Aanzuren spoelwater

MO · 18-05-2004 13:36 u

Ik wilde me wat meer verdiepen in het pH stellen tijdens het brouwen. Tot op heden heb ik me nooit bekommerd hierover, maar het valt me op dat de laatste tijd mijn zwaardere blonden bieren een wat weeiige nasmaak hebben. Geen hond die het proeft hoor, maar ik word steeds kritischer, ook op mijn eigen bier. Die weeiige nasmaak zou in mijn optiek veroorzaakt kunnen worden door een te hoge pH.

Ik schrok nogal recent toen ik meette dat tijdens verwarmen naar 80 grC van het spoelwater de pH stijgt tot boven de acht. Dit zou tot gevolg kunnen hebben dat bv fenolische of andere bestanddelen uit de mout uitgeloogd worden, dus meegeextraheerd tijdens het filtreren. En deze zouden best die weeiige bijsmaak kunnen veroorzaken.

Ik had dit natuurlijk allang al moeten weten, want Jacques heeft dit reeds in 1997 in twee artikelen in Proost gepubliceerd. Dat van die pH verhoging dan, hij spreekt niet direct over een verband met afwijkende smaakjes.

Nu mijn vragen, en die sluiten bij A3's verhaal aan: de optimale pH tijdens maischen is 5.4-5.5 bij 63 grC (volgens Jacques' verhaal). Is het nu ook het beste om het spoelwater aan te zuren naar deze waarde? En wat gebeurt er tijdens het hopkoken, zijn de pH waardes voor en na koken bekend en welke pH waarde vindt de gist het fijnste?

gr
MO

Adrie · 18-05-2004 14:13 u

Ha Martin,

Volgens mij maakt het de gist niet veel uit wat de pH aan het begin van de gisting is. De gist zorgt zelf al snel voor een pH-verlaging van het wort door de productie van organische zuren en van CO2.

Het aanzuren van het spoelwater naar zo'n pH van 5 lijkt me geen slecht idee. Ik zuur het spoelwater echter nooit aan en heb volgens mij nog geen last gehad van weeiige smaakjes.

Groeten,

A3

MO · 18-05-2004 14:19 u

Maar jij hebt ander water dan ik, het mijne zou basischer kunnen worden omdat het meer carbonaten bevat.

gr
MO

Adrie · 18-05-2004 15:03 u

Daar heb je helemaal gelijk in.

Bas · 18-05-2004 16:01 u

Hoi MO,

Ook ik bekommer me tijdens het maischen nooit om de pH van het water / brouwsel omdat ik dat te veel gedoe vind. Ik denk dat er in mijn brouwprocess belangrijkere dingen zijn die eerst verbetering nodig hebben. Doordat ik meestal de avond voor het brouwen schroot denk ik wel dat mijn mout lichtjes verzuurt voor het maischen (ik heb daar geen bewijs voor).

Ik heb nog nooit problemen gehad met een weeiige smaak (zover ik dat kan beoordelen, ik vind smaak beoordelen erg moeilijk, ik kom eigenlijk niet verder dan lekker of minder lekker). Ik brouw trouwens met leidingwater, volgens mijn waterleverancier heeft het een pH van 7,78.

Ik denk trouwens dat voor bovengisters de pH wat minder belangrijk is dan voor ondergisters (mijn pilseners zijn meestal wel lekker, maar eerder blond dan pils te noemen).

Grt, Bas H.

MO · 18-05-2004 16:17 u

Kun je nagaan: 7.8 is jouw brouwwater en het mijne 7.0. Al een groot verschil op zich. Dat weeiige moet je niet overdrijven hoor, maar het zit er wel in. En het zou ook aan het gebruik van kruiden of een (te) late hopgift kunnen liggen. Ik hoop dat Jacques nog met pH's tijdens het hopkoken komt...
gr
MO

Henk oet Paiz · 19-05-2004 00:15 u

Volgens Lambregts moet de pH tijdens hopkoken op 5,2 liggen om voldoende uitvlokking van eiwitten te krijgen. Ik durf nooit zover aan te zuren. Tijdens mijn laatste brouwsessie heb ik mijn spoelwater stapsgewijs aangezuurd en steeds tussendoor de pH gemeten. Ik praat dan over zo'n 15 liter water. Op een gegeven moment was de pH 5,7 waarna ik nog 1 ml melkzuur 80% heb toegevoegd. Ik zat gelijk op pH 4,8. Dit kon ik corrigeren door nog wat water toe te voegen, maar dat kan niet bij het aanzuren van het kokende wort. Als je daar te zuur bent is er volgens mij geen weg terug, dus ik ben gestopt bij 5,5.

Weet iemand of er een mogelijkheid is om in dit geval de pH weer omhoog te krijgen?

Groeten,

Henk

MO · 19-05-2004 12:05 u

De pH brenge men omhoog met...base! Ik zou niet zo gauw weten welke. NaHCO3 (natriumbicarbonaat) zou misschien kunnen, dit is feitenlijk hetzelfde als bakpoeder (om te laten rijzen). NaOH (natronloog) lijkt me een te sterke base. Dan blijf je bezig.

Wel heel nuttig wat je hier post, Henk. De bufferende werking (een oplossing blijft dan gemakkelijker op een pH) rond pH 5 van wort en hop is kennelijk heel slecht. Hier zal ik rekening mee houden. Heb gisteren melkzuur besteld bij Brouwland en pH papier ligt ook al in de keukenla.
gr
MO

Jacques · 19-05-2004 23:02 u

Citaat van: MO op 18-05-2004  16:17 uIk hoop dat Jacques nog met pH's tijdens het hopkoken komt...

Degenen die mijn artikelen over water en het aanzuren bestudeerd hebben weten dat het aanzuren van het beslag en het spoelwater erg afhankelijk is van de samenstelling van de in het water opgeloste zouten. De ene hobbybrouwer moet bij wijze van spreken altijd aanzuren en de andere nooit. Anderen moeten soms wel en soms niet aanzuren afhankelijk van het soort bier dat ze brouwen.
Belangrijk is de pH een aantal keren tijdens het brouwproces te controleren om zo uit te zoeken of de pH-waarde niet boven de 5,8 uit komt tijdens het maischen. Als dat nooit het geval is hoef je je nite zo druk te maken over het aanzuren van het beslag (wel kan het dan nog steeds noodzakelijk zijn aan te zuren tijdens het koken van het wort).
De professionele brouwers laten de laatste jaren de pH steeds verder dalen tijdens het koken. Werd in het verleden 5,2 tot 5,3 aangehouden, tegenwoordig liggen die waarden op 5,0 tot 5,2. Men doet dit om smaakstabielere bieren te krijgen met een fijnere bitterheid.
Overigens gebruik ik voor het verlagen van de pH-waarde tegenwoordig veel met brouwzouten omdat ik op die manier zowel de pH als de uiteindelijke smaak van het bier kan beïnvloeden (chloriden geven een zoetige, volmondige indruk en sulfaten een bittere).

Jacques

MO · 28-05-2004 08:18 u

Onderstaande berichten stonden in een verkeerd onderwerp:

Hoi Martin,

Op de site van Brabant Water kun je opzoeken wat de pH en hardheid van het water in jouw woonplaats is en de resultaten zijn als volgt:
pH = 7,69;
Totale hardheid = 14,39 (vrij hard water).

De pH is dus vrij normaal, in ieder geval niet afwijkend hoog van de rest van Nederland.

Groeten,
A3

Hard water, dus de pH gaat vrij vlot omhoog bij koken. Ik spoel volgens mij bij pH 8 en misschien wel hoger. Dankjewel A3 voor de data, ik denk toch dat aanzuren mijn bieren zouden moeten verbeteren. Mijn donkere bieren zijn ook altijd beter dan mijn blonde bieren, volgens mij zegt Jacques dat je blonde bieren altijd aan moet zuren en donkere niet.
Maar dit hoort toch in het onderwerp aanzuren en niet eenstapsmaischen?
gr
MO

Hoi Martin,
Of je je wort moet aanzuren of niet ligt aan de samenstelling van de opgeloste zouten. Dat is voor ieder pompstation anders. Bij het water dat ik tot mijn beschikking heb moet ik altijd lichtgekleurde bieren aanzuren. Dit wil niet zeggen dat dat ook opgaat voor jou. Meten is weten.

Jacques

MO · 28-05-2004 08:20 u

80% melkzuur (in water) van Brouwland is binnen. De pH strips lagen al klaar. Altijd balen bij kleine bestellingen van Brouwland: 2,50 euro voor het zuur en 5 euro nogwat voor de verzendkosten. Ach, je moet wat over hebben voor een hobby. Als de Brigand gist binnen komt dan ga ik die kloon voor het eerst aanzuren.
gr
MO

SiriS · 28-05-2004 08:55 u

CiteerOverigens gebruik ik voor het verlagen van de pH-waarde tegenwoordig veel met brouwzouten omdat ik op die manier zowel de pH als de uiteindelijke smaak van het bier kan beïnvloeden (chloriden geven een zoetige, volmondige indruk en sulfaten een bittere).

Dit geldt natuurlijk ook bij het gebruik van zoutzuur of zwavelzuur.

Groet, SiriS

Jacques · 28-05-2004 23:41 u

Citaat van: SiriS op 28-05-2004  08:55 uDit geldt natuurlijk ook bij het gebruik van zoutzuur of zwavelzuur.

Hoi SiriS,

Klopt, dat kan ook. Het is echter niet zo makkelijk om op een verantwoorde wijze sterke zuren te gebruiken, zouten zijn wat dat betreft een stuk makkelijker.

Jacques

MO · 25-04-2006 12:59 u

De laatste twee brouwsels heb ik aangezuurd met fosforzuur. Dat moet van Siris. En van Baetslé. Ik heb een 85% PA oplossing van het lab (ik werk op een lab) verdund tot 5%. Een donker bier had enkele grammen (2 g) nodig om tijdens het beslag rond de 5.2 uit te komen. Dat ging dus harder dan ik dacht. Een blond bier (85% pils, 15% Munchener, 30 L maischwater) had 5 g nodig om de pH op 5.7 te brengen. Nog iets te hoog, maar ik durfde niet lager te gaan. Het spoel en schoonmaakwater (35 L) was na 12 g 5% fosforzuur nog op een pH>6. Ik durfde niet meer toe te voegen, ook omdat er verkleuring optrad en er een neerslag ontstond. Die verkleuring is wel een beetje gek maar het neerslag is waarschijnlijk gewoon (Ca)₃(PO4)₂.
Hebben meer mensen ervaring met fosforzuur? De aanzurende werking viel mij een beetje tegen. De vergisting liep ook niet echt super snel, dus ik kan niet echt stellen dat ik "gistvoeding" heb toegevoegd.

Adrie · 25-04-2006 13:21 u

Beslag is behoorlijk gebufferd, dus je hebt aardig wat nodig, dat blijkt en als je hard water hebt, kan het zijn dat je ook aan je spoelwater aardig wat moet toevoegen. Die verkleuring kan ik niet thuisbrengen, de neerslag is inderdaad calciumfosfaat. Welke kleur werd het water dan?

Fosfaat toevoegen voor extra gistvoeding merk je waarschijnlijk niet, omdat ook andere stoffen van belang zijn. Is fosfor niet (meer) limiterend voor de groei, dan is stikstof dat wel of zink of een aminozuur.

Edgar · 25-04-2006 14:58 u

Ik zuur ook aan met fosforzuur. Inderdaad heb je bij blonde bieren flink wat nodig, en bij donkerdere bieren soms helemaal niets. Ik ga wel door met toevoegen tot pH 5,3.

Als je water veel kalk bevat, moet je ook daarbij flink wat zuur toevoegen inderdaad. Een neerslag of verkleuring heb ik nooit gezien, eerder omgekeerd: de uitgekookte kalk lost weer op! Het zal met de permanente hardheid van het water te maken hebben. Het water is hier niet zeer hard. Ik zuur het aan op 80°, dat lijkt me de beste methode. De pH-meter kan 80° verdragen, dus geen probleem daar.

Hoeveelheden meet ik niet, ik ken de starkte van mijn 'moederoplossing' niet eens. Die verdun ik ongeveer 1:10 zodat ik redelijk vrijelijk met een dikke injectiespuit kan toevoegen.

MO · 25-04-2006 15:15 u

Waar brouw jij in Edgar, in een RVS pan? Het water hier in de omgeving is erg hard, tussen de 13 en de 18 graden DH. Ik heb dus heel wat kalk te verwijderen. Zou mijn gamel niet blij zijn met al dat fosforzuur? Echt heel zuur wordt het toch niet.

Edgar · 25-04-2006 15:24 u

RVS ketel inderdaad, en mijn spoelwaterpan is natuurlijk ook RVS. Lijkt me niet dat je gamel een bezwaar zal hebben.

Je kunt natuurlijk altijd, bijvoorbeeld, de helft van je brouwwater tevoren koken, afkoelen en af laten lopen. Kan dat niet gemakkelijk in je kookketel? Je water wordt er een stuk zachter door, en je hebt veel minder zuur nodig.

Adrie · 25-04-2006 15:38 u

RVS kan prima tegen fosforzuur, bovendien neutraliseert de kalk het zuur, dus er is geen enkel probleem. De pH van je spoelwater moet ongeveer 5,5 tot 6,0 zijn. Als je ketel last zou hebben van dergelijke zuurgraden, zou je er ook niet in kunnen brouwen.

MO · 30-04-2006 11:42 u

Vrijdag maar foto's gemaakt. De kleur van het aangezuurde spoelwater (onderste foto) is inderdaad niet slecht, echt verkleuren kan ik het niet noemen. Het water wordt dus wel zeer troebel, dit betekent volgens mij dat je geen extra fosfaat toevoegt, want het fosfaat precipiteert als calciumfosfaat en dit gaat volgens mij niet meer in oplossing. Kortom: dit verwijder je gewoon weer tijdens de filtratie.

Ik had weer veel zuur nodig om een beetje op pH te komen. Dit is in ieder geval consistent.

Drents Hopbier · 30-04-2006 12:00 u

Citaat van: MO op 30-04-2006  11:42 uIk had weer veel zuur nodig om een beetje op pH te komen. Dit is in ieder geval consistent.

Hoe hard is je water dan? Er lijkt/blijkt? een flinke kalkaanslag in het vat te zitten.
Ik heb het al opgezocht. 14 °D = redelijk hard. pH is 7,7. Bij ons is het 7,8 °D en pH 7,7 (beter water hier dus).

Hopbier

SiriS · 30-04-2006 14:12 u

Hoi Martin,

Zo te zien (foto) wordt je warm water vat al redelijk ontkalkt. Voor een blond bier zou je natuurlijk ook HCl (zoutzuur) kunnen gebruiken, het neergeslagen Ca gaat dan weer in oplossing. Een 5% HCl oplossing lijkt me het meest gebruiksvriendelijk. Wat betreft het aantal gram 5% HCl oplossing die je aan het spoelwater toevoegd zou je kunnen berekenen hoeveel 5% HCl oplossing je in totaal aan het wort kunt toevoegen om de concentratie chloride ionen te verdubbelen t.o.v. de concentratie chloride ionen welke aanwezig is in je kraanwater.

Groet, SiriS

SiriS · 30-04-2006 14:15 u

Citaat van: Hoorns Hopbier op 30-04-2006  12:00 uHoe hard is je water dan? Er lijkt/blijkt? een flinke kalkaanslag in het vat te zitten.
Ik heb het al opgezocht. 14 °D = redelijk hard. pH is 7,7. Bij ons is het 7,8 °D en pH 7,7 (beter water hier dus).

Hopbier

Beste Hans,

Uitgaande van het gebruik van een onbeheersbare kwaliteit mout (ja ook pilsmout) is het water in Nederland overal even goed.

Groet, SiriS

Adrie · 01-05-2006 10:53 u

Dat is inderdaad een opmerkelijke vertroebeling. Dat heb ik bij mijn brouwsessies nog nooit gezien, maar wij hebben in Arnhem dan ook redelijk zacht water. De troebeling zal inderdaad door calciumfosfaat veroorzaakt worden en die zakt keurig uit naar de bodem of wordt verwijderd bij de filtering. Je zult wel vrij hard water hebben, gezien ook de (kalk?)aanslag aan de rand van je ketel (onderste foto). Heb je de pH wel eens gemeten van het warme water in je warmwaterketel zonder toevoeging van zuur?

MO · 01-05-2006 11:28 u

Dat heb ik een tijd geleden al eens gedaan op het lab. De pH liep op naar 9! Volgens Brabant water is de hardheid van het water hier in de omgeving 13-14, Frans vd Maaslandbrouwerij meet echter regelmatig de hardheid van het kraanwater in verband met zijn stoominstallatie en hij vindt vaak veel hogere waarden, rond de 16 en soms nog wel hoger!
Ik heb dus zeer kalkrijk water, het is geen ramp maar geeft wel heel veel aanslag in mijn warmwater ketel en op de warmtewisselaar.