordt ook gekoudhopt. En Orval (eigenlijk een zeer traditionele saison) ook.

[Oxhead]

Dupont werd gekoudhopt nu niet meer. En zo oud is Vapeur niet(Pipaix).

[RobinB]

Peper is een kruid waar ik nog geen hobbybrouwer over heb zien schrijven.

O, nee?
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,12440.msg159232.html#msg159232
 

[Jacques]

Nee, hoor. Volgens Farmhouse Ales past koudhop uitstekend in een saison. Dupont wordt ook gekoudhopt. En Orval (eigenlijk een zeer traditionele saison) ook.

Hmm, zeker weer een Amerikaan die denkt dat hij alles weet over een Europees biertype.
Ik kan mij niet voorstellen dat koudhoppen tot de traditionele brouwmethode behoort voor een saison.

Het is bekend dat Dupont de nodige jaren terug gestopt is met het gebruik van kruiden en de kruidigheid nu alleen zoekt in het kruid hop. Maar Dupont is niet de enige saison. Wel de bekendste maar dat zegt niet alles.

[RobinB]

Hmm, zeker weer een Amerikaan die denkt dat hij alles weet over een Europees biertype.

Hahaha, typische houding Jacques!
Maar het is wel met bijdrages van Tomme Arthur en Yvan de Baets, die laatste klinkt toch wel redelijk Belgisch...

[Jacques]

Hahaha, typische houding Jacques!

Omdat wij dichter wij de bron zitten en langer bij deze brouwerijen komen denk ik dat we meer weten over Belgische bieren. Het verbaast mij elke keer dat Amerikanen die een boek schrijven over een biertype dat op grote afstand van hen gebrouwen wordt meer vertrouwd worden dan leden van dit forum.

Koudhoppen kan bij Dupont Saison passen maar daarmee is niet gezegd dat koudhoppen bij de traditionele saison hoort. Als voor jou Dupont Saison de saison is dan moet je koudhoppen... Overigens denk ik dat de kruidigheid van Dupont ook uit de gebruikte gist komt. Deze gist lijkt mij dan ook essentieel.

Ik zou zeggen probeer eens de Saison Pipaix te pakken te krijgen. Laat deze een paar maanden staan en proef. Dan proef je een echt Belgisch bier!

[Hopmans]

O, nee?

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,10035.msg123931.html#msg123931

 

[Adrie]

Omdat wij dichter wij de bron zitten en langer bij deze brouwerijen komen denk ik dat we meer weten over Belgische bieren. Het verbaast mij elke keer dat Amerikanen die een boek schrijven over een biertype dat op grote afstand van hen gebrouwen wordt meer vertrouwd worden dan leden van dit forum.

Weet jij  hoe die Amerikaan aan zijn informatie is gekomen? Wat voor bronnen hij geraadpleegd heeft en hoe betrouwbaar die zijn? Afstand tot de brouwerij is natuurlijk geen enkele voorspeller voor de betrouwbaarheid van de informatie.

[Jacques]

Afstand tot de brouwerij is natuurlijk geen enkele voorspeller voor de betrouwbaarheid van de informatie.

Afstand maakt dat je minder snel meerdere saisons kunt proeven. Ook moet je het doen van een enkel brouwerijbezoek.
Naar mijn idee is onder de leden van dit forum veel meer kennis in huis dan wel eens blijkt. We kunnen de bieren in alle stadia qua leeftijd proeven. Verschillende leden bezoeken regelmatig allerlei brouwerijen. Door je ogen goed de kost te geven en vragen te stellen leer je veel. Hoe dacht je anders dat die Amerikanen aan hun informatie komen?

[Herman]

Door je ogen goed de kost te geven en vragen te stellen leer je veel. Hoe dacht je anders dat die Amerikanen aan hun informatie komen?

Ik ken er een paar die meelezen op dit forum

[Adrie]

Afstand maakt dat je minder snel meerdere saisons kunt proeven.

De schrijver is anders naar België gekomen en heeft heel wat verschillende exemplaren geproefd en heeft met verschillende brouwers gesproken en brouwerijen bezocht.

[Jacques]

De schrijver is anders naar België gekomen en heeft heel wat verschillende exemplaren geproefd en heeft met verschillende brouwers gesproken en brouwerijen bezocht.

Dat geloof ik meteen. Maar dat doen wij toch ook! En wij komen met zijn allen vaker bij Belgische brouwerijen. We nemen alleen niet altijd de tijd om onze informatie netjes op een rijtje te zetten zoals die Amerikanen dat doen. Ik ben er echter van overtuigd dat onze kennis over Belgische biertypen veel groter is.

[Adrie]

Als je het hebt over Amerikanen in het algemeen, geloof ik je meteen. Maar als je het hebt over een Amerikaan die maanden een diepgaande studie naar een biertype heeft gedaan, inclusief gesprekken met deskundigen, bezoeken aan brouwerijen en proeverijen, dan ligt de zaak toch anders.

[Joran]

Mooie discussie  

Stel dat ik ga koudhoppen, heb ik nog een vraag. Deze gist is nogal een langzame. Ik geloof dat ie vrij normaal richting de 1,030 gaat maar vervolgens heel langzaam kruipt naar het einde. Wat is een goed punt om de koudhop toe te voegen? En hoe lang? Zoiets?

Bij 1,030 hevelen naar mandfles koudhop toevoegen en na een week verwijderen?

Moet ik bij deze gist bottelgist gebruiken, of is vitaal genoeg voor de hergisting op fles?

[MO]

Ik zou het bier eerst helemaal uit laten vergisten en er dan een week de koudhop bij doen.

[Erick]

Eensch, en bottelgist is niet nodig

[Jacques]

Als je het hebt over Amerikanen in het algemeen, geloof ik je meteen. Maar als je het hebt over een Amerikaan die maanden een diepgaande studie naar een biertype heeft gedaan, inclusief gesprekken met deskundigen, bezoeken aan brouwerijen en proeverijen, dan ligt de zaak toch anders.

Ik ben er van overtuigd dat als wij hier op het forum al onze kennis over een Belgische biertype op een hoop zouden leggen, een aantal keren brouwerijen bezoeken we veel en daarna een proeverijtje met wat forumleden zouden houden we veel meer weten dan na het lezen van een boek. Het wordt misschien de hoogste tijd dat we dit wat meer systematisch gaan aanpakken.
Wie gaat er binnenkort naar Henegouwen?

[Hopmans]

Ik ben er van overtuigd dat als wij hier op het forum al onze kennis over een Belgische biertype op een hoop zouden leggen, een aantal keren brouwerijen bezoeken we veel en daarna een proeverijtje met wat forumleden zouden houden we veel meer weten dan na het lezen van een boek.

Ik kan me hier wel in vinden.
Een hoop kloonbieren uit Amerikaanse boeken zijn toch weer verbouwd door ons om het echter te laten lijken.

[Adrie]

Ik ben er van overtuigd dat als wij hier op het forum al onze kennis over een Belgische biertype op een hoop zouden leggen, een aantal keren brouwerijen bezoeken we veel en daarna een proeverijtje met wat forumleden zouden houden we veel meer weten dan na het lezen van een boek.

Dat ben ik met je eens.

[Herman]

Grappig uit Brew like a Monk is dat de technische fiches en analyses van Derek Walsh afkomstig zijn. Hoe staat het eigenlijk met jullie manuscript?

[Jacques]

Daar is het een beetje stil omheen geworden. Ik ben bang dat door alle nieuwe inzichten er flink herschreven moet worden.

[Joran]

Gisteren dit bier gebrouwen. Begin SG 1,060. En dat terwijl het rendement in BrouwVisie ingesteld stond op 80%. Humm.... misschien iets teveel verdampt tijdens het koken. De giststarter (onze eerste) ging als de brandweer. Na twee uur stond het dekseltje al scheef en na 4 uur kwamen de eerste blupjes.

[Oxhead]

Heb je ook het beoogde volume of minder?

[korek]

Heb je ook het beoogde volume of minder?

Dat is natuurlijk alleen van belang als je star vasthoudt aan je recept. Voorzover ik tussen de lijnen lees is ie blij dat alles goed gaat en dat zou ik ook zijn. Goed gedaan hoor!

[Joran]

De beoogde hoeveelheid van 18 liter is wel gehaald, maar dat was incl. 800 ml starter. Ik zou er dus nog 800 ml water bij kunnen doen.

[Oxhead]

Je rendement is volume x s.g  Dus als je volume lager is zal je sg hoger zijn

[Joran]

Zojuist het SG gemeten (waarbij het maatglas omviel en brak  ). Na 2,5 week zit het bier op een SG van 1,020. Niet gek volgens mij.

[Joran]

Deze week terug gekomen van vakantie. Al drie weken geen activiteit meer in in het waterslot, en al een tijdje geen schuim meer op het bier (was eigenlijk voor de vakantie al zo). Dus maar besloten het te bottelen met 7 gr/l suiker. Eind SG is 1,005 geworden. De smaak vind ik altijd erg moeilijk bij een SG monster, dus die zal ik pas posten als het bier zo'n 2 a 3 weken op fles zit.

Volgende keer ga ik zeker de French Saison gist proberen, deze is veel sneller klaar en ben erg benieuwd naar de verschillen. Iemand al een vergelijking gedaan?

[RobinB]

Yep, Adrie.

[Joran]

Ja, maar dat was met twee verschillende recepten. En dus moeilijk te vergelijken gaf Adrie al aan. Ik bedoel in de trant, 1 wort vergisten met 2 verschillende gisten.

[RobinB]

Dat nog niet volgens mij

[Joran]

Gisteren een eerste flesje van dit brouwsel geproefd. En wat is het lekker! Heel erg fris. Ik wil de korrelgisten niet meteen afzweren, maar beide bieren die we gebrouwen hebben met een Wyeast gist zijn wel veel lekkerder dan de korrelbieren tot nu toe. En goed nieuws is ook dat de eerste starter met magneetroerder goed heeft uitgepakt.

[Adrie]

... maar beide bieren die we gebrouwen hebben met een Wyeast gist zijn wel veel lekkerder dan de korrelbieren tot nu toe. ...

Gefeliciteerd! Dat is een conclusie die velen voor jou uit ervaring ook getrokken hebben. Zo te lezen is het je gelukt om een goede giststarter te maken.

[Joran]

Als kleine kanttekening wil ik nog wel even kwijt dat we vooral Belgische biertypes hebben gebrouwen (en 2x een Weizen). En er zijn niet echt Belgische korrels. T-58 en S-33 misschien. De laatste hebben we nu aan het gisten. Zelfde wort wordt ook vergist met de Wyeast 3787. Dus dat levert hopelijk ook wat kennis over deze gisten op. T-58 geeft tot nu toe in het bier dat we ermee gebrouwen hebben (4x) een nogal prominente smaak af. Of het ligt aan de ingrediënten, maar die zijn niet zo heel erg vreemd in verhoudingen.

We hebben nog een Double IPA met de US-56 op het program en die komt in het favoriete gisten topic ook af en toe terug, dus ik heb goede hoop dat dat ook een goede bier gaat opleveren. S-04 hebben we ooit eens in een Tripel gebruikt wat eerder een wat zwaardere blond werd (met Challanger hop) en dat werd uiteindelijk nog best een redelijk bier. Misschien moet dat recept nog eens op herhaling. Maar ik houd het meest van Belgische bieren en dan is een vloeibare gist toch wel fijn.

Ben wel benieuwd naar de Brewferm top die Jacques weleens noemd. Heb je daar een mooi receptje voor? Blond of Tripel? Wil die weleens een kans geven. Hoe warm moet die vergisten?