Düsseldorfer Altbier

Jacques · 17-01-2006 22:13 u

Even een late reactie van mijn kant.

Een appelsmaak wordt meestal veroorzaakt door esters. Daarvoor zijn meerdere esters voor verantwoordelijk. Je moet dan vooral denken aan ethylhexanoaat.

Overigens onderscheidt men bij de KaHo St. Lieven te Gent fruitige esters in banaanesters en appelesters.

Een appelsmaak in bier is dus helemaal niet vreemd.

Adrie · 18-01-2006 10:02 u

Citaat van: jacbier op 17-01-2006  22:13 uEen appelsmaak in bier is dus helemaal niet vreemd.

Maar wel in een Alt.

Drd · 20-01-2006 17:50 u

Een botersmaak (sorry mijn fout) wijst inderdaad op een overproductie van diacetyl. Dit is niet zo'n probleem voor de toekomst omdat je bier een deel van de diacetyl terug zal omzetten naar acetoine en daarna naar butaandiol. Deze 2 stoffen hebben een lagere smaakdrempel en worden dus niet opgemerkt. Diacetyl is daarbij een belangrijke stof in het mondgevoel bij een bier maar boven de 50ppm komt de zwavelachtige diacetyl geur merkbaar.

De amandelachtige smaak van het bier is waarschijnlijk toe te schrijven aan tryptofol een hoger alcohol dat gevormd wordt door de omzetting van tryptofaan. Dit hoger alcohol wordt normaal niet gevormd bij een ondergisting maar wel bij ales. Tryptofol smaak wordt omschreven als amandel, solvent smaak.

@jacbier: Ester spelen inderdaad een belangrijke rol, maar beginnen pas een rol te spelen na de gisting als de hogere alcoholen omgezet worden. Het is dus zeer onwaarschijnlijk dat in een nog gistend bier esters al een heel belangrijke rol gaan spelen in het smakenpalet. Dit neemt natuurlijk niet weg dat ze in de latere rijping van het bier een heel belangrijke rol gaan spelen.

Jacques · 20-01-2006 22:09 u

Beste Drd,

Bij mijn weten bestaat er geen enkele relatie tussen appelsmaak en diacetyl. Diacetyl smaakt naar boter en niet naar appel. Een bier met veel diacetyl is voor mij zo ranzig dat ik het niet kan weg krijgen.

De stof acetaldehyde (dat bij een alcoholische vergisting altijd gevormd wordt) wordt door sommigen geassocieerd met groene (onrijpe) appels. Zelf heb ik een associatie met vers gensneden gras. Zoals Hans Hans aangaf kan de aanwezigheid van acethaldehyde wijzen op een gebrekkige vergistng (acethaldehyde is de voorloper van alcohol). Sommige gisten maken aanmerkelijk meer acethaldehyde aan dan anderen. Ook infecties kunnen zorgen voor meer acethaldehyde. Een bier waarin ik regelmatig acethaldehyde proef is verse Orval.

Een amandelsmaak kan inderdaad veroorzaakt worden door hogere alcoholen en door aldehyden.

Het bier van Adrie was volledig uitvergist en had een hergistng ondergaan. Zeker bij de hergisting worden veel esters gevormd. Nier verwonderlijk want de bouwstenen van esters, te weten alcoholen en zuren zijn dan volop aanwezig. Tijdens de hergisting gaat de vorming van esters aanmerkelijk sneller dan gedurende de rijping van het bier.
Tijdens de degustatiecursus die ik aan de KaHo st. Lieven een aantal jaren geleden gevolgd heb mocht ik het genoegen smaken diverse appelesters te mogen proeven. Het was heel leerzaam om te ontdekken dat er meerdere appelige esters in bier kunnen voorkomen.

Adrie · 20-01-2006 22:14 u

Nou Jacques, als de smaken blijven, zal ik je graag nóg een leerzaam moment bezorgen!

Hopmans · 20-01-2006 22:16 u

CiteerZelf heb ik een associatie met vers gensneden gras.

Is dat niet DMS Jacques (gezien de recente DMS-topic)?

CiteerHet was heel leerzaam om te ontdekken dat er meerdere appelige esters in bier kunnen voorkomen.

Inderdaad, dat heb ik met mijn Lowbach ondervonden.
De Westmalle gaf een appel-ester, maar een andere ester ontbrak nog.

Eerdaags de boel maar weer oppakken.

Jacques · 20-01-2006 22:51 u

Citaat van: Hoppie op 20-01-2006  22:16 uIs dat niet DMS Jacques (gezien de recente DMS-topic)?

Nee Hoppie. DMS heeft een heel andere smaakkarakter dan acethaldehyde.

Bij DMS moet je denken aan gekookte groenten, zoals gekookte kool, gekookte maïs, gekookte tomaten en gekookte uien.

Bij acethaldehyde moet je denken aan fruitig, groen onrijpe appels, vers gesneden gras, bladgroen van loofbomen.

Het is altijd weer lastig om op dit forum te discussiëren over smaken simpelweg omdat we niet weten of we over het zelfde hebben. Onze kinderen (lees peuters) worden in de eerste jaren van het basisonderwijs uit den treure onderwezen in het onderscheiden van kleuren maar niet van smaken. Het valt mij elke keer weer op hoe slecht mensen getraind zijn in het herkennen van smaken.

Bij de discussie over de smaakafijking door Ier mos hebben we dat ook al gemerkt. De een denkt aan autolyse, de ander aan chloorfenol en weer een ander aan metaalachtig. Nu zijn dit allemaal geen alledaagse smaken zodat het dit niet zo verwonderlijk is.
Echter er zijn ook tal van mensen die niet het verschil weten tussen zuur en bitter, en dat zijn toch echt basissmaken.

Hopmans · 20-01-2006 23:07 u

Hoi Jacques,

CiteerEchter er zijn ook tal van mensen die niet het verschil weten tussen zuur en bitter, en dat zijn toch echt basissmaken.

Dat is inderdaad wel erg grof.

Jacques · 22-01-2006 00:56 u

Citaat van: Drd op 20-01-2006  17:50 uEen botersmaak (sorry mijn fout) wijst inderdaad op een overproductie van diacetyl. Dit is niet zo'n probleem voor de toekomst omdat je bier een deel van de diacetyl terug zal omzetten naar acetoine en daarna naar butaandiol. Deze 2 stoffen hebben een lagere smaakdrempel en worden dus niet opgemerkt. Diacetyl is daarbij een belangrijke stof in het mondgevoel bij een bier maar boven de 50ppm komt de zwavelachtige diacetyl geur merkbaar.

Beste Drd,

Ik zie nu pas dat je jouw reactie aangepast hebt nadat ik mijn reactie gegeven had op de door jou gelegede relatie tussen appelsmaak en en diacetyl.

Bij deze wil ik je vriendelijk vragen dat in het vervolg niet meer te doen omdat daardoor de discussie achteraf heel moeilijk te volgen is. Beter is het te reageren in een nieuw bericht op jouw reactie. Typefouten, taalfouten of zinnen die niet lopen kun je altijd achteraf wel corrigeren.

Adrie · 30-01-2006 10:42 u

De Alt staat nu drie weken na te gisten op fles bij een temperatuur van 15 tot 17 graden. De koolzuurdruk is nu OK en het appeltje is wat minder geworden (of lijkt dat zo? Ik ben nog herstellende van een fikse verkoudheid), maar nog niet weg. Ik laat de flessen dus nog maar even staan. Het bier is ook nog niet helemaal helder. De mooie moutigheid, de strakke bitterheid, het vleugje gebrande mout en een heel klein beetje hopsmaken maken dit bier toch nog wel drinkbaar (lees: eigenlijk wel erg lekker), maar dat appeltje is toch wel een teleurstelling. Maar laten we de moed nog niet opgeven.

Wat denken jullie: zou het helpen om de flessen nog een paar dagen warm weg te zetten (omzetting van ethylacetaat tot alcohol)? Of geeft dat juist weer meer fruitigheid die niet in een Alt thuishoort? Ik ga denk ik maar een paar flessen warm wegzetten en kijken wat er gebeurt.

Jacques · 30-01-2006 11:01 u

Hoi Adrie,

Een expereiment is nooit weg. Als je daar behoefte aan hebt moet je dat zeker doen!

Op basis van mijn ervaringen is mijn verwachting dat je door een warme nagisting veel meer esters en fruitige smaken krijgt. Een alt en kölsch zijn mijn inziens veel meer gediend bij het aanhouden van lagere temperaturen voor zowel de hoofdgisting, lagering en nagisting.

Adrie · 30-01-2006 11:05 u

Ja, Jacques, dat dacht ik ook al. Maar ik zoek toch naar een manier om van die ethylacetaat af te komen. Zoals je zegt: een experiment kan nooit kwaad.

Drents Hopbier · 30-01-2006 11:27 u

Citaat van: Adrie op 30-01-2006  11:05 uJa, Jacques, dat dacht ik ook al. Maar ik zoek toch naar een manier om van die ethylacetaat af te komen. Zoals je zegt: een experiment kan nooit kwaad.

A3, bedoel je echt ethylacetaat (velpon-achtig) of acetaldehyde (groene appel). Ik ben bang dat je van ethylacetaat moeilijk afkomt.

Hans Hans

Adrie · 30-01-2006 11:34 u

Je hebt gelijk, ik bedoel acetaldehyde.

Adrie · 04-02-2006 14:38 u

Zojuist heb ik de alts naar de kelder verplaatst. Gisteravond heb ik er nog een geproefd en de appeltjessmaak was al een heel stuk minder. Toch is het bier niet zo strak als bedoeld, hij is toch te fruitig. Dat is dus helemaal tijdens de hergisting op fles gebeurd, terwijl de temperatuur bij de nagisting maximaal 17 graden is geweest en meestal tussen de 15 en 16 graden lag. Wellicht dat de koude rijping nog wat doet. Het is in de kelder nu 2 graden. Volgende keer de hergisting op fles eens bij 12 graden proberen (mits mogelijk).

Ook de Barley Wine en de niet-zo-Kloninck staan nu in de kelder. Hij raakt al weer aardig vol. Morgen gaan we de Zaneken brouwen en de tweede helft van de Rochefort 7 bottelen, dus straks heb ik een tweede kelder nodig.

Johannes · 04-02-2006 14:52 u

Mijn altbier zal nog even op zich laten wachten ik heb de opgebolde Wyeast bij starter gedaan maar die geeft nog geen teken van leven

(nee ik heb niet belucht, zal dat zo nog eens proberen.)

Johannes · 04-02-2006 15:35 u

Zonet nog een zwengel aan de starter gegeven, hij doet het wel! Net nu ik vrouwlief had beloofd morgen mee te gaan koopzondagen

Adrie · 08-02-2006 17:54 u

Ik proef nu een alt die een week warm in de woonkamer heeft gestaan. Heel fijn: het appeltje is helemaal verdwenen. De geur is nu moutig met een snufje karamel. Het bier smaakt vooral moutig, licht gebrand (geroosterd) en karamellig/droppig, zoetig en bitter. Helaas heeft hij een beetje fruitigheid, dus hij is niet zo clean als gehoopt. De body is ook vrij vol, ik denk toch wat te vol voor een alt. Desalniettemin vind ik hem nu heerlijk. Benieuwd hoe de bieren zijn die nu in de koude kelder staan. Die laat ik nog even een paar weekjes staan alvorens te proeven.

RBE · 08-02-2006 19:25 u

Och Adrie,

Ik offer mij wel op om die biertjes die niet aan jouw verwachtingen voldoen op te drinken. Zeg maar hoeveel flesjes het er zijn en ik kom wel naar jouw huis ( het is niet zo ver ) ik breng lege flesjes wel mee. Ik wil graag mensen helpen.

Rob

Adrie · 08-02-2006 19:27 u

Jammer, RBE:

Citaat van: Adrie op 08-02-2006  17:54 uDesalniettemin vind ik hem nu heerlijk.

Johannes · 19-02-2006 11:55 u

Vandaag doe ik mijn Alt poging, beetje jammer dat vanochtend de stop van mijn 15 literfles(!) met 2 liter starter was geknald. Alles ruikt nog goed dus ik waag het er maar op:

Recipe : Alt

Recipe Specifics
----------------

Batch Size (LTR): 25.00 Wort Size (LTR): 25.00
Total Grain (kg): 5.04
Anticipated OG: 1.047 Plato: 11.79
Anticipated EBC: 27.5*
Anticipated IBU: 37.9
Brewhouse Efficiency: 75 %
Wort Boil Time: 75 Minutes

Grain/Extract/Sugar

% Amount Name Origin Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
45.6 2.30 kg. Pilsener 3 - Dingemans België 1.037 3
45.6 2.30 kg. Munichmout 15 - Dingemans België 1.037 13
3.0 0.15 kg. CaraMunich (Cara 120) - Dinge België 1.032 93
1.8 0.09 kg. Carafa Special ontkaft III - Duitsland 1.032 926
4.0 0.20 kg. Dark Dry Malt Extract 1.044 148

10 gram Buisman Classic aroma

Hops

Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
40.00 g. Spalter Select Whole 3.70 18.9 75 min.
10.00 g. Wye Target Whole 11.00 14.0 75 min.
15.00 g. Spalter Select Whole 3.70 4.2 35 min.
10.00 g. Spalter Select Whole 3.70 0.9 10 min.

Wyeast 1007

*Kleurberekening is exclusief buisman classic aroma

Herman · 19-02-2006 12:25 u

Citaat van: Johannes op 19-02-2006  11:55 u10 gram Buisman Classic aroma

Waarom? M.i. niet echt nodig voor een Alt, je gebruikt ook al behoorlijk wat Carafa.

Johannes · 19-02-2006 12:28 u

Omdat ik wat aan de lichte kant zit en het gewoon eens wil proberen, echter de kleur pakt nu al vrij donker uit dus ik laat het misschien toch achterwege.

Adrie · 19-02-2006 12:36 u

Mijn alt is, met met minder gebrande mout donker genoeg, dus die buisman kun je best achterwege laten. Als je nou 90 minuten kookt, wordt het wort nog iets donkerder. Trouwens, ik denk dat je met 1,8% carafa een behoorlijk gebrande smaak krijgt. Met 0,6% is in mijn alt de gebrande smaak zelfs misschien al iets teveel. Maar goed, ieder zijn smaak.

Edgar · 19-02-2006 13:41 u

Heb je het moutextract van de starter in de storting opgenomen? Interessante gedachte.

1,8% carafa lijkt me ook rijkelijk.