Zwart bier

MaartenM · 06-06-2004 16:29 u

Hallo allemaal.
In Duitsland heb ik recentelijk een fles Köstrißer Schwarzbier gedronken en dit is zeer goed bevallen. Ik wil zelf dan ook een poging wagen om een zwart bier te maken. Ik heb een idee voor een recept (als iemand tijd heeft om het in ProMash na te rekenen zou dat heel fijn zijn) gebaseerd op het Köstrißer recept volgens Michael Jackson (het complete bierboek). Ik speel natuurlijk vals met de gist, maar heb helaas geen koelkast voor de gistingsfles om het met een lager gist te doen.

SG: 12,5 Plato (=1050 ?)
Bitterheid: 35 eenheden
Kleur: 90 EBC

1772 g   Pale Mout
1523 g   Münchener       40 EBC
248 g   geroosterde mout   900-1000 EBC

38 g   Hallertau Herzbrücker   (3,5%) (bij Köstrißer: Mittelfruh)
21 g   Northern Brewer      (7,5%) (bij Köstrißer: Hüller)

Ik heb gekozen voor deze hoppen aangezien dit dezelfde zijn als in de donkere Einbecker en ik deze nog heb 

gist: Wyeast 2565 Kölsch

Wat maischen betreft had ik het volgende in gedachten:

Moutschema:

Inmaischen met 18 L
Spoelen met 12 L
30 min.   50ºC
60 min,   66ºC

suggesties?

Mvg
Maarten

MO · 06-06-2004 21:43 u

Ik zou deze gist niet gebruiken. Een Kolsch is lief esterig, en Schwarzbier niet. Misschien een Danstar korrelgist. Echte neutrale bovengisters bestaan niet echt vind ik, misschien de Westmalle gist, maar dat moet bij 18 grC en niet hoger anders wordt-i ook weer esterig, dus dan kan pas over twee seizoenen.
gr
MO

Johannes · 07-06-2004 14:16 u

Hoi maarten,

Ik heb 't recept ingeklopt, op basis van deze storting kom ik bij een efficiency van 75% uit op 16.5 liter met een SG van 1050
Wat is je doelvolume? weet je je rendement? en hoe lang kook je de verschillende hoppen? Ik neem aan de hallertauer als aroma en de northern brewer als bitterhop? Als je dit even doorgeeft post ik het recept.

Johannes

MaartenM · 07-06-2004 14:59 u

Ha Johannes,
fijn! Dan komen de hoeveelheden goed overeen! (Michael Jackson gaf alleen percentages mout). Het doel volume was 20 L, maar 16,5 L is ook prima

Mijn redement heb ik eerlijk gezegd nog niet berekend. hallertauer is inderdaad bedoeld als aroma en de northern brewer als bitterhop, ik dacht zelf om ze allebei 90 minuten te koken. Wat gist betreft zal ik de suggestie van MO aanhouden

mvg
Maarten

Johannes · 07-06-2004 16:00 u

Bij deze het recept voor 20 liter:

Recipe : Kostricher Schwarzbier

Recipe Specifics
----------------

Batch Size (LTR): 20.00 Wort Size (LTR): 20.00
Total Grain (kg): 4.29
Anticipated OG: 1.050 Plato: 12.33
Anticipated EBC: 80.6
Anticipated IBU: 35.6
Brewhouse Efficiency: 75 %
Wort Boil Time: 90 Minutes

Grain/Extract/Sugar

% Amount Name Origin Potential EBC
-------------------------------------------------------------------
50.0 2.15 kg. Pilsener Germany 1.038 3
43.0 1.85 kg. Munich Malt Germany 1.037 20
7.0 0.30 kg. Black Malt Belgium 1.030 1589

Hops

Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-------------------------------------------------------------------
10.00 g. Hallertau Hersbrucker Whole 3.50 1.0 10min.
27.88 g. Northern Brewer Whole 7.50 34.4 90min.

Je wilt de hallertauer als aromahop gebruiken maar wel 90min koken? dan is het geen aromahop meer.... vandaar bovenstaande hopstorting.
Ik denk dat je voorzichtig moet zijn met de zwarte mout voor je het weet krijg je erg bittere/gebrande smaakjes en lijkt je zwartbier meer op een stout. Wat ik me van Kostricher herinner is toch wel een zachte en zeker niet gebrande smaak. Misschien dat iemand nog suggesties heeft voor de soort donkere mout.

Ik heb de bier encyclopedie van Roger Protz geraadpleegd, hierin wordt een ibu van 35 vermeld. Ook wordt aangegeven dat men het water behandeld om het zachter te maken, wellicht verstandig om je brouwwater vantevoren te koken. Volgens mij is dit bier een ondergister dus lijkt de danstar me een goed suggestie.

Johannes

gelfling · 07-06-2004 17:13 u

Je kan ontbitterde mout gebruiken van Brouwland. Deze heeft wel maar 800 EBC.

Misschien iets meer hiervan erin stoppen? Maar ook hier voorzichtig mee zijn.

Jacques · 07-06-2004 19:47 u

Citaat van: MO op 06-06-2004  21:43 uIk zou deze gist niet gebruiken. Een Kolsch is lief esterig, en Schwarzbier niet. Misschien een Danstar korrelgist. Echte neutrale bovengisters bestaan niet echt vind ik, misschien de Westmalle gist, maar dat moet bij 18 grC en niet hoger anders wordt-i ook weer esterig, dus dan kan pas over twee seizoenen.

Hoi Maarten,

Een neutrale bovengist die volgens mij zeer geschikt is voor het bier dat jij wilt brouwen is de German Ale van Wyeast (#1007). Een schitterende gist die het ook goed doet bij lagere temperaturen.

Jacques

JWVG · 07-06-2004 22:12 u

Precies, dat wilde ik ook zeggen, Jacques. Het is trouwens ook de gist die in de biertypengids genoemd wordt voor een Schwarzbier. Ik weet uit ervaring dat dit een mooi bier is zonder al te veel bijsmaakjes (ook ideaal voor Amerikaanse stijl bieren). Ik vraag me trouwens af of de Kolsch zoveel afwijkt, zoals Martin zei. De crux is volgens mij dat je deze gist vrij koel moet laten vergisten.

JW.

Johannes · 08-06-2004 00:13 u

ah de biertypengids! nog niet eens aan gedacht. het recept wat daar in staat komt ook weer uit een boek van protz. Hierin staat vermeld dat er chocomout van 1100 ebc in moet. Niet dat ik Jacques en JW tegen wil spreken maar voor de volledigheid: bij het kostricher recept staat de Wyeast 2308 en bij het andere schwarzrecept de 1007

Johannes

MO · 08-06-2004 08:26 u

JW,
ik heb tot nu toe een zestal Kolschen gedronken en de lekkerste vond ik een hele typische geur en een wat typische smaak hebben. Absoluut niet neutraal, maar wel subtiel. En ik houd het maar bij lief esterig, maar je zou het ook gewoon typisch Kolsch kunnen noemen (moeilijk te omschrijven dus).

Johannes,
ik heb hier op mijn werk mijn proefnotities niet bij de hand, maar zo uit mijn hoofd hadden de Schwarzbieren absoluut geen hopgeur, alleen mout en caramel. Ik zou dus alleen een vreoge Hallertau gift doen en geen late. Je houdt gerust wat hop over in de geur, maar Duitse bieren kenmerken zich niet door een uitgesproken hopgeur.

gr
MO

Herman · 08-06-2004 13:09 u

Citaat van: MO op 08-06-2004  08:26 umaar Duitse bieren kenmerken zich niet door een uitgesproken hopgeur.

Pardon??

MO · 08-06-2004 13:30 u

Volgens mij vertel ik echt geen onzin, Herman, maar ik zal vanavond eens in mijn aantekeningen neuzen. Ik ruik altijd veel mout, soms wat restsuikers en bij weizens natuurlijk veel gistgeuren, maar nooit heel veel hop. Wel altijd veel hop in de basis- en nasmaak natuurlijk, dat is bekend bij Duits bier.
Duitsers staan m.i. bekend om hun cleane bieren. Nagenoeg altijd brouwfoutloos. Een recent item is het zo veel mogelijk voorkomen van oxidatie. Hiertoe wordt aangeraden om hop minimaal 30 min te koken, en nooit korter, omdat de a-zuren oxidatoren zijn en de iso-alfazuren niet (of veel minder). Dit schijnt in de proffesionele brouwwereld al heel lang bekend te zijn. Ik heb hier recent een onderwerp over gestart, maar daar kwam niet veel reactie op.
Blijft natuurlijk de vraag hoe je een mooie hopgeur kan creeeren. Veel aromahop 90 min meekoken?

gr
MO

thejoker · 08-06-2004 20:08 u

Citaat van: MO op 08-06-2004  13:30 uVolgens mij vertel ik echt geen onzin, Herman, maar ik zal vanavond eens in mijn aantekeningen neuzen. Ik ruik altijd veel mout, soms wat restsuikers en bij weizens natuurlijk veel gistgeuren, maar nooit heel veel hop. Wel altijd veel hop in de basis- en nasmaak natuurlijk, dat is bekend bij Duits bier.
Duitsers staan m.i. bekend om hun cleane bieren. Nagenoeg altijd brouwfoutloos. Een recent item is het zo veel mogelijk voorkomen van oxidatie. Hiertoe wordt aangeraden om hop minimaal 30 min te koken, en nooit korter, omdat de a-zuren oxidatoren zijn en de iso-alfazuren niet (of veel minder). Dit schijnt in de proffesionele brouwwereld al heel lang bekend te zijn. Ik heb hier recent een onderwerp over gestart, maar daar kwam niet veel reactie op.
Blijft natuurlijk de vraag hoe je een mooie hopgeur kan creeeren. Veel aromahop 90 min meekoken?

gr
MO

Je kunt natuurlijk ook hopolie-tinctuur toevoegen, dit verbetert de aroma en het valt nog steeds binnen het reinheitsgebot... Het wordt o.a. gebruikt bij Jever. Dat is een zeer hoppig en lekkere pilsener.

Dirk

Herman · 08-06-2004 22:59 u

Ik vind m.n. de Duitse Pilsners toch zeker wel hoppige bieren. Als je het hebt over bepaalde donkere lagers en weizen, kan ik je gelijk geven. Een kenmerk van Duitse brouwsels is inderdaad de (mooie) moutigheid. Een mooi hoparoma hoort daar m.i. echter ook bij. Maar het verschilt van regio tot regio, ik drink veelal Noord-Duitse bieren. Drink je de bieren vers?

Herman

Jacques · 08-06-2004 23:40 u

Citaat van: Johannes op 08-06-2004  00:13 uNiet dat ik Jacques en JW tegen wil spreken maar voor de volledigheid: bij het kostricher recept staat de Wyeast 2308 en bij het andere schwarzrecept de 1007

Hoi Johannes,

Volgens mij spreken we elkaar niet tegen! Schwarzbier kenmerkt zich als een bier waarin nagenoeg geen gistingsnevenproducten te proeven zijn. Daarvoor kun je de zeer neutrale bovengist Wyeast # 1007 en natuurlijk ook een ondergist zoals Wyeast # 2308 (Munich Lager). Met de laatste gist heb ik persoonlijk geen ervaring, wel met de # 1007 en deze is volgens mij zeer geschikt.

Jacques

Johannes · 09-06-2004 10:32 u

Jacques,

Zo bedoelde ik het ook niet, ik heb geen ervaring met de door jou en JW genoemde gist. Vandaar mijn opmerking.

Martin,

Wat hoppigheid en Duitse bieren betreft ben ik het ook zeker niet met je eens. Wat het kostricher schwarzbier betreft zou je gelijk kunnen hebben, ik maak alleen geen proefnotities dus kan het niet bevestigen.

Johannes

MO · 09-06-2004 21:21 u

Voor wat het waard is, mijn proefaantekeningen:

3.4 Köstritzer Schwarzbier
Herkomst:   Bad Köstriz
Fles:      0.5 L fles
Alcohol:   4,8%
Prijs:      0,65
Etiket:      Prachtig, stemmig, sjiek
Kleur:      helder, diepzwart met een rode gloed
Geur:      neutraal, maar ook iets aparts
Schuim:   donker, goed
Smaak:      Valt niet tegen. Chocolademout goed te proeven. Weinig hop. Geen gistsmaken. Weinig body. Beetje saai maar niet verkeerd
Beoordeling:   Goed/redelijk

Johannes · 11-12-2004 14:19 u

Maarten,

Heb je deze nog gebrouwen?

Johannes

MaartenM · 12-12-2004 11:18 u

Hai Johannes,
nee, ik heb helaas niet zoveel tijd om te brouwen als ik zou willen (dat krijg je met een klein zoontje

en het kerstbier had voorrang. maar hij staat nog wel op het programma... Ik laat het weten als ik hem gebrouwen heb!
mvg
Maarten

Johannes · 21-12-2004 09:20 u

Hoi Maarten,

Ik ben benieuwd naar je bevindingen, als de temperaturen het toestaan wil ik m´n Lentebok weer brouwen, daarvoor heb ik een Wyeast gist nodig wellicht recycle ik de gist voor dit recept. Wanneer ik dat doe gebruik ik de Wyeast 2178 deze is iets complexer dan gewenst voor dit type maar misschien is dat wel lekker.

Johannes

Johannes · 24-01-2005 23:36 u

Brouwers,

Vandaag dit recept gebrouwen met enige aanpassingen.

ProMash Recipe Printout

Recipe : Kostricher Schwarzbier (chinook)

Recipe Specifics
----------------

Batch Size (LTR): 6.00 Wort Size (LTR): 6.00
Total Grain (kg): 1.29
Anticipated OG: 1.050 Plato: 12.33
Anticipated EBC: 49.2
Anticipated IBU: 28.4
Brewhouse Efficiency: 75 %
Wort Boil Time: 90 Minutes

Grain/Extract/Sugar

% Amount Name Origin Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
50.0 0.64 kg. Pilsener Germany 1.038 3
43.0 0.55 kg. Munich Malt Germany 1.037 16
7.0 0.09 kg. Black Malt* Belgium 1.030 1182

Hops

Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
5.00 g. Chinook Whole 10.00 27.4 90 min.
3.00 g. Czech Saaz Whole 3.50 1.0 10 min.

Gist
-----
Danstar Nottingham

Mash Schedule
-------------

3.5L /kg

Acid Rest Temp : 0 Time: 0
Protein Rest Temp : 52 Time: 5
Intermediate Rest Temp : 60 Time: 40
Saccharification Rest Temp : 70 Time: 20
Mash-out Rest Temp : 78 Time: 1
Sparge Temp : 0 Time: 0

Ik had geen Northern Brewer in huis, dus heb ik die vervangen door Chinook volgens de hopsubstitietabel op Brew Your Own zou dat een goede vervanger zijn. Hallertauer was er ook niet dus daarvoor Saaz gebruikt.

*Tijdens het maischen leek het toch een beetje een bleke boel te worden dus nog maar 15 gram extra choco mout toegevoegd nu is het zo zwart als een goede bak koffie, ik heb t liever iets sterker maar dat voor een eventuele volgende keer.

Mocht er een volgende keer komen, dan voeg ik wellicht chocola of cacaupoeder toe. Dat lijkt me uitstekend passen bij dit bier.

Omdat ik nog geen koeler had gebouwd voor mijn nieuwe mini-brouwinstallatie heb ik de pan gewoon laten afkoelen. Alle eiwitten zijn hierbij keurig naar de bodemgezakt met als gevolg kraakhelder bier! Het laatste restje is dus niet meegegaan de gistingsfles in. Eigenlijk zonde om de gist er nog bij te gooien

Ik zet de fles zo in een bodemwater met aquariumthermostaat om de boel op zo'n 20 graden te houden.

Johannes

o, ja, begin SG is 1052

Johannes · 25-01-2005 00:14 u

De thread teruglezend zie ik dat ik eerder schreef dat Wheeler en Protz 35 IBU aangeven voor de Kostricher, en ik dacht nog: laat ik het deze keer eens rustig aan doen...... goed, dan maar wat minder bitter.

Johannes · 25-01-2005 09:43 u

Vanochtend (7uur na pitchen) nog geen aktiviteit waarschijnlijk het wort verder teruggekoeld dan gedacht en dus de gist wat laten schrikken, mocht er vanmiddag nog geen aktiviteit zijn dan heb ik evt. nog een zakje achter de hand.

Johannes

MO · 25-01-2005 09:59 u

Ik zou de vergistingstemperatuur bij ca 17 grC houden voor een cleane vergisting die dit bier nodig heeft. Peter raadt dan altijd de dubbele hoeveelheid gist aan. Dit bier staat ook al op mijn lijst. Maar mijn nog-te-brouwen-lijst is veeeeeel te lang!

Johannes · 25-01-2005 10:05 u

aha, dat wist ik niet, (van die dubbele hoeveelheid) maar goed, in dit geval gebruik ik al een dubbele hoeveelheid aangezien dit maar 6 liter is.

Johannes

Zwart bier

thejoker