Dortmunder Rookbier

Johannes · 27-10-2009 21:59 u

Op de hobbybrouwendag heb ik ook voor mezelf 4 kilo pilsmout gerookt. Als uitgangspunt voor het bier wat ik hiermee ga brouwen neem ik de stijl Dortmunder. Volgens de biertypengids is er een Export versie en Strong. Qua begindichtheid zal mijn rookbier er wat tussenin zitten; ik denk aan zo'n 1060.

Het recept wordt globaal:

Pilsmout (waarvan in elk geval 4kg rookmout) 90-95%
Caramout van 15-50 ebc 5-10%

Hallertau of vergelijkbare hop. Geen aromahopgiften.

Wyeast Bavarian Lager

Om de moutigheid en daarmee ook het rokerige karakter goed tot z'n recht te laten komen wil ik (voor het eerst) brouwzouten gebruiken. Calciumchloride gebruik ik liever niet omdat er dan een mogelijkheid is dat de chloride reageert met componenten uit de rook. Welke brouwzouten kan ik het beste gebruiken en hoeveel? Ik ben er nog niet achter wat de samenstelling van het water hier is. Dat zal ik nog proberen uit te zoeken.

Johannes

oranjeboombiertje · 28-10-2009 00:24 u

Wat wil je met die zouten bereiken en wat is de watersamenstelling? Dan kan je eens kijken wat te doen met zouten, ik zou trouwens niks doen aan het water.

Johannes · 28-10-2009 06:21 u

Citaat van: Johannes op 27-10-2009  21:59 uOm de moutigheid en daarmee ook het rokerige karakter goed tot z'n recht te laten komen... ...Ik ben er nog niet achter wat de samenstelling van het water hier is. Dat zal ik nog proberen uit te zoeken.

Op de site van Vitens vind ik mijn woonplaats niet terug. Ook niet iets wat in de buurt zit

De-Geert · 28-10-2009 07:44 u

Citaat van: Johannes op 27-10-2009  21:59 uOm de moutigheid en daarmee ook het rokerige karakter goed tot z'n recht te laten komen wil ik (voor het eerst) brouwzouten gebruiken. Calciumchloride gebruik ik liever niet omdat er dan een mogelijkheid is dat de chloride reageert met componenten uit de rook. Welke brouwzouten kan ik het beste gebruiken en hoeveel? Ik ben er nog niet achter wat de samenstelling van het water hier is. Dat zal ik nog proberen uit te zoeken.

Om moutigheid te benadrukken is volgens mij juist calciumchloride geschikt, maar water aanpassen zonder dat je weet wat je hebt lijkt me geen goed idee.
Wat voor reactie is dat van chloride met rook, dan?

Adrie · 28-10-2009 09:27 u

Citaat van: Johannes op 27-10-2009  21:59 uCalciumchloride gebruik ik liever niet omdat er dan een mogelijkheid is dat de chloride reageert met componenten uit de rook.

Hoe kom je daar bij? Welke reacties zijn dat dan? Ik kan niets bedenken, maar sta open voor bewijzen uit gedegen wetenschappelijk onderzoek.

En zelfs al voeg je geen calciumchloride toe, er zit altijd chloride in je drinkwater.

Edgar · 28-10-2009 09:43 u

Johannes denkt aan chloorfenolen denk ik. Maar dat lijkt mij ook een misvatting. Zoute, gerookte paling smaakt ook niet naar chloorfenol

Johannes · 28-10-2009 09:52 u

Citaat van: De-Geert op 28-10-2009  07:44 uOm moutigheid te benadrukken is volgens mij juist calciumchloride geschikt, maar water aanpassen zonder dat je weet wat je hebt lijkt me geen goed idee.

Nee, dat doe ik ook niet. Ik verwacht de watersamenstelling nog te kunnen achterhalen. Sowieso zal het mineraalgehalte niet op het niveau van Dortmund zitten dus er kan vast wel wat bij.

Citaat van: Edgar op 28-10-2009  09:43 uJohannes denkt aan chloorfenolen denk ik. Maar dat lijkt mij ook een misvatting. Zoute, gerookte paling smaakt ook niet naar chloorfenol

Juist! Maar hoezo misvatting? Zijn daar bewijzen uit gedegen wetenschappelijk onderzoek voor?

Zou de auteur van 'Smoked beers' de plank misslaan.

Edgar · 28-10-2009 09:57 u

Citaat van: Johannes op 28-10-2009  09:52 uJuist! Maar hoezo misvatting? Zijn daar bewijzen uit gedegen wetenschappelijk onderzoek voor? Zou de auteur van 'Smoked beers' de plank misslaan.

Omdat voor chloorfenolen altijd wordt gewaarschuwd in de context van vrij of actief chloor. Dus Cl₂ of Chloorradicalen. Chloride-ionen reageren niet met fenolgroepen tot chloorfenolen. Dacht ik. Maar er komt nu vast wel een chemicus het tegendeel beweren. Hetgeen ik vervolgens in mijn hoofd als onzin zal bestempelen

Denk inderdaad dat meneer Smoked Beers een klok heeft horen luiden. Rook en zout smaakt prima.

Adrie · 28-10-2009 10:01 u

Als semi-chemicus ga ik geheel mee met Edgar.

Albertus · 28-10-2009 10:35 u

Citaat van: Johannes op 28-10-2009  06:21 uOp de site van Vitens vind ik mijn woonplaats niet terug. Ook niet iets wat in de buurt zit

Je moet op de site je postcode invoeren. Wanneer ik jouw postcode invoer, krijg ik de volgende gegevens:

Uw drinkwater
In de onderstaande tabel vindt u informatie over uw drinkwater.

Parameter   Uw waterkwaliteit   Wettelijke normen
Hardheid (DH)     5,8     5,6 - 14
Zuurgraad (pH)     7,7     7,0 - 9,5
Calcium (mg/l Ca)     36     < 150
Magnesium (mg/l Mg)   3,1     < 50
Natrium (mg/l Na)    9     < 120
Sulfaat (mg/l S04)   12     < 150
Nitraat (mg/l NO3)   9,6     < 50
Kalium (mg/l K)     0,7     geen norm vastgesteld
IJzer (mg/l Fe)     0,02     < 0,20
Chloride (mg/l Cl)     11     < 150

Mooi zacht water trouwens!

Bert

Edgar · 28-10-2009 13:44 u

Ik ken het boek trouwens niet, dat 'Smoked Beers', maar we hebben het maar over 1 letter verschil. Als Amerikanen (en Engelsen ook denk ik) over chloor in water spreken zeggen ze 'chlorine'. 'Chloride' gaat over het ion zoals dat van keukenzout. Dus een vergissing is snel gemaakt.

Johannes · 28-10-2009 21:40 u

Bedankt Bert, ik kreeg het niet voor elkaar (nu nog niet trouwens

).

De auteur bedoelt echt het ion. Ik heb het net nog even nagelezen en zie nu dat de andere auteur regelmatig met calciumchloride heeft gebrouwen. Hij zegt dat 'ie er nooit problemen mee heeft gehad.

Nerro · 28-10-2009 22:01 u

Dat ion gaat echt geen chloorfenol vormen uit fenol zonder de aanwezigheid van een redelijke hoeveelheid zware metaal ionen (denk aan Co, mijn, Fe, Ni, Cu en Zn). Al met al lijkt het me nogal gezocht dat die reactie (metaal gekatalyseerde elektrofiele substitutie aan een fenol) in een dergelijke waterige oplossing gaat gebeuren.

Voor zover de chemicus in mij

Als je meer chloride wilt gewoon CaCl2 gebruiken.

Johannes · 28-10-2009 22:05 u

Citaat van: Nerro op 28-10-2009  22:01 uDat ion gaat echt geen chloorfenol vormen uit fenol zonder de aanwezigheid van een redelijke hoeveelheid zware metaal ionen (denk aan Co, mijn, Fe, Ni, Cu en zijn). Al met al lijkt het me nogal gezocht dat die reactie (metaal gekatalyseerde elektrofiele substitutie aan een fenol) in een dergelijke waterige oplossing gaat gebeuren.

Voor zover de chemicus in mij

Als je meer chloride wilt gewoon CaCl2 gebruiken.

Gezien de grote hoeveelheid aan ingewikkelde woorden moet het wel waar zijn wat je zegt.

Dit impliceert dus dat er uberhaupt geen chloorfenol in bier kan ontstaan?

MO · 28-10-2009 22:16 u

Ik snap anders precies wat Nerro bedoelt en ik ben het helemaal met hem eens. Bijna eigenlijk. Ik meen ergens gelezen te hebben dat chloorfenolen al op ppb niveau waarneembaar zijn. En als nevenreactie is er veel mogelijk.

Nerro · 29-10-2009 00:07 u

Waarneembaar in welke zin? Zou de smaakdrempel ervan zó laag zijn?

Adrie · 29-10-2009 09:08 u

De smaakdrempel is inderdaad zeer laag.

Edgar · 29-10-2009 09:55 u

Citaat van: MO op 28-10-2009  22:16 uIk meen ergens gelezen te hebben dat chloorfenolen al op ppb niveau waarneembaar zijn.

Ik wíst het, er komt er één met ppb op de proppen.

Je zult dat vermoedelijk hier op het forum hebben gelezen, althans daar herinner ik het me van. Het zal wel. Als de co-schrijver het onzin vindt, en gerookte vis en worst (weliswaar minder waterige omgeving, maar toch) niet naar ontsmettingsmiddel smaken, en er in gewone waters tot 100 ppm Cl^- zit, ben ik sceptisch.

Nog even voor de niet-chemici: ppb = parts per billion, oftewel 1 deeltje op 1 miljard deeltjes.

Maarten · 29-10-2009 10:02 u

Citaat van: Johannes op 28-10-2009  22:05 uDit impliceert dus dat er uberhaupt geen chloorfenol in bier kan ontstaan?

Niet uit ionen is wat Nerro bedoelt. van ontsmettingsmiddelen krijg je Cl₂. Da's heel andere koek.

Of niet stiekem toch wat chloorfenol zou kunnen ontstaan in miniscule hoeveelheden, wil ik geen uitspraak over doen, want dat weet ik niet zeker. Maar chloorionen zitten in het meeste water, en veel mensen voegen het toe bij het brouwen. Toch heeft niemand er problemen mee, en wordt bij chloorfenolen meestal de oorzaak gelegd bij Cl₂. Volgens mij verandert gerookte mout niet erg veel aan dat verhaal.

Nerro · 29-10-2009 11:42 u

Een chloorradicaal zou kunnen ontstaan uit Cl₂ in water en dát zou wel aan een fenol kunnen reageren. Echter ben je niet echt proper bezig als je die shit nog in je fermentatievat hebt zitten als je klaar bent met brouwen. Uitspoelen met water en dan ondersteboven laten uitlekken verwijderd ze heus wel. Ik heb nu toch al aardig wat rookbiertjes op van brouwers die professioneel genoeg zijn om met chloorhoudende middelen te ontsmetten en ik heb nog nooit iets geks geproefd.

Jacques · 30-10-2009 23:26 u

Even een duit in het zakje.
Calciumchloride wordt zeer regelmatig toegevoegd (ook door mij) om een vollere rondere smaak te krijgen. Daar krijg je echt geen chloorfenolsmaak in je bier. Heel anders is dat met chloorhoudende reinigingsmiddelen. Als je die niet goed uitspoelt krijgt je al heel snel een zeer onaangename smaak in je bier.
De smaakdrempel voor chloorfenol is inderdaad ongekend laag.

Dortmunder Rookbier

oranjeboombiertje