Berkelbach

Gestart door Adrie, 16-11-2009 10:45 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Adrie

Nog net voordat ie weer weg was heb ik een pak Wyeast 3763 Roeselare Blend kunnen bemachtigen. Hiermee wil ik een Vlaamse Rode brouwen en 1 à 2 jaar laten verzuren in een mandfles. Het recept is grotendeels afkomstig van Wheeler en Protz, alleen vervang ik de 20% maïsvlokken voor pilsmout.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptRodenbach Grand Cru
Brouwdatum
BiertypeVlaams Rood
Volume16.0 liter
Gewenst begin SG1061 g/l
Berekende kleur35 EBC (Morey)
Berekende bitterheid12 IBU (Tinseth)

Algemeen
OmschrijvingWaarde
Brouwzaalrendement75%
Totaal brouwwater24.6 liter
Beslagdikte3.64 l/kg
Maischwater16.0 liter
Spoelwater8.6 liter
Kooktijd90 min.

Vergistbare ingrediënten
Ingrediëntkleur (EBC)% in stortgewicht (kg)
Pilsmout 3388.63.893
CaraMunich (Cara 120)123100.439
Chocolademout (Mout roost 900)9001.40.062

Maischschema
OmschrijvingTemperatuur (gr. C)Stap tijd (min)Rust tijd (min)Beslagdikte (l/kg)
Versuikeringsrust671753.64

Hop en kruiden
Ingrediënt% alfazuurTypeKooktijd (min)Gewicht (g)Bitterheidsbijdrage (IBU)
Goldings - E.K.4.8Hopbellen601812
Houtsnippers medium toast1 à 2 jaar20

Gist
OmschrijvingWaarde
GistsoortWyeast 3763 Roeselare Blend
GistvormVloeibaar

Het idee is om het bier dus 1 à 2 jaar in een mandfles te laten rijpen (wel af en toe overhevelen om de dode gist kwijt te raken, dat schijnt nodig te zijn om rubberachtige smaken die wel in een geuze passen maar niet in een Vlaams Rood te voorkomen) en daarna te mengen met een vers brouwsel. Dit om de juiste zuurgraad te verkrijgen in het uiteindelijke bier.

Wat ik me nog afvraag is wat de juiste dosering is voor de houtsnippers. Deze weken natuurlijk heel lang mee. Het bier moet wel een duidelijk houtkarakter krijgen, maar niet overdreven. Iemand ervaring?

Ik ga dit brouwsel maken in mijn nieuwe maischkuip voor kleine brouwsels: een 20 liter koelbox met een hevelfilter. Waarschijnlijk neem ik volgende week een dagje vrijaf om te brouwen.

Edgar

Weet iemand de inhoud van de Rodenbach foeders? Misschien kan je die gegevens gebruiken om de verhouding volume/contactoppervlak te berekenen en zo de hoeveelheid hout in te schatten. Ik denk dat je op heel weinig hout uitkomt.

Ben wel een beetje jaloers op die Roeselare Blend.  :-\

Adrie

Misschien heeft Brouwland er nog wel eentje liggen...

Albertus

Citaat van: Edgar op 16-11-2009  11:04 uWeet iemand de inhoud van de Rodenbach foeders? Misschien kan je die gegevens gebruiken om de verhouding volume/contactoppervlak te berekenen en zo de hoeveelheid hout in te schatten.

Goede vraag. Wat Googlen levert drie soorten antwoorden op:
  • 12.000 tot 65.000 liter
  • 180 hl
  • 60.000 liter

In ieder geval gigantisch.

Bert

RobinB

Het enige wat ik kan zeggen is: wees erg voorzichtig met de hop!
In mijn aangezuurde Duchesse had ik 8 IBU (Garetz) en dat vind ik toch nog teveel.
Terwijl deze nog flink zoet was met een eind SG van 1020.

Hopmans

Een goede Vlaams Rood heeft een ebu van 0,0.
Vlak voor het koelen gaat de hete wort over een bedje van oude hop.


Adrie

OK, da's een goeie. Naar beneden dus die IBU's.

Hopmans

Volgens mij stond het ergens in het boek van Jan van Schaik.

Edgar

Heb je dit gelezen? Daaruit blijkt dat je SG wel wat hoog is. Volgens de tekst is het begin SG 13,5 P of 1.055. Rodenbach is een licht bier! Verder interessante info over vergistingstemperaturen en het hele proces. Misschien een Rodenbach Grand Cru eens nameten voor een goeie schatting, hopende dat er geen onbekende hoeveelheid suiker in de stort zit. Volgens de tekst niet.

Citaat van: Hopmans op 16-11-2009  12:32 uEen goede Vlaams Rood heeft een ebu van 0,0.

Da's wel heel weinig. Ik proef toch wel wat meer bitterheid in een Rodenbach Grand Cru. Ik denk dat de 12 IBU waar Adrie nu op mikt prima is, een deel daarvan zal bovendien verminderen tijdens de lange rijping.

CiteerThree kinds of malt are used to make the Rodenbach beers. All of them are colour malts. Two are very slightly heated in a kiln, while one is shortly roasted in a drum. Different mixtures of this malts are used to make the two kinds of brews.

Ik denk dat dat toch wijst op meer 'rode' mout of toch lichtgekleurde mouten. 10% Caramunich lijkt me een vergissing. Eerder een pale, een carared of andere caramelmout en een pietseltje geroosterde mout. Misschien biscuit of aroma in plaats van carared, want karamel proef ik er eerlijk gezegd ook niet in. Maar na 2 jaar rijpen is dat lastig terugproeven.

Oh hier nog meer:
http://www.bellaonline.com/articles/art61535.asp

Adrie

Ja, die sites had ik al gelezen. Vooral de eerste is heel interessant. Die "aanwijzing" van die mouten zegt helaas niet zoveel. Misschien heb je gelijk over die cara. Persoonlijk merk ik bij 10% cara120 nooit iets van gebrandheid of teveel aan karamelsmaak, maar misschien heb je gelijk.

Twee lichtgeroosterde mouten zou inderdaad pale en carared kunnen zijn of pale en Münchener of Pale en Vienna en een chocolademout als derde geroosterde. Ik broed er nog even op. Ik ging eigenlijk blindelings af op Wheeler en Protz omdat dat recept al heel lang op mijn verlanglijstje staat. Maar afgaand op die eerste website zou het zeker wel eens helemaal ernaast kunnen zitten. De dichtheid is niet zo belangrijk, want het bier wordt toch nog verdund. Een bier met wat meer suikers ontwikkelt meer zuur, dus dan kan er ook wat meer gemengd worden. Rodenbach Grand Cru heeft trouwens 6% alcohol, dus 1054 is zo gek nog niet.

Gelukkig heb ik zat mout in huis van verschillende soorten en maten, dus het kan nog alle kanten op.

Adrie

HIER staat ook nog wel iets interessants: 4 moutsoorten en 20% maïs. Rodenbach Grand Cru is 13°Plato en de gewone 11,5°Plato. Hoppen met Brewers Gold en E.K. Golding. Bij het bottelen gekaramelliseerde  suiker toevoegen. Nou ben ik niet uit op een Rodenbach kloon, maar dit is toch interessante info.

Edgar

Ik denk dat de hopsoorten niet veel zullen uitmaken, bij die lage bitterheid en lange lagertijd.

Die maïs werd ook in dat andere artikel genoemd. Het staat in bijna elke Belgische brouwerij volgens mij...

Ze hebben het over een decoctie (een dubbele zelfs?), ik neem aan dat ze bedoelen dat, zoals in het artikel van Brewery.org wordt genoemd, de maïs wordt gekookt in een brouwketel waarna de pap in de hoofdmaisch wordt gepompt voor de eerste temperatuurstap. Zo gebeurt het ook bij 't Anker als ik me goed herinner.

Dit lijkt me trouwens typisch een bier om wél een eiwitrust in toe te passen in plaats van de éénstaps die je aangeeft. Ik kan me voorstellen dat de lengte van de aminozuurketens flinke invloed heeft op het bacteriëel leven tijdens de lagering.

Adrie

Citaat van: Edgar op 16-11-2009  15:04 uDit lijkt me trouwens typisch een bier om wél een eiwitrust in toe te passen in plaats van de éénstaps die je aangeeft. Ik kan me voorstellen dat de lengte van de aminozuurketens flinke invloed heeft op het bacteriëel leven tijdens de lagering.

Tja, dat wordt een schot in het donker. Hoeveel aminozuren heb je dan nodig? Hoeveel zit er al in de mout? Hoeveel heb je extra nodig en met een hoe lange eiwitrust bereik je dat?

Bovendien maisch ik in een koelbox, dus opwarmen tussendoor is er niet bij. Kokend water toevoegen kan natuurlijk wel.

Citaat van: Albertus op 16-11-2009  11:53 u
  • 12.000 tot 65.000 liter
  • 180 hl
  • 60.000 liter

Een 60.000 liter vat betekent 0,15 cm² hout per liter bier. In 13 liter bier betekent dat een blokje van 1 bij 0,2 bij 0,6 cm. Bij 12.000 liter vaten betekent het twee van die blokjes op 13 liter bier. Dat is wel heel weinig.

Edgar

Citaat van: Adrie op 16-11-2009  15:14 uTja, dat wordt een schot in het donker. Hoeveel aminozuren heb je dan nodig? Hoeveel zit er al in de mout? Hoeveel heb je extra nodig en met een hoe lange eiwitrust bereik je dat?

Beter een schot in het donker dan helemaal geen schot. De maispap als eerste stap lijkt me al heel wat, en kokend water voor de 2e (of om de eerste af te maken) moet ook lukken. Pak 20 minuten of een half uur. Kwaad doe je er niet mee, op schuim en veel body wil je sowieso niet mikken.

Dat weinige hout lijkt me een goed richtsnoer om een teveel te voorkomen. Natuurlijk is er meer uitwisseling in een foeder door de dikte van de vaten. Maar teveel hout lijkt me een gevaar. Overigens zou het me niet verbazen als Rodenbach extra hout of houtextract toevoegt, omdat je het hout best duidelijk lijkt te proeven in het bier. Met zulke enorme vaten is dat op z'n minst opmerkelijk. Misschien zou ik je dat wel aanbevelen (eikextract) als je zo dicht mogelijk in de buurt wil komen. Over schot in het donker gesproken... Er zijn teveel Amerikaanse voorbeelden van overeikte bieren om teveel risico te nemen met zo'n langdurig project.

Wat je natuurlijk mist is de langzame oxidatie door de 'vaatwand'. Heb je daar al een truc voor bedacht?

Adrie

Als ik ervan uitga dat zo'n 2 mm van de vaten actief meedoet in de smaaktoevoeging bij Rodenbach, dan zou ik zo'n 30 gram hout moeten toevoegen. Dat is dus opeens veel meer.

Wat de oxidatie betref: er komt maar heel weinig zuurstof door die vaten heen. Ik heb laatst ergens iets gelezen van iemand die er aan gerekend heeft en hij kwam tot de conclusie dat een gewone rubberen stop voldoende moet zijn (was dat op de site van de mad fermentationist?). Hier komt namelijk altijd ook wat zuurstof doorheen. Plastic laat teveel zuurstof door, het verzuringsproces gaat dan te snel en dat is niet goed voor de smaak. Een houten stop gaat ook, maar ook die laat behoorlijk wat zuurstof door.

Trouwens, bedankt voor het meedenken, Edgar!  :groots:

wiwi

Citaat van: Adrie op 16-11-2009  15:14 uEen 60.000 liter vat betekent 0,15 cm² hout per liter bier.

Kent gij de afmetingen van de foeders dan? Ik ook niet maar ik ga ervan uit dat de afmetingen van foeders van 60.000 liter hier tussenin liggen.
Veronderstellen we een foeder van 4 m diameter en 5 m hoog. Het contactoppervlak bodem + wand is dan ca. 72 m2
Veronderstellen we een foeder van 5 m diameter en 3 m hoog. Het contactoppervlak is dan ca. 66 m2
Dus rekenen we in die grootteorde

66 . 104 cm2 / 6 . 10 4 l  = 11 cm2 / l

Nu voor 12.000 liter foeders

Veronderstellen we 2,5 bij 2,5 m, het contactoppervlak is dan 24 m2

24 . 104 cm2 / 1,2 . 10 4 l  = 20 cm2 / l

Ik zit hier hondsziek voor mijn scherm en kan mij niet goed concentreren, schiet mij dus niet aan flarden als ik er flink naast gemept heb.


Adrie

Ik kom bij een vat van 4 m diep en een doorsnee van 2 m (12,5 m³) uit op 0,25 cm²/l bier.

Overigens geeft de Mad Fermentationist aan dat 1 oz. hout per 5 gal. bier (dat is 1,5 gram per liter bier) een matige houtaroma geeft. Hij kookt de houtsnippers wel eerst even om de ergste smaken eruit te koken.

Adrie

Citaat van: Adrie op 16-11-2009  15:49 uWat de oxidatie betref: er komt maar heel weinig zuurstof door die vaten heen. Ik heb laatst ergens iets gelezen van iemand die er aan gerekend heeft en hij kwam tot de conclusie dat een gewone rubberen stop voldoende moet zijn (was dat op de site van de mad fermentationist?). Hier komt namelijk altijd ook wat zuurstof doorheen. Plastic laat teveel zuurstof door, het verzuringsproces gaat dan te snel en dat is niet goed voor de smaak. Een houten stop gaat ook, maar ook die laat behoorlijk wat zuurstof door.

Ah, HIER heb ik het. Kleine Rodenbach vaten laten 0,86 g O2/liter.jaar door en grote 0,53. In een glazen mandfles (van 5,3 gallon (20 liter)) met een siliconen stop komt zelfs al veel meer: 17 g O2/liter.jaar. Een plastic emmer laat maar liefst 220 g O2/liter bier.jaar door.

Edgar

Ik heb moeite met die cijfers. 17 gram, da's heel veel gas. Veel meer dan in een koolzuurpatroon van 16 gram zit. Stel je voor dat je dat aan pure zuurstof door je wort blaast.

En er staan geen eenheden bij. Het kunnen haast geen grammen zijn. Hoe houd ik mijn hop dan vacuum, jarenlang?

Kortom, ik geloof er niks van. Of denk je dat ik 't anders moet lezen?

wiwi

Citaat van: Adrie op 16-11-2009  16:24 uIk kom bij een vat van 4 m diep en een doorsnee van 2 m (12,5 m³) uit op 0,25 cm²/l bier.
Het zal er niet meer toe doen maar volgens mij zit gij er een factor 100 naast.
Citaat van: Adrie op 16-11-2009  16:24 uOverigens geeft de Mad Fermentationist aan dat 1 oz. hout per 5 gal. bier (dat is 1,5 gram per liter bier) een matige houtaroma geeft. Hij kookt de houtsnippers wel eerst even om de ergste smaken eruit te koken.
En wat dacht gij van eikensnippers van Brouwland? Er zit echt wel veel verschil in smaak in hoor, dat heb ik tijdens de opendeurdagen zelf mogen proeven.

JWVG

Citaat van: Edgar op 16-11-2009  17:03 uIk heb moeite met die cijfers. 17 gram, da's heel veel gas.

Siliconen zijn ook heeeeel doorlatend voor gas. Dat weet ik toevallig - wij gebruiken siliconen slangen om lachgas in de bodem te introduceren - we pompen het erin, en het diffundeert dan vlot (maar niet te vlot) de bodem in. Omgekeerd gebruiken we ook siliconen slangen om bodematmosfeer te bemonsteren. Ik heb daar wat analyses aan gedaan: binnen een paar uur is de samenstelling van de siliconenslang en die van de omringende atmosfeer gelijk. Ik kan me dus goed voorstellen dat er door zo'n stop over een jaar heel veel gas diffundeert.

Overigens heb je wel gelijk dat er geen duidelijke eenheid bij staat. En zoals bekend hangt diffusie lineair samen met het verschil in concentratie. Ik vraag me af wat ze daar voor hebben gekozen.

 :degroeten: JW.

Adrie

Citaat van: Edgar op 16-11-2009  17:03 uIk heb moeite met die cijfers. 17 gram, da's heel veel gas. Veel meer dan in een koolzuurpatroon van 16 gram zit. Stel je voor dat je dat aan pure zuurstof door je wort blaast.

En er staan geen eenheden bij. Het kunnen haast geen grammen zijn. Hoe houd ik mijn hop dan vacuum, jarenlang?

Kortom, ik geloof er niks van. Of denk je dat ik 't anders moet lezen?

Misschien is het mg of ml, maar hoe dan ook: door een stop komt genoeg zuurstof. Ik heb ook wel eens soortgelijke getallen gezien voor een rubberen stop. Die is wat minder zuurstofdoorlatend dan een siliconenstop, maar door een rubberen stop komt in een jaar genoeg om voor de juiste verzuring te zorgen.

RobinB

Tja volgens de getallen wel, maar mijn grootste mislukking was ook ooit een bier met roeselaere blend.
Ook vergist in glas + rubber dop. Is nooit echt zuur geworden...

Jaap

CiteerMisschien is het mg of ml

cc per liter per jaar.
Er staat een uitgebreide tabel in Wild Brews van Jef Sparrow, blz 220 (ik heb geen scanner)

RobinB

Wat misschien ook niet moet vergeten is het contactoppervlak met lucht?
Die lijkt me 0 bij een mandfles met rubberstop omdat het bier alleen contact heeft met het glas en een laag CO2...

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.