Gisten

Hoeze · 19-08-2009 19:20 u

Ik ben pas begonnen met zelf wat te brouwen. Voor wat kneepjes onder de knie te krijgen ben ik onderwerpen hier op het forum beginnen te lezen.

Wat ik een paar keer terug heb zijn komen is het feit dat er regelmatig gesproken wordt over Brewferm gisten niet zo heel goed zijn.
Sommige verkiezen Westmalle gist, maar hoe komt je aan die Westmalle gist?
Zijn er nog andere goeie gisten?

Albertus · 19-08-2009 19:26 u

Moet je even verder zoeken onder korrelgist en vloeibare gist. Lees de voor- en nadelen.
Westmalle is de Wyeast 3787 Trappist High Gravity.

Bert

Hoeze · 19-08-2009 19:32 u

Dat was wat ik moest weten.
Mercie

Hopmans · 19-08-2009 23:24 u

Dit was een beetje een chagrijnig kortaf gesprekje in mijn beleving.

Hoeze,

Koop in de supermarkt een Westmalle zonder te schudden, en giet die rustig leeg in je glas.
Spuit de fles voor 1/3 vol met een beetje appelsap (die kleine pakjes met een rietje).
Doe vervolgens een propje watten in de hals, en zwenk het flesje af en toe.
Leg de boel op kamer-temperatuur weg.
Wanneer je wat ruikt ( na 1 - 4 dagen ) ; meld dit alhier.
Je hebt namelijk het begin van een starter gemaakt.

Jacques · 20-08-2009 08:58 u

Citaat van: Hoeze op 19-08-2009  19:20 uWat ik een paar keer terug heb zijn komen is het feit dat er regelmatig gesproken wordt over Brewferm gisten niet zo heel goed zijn.

Dat is een kwestie van smaak. Een aantal hobbybrouwers op dit forum houden niet van de grote hoeveelheid esters die deze gist geeft. Toch kun je er hele goede bieren mee brouwen. Diverse prijzen zijn gewonnen met bieren waarbij deze gist gebruikt is. Dit jaar was het allerbeste bier van de gootste wedstrijd die in Nederland wordt gehouden vergist met deze gist.

Slechte gisten bestaan niet. Wel kan het zijn dat je een gist gekozen hebt die qua smaakporfiel niet helemaal past bij het bier dat je voor ogen had. Als je pas begint hoef je daar niet zo druk over te maken. Je kent immers het gehele proces nog niet. Het precies afstemmen van de ingrediënten op het bier dat je wilt hebben komt wat later.

Derob · 26-09-2009 23:42 u

Citaat van: Jacques op 20-08-2009  08:58 uSlechte gisten bestaan niet. Wel kan het zijn dat je een gist gekozen hebt die qua smaakporfiel niet helemaal past bij het bier dat je voor ogen had.

Interessante opmerking.

Heb onlangs een tripel ingezet met S04 gist. Een restant van ongeveer 1 liter werd vergist met broodgist

(korrel). Het SG monster van beide brouwsels verschilde al qua smaak (broodgist gaf een 'plattere' smaak) en kleur.

Ik zal binnenkort een eerste proefsessie houden met beide gebottelde producten.

Heeft iemand ervaring met niet-biergisten in bier? (brood, wijn, ...)

Rob

Hopmans · 27-09-2009 11:29 u

Met een wilde wijngist heb ik wel ervaring.
Daar heb ik een lekkere Engelse ale van gemaakt.
Deze had nog 74 punten op het ONK ook.

RobinB · 28-09-2009 09:32 u

Citaat van: Derob op 26-09-2009  23:42 uHeeft iemand ervaring met niet-biergisten in bier? (brood, wijn, ...)

"Niet-biergisten" als in brood-/wijngisten is een tricky opmerking.
Als je hier correct naar wilt kijken, moet je onderscheid maken op gistsoort.
Dan zijn er voor reguliere brouwsels maar 2:

- Saccharomyces cerevisiae: letterlijk biergist, wordt ook gebruikt in brood en wijn. In bier betreft het de bovengisters.
- Saccharomyces pastorianus: Een hybride soort tussen bayanus en cerevisiae. Dit zijn de ons bekende ondergisters voor bier.

Verder is ook Saccharomyces bayanus een in wijn gebruikte gist (oa Champagne). Deze wordt bij mijn weten niet (regulier) gebruikt voor bier noch brood.
Dan zijn er nog de "wilde-/infectiegisten" van de soort Brettanomyces/Dekkera en of elke andere soort gist aanwezig op fruit en dergelijke.

Vanuit dit inleidende stukje de vraag:
Wat bedoel je met een "niet-biergist"?

- Een cerevisiae stam, die normaal gesproken niet gebruikt wordt in bierproductie, maar voor brood/wijn?
- Een bayanus stam?
- Een andere "wilde" gist?

Derob · 28-09-2009 21:59 u

Ik heb niet de technische achtergrond om je vraag te beantwoorden, vrees ik

Met biergist bedoelde ik: gist die door een handelaar verkocht wordt met als specifieke bedoeling om in bier te kieperen.

Met broodgist bedoelde ik: de gist die je kan kopen om brood te doen rijzen (zoals Bruggeman).

Derob · 28-09-2009 22:02 u

Aha!
Het doosje vertelt me dat mijn broodgist saccharomyces cerevisiae is. Geen verdere info over de stam.
Ik denk dus dat het over je eerste optie gaat, RobinB...

wiwi · 28-09-2009 22:59 u

Citaat van: RobinB op 28-09-2009  09:32 u- Saccharomyces cerevisiae: letterlijk biergist, wordt ook gebruikt in brood en wijn. In bier betreft het de bovengisters.
- Saccharomyces pastorianus: Een hybride soort tussen bayanus en cerevisiae. Dit zijn de ons bekende ondergisters voor bier.

Waarom staan smossen met een gist waar ge geen flauw benul van hebt hoe die gaat uitdraaien en bij welke temperatuur: smaak, vergistingsgraad, flocculatie,...

Derob · 29-09-2009 22:06 u

Experimentje met een restje wort. Indien slecht, is er weinig verloren gegaan. Indien goed, heb ik weer een extra gistsoort om te gebruiken, die bovendien een pak goedkoper is dan de biergisten.

Wild Chocolate · 29-09-2009 23:45 u

Vroeger (Vroegâh), haalde de bakker zijn gist bij de bierbrouwer vandaan.

Tegenwoordig zijn bakkersgisten meer doorgekweekt om in korte tijd veel koolzuurgas te produceren en bepalen daarnaast mede het aroma van brood. Overigens is gistextract ook goed te gebruiken voor zoutreductie in koek en waarschijnlijk ook andere producten. Je kan door toevoeging van gistextract tot 50% minder zout gebruiken.

Tot zover gisttrivia...

Groet,

Remco

Derob · 25-10-2009 22:28 u

Citaat van: Derob op 26-09-2009  23:42 uHeb onlangs een tripel ingezet met S04 gist. Een restant van ongeveer 1 liter werd vergist met broodgist (korrel). Het SG monster van beide brouwsels verschilde al qua smaak (broodgist gaf een 'plattere' smaak) en kleur.
Ik zal binnenkort een eerste proefsessie houden met beide gebottelde producten.

Vandaag de eerste vergelijkende proef gedaan met de gebottelde resultaten.
Eerste vaststelling: de gist heeft danig invloed gehad op de kleur, wat ik niet verwachtte.
Het bier met broodgist is in elk geval drinkbaar, misschien een tip voor deze barre economische tijden

De smaak is wel wat 'platter' dan die van het bier met de Safale 04, en de geur iets minder fruitig.

Derob · 25-10-2009 22:33 u

Hier een foto van het kleurverschil:

Links staat het bier met broodgist, rechts het bier met Safale 04.

Hopmans · 25-10-2009 22:39 u

Wholy shit,

Dat is een aardig kleurverschil.
Daar ga je met de forumstandaard hi hi.

Derob · 25-10-2009 22:41 u

Jup, komt nochtans uit dezelfde batch!

Jacques · 25-10-2009 23:02 u

Citaat van: Hopmans op 25-10-2009  22:39 uDat is een aardig kleurverschil.
Daar ga je met de forumstandaard hi hi.

Zoals ik vandaag al schreef: er zijn heel veel factoren die van invloed zijn op de kleur van je bier. Gist is er daar ook één van.

Hopmans · 26-10-2009 07:09 u

Citaat van: Derob op 25-10-2009  22:41 uJup, komt nochtans uit dezelfde batch!

Ik vind het een mooi experiment.
Er is nog geen mens hier op het forum die zo'n kleurverschil door gist heeft aan kunnen tonen.
Je hebt de academici op dit forum weer wat stof tot nadenken gegeven.
Klasse!

Ronnie · 26-10-2009 09:05 u

Citaat van: Derob op 28-09-2009  22:02 uHet doosje vertelt me dat mijn broodgist saccharomyces cerevisiae is. Geen verdere info over de stam.

In een andere draad of misschien op het BB forum,

heb ik dat al eens besproken en ervaring meegedeeld. Dat werd door sommige betweters afgeschilderd als onzin. Nochtans kan je het gebruiken als hergister bijv. voor het geval je lang en koud gelagerd hebt. Ook bruikbaaar voor sommige hoofdgistingen, bijvoorbeeld daar waar je veel kruiden gebruikt zoals Cardemom, koriander, sinaasschil, dus bieren waarvan de flavour en aroma door de kruiden gedomineerd wordt.
De vergistingsgraad is stukken beter (hoger) dan een Fermentis SO-4, zo een beetje in de orde van een Nottingham.

Moonshiners gebruiken bakkersgist zondermeer, net zoals de distillateur Filliers uit Deinze de Bruggeman korrelbakkersgist gebruikt in zakken van 50 kg.

De korrelgist is veel zuiverder en beter dan de verse dikgist uit pakjes.
In dezelfde fabriek van Bruggeman (Gent) wordt korrelgist gemaakt voor distillatie van ethanol uit rietsuiker (export Brazilië) alsook een biergist die ze exporteren naar Oost-Europa.
Hun korrelgisten voor brood zijn op inspectieniveau milder in norm dan deze voor biergist, waar de bacterienormen (melkzuur, azijnzuur..) strenger zijn.

De Fermentis korrelgisten komen van 3 zusterfabrieken van Bruggeman, één ervan, een hele grote, is in Roubaix, allemaal dezelfde multinational.

Let nu wel op: het is niet omdat een gist tot de CEREVISAE familie (zoals wijngist) hoort dat ie daarom makkelijk maltose laat staan de 3voudige maltotriose kan vergisten.

wiwi · 26-10-2009 09:13 u

Citaat van: Ronnie op 26-10-2009  09:05 uMoonshiners gebruiken het zondermeer, net zoals de distillateur Filliers uit Deinze de Bruggeman korrelbakkersgist gebruikt in zakken van 50 kg.

De korrelgist is veel zuiverder en beter dan de verse dikgist uit pakjes.
In dezelfde fabriek van Bruggeman (Gent) wordt korrelgist gemaakt voor distillatie van ethanol uit rietsuiker (export Brazilië) alsook een biergist die ze exporteren naar Oost-Europa.

En gaat het hier gegaranderd over dezelfde korrelgist, bakkersgist = moonshinergist = biergist?

MM · 26-10-2009 11:33 u

Citaat van: Derob op 25-10-2009  22:28 uVandaag de eerste vergelijkende proef gedaan met de gebottelde resultaten.
Eerste vaststelling: de gist heeft danig invloed gehad op de kleur, wat ik niet verwachtte.
Het bier met broodgist is in elk geval drinkbaar, misschien een tip voor deze barre economische tijden
De smaak is wel wat 'platter' dan die van het bier met de Safale 04, en de geur iets minder fruitig.

Leuk experiment vooral de foto geeft een mooi indicatie van het kleurverschil.

Maar wat bedoel je precies met een plattere smaak? Is de smaak minder complex?

Ronnie · 26-10-2009 19:48 u

Citaat van: wiwi op 26-10-2009  09:13 uEn gaat het hier gegaranderd over dezelfde korrelgist, bakkersgist = moonshinergist = biergist?

Ga maar eens op bezoek (rondleiding voor groepen) bij Filliers: zij gebruiken de Bruggeman korrelgist, steken ze niet onder stoelen of banken.
Hebben het met de gilde bezocht in juni 2008.
In sommige kleine sachets (van 11g) voor amateur moonshiners zit platte commerce. Een bakker korrelgist kost quasi niemendal per 100 g of nog grotere pakken.

RobinB · 26-10-2009 19:58 u

Tsja, qua nomenclatuur is iedere S. cerevisiae een biergist, ook de wijn en brood varianten. Je kan zoals Ronnie al terecht aangeeft er niet zomaar van uitgaan dat iedere cerevisiae goed om kan gaan met meervoudige suikers.

Derob · 27-10-2009 18:44 u

Citaat van: MM op 26-10-2009  11:33 uLeuk experiment vooral de foto geeft een mooi indicatie van het kleurverschil.

Maar wat bedoel je precies met een plattere smaak? Is de smaak minder complex?

Het was een benaderende omschrijving...
Een beetje 'wateriger' misschien? Minder body?
Het verschil werd geringer naarmate de proef vorderde