Mais

wim · 03-05-2004 04:21 u

LS,

Stel je hebt de beschikking over mais. Dus geen vlokken, maar echte ruwe mais. (In Peru is mais volop aanwezig)
Wat is dan het verstandigst?
1 Gewoon meeschroten en bij de maisch doen vanaf het begin.
2 Eerst koken (voor 30 minuten?) om het zetmeel te laten verstijfselen, dan bij de maisch doen vanaf het begin.
3 Zeer grof schroten en dan koken (voor 15 minuten?) en dan bij de maisch doen vanaf het begin.

Is 50% storting goed of wordt het bier dan wat zoet? (net zoals Kentucky Bourbon, ook voor 49% gemaakt van mais en veel zoeter dan Schotse/Ierse Whisky/Whiskey, dat zonder enige mais bereid word.)

Bij voorbaad dank.

Wim

wim · 03-05-2004 04:21 u

Persoonlijk denk ik dat optie drie het beste is.
Maar ik hoor er graag wat ervaren rotten over.

Wim

SiriS · 03-05-2004 08:10 u

Wim,

Het gebruik van mais als heel graan is af te raden. Dit vanwege het hoge gehalte aan olie in de graankorrel. Om te brouwen zou je natief mais zetmeel (18% H2O) kunnen gebruiken. Dit zijn de zetmeel korrels uit de mais. Varianten met een lager H2O gehate hebben door het droog proces een hogere verstijfselings temperatuur. Waxy Mais heeft ook een hogere verstijfselings temperatuur, omdat het zetmeel overwegend uit amylopectine bestaat.

Groet, SiriS

Bas · 03-05-2004 08:53 u

Hoi Wim,

Ik heb niet al te goed ervaring met een hoge (50%) mais(vlokken) storting. Mijn filtratie sloeg direct helemaal dicht en was niet meer te redden. Het maisbed leek in een grote harde stugge massa te zijn veranderd.

Grt, Bas H.

wim · 03-05-2004 08:54 u

Hoi SirIS,

Contact opnemen met Cargill zeg je dus eigenlijk?

Als de waxymais volledig bestaat uit amylopectine zou het toch juist makkelijk te "verteren" moeten zijn?
(zie plaatje)
Het molucuul is groter en lijkt me dan makkelijker af te breken door enzymen. Zou het dan niet toch zo, direct na schroten gewoon toegevoegd kunnen worden?

Wim

wim · 03-05-2004 08:56 u

wim · 03-05-2004 08:58 u

Citaat van: Bas op 03-05-2004  08:53 uHoi Wim,

Ik heb niet al te goed ervaring met een te hoge mais(vlokken) storting. Mijn filtratie sloeg direct helemaal dicht en was niet meer te redden. Het maisbed leek in een grote harde stugge massa te zijn veranderd.

Grt, Bas H.

Beste Bas,

Hoeveel procent van je storting bestond uit de vlokken?
Zelf wel eens 3.7% gebruikt maar dat stelt natuurlijk niets voor.

Wim

Bas · 03-05-2004 09:02 u

50%. Ik heb ook eens gemaischt met 10%, dat gaf geen probleem.

Grt, Bas H.

wim · 03-05-2004 09:03 u

Citaat van: SiriS op 03-05-2004  08:10 uWim,

Het gebruik van mais als heel graan is af te raden. Dit vanwege het hoge gehalte aan olie in de graankorrel. Om te brouwen zou je natief mais zetmeel (18% H2O) kunnen gebruiken. Dit zijn de zetmeel korrels uit de mais. Varianten met een lager H2O gehate hebben door het droog proces een hogere verstijfselings temperatuur. Waxy Mais heeft ook een hogere verstijfselings temperatuur, omdat het zetmeel overwegend uit amylopectine bestaat.

Groet, SiriS

Het waren veel nieuwe woorden voor mij maar googlen doet wonderen

Ik lees dat rijst en Waxyrijst beide qua zetmeel bestaan uit amylopectine. Rijst kan je gewoon koken, deze mais ook?
Natief staat voor ongemodificeerd

Wim

Iemand ander ervaringen met mais?

wim · 03-05-2004 09:07 u

Citaat van: Bas op 03-05-2004  09:02 u50%. Ik heb ook eens gemaischt met 10%, dat gaf geen probleem.

Grt, Bas H.

Beste Bas,

Even over de smaak, wat wilde je brouwen en wat werd het? (Niet te zoet?)

WIm

SiriS · 03-05-2004 09:26 u

Wim,

Natief maiszetmeel 18% H2O is hetzelfde als de maizena die je gebruikt in de keuken. Het bestaat uit alleen zetmeel korrels uit de mais. Gemodificeerde zetmeel is een natief zetmeel dat verstijfseld is. Na modificatie kan er van alles met het zetmeel gedaan worden; chemische of enzymatige afbraak tot kleinere molekulen, reageren met tal van chemische stoffen of crosslinking. Het natieve maiszetmeel dat bij verschillende bedrijven te koop is is opmerkelijk constant van kwaliteit en samenstelling. Terwijl het toch een campagne product betreft.

Groet, SiriS

Bas · 03-05-2004 12:44 u

Citaat van: wim op 03-05-2004  09:07 uEven over de smaak, wat wilde je brouwen en wat werd het? (Niet te zoet?)

Eingenlijk was het toen geen bier dat ik brouwde, maar de grondstof voor een toenmalige hobby (stoken van whisky). Dankzij de rampzalige filtratie werd het uiteindelijk niets (poging opgegeven).

Later heb ik wel voor een pilsener (smaken bij mij meestal als een blond $:-\$ ) mais gebruikt als alternatief voor een suikerstorting van zo' 10%. Mijn ervaring is dat mais weinig tot niets aan de smaak en kleur bijdraagt. Mais (en rijst) moet eigenlijk meer gezien worden als een goedkope bron van vergistbare suiker (voor profesionele brouwerijen is mais of rijst stukken goedkoper als kristalsuiker, en op grote schaal scheelt dat behoorlijk).

Mais is goed te gebruiken als je een erg licht (weinig EBC) bier wilt krijgen, omdat het minder aan de kleur bijdraagt als gerstenmout. Ikzelf gebruik het nooit meer, ik gebruik liever alleen mout en kristalsuiker (beter voorspelbaar resultaat).

Grt, Bas H.

wim · 04-05-2004 01:53 u

Bas,

dit brouwen was dit met je HERMSinstallatie of met de installatie die je ervoor had?
Juist bij HERMS is het natuurlijk erg belangrijk dat het filteren goed geschied natuurlijk. Ik kan me dus beter houden aan de tips van SirIS als we in Peru met mais aan de slag willen.

WIm

Bas · 04-05-2004 12:16 u

Hoi Wim,

Even ter verduidelijking, ik heb geen HERMS. Ik doe het op de ouderwetse manier met een maischketel en een kookketel (ik filtreer wel direct uit de maischketel, maar voer het filtraat niet terug). Ik heb wel plannen om ooit een HERMS te bouwen, zeker omdat ik het wel leuk vind om mijn brouwinstallatie te verbeteren. Helaas is er een ding dat me nu tegenhoudt, en dat is dat mijn te kleine huis geen ruimte biedt om een grote installatie als geheel op te slaan (wat ik wel zou willen als ik een HERMS zou bouwen). De plannen zijn er trouwens wel om een wat groter en conformtabel huis te kopen, maar tja, met die huizenprijzen van tegenwoordig wil dat niet erg lukken.

Grt, Bas H.