Afterburner Imperial Stout

[Gerb]

Omdat ik ineens de mogelijkheid heb om zaterdag te brouwen, ga ik een Imperial Stout maken met een korrelgist. Een loeizwaar bier staat al een tijdje op mijn lijstje. Ik kwam laatst in een boek (zal ik nog even opzoeken) tegen hoe je tot hogere alcoholgehaltes kunt komen door bij het lageren verse gist en in stappen suiker toe te voegen. Hiervoor heb ik de K1-V1116 wijngist, welke met heel weinig voedingsstoffen afkan en het blijft doen tot 18% alcohol. De suiker wil ik in 5 fasen toedoenen. De dichtheid voor de suiker is 1078. Of ik hierop echt  ga eindigen weet ik niet, daarvoor zal ik misschien meer spoelwater nodig hebben.

Naam recept--------- : Afterburner
Brouwdatum---------- : 21/11/2009
Biertype------------ : D Stout (Imperial Russian)
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1130
Brouwzaalrendement-- : 63 %

Algemeen--------------------------------------------------
Totaal brouwwater--- : 30 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 114.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 85 EBU (Tinseth)

Moutstort-------------------------------------------------
52% 004468 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
13% 001117 g Havervlokken                      4    EBC   
08% 000687 g Cara-amber                        60   EBC   
03% 000257 g Chocolademout                     900  EBC   
04% 000343 g Geroosterde gerst                 1000 EBC   
20% 001718 g Kristalsuiker                     0    EBC   

Hop en kruidenstort---------------------------------------
Bloemen---75 g  08.2 %az  090 min B Target                         
Bloemen---10 g  0010 %az  090 min B Magnum (D)                     
Pellets---50 g  05.2 %az  090 min P Styrian Golding               
Pellets---30 g  05.2 %az  015 min P Styrian Golding               
Pellets---15 g  05.2 %az  drooghop P Styrian Golding               

Gist------------------------------------------------------
Gistsoort----------- : Fermentis Safale US-05               
Gist toegevoegd als- : 2 zakjes korrelgist
Volume-------------- : 0 Ltr
Beluchtingstijd----- : 0 uur
Temperatuur--------- : 17°C

De vergisting zal in een gecontroleerde omgeving (17-18°C) plaatsvinden. De lagering bij 16°C.

Maischschema----------------------------------------------
45m/64°C Maischdikte is: 3.2 L/kg
30m/72°C Maischdikte is: 3.2 L/kg
5m/78°C Maischdikte is: 3.2 L/kg

Ik twijfel nog over het maischschema. Het is natuurlijk een zwaar bier en ik heb niet de illusie om op 1012 uit te komen. Bovenstaand leek me wel een goed schema. Misschien mag het nog wel droger.

[MO]

90 min 65 °C is het droogste schema wat ik kan verzinnen.

Maar wat een heftig bier. Hoge bitterheid, veel moutsoorten en heel, heel veel alcohol. Ben benieuwd hoe zwaar je hem krijgt.

[RobinB]

Naarmate je dichter bij de 18% komt, kan je SG best wel die 1012 halen? (is relatief he?)
Waarom niet de bayanus? (EC1118 of Brewferm champ)
Voordelen:
- ook tot 18%
- neutraler gistprofiel. De K1-V1116 is erg esterig volgens de omschrijving.
- vergist bij ook lage temperaturen

[Edgar]

Erg stoer recept inderdaad. Die koele vergisting van de US-05 kan ik van harte aanbevelen, geeft een prachtig neutraal profiel. Merk het nu ook met mijn Zorgenloos 2, geen afleidend gistgedoe. Zeker in zo'n moutkanon lijkt me dat welkom.

Ben benieuwd wat die wijngist er nog afsnoept. Het is wel een cerevisiae, dus geen structureel verschil in suikervoorkeuren lijkt me. Droog maischen is dan wel aan te raden.

[William]

Bij voorbaat jammie!

Hoe ga je de suiker toevoegen: als siroop of als korrel?

We hadden het er op het BONK ook al over. Eigenlijk zou je het druppelsysteem  (slangenpompje) van Robin moeten gebruiken om heel langzaam de suiker na de piek van de hoofdvergisting toe te voegen over een langere tijd.

Luister ook eens naar de laatste podcast van BrewStrong welke gaat over de 120 min IPA, een redelijk sterk bier . Hier wordt ook gedurende de eerste dagen bij de suikerdosering gistvoeding meegedoseerd.

Ik ben ook erg benieuwd hoe ver je komt.

[Oscar]

Bieren met > 10% hoeven van mij niet. Te veel, en vaak niet goed te drinken....

[Caspar]

Naarmate je dichter bij de 18% komt, kan je SG best wel die 1012 halen? (is relatief he?)
Waarom niet de bayanus? (EC1118 of Brewferm champ)
Voordelen:
- ook tot 18%
- neutraler gistprofiel. De K1-V1116 is erg esterig volgens de omschrijving.
- vergist bij ook lage temperaturen

Ik denk dat je met de US05 never nooit lager gaat komen dan 1050 met een begin SG van 1150.

Als je echt 18% wilt, moet je starten met een volmout bier van SG 1090. Nadat de primaire vergisting op z'n einde geraakt voeg je nieuwe extreem alcohol tolerante gist toe (Wyeast Eau de vie) en ga je incrementeel kristalsuiker toevoegen aan het gistende bier.

TIP: http://thebrewingnetwork.com/shows/574

[Gerb]

Naarmate je dichter bij de 18% komt, kan je SG best wel die 1012 halen? (is relatief he?)
Waarom niet de bayanus? (EC1118 of Brewferm champ)
Voordelen:
- ook tot 18%
- neutraler gistprofiel. De K1-V1116 is erg esterig volgens de omschrijving.
- vergist bij ook lage temperaturen

Ik heb deze gist eigenlijk uit nieuwsgierigheid besteld. Ik heb ook nog een killergist en champagnegist liggen. De suiker ga ik gewoon droog toevoegen. Wat zou het voordeel kunnen zijn van een stroop?

Ik denk dat je met de US05 never nooit lager gaat komen dan 1050 met een begin SG van 1150.

Als je echt 18% wilt, moet je starten met een volmout bier van SG 1090. Nadat de primaire vergisting op z'n einde geraakt voeg je nieuwe extreem alcohol tolerante gist toe (Wyeast Eau de vie) en ga je incrementeel kristalsuiker toevoegen aan het gistende bier.

TIP: http://thebrewingnetwork.com/shows/574

Zo ga ik het ook doen, maar dan met een wijngist/champagnegist/killergist. Ik heb het niet over 18% alcohol, ik zie wel hoe laag de dichtheid komt.

[RobinB]

Als je echt 18% wilt, moet je starten met een volmout bier van SG 1090. Nadat de primaire vergisting op z'n einde geraakt voeg je nieuwe extreem alcohol tolerante gist toe (Wyeast Eau de vie) en ga je incrementeel kristalsuiker toevoegen aan het gistende bier.

Maar dat doet hij nu toch ook?
Het volmout-deel is "maar" 1080, de rest is suiker.
Oké hij gebruikt een wijngist in plaats van die eau de vie (die moet ik binnenkort eens hevelen), maar dat maakt niet zo uit voor het concept.

Ik heb ook nog een killergist en champagnegist liggen. De suiker ga ik gewoon droog toevoegen. Wat zou het voordeel kunnen zijn van een stroop?
Zo ga ik het ook doen, maar dan met een wijngist/champagnegist/killergist. Ik heb het niet over 18% alcohol, ik zie wel hoe laag de dichtheid komt.

Een mogelijk voordeel van een killergist is dat die een toxine produceert die andere gisten doodt (in dit geval de US05).
Aan de andere kant: als je met hoogtolerante stammen werkt, is dat ook toxisch voor de andere gisten

[Gerb]

Dit bier is na brouwen uitgekomen op een dichtheid van 1084. Volgens berekening kan dit bier met 20% suiker een dichtheid van 1120 krijgen. Het maischschema heb ik 90 min op 66°C aangehouden. De bitterheid heb ik tot 121 IBU opgekrikt. Ik ga voor de killergist met de 2e vergisting.

[Caspar]

Maar dat doet hij nu toch ook?

Niet goed gelezen .

[jelle]

Incrementeel kristalsuiker

Wat is dat voor spul?

Groet Jelle

[Gerb]

Hier een bericht van de brouwer van brouwerij The Bruery. Deze brouwerij maakt Black Tuesday, een RIS van 19,5% alc.
Hierin beschrijft hij hoe je het best tot een goede, hoog-alcoholische RIS komt.

-- Low temp. mash (142 or so) (=61°C, red.)
-- All malt in boil, no sugar added to boil
-- Add sugar after fermentation begins-- every 12 hours for the first 4 days of fermentation is optimal. We use highly fermentable sugars like maple syrup, cane sugar, and dextrose. Adding this in a dissolved syrup format is best. About 20% of our fermentables are from sugar additions.
-- This year, we've been constantly recirculating the beer to make sure the yeast doesn't floc. out and to help dissolve the sugar additions. You could do something similar by swirling your fermenter a little every few hours.
-- Add yeast nutrient during fermentation
-- Carefully oxygenate. The first 2 days we can constantly oxygenate and get no alcohol oxidation, but in the 3rd and 4th days we just oxygenate when feeding. Oxygen will improve yeast health and in the presence of oxygen the yeast will continue reproducing.
-- Age for a very long time. It took at least 10 months of barrel aging before Black Tuesday resembled anything I'd want to drink.

Wine yeast strains may or may not help get it to attenuate further. We've had mixed results. Wine yeasts are typically "killer" strains, which secrete some substance (KF1 and KF2) that kills off susceptible yeast strains. Be careful to pitch compatible strains if you are going to pitch 2 strains at the beginning of fermentation.

We use our house yeast strain (highly attenuative) and WLP001. I think the trick is a constant minimal level of O2 and good, healthy yeast (and lots of them). Feeding should also occur during the most vigorous part of the fermentation. Try adding within the first 3-4 days next time, and add several times per day.

Belangrijkste punten voor mij:
- De suiker wordt tijdens de hoofdvergisting al toegevoegd.
- Er wordt belucht tijdens de eerste 2 dagen en dag 3 en 4 alleen tijdens suikertoevoeging.
- Er wordt gistvoeding tijdens vergisting toegevoegd.

Ik ga nog even nadenken wat dit voor mij betekent. Omdat ik de killergist wil gebruiken, ga ik waarschijnlijk toch voor het toevoegen hiervan aan het einde van de hoofdvergisting. Deze gist scheidt een bepaalde toxine af, zoals Robin en bovenstaande zeggen.

[Caspar]

O jee... ik begin ook de wetenschapper uit te hangen hahaha . Ik bedoel: De suiker in delen toevoegen, je voedt dus steeds een beetje suiker aan het gistende bier.

[William]

Ben je ook in staat om het wort continue heel licht te roeren of ga jethet elke keer bij de suikertoevoeging licht schudden/zwenken. Het lijkt me bij zo'n zwaar bier erg van belang dat elke gistcel zolang mogelijk blijft mee doen bij de vergisting en niet ondergesneeuwd raakt door dode giscellen.

Trouwens een lekkere lange bewaartijd.

[Gerb]

Goed punt! Ik zal na het toevoegen van de suiker het vat wat schudden. Ik zie geen mogelijkheid om er een roerwerk in te maken. Ik heb nog gedacht om een suikeroplossing te maken, maar dan ga je weer verdunnen. Gewone suiker wordt het dus. Die 10 maanden is best lang natuurlijk, maar je hebt het dan over een bier van 19,5%. Met 14% zal het ook wel lang duren, dan heb ik wat te drinken met Kerst 2010.

[jelle]

O jee... ik begin ook de wetenschapper uit te hangen hahaha . Ik bedoel: De suiker in delen toevoegen, je voedt dus steeds een beetje suiker aan het gistende bier.

O op die manier
Doe ik bij de wijn ook
Groet Jelle

[William]

Tussen toevoegen van korrelsuiker en oplossen zal wel wat tijd zitten. Ik verwacht niet dat het suiker direct oplost. Persoonlijk zou ik voor een suikerstroop gaan omdat je deze direct goed kunt mengen maar ik begrijp dat je dan met een sterke volmout moet beginnen om je doels sg te halen.. Misschien is gemalen suiker een idee om het sneller opgelost te krijgen (maar misschien zie ik wel beren op de weg)

[jelle]

Tussen toevoegen van korrelsuiker en oplossen zal wel wat tijd zitten. Ik verwacht niet dat het suiker direct oplost. Persoonlijk zou ik voor een suikerstroop gaan omdat je deze direct goed kunt mengen maar ik begrijp dat je dan met een sterke volmout moet beginnen om je doels sg te halen.. Misschien is gemalen suiker een idee om het sneller opgelost te krijgen (maar misschien zie ik wel beren op de weg)

Je kunt het beste de suiker oplossen in wat water en dan als stroop toevoegen.
Ik heb zelf een gehad met een trippel dat de korrel suiker niet helemaal oploste, en daar kwam ik pas achter na het bottelen

Groet Jelle

[Henielma]

Je kan ook wat bier uit het vat scheppen en daarin de suiker oplossen door dit op te warmen tot zo ongeveer 60 ºC. Hierna deze jongbier/suiker oplossing terug doen in het vat.

Dan heb je geen verdunning.

[Gerb]

Nu een week na het brouwen even de dichtheid gemeten. 1015! Dat is 81% vergistingsgraad. Wel mooi dat die 2 zakjes korrelgist zoveel effect hebben. Ik heb nu een kwart van de suiker (droog) toegevoegd. Ik wacht nog even met het toevoegen van de killergist, aangezien ik denk dat de US-05 nog wel wat aankan.

[MM]

Nu een week na het brouwen even de dichtheid gemeten. 1015! Dat is 81% vergistingsgraad. Wel mooi dat die 2 zakjes korrelgist zoveel effect hebben. Ik heb nu een kwart van de suiker (droog) toegevoegd. Ik wacht nog even met het toevoegen van de killergist, aangezien ik denk dat de US-05 nog wel wat aankan.

Waarom wil je dit bier zover uitvergist hebben? Wordt het dan niet vreselijk droog?

[MO]

Dat zal volgens mij heel erg meevallen. Er zit ook heel veel alcohol in, die 1015 is eigenlijk iets van 1040 of zo qua suikers.

[Gerb]

Ik heb dit bier net gebotteld bij een dichtheid van 1012. Ik heb 10 gram eikensnippers (in cognac) en 10 gram Amarillo tijdens de lagering toegevoegd (1 week). Dit bier lijkt qua smaak meer op een zwarte DIPA qua hoppigheid. En wat een alcohol. De gewone alcohol berekening werkt hier toch niet meer? Ik heb even geen brouwsoftware tot mijn beschikking, maar van 1130 (berekend) naar 1012 geeft toch wel iets van 13-14% alcohol, zoiets?

[Caspar]

Heb je nog turbo gist toegevoegd?