Liefmans Kriek

Edwin · 05-04-2004 10:12 u

Ha Brouwers

In het najaar wil ik met de oogst morellen 2004 een kriekenbier maken. Nu staat in Wheeler & Protz een recept voor Goudenband én ik vind het kriekenbier van Liefmans errug lekker, dus daar wil ik eens mee verder gaan.

Nu ben ik met De Roerstok (nog niet zolang geleden) naar Oudenaarde geweest en heb voor de lagertanks gestaan waar de kriekenbieren rijpen, maar ik weet niet meer hoeveel krieken men toevoegde. Ik wil het liefst met echte verse vruchten werken en niet met gedroogde vruchtjes of concentraten. Weet iemand (nog) hoeveel?

Edwin

Edwin · 05-04-2004 11:18 u

Ik heb op het net wel een paar aanwijzingen gevonden:

recepten voor 10 liter. Daarin was de marge nogal breed: Voeg 1440 tot 2400 gr verse krieken toe...
Verder gevonden: Liefmans gebruikt zo'n 60.000 kilo verse krieken per jaar. Hoeveel kriek brouwen ze per jaar?

Edwin

MO · 05-04-2004 11:27 u

Zaterdag een kriek van Van Boon gedronken. Heel erg lekker. Daar stond het percentage gebruikte krieken op. Ik zal het binnenkort even opzoeken.
Ik meen dat Fritz in het verleden een kriek recept hier gepost heeft. Klopt dat?
gr
MO

Edwin · 05-04-2004 11:31 u

Ha MO

Fritz was wel van plan een kriek te brouwen, maar of hij dat nu gedaan heeft weet ik niet. Volgens mij niet.
Ben wel benieuwd naar de verhouding die Boon geeft. Boon is wel geen Liefmans, maar het geeft wel inzicht.

Edwin

fritz · 05-04-2004 12:04 u

Euh, het is inderdaad nog maar bij intenties gebleven

Ik ben het nog altijd van plan en wil ook een spontane gisting proberen.
Ik wil eerst meer informatie opdoen via het boek van Pierre Rajotte. Het boek is echter uitverkocht (en de uitgever is niet van plan een herdruk uit te brengen

) en ik doe beroep op Herman zijn vrije tijd om aan die informatie te komen.

Groetjes,

Fritz

Edwin · 05-04-2004 12:24 u

Ha Fritz

Het boek van Pierre Rajotte (De eerste stappen in gist kweken (deel 1)) is in vertaalde versie te verkrijgen bij De Roerstok!! Zie hier voor de juiste informatie.

Edwin

fritz · 05-04-2004 13:16 u

Ha Edwin,

Sorry, foutje gemaakt ... eventjes de auteurs door elkaar gehaald. Ik bedoelde "Lambic" van Jean-Xavier Guinard. Het boek is uit de Classic Beer Styles van Brewers Publications.

groetjes,
Fritz

Edwin · 05-04-2004 13:22 u

Ja, da's inderdaad een ander boek.

Kan ik je niet aan helpen

Edwin

MO · 05-04-2004 13:53 u

Fritz,
heb je het boek zal gezogd bij bol.com. Die hebben nogal wat!
gr
MO

fritz · 05-04-2004 14:10 u

Martin,

Ik ben juist eens gaan kijken. Ze bieden het boek aan, maar als Amazon aangeeft dat het boek out of print is en dat de uitgevers me zelfs aangaven dat er niet direct een herdruk gepland wordt ... dan vrees ik dan Bol.com me ook niet zal kunnen helpen. Ik kan ze altijd eens een mailtje sturen. Heb dat ook naar Jean-Xavier Guinard zelf gedaan.

fritz

Johannes · 05-04-2004 15:33 u

Fritz,

Als bol.com de administratie goed bijhoud dan is het boek gewoon leverbaar. Je kunt namelijk per gezochte titel kijken of deze wel of niet leverbaar is. Ik heb m net besteld, en ga ervanuit dat 'ie over een week of 2-3 binnen is.

Johannes

Edwin · 06-04-2004 11:07 u

Mijn zoektocht gaat verder

Op deze site is onder het kopje brouwtips een aardig artikel te vinden over fruitbieren. Verder ben ik nog aan het zoeken naar de juiste gist. Bij Vlaams bruin wordt gebruik gemaakt van een gist én een melkzuurinfectie. Deze laatste is ook in een Wyeast verpakking te krijgen, net als de beide lambik-gisten. Nu kan ik dus die melkzuur gebruiken en dan nog een andere gist, maar welke... Ik zoek verder.

Edwin

Adrie · 06-04-2004 11:45 u

Ha Edwin,

Voor een lambic basis zou ik toch Brettanomyces lambicus gebruiken en wellicht ook bruxellensis. Die laatste produceert echter vrij veel paardedekenaroma's (zie Orval) en ik kan me voorstellen dat je die niet in dit bier wilt hebben. Je kunt natuurlijk ook een giststarter maken van een ongefilterde geuze (Boon of de Drie Fonteinen) (en die toevoegen bij de lagering), daar zitten al deze organismen al in. De hoofdgisting zou ik met een gewone, neutrale gist uitvoeren.

Groeten,

A3

Edwin · 15-04-2004 11:36 u

Ha mannen (en vrouwen)

Ik heb Wheeler & Protz nog maar eens goed bestudeerd (met name de apendix over zure bieren) en nog eens goed naar de recepten voor Goudenband en Kriek gekeken. Buiten enkele fouten (naar mijn idee is het alcoholpercentage van Goudenband een heel stuk hoger dan die genoemde 5.2% (da's meer de Vlaams bruin)) en overeenkomsten was mijn interesse vooral gericht op mijn aanname dat de Goudenband het basisbier is voor de Kriek.
Dat laatste kan achteraf gezien gewoon niet kloppen en wordt eigenlijk ook wel bevestigd door W&P (de kriek krijgt een andere bereidingswijze). De kriek is namelijk 6,5%, de goudenband is 8%. Door de toevoeging van krieken wordt het bier nooit lichter van alcohol, enkel zwaarder. Ik stel mijn hypothese dus bij en is de Vlaams Bruin de basis voor de kriek. Jacques, hoe zat het ook al
weer?

Oké, daar kom ik wel uit. Nu het aanzuren van het bier. De vergisting vindt bij Liefmans in de open lucht plaats. Daarover wordt in W&P niets vermeld. Die geven aan dat door de lange lagering de verzuring plaats vind. Echter: mijn bieren worden niet zuurder naarmate ze langer in mijn kelder staan (dan zouden al onze bieren na een jaar zuur moeten zijn). Daarmee klopt eigenlijk de beschrijving bij W&P niet meer. Daarin wordt namelijk aangegeven dat Goudenband een versnijbier is van een oud en een jong brouwsel, waarbij beide brouwsels in roestvrijstalen tanks (INOX) worden gelagerd (de ene voor 12 en de andere voor 4 maanden). Hierdoor verzuurt het bier. Een mooie opsomming, maar wat wil ik daar nu mee?

???Ik zoek dus methoden voor de verzuring van mijn bier

Daarvoor zijn verschillende methoden: Water voorbehandelen met carbonaat, zuurmout gebruiken, melkzuurbacterie toevoegen, laten vergisten met brettanomyces-stammen of lange tijd laten staan in eiken vaten, waardoor oxidatie en (naar mijn idee) iets van infectie ontstaan. Ikzelf heb de neiging om het proces zoveel mogelijk te sturen, dus mijn voorkeur gaat uit naar het laten vergisten met een opkweek uit een Liefmans-bier (Jan van Gent bijvoorbeeld: niet te zwaar en met hergisting op fles) en vervolgens laten staan onder glas, vervolgens krieken toevoegen.

Edwin

fritz · 15-04-2004 12:13 u

Ha Edwin,

Als je een echte kriek wil brouwen dan moet je starten van een (p)lambic basis. Daarbij dien je gisten als Pedioccus en Brettanomyces te gebruiken. Volgens mij kan een Vlaamse Bruin niet als basis voor kriek dienen. Je kan ook zuurbier benaderen door inderdaad zuurmouten te gebruiken of aanzuren. Je kan de voor en nadelen en wat achtergrond op deze site eens nalezen. Heel boeiend, trouwens!

fritz

Edwin · 15-04-2004 12:27 u

Ha Fritz

Bedankt voor de link! Ik wil echter geen kriek maken op basis van lambic, maar zoals een Liefmans kriek. Liefmans maakt zijn kriek ook niet op basis van een Lambic, maar op basis van vlaams bruin. Ik studeer even verder.

Edwin

Adrie · 15-04-2004 14:04 u

Ha Edwin,

Je kunt natuurlijk ook een niet zuur bier als basis nemen en dan zure krieken toevoegen. Ken je Kriekedebie? Dit is een kersenbier op basis van niet zuur bier en het is een enorm lekker kersenbier. Als je een kersensoort neemt die zuurder is dan de gemiddelde kers, krijg je toch een wat zuurder bier.

Ik zit er zelf aan te denken om een Rodenbach-achtig bier te maken. Deze wil ik dan in de lagering pitchen met een melkzuurbacterie. Brettanomyces-stammen zijn voor dit type ongewenst. Als je spontane verzuring wilt, kun je je lageringsfles niet afsluiten met een waterslot, maar bijvoorbeeld met een dot watten. Zo kan zuurstof langzaam de fles in. Waarschijnlijk moet je dan wel je bier eerst enige dagen aan de buitenlucht blootstellen (zonder watten), anders komen de gewenste micro-organismen er niet in.

Groeten,

A3

Edwin · 15-04-2004 15:32 u

HA3

Als je Rodenbach wilt maken kun je ook de Rodenbach Grand Cru gebruiken als toevoeging voor de verzuring (tip van W&P).

Verzuring van het bier door de open lucht komt het dichtst in de buurt van Liefmans, maar ikzelf zie dat niet meteen zitten in verband met de oncontroleerbaarheid ervan. Wie weet wat ik nog meer in het bier krijg. Vandaar mijn zoektocht naar alternatieven.
Ik was van plan om morellen te gebruiken. Deze zijn van zichzelf licht-zuur, dus dat komt wel uit.

Edwin

Jeroen - Soest · 20-04-2004 17:19 u

Ik heb de Liefmans Goedenband al eens geprobeerd, met matig success overigens. De gist is wel goed op te kweken en geeft al wel wat zurigs. Nu ik steeds handiger wordt in het brouwen en mijn brouwspullen ook beter worden ga ik hem zeker nog eens proberen, evt. ook met krieken.

Groeten,
Jeroen

fritz · 29-04-2004 10:20 u

Citaat van: Johannes op 05-04-2004  15:33 uFritz,

Als bol.com de administratie goed bijhoud dan is het boek gewoon leverbaar. Je kunt namelijk per gezochte titel kijken of deze wel of niet leverbaar is. Ik heb m net besteld, en ga ervanuit dat 'ie over een week of 2-3 binnen is.

Johannes

We zijn nu 4 weken verder en nog steeds geen nieuws over de bestelling. Jij al iets gehoord Johannes? Ik vrees dus dat ik gelijk heb en het boek gewoon niet meer beschikbaar is. $:-\$

fritz

Johannes · 29-04-2004 16:09 u

Hoi Fritz,

Ik heb 'm ook nog niet, ik heb toevallig gisteren nog gekeken bij de status van mijn bestelling op de site van bol.com. Daar staat nog steeds 'wordt verwerkt' ben benieuwd.......

Johannes

fritz · 04-05-2004 11:25 u

Johannes, ik heb in het weekend een bericht gekregen dat mijn bestelling geannuleerd werd wegens .. niet meer beschikbaar!

Johannes · 04-05-2004 15:20 u

Ik ook.......