Topic: Basmati pils

[RobinB]

Llopt, en dat zeg ik ook. Hoppie wil het verstijfselen met mout er al bij, terwijl dat niet nodig / nutteloos is?
De enzymen denatureren immers al voor het zetmeel verstijfseld?
 

[MO]

Prachtig experiment. Mooie lage bitterheid ook, dan zit de hop niet in de weg. Enig idee wat het rendement wordt? Uit pilsmout 90% suikers, uit rijst? Wat wordt de kleur van dit bier? 5 EBC of zo?

[JWVG]

Leuk experiment hoor, geen kinderachtige stort van rijst  . Ik vind Basmati rijst heerlijk (Pandan ook trouwens, maar dat kun je met pandan blad bereiken in bier, als je dat zou willen). Gebruik je nou de geslepen of de zilvervlies versie?

  Jw.

[Jacques]

Een rijstbier is iets dat ik ook nog een keer wil brouwen. Het verplichte verstijfelsen houdt mij daar een beetje van af. Het is weer een tijd geleden maar ik redelijk traumatische ervaringen daarmee gehad in het verleden. Toch zou ik het met de kennis van nu nog een keer willen proberen. Daarom hoor ik graag van je hoe het verstijfelen gegaan is als je deze hebt uitgevoerd.

[Adrie]

Uit pilsmout 90% suikers, uit rijst?

Op de verpakking staat per 100 g 75 g koolhydraten, dus ik reken met 75%.

Wat wordt de kleur van dit bier? 5 EBC of zo?

Iets meer, omdat er nog wat aroma50 in gaat.

[Adrie]

Een rijstbier is iets dat ik ook nog een keer wil brouwen. Het verplichte verstijfelsen houdt mij daar een beetje van af. Het is weer een tijd geleden maar ik redelijk traumatische ervaringen daarmee gehad in het verleden. Toch zou ik het met de kennis van nu nog een keer willen proberen. Daarom hoor ik graag van je hoe het verstijfelen gegaan is als je deze hebt uitgevoerd.

Ik verwacht eigenlijk geen problemen. Gewoon rijst koken, niet zo moeilijk toch?

[Ronnie]

Verstijfselen doe je niet met enzymen, maar met hitte. Daarna ga je pas de verstijfselde zetmelen in stukken knippen met enzymen. Dus eerst koken, daarna maischen.

Voila. Nog steeds zijn er veel amateurs die dat eenvoudige proces niet optimaal gebruiken:

Eerst die rijst (welke soort dan ook) koken in uw maischketel, in 5 liter water/kg rijst, laat tot een 65°C komen mits toevoeging koud water (of tot de °C die je wil) en doe de moutstorting erbij, simpeler kan niet en vooral: geen extra potten en pannen nodig

[De-Geert]

Grappig idee hoor, ik zou ook wel benieuwd zijn naar een pandan-versie.

Wat denken jullie: bijt de aromahop met de basmatismaak? Ik twijfel nog.

Ik denk van wel. Volgens mij is de basmatismaak heel erg subtiel, en ik zou het dus bij alleen een bitterhopgift laten.

Bij BasicBrewing is een videopodcast uitgekomen waarin ze ook zoiets maken, maar dan met mais. Ze hanteren een zogenaamde "cereal-mash", waarin ze eerst maischen met de rijst en een deel van de mout erin, daarna koken (verstijfselen), en pas daarna de "echte" maisch. Ik kan me zo voorstellen dat je op deze manier een minder visceus geheel krijgt omdat een deel van het zetmeel en de eiwitten wordt afgebroken.

Dus die Hopmans is misschien nog niet helemaal gek.  , hoewel:

Mijn hemel, ik heb nog nooit van basmati gehoord.

Wat is het verschil met gewone rijst?

Wat is gewone rijst?

[jelle]

kun je hier wat mee:
Afhankelijk van de soort zetmeel in de korrel is er gewone rijst en kleefrijst. Kleefrijst bevat veel meer amylopectine dan gewone rijst, die meer amylose bevat. Deze kleefrijst ziet er witter uit dan gewone rijst en kleeft na bereiding.

Maar uh is gewoon niet wat bijna iedereen eet en de rest speciaal, pils en speciaal bier

Groet Jelle

[De-Geert]

Lol, zag je de onzichtbare smiley niet? 
De analogie met pils en speciaalbier vind ik wel een mooie.

Back on-topic.

[William]

Ik heb ooit een tripel met 15% rijst gebrouwen. De rijst was van te voren gekookt en met de staafmixer gepureerd.

Dit had tot gevolg dat het lang duurde voordat het bier een beetje helder werd. In eerste instantie dacht ik dat de troebeling door de rijst kwam maar nu denk ik dat het door de staafmixerbehandeling is gekomen. Vooral omdat ik eenzelfde ervaring heb met een recent bier op basis van verstijfselde havermout welke ik ook met staafmixer gepureerd had: dit bier was ook moeilijk helder te krijgen.

Je zou een eiwitrust kunnen overwegen hoewel rijst wel minder eiwit bevat dan mout (ongeveer 7% in rijst)

[De-Geert]

Dit had tot gevolg dat het lang duurde voordat het bier een beetje helder werd. In eerste instantie dacht ik dat de troebeling door de rijst kwam maar nu denk ik dat het door de staafmixerbehandeling is gekomen. Vooral omdat ik eenzelfde ervaring heb met een recent bier op basis van verstijfselde havermout welke ik ook met staafmixer gepureerd had: dit bier was ook moeilijk helder te krijgen.

Denk je echt dat het door de staafmixer komt? 
Ik zou eerder denken dat het komt door eiwitten of beta-glucanen. Er zal in havermout en rijst minder eiwit zitten, maar daarvan is 0% gemodificeerd.

[Edgar]

Ik zou bij die min of meer exotische granen, althans als het meer is dan een paar procent, gekookt meemaischen inclusief gomstoffenrust. Van maisch is genoegzaam bekend dat dat niet hoeft, maar als je die zekerheid van rijst niet hebt, lijkt dat me zinnig. 75% koolhydraten, 7% eiwitten, dan blijft er nog 18% over om je filter mee dicht te slaan...

[William]

Dus het maischschema zou misschien wat uitgebreid mogen worden.

[Jacques]

Ik verwacht eigenlijk geen problemen. Gewoon rijst koken, niet zo moeilijk toch?

Ik had destijds rijstvlokken gebruikt en die gaven een dikke gelei-achtig brei, die niet erg handelbaar was.

[Adrie]

Heren, ik ga maischen in een koelbox, dus ik zit voor dit proefbrouwsel vast aan een eenstaps. Mocht het bier goed smaken, dan maak ik later in mijn HERMS wel een keer een grotere batch met meerstaps.

De rijst is ondertussen gekookt en de korrels zien er mooi open uit. Ik ga de rijst goed mengen met de geschrote mout om ervoor te zorgen dat er geen klonten rijstkorrels meer zijn en daarna ga ik het water toevoegen. De rijst ruikt heerlijk, maar ik vraag me inderdaad af wat er van die geur overblijft in het bier. Ik ga trouwens iets minder rijst gebruiken: 30% lijkt me eigenlijk wel goed, ook in verband met het voorkomen van filterproblemen.

[William]

Het lijkt me een erg fragiele geur waarvan mogelijk maar weinig het kookproces overleeft. Spannend.

[Adrie]

Gisteravond had ik geen puf meer om nog verslag te doen, dus nu dan maar.

Ik heb toch nog een eiwitrust ingelast door heet water toe te voegen totdat het beslag 50 graden was en later meer heet water tot de versuikering bij 67 graden. Dat werkte prima, al hield ik wel wat minder spoelwater over dan gepland. Toch had ik uiteindelijk nog een rendement van 77%. De rijstkorrels waren aan het eind van het maischen nagenoeg opgelost. Er bleven nog wat vlokachtige resten over. Eerst koken en daarna maischen werkt dus uitstekend met rijst.

Het filteren en spoelen ging wat moeizamer dan anders. Het wort wilde maar niet helder worden, dus uiteindelijk maar gewoon de wat troebele wort in de kookketel gelaten. Aan het eind van het koken was het wort echter kraakhelder (na bezinking van de eiwitvlokken en hop). De deeltjes zijn dus blijkbaar ingevangen in de eiwitklonters bij het koken. Het spoelen ging ook lastig omdat het filterbed nog maar heel weinig wort doorliet. Uiteindelijk was het toch gelukt om de benodigde 17,5 liter in de kookketel te krijgen. Bij het koken rook ik trouwens niets meer van de basmati, dus ik vrees dat er inderdaad niet veel van de smaak en geur overblijft.

Uiteindelijk heb ik bij het koken de Spalt Select die ik van de bittering overhad als smaakhop toegevoegd bij 15 minuten voor het eind van het koken. Hier het aangepaste recept:

Brouwhulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	WP050
Naam recept	Basmati pils
Brouwdatum	30-01-2010
Biertype	Pils(ener)
Volume	13 liter
Gewenst begin SG	1048 g/l
Berekende kleur	9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid	24 IBU (Brouwhulp)

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Brouwzaalrendement	80%
Totaal brouwwater	19,9 liter
Beslagdikte	4,49 l/kg
Maischwater	17,9 liter
Spoelwater	2,03 liter
Kooktijd	90 min.

Vergistbare ingrediënten

Ingrediënt	kleur (EBC)	% in stort	gewicht (kg)
Pilsmout 3	3	65,0	1,735
Basmatirijst	1	30,0	0,801
Aromamout (Amber 50)	49	5,0	0,133

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur (gr. C)	Stap tijd (min)	Rust tijd (min)	Beslagdikte (l/kg)
Eiwitrust	52	0	15	4,49
Versuikering	66	1	74	6,71

Hop en kruiden

Ingrediënt	% alfazuur	Type	Kooktijd (min)	Gewicht (g)	Bitterheidsbijdrage (IBU)
Spalt Select (tuin)	3,4	Hopbellen	60	30,0	20
Spalt Select (tuin)	3,4	Hopbellen	15	20,0	4

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Fermentis SafLager W34/70
Gistvorm	Droog
Gewicht (g)	11,5

Omdat ik geen klimaatkast meer vrij heb, staat het bier nu in de kelder waar het 9,5 graden is. Ik geloof dat ik een record aantal bieren in de gisting (hoofd, na of her) heb staan nu: twee in de hoofdvergisting, twee in de nagisting en een in de hergisting op fles. 

[Ronnie]

De rijstkorrels waren aan het eind van het maischen nagenoeg opgelost. Er bleven nog wat vlokachtige resten over. Eerst koken en daarna maischen werkt dus uitstekend met rijst.

Basmati nog nooit gebruikt, wel gewone gebroken rijst (wit product Colruyt). Ook eerst gekookt en dan naar de maischtemperaturen mits watertoevoeging en de rest. Heb geen rijst restanten gevonden en geen spoelmoeilijkheden gehad. Was 22% op gewicht storting.

Gebroken rijst is zowat 10 keer beterkoop dan de rijstvlokken van Brouwland! is dus dat beetje extra werk/koken dubbel en dik waard.

[SeekingBeer]

Leuke draad, vooral de tip van Adrie met betrekking tot het eerst koken van de rijst is handig (en wist ik nog niet).

Ik heb nog nooit met rijst gebrouwen maar wel twee keer een rijstwijn gemaakt.

Resultaten waren als volgt:

1e keer rijstwijn: Na een paar weken ruikt het zo zuur dat ik besluit om het weg te gooien.

Vele jaren later (12 tot 13 jaar):

2e keer rijstwijn, na een paar weken ruikt het enorm zuur en gefrustreerd zet ik het ver weg in een hoekje.
Een jaar later heb ik die vergistingsfles nodig, voorzichtig verwijder ik het waterslot en nog veel voorzichtiger ruik ik.

En ik ruik, ik ruik en ik blijf ruiken.

De smaak was te vlak maar de geur was zo apart dat ik vaak een glas inschonk en er gewoon vaak aan rook voordat ik het opdronk... (En voor mij is dat vreemd gedrag, ik heb niet zoveel met geuren behalve als het vrouwen zijn.)

__________

Wat betreft de vlakke smaak van de rijstwijn: kan best wat moutsmaak gebruiken en niet te hoog hoppen.

En dan kan je alle kanten op: veel kristalsuiker en een wijngist gebruiken, of minder suiker en een biergist.

Qua biergist heb ik geen idee, ik heb nog maar zo weinig biergisten gebruikt dat ik wat dat betreft beter mijn klep kan houden...