Stout! Of zo...

bjgodefr · 03-02-2009 15:44 u

Beste brouwfanaten

Ben een receptje voor een Stout Foreign Export aan het opstellen en had hier graag jullie gewaardeerde mening over gehoord

Ik plan voor een redelijk doordrinkbaar bier, mag niet te gebrand smaken. Een kwestie van een goede balans te vinden dus.
Dit zal mijn tweede stout worden, de vorige was best lekker maar misschien iets te zwaar/stroperig van smaak. Hier even kort de samenstelling van het oude recept:

begin SG 1077, eind SG 1023

68% pale
21% gerstvlokken
3% chocolademout
8% geroosterde gerst

60? IBU
S04 gist

En dit is de nieuwe - fel veranderde - versie:

BrouwHulp recept rapport
Biertype: Stout (Export)

==== Eigenschappen van het recept en het brouwsel ==========================================
Gepland volume: 11 liter
Geplande begindichtheid: 1072 g/l
Geplande kleur (Morey): 72 EBC
Geplande bitterheid (Tinseth): 50 IBU

Mout/graan/suiker EBC kg %

Palemout 7 8 2,159 75,0
Aromamout (Amber 50) 49 0,288 10,0
Black De-bittered 1200 1200 0,058 2,0
Geroosterde gerst 1523 0,086 3,0
Stroop 30 0,144 5,0
Kristalsuiker 0 0,144 5,0

Maischschema:

60°: 15m
63°: 15m
65°: 30m
70°: 20m
75°: uitmaischen

==== Koken, hop en kruiden ====================================================

Totale kooktijd: 60 minuten

Hop
Hopsoort %a hoeveelheid (g) kooktijd (min) type IBU
northern brewer 8,5 22,0 FWH Pellets 36,4
E.K. Golding 6,3 20,0 15 Pellets 13,5

==== Vergisting ===============================================================

Gist en giststarter
Gebruikte gist: Wyeast Irish Ale
Gistvorm: Vloeibaar
Giststarter gemaakt?: Activator pack van maart 2008, staat nu bol.
Eén dag voor brouwen opstarten met 300ml wort

Om een wat beter doordrinkbaar bier te krijgen stort ik 10% suiker. Waarvan 5% melassestroop, dat heeft een wat zoutige smaak, misschien interessant.

De aromamout neem ik om te proberen wat diepgang te krijgen, ik ben niet zo zeker over de stort, toch maar 10%.

Wat de gebrande mouten betreft mik ik naar een totaal van 5%, ik heb eigenlijk geen idee van het verschil in smaak tussen zwartmout en geroosterde gerst.

Ook vraag ik me af wat voor invloed gerstvlokken hebben op de smaak. Ik dacht dat het gebruik hiervan een bier droger geeft. Maar in mijn oude recept zaten er voor 21% gerstvlokken in de stort zonder dat dat een droog bier opleverde.

Laat maar horen!
Bart

Adrie · 03-02-2009 15:57 u

Ik denk dat je in de vorige versie te weinig gist hebt toegevoegd. Ook nu denk ik dat je beter een starter kunt maken van een liter of twee, ook omdat de gist al vrij oud is.

En in een stout hoort eigenlijk alleen geroosterde gerst, geen zwarte mout, maar ik vraag me ook af of iemand het verschil proeft. 5% is niet zoveel. 10% aromamout is weer wel aardig wat. Dit geeft een sterk moutige, broodachtige smaak. Wil je dat in een stout? Ik zou eerder wat caramunich gebruiken (maximaal 10%).

bjgodefr · 03-02-2009 16:10 u

Is 2 L giststarter niet veel voor 10 L wort? Maar ik zal in elk geval een 1 L starter maken om zeker te zijn, misschien dat ik op één of andere manier rekening hou met de verdunning van het wort hierdoor.

En ja, dat aromamout... het uitgangspunt was inderdaad een stout, maar ik denk dat ik in mijn hoofd al wat aan het evolueren ben naar een Belgisch donker winterbier

Ik zag hier ook ergens op het forum staan dat er mensen zijn met een grote storting aromamout in hun prijswinnende stout:

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,5029.0.html

Die caramunich die je voorstelt Adrie, heeft die 85 EBC? Bij Brouwland hebben ze die niet, kan je in de plaats bijvoorbeeld cara-amber (60 EBC) nemen?
Nog een vraagje over deze speciaalmouten: welke soort heeft het minst onvergistbare suikers van deze 3 - ik pas wat op voor te veel cara...

Adrie · 03-02-2009 16:20 u

Citaat van: bjgodefr op 03-02-2009  16:10 uIs 2 L giststarter niet veel voor 10 L wort? Maar ik zal in elk geval een 1 L starter maken om zeker te zijn, misschien dat ik op één of andere manier rekening hou met de verdunning van het wort hierdoor.

Als je je starter een aantal dagen van tevoren maakt, kun je de gist laten bezinken in de koelkast. Op de brouwdag hevel je de vloeistof van de gist af en je voegt alleen de gist toe.

Citaat van: bjgodefr op 03-02-2009  16:10 uDie caramunich die je voorstelt Adrie, heeft die 85 EBC? Bij Brouwland hebben ze die niet, kan je in de plaats bijvoorbeeld cara-amber (60 EBC) nemen?
Nog een vraagje over deze speciaalmouten: welke soort is minst zoet van deze 3 - ik pas wat op voor te veel cara...

Bij Brouwland heet ie geloof ik CaraCrystal 120 EBC tegenwoordig. Allemaal bevatten ze aardig wat dextrinen en geven zo restzoetheid aan het bier. Ik zou zeggen dat de donkerder minder zoet zijn, maar die zijn wel sterker van smaak. Hoe lichter hoe meer karamel, hoe donkerder hoe meer rozijn/pruimachtig. 't is net wat je wilt. Een mix kan natuurlijk ook.

bjgodefr · 03-02-2009 16:27 u

Citaat van: Adrie op 03-02-2009  16:20 u[...]Ik zou zeggen dat de donkerder minder zoet zijn, maar die zijn wel sterker van smaak. Hoe lichter hoe meer caramel, hoe donkerder hoe meer rozijn/pruimachtig. 't is net wat je wilt. Een mix kan natuurlijk ook.

Interessant, bedankt voor de info!

bjgodefr · 04-02-2009 14:04 u

Ik pas de moutstorting als volgt aan:

Mout/graan/suiker EBC kg %
Palemout 7 8 2,467 85,0
Black De-bittered 1400 1200 0,029 1,0
Geroosterde gerst 1523 0,087 3,0
CaraRed 39 0,087 3,0
Stroop 30 0,145 5,0
Kristalsuiker 0 0,087 3,0

De aromamout is vervangen door de carared. En ook de suikerstort is nu nog maar 8% van het totaal.
Die 1% zwartmout vervang ik wellicht door de geroosterde gerst om het wat simpeler te maken.

Het wordt minder een stout en meer een "of zo..."

Het voorbeeld waar ik me losjes op baseer is de stout van brouwerij Quintine, de Hercule. Die is ook niet al te gebrand.

bjgodefr · 09-02-2009 15:08 u

Gisteren heb ik dit bier gebrouwen. Het was een fijne brouwdag: ging erg vlot voor mijn doen (een dikke 6 uur) en zowel het SG als het volume wort na spoelen en na het koken zaten er klop op!

Ondertussen het recept nogmaals aangepast

. Het leek me beter om voor dit bier met een relatief eenvoudig recept te starten en pas bij een volgende brouwsessie te experimenteren met melasse etc.

begin SG: 1072
IBU: 45

palemout 84%
zwartmout 4%
carared 3%
kristalsuiker 9% (nog niet toegevoegd)

De 2 L starter voor de oude gist was een goeie tip. De vergisting van de starter zelf begon pas laat. Maar de op de brouwdag toegevoegde slurry ging na een uur of 3-4 van start.

bjgodefr · 12-02-2009 09:40 u

Zoals aangegeven heb ik bij dit bier uiteindelijk enkel gebrouwen met zwartmout en geen gebrande gerst gebruikt.

Omdat ik me ook afvraag wat het verschil is neem ik me voor om later het percentage zwartmout te vervangen door gebrande gerst. Ondertussen heb ik wel al op beide granen gekauwd zonder veel verschil te ontdekken...

Wel lees ik nu op volgende site dat zwartmout voornamelijk dient om bier donker te kleuren en weinig smaak bijdraagt, terwijl gebrande gerst gebrande en koffietoetsen geeft.

http://www.brewingwithbriess.com/Products/Dark_Roasted_Malts.htm#Black

Ronnie · 12-02-2009 09:54 u

Opletten bart, het is inderdaad zoals je zelf aanhaalt dat gebrande gerst (en ook de chocolademout) sterk doorsmaakt.

Heb ooit, ik schat 15 jaar geleden, toen ik nog een beetje rekruut was, op 25 L 835 g chocolate malt gebruikt i.p.v. 135 g chocolate malt + 700 g Torrified barley (engels recept voor Liefmans Goudenband kloon), in de waan dat dit wel hetzelfde resultaat zou geven.

Het goedje was niet te drinken. Men vroeg of ik de zakjes gruis van de koffiezet erbij gekapt had...

Heb je dat Reynaert gazetje Nr 74 pagina 2, met die bijdrage over een stout niet?

bjgodefr · 12-02-2009 10:01 u

Citaat van: Ronnie op 12-02-2009  09:54 uHet goedje was niet te drinken. Men vroeg of ik de zakjes gruis van de koffiezet erbij gekapt had...

hehe.

Citaat van: Ronnie op 12-02-2009  09:54 uop 25 L 835 g chocolate malt gebruikt i.p.v. 135 g chocolate malt + 700 g Torrified barley (Engels recept voor Liefmans Goudenband kloon), in de waan dat dit wel hetzelfde resultaat zou geven.

Het goedje was niet te drinken. Men vroeg of ik de zakjes gruis van de koffiezet erbij gekapt had...

Heb je dat Reynaert gazetje Nr 74 pagina 2, met die bijdrage over een stout niet?

Dus chocolade mout smaakt gebrander dan gebrande gerst, had ik niet verwacht.

En nee, die Reynaert gazette heb ik niet, is dat de laatst nieuwe toevallig?

Ronnie · 12-02-2009 10:08 u

Zal je een kopie sturen via direct mail.

Adrie · 12-02-2009 10:29 u

Citaat van: Ronnie op 12-02-2009  09:54 uHeb ooit, ik schat 15 jaar geleden, toen ik nog een beetje rekruut was, op 25L 835 g chocolate malt gebruikt i.p.v. 135 g chocolate malt + 700 g Torrified barley (engels recept voor Liefmants goudenband kloon), in de waan dat dit wel hetzelfde resultaat zou geven.

Torrified barley is gestoomde gerst, geen geroosterde gerst! Niet zo gek dus dat het bier heel anders smaakte dan je dacht.

Adrie · 12-02-2009 10:36 u

Citaat van: bjgodefr op 12-02-2009  10:01 uDus chocolade mout smaakt gebrander dan gebrande gerst, had ik niet verwacht.

Nee, geroosterde gerst smaakt gebrander. Heeft ook een hoger EBC getal.

Adrie · 12-02-2009 11:09 u

Citaat van: Adrie op 12-02-2009  10:29 uTorrified barley is gestoomde gerst, geen geroosterde gerst! Niet zo gek dus dat het bier heel anders smaakte dan je dacht.

HIER een beschrijving van het proces van "torrify-en".

Citaat van: Hopmans op 12-02-2009  11:02 uCowboy Henk?
Alles goed Adrie?

Ja, hoor. Maar af en toe is het tijd voor een andere avatar. Dit is pas mijn derde in zeven jaar, dus ik doe nog best lang met een avatar. Cowboy Henk is een jeugdheld.

Ik ben nog wel eens bij Kamagurka op de koffie geweest tijdens een fietsvakantie door België. Dat zal in 1985 geweest zijn, denk ik. Dat was een leuke vakantie, met een bezoek aan de oude Hoegaarden brouwerij vlak voordat die afbrandde (met een rondleiding door Pierre Celis himself) en Eylenbosch, een geuze brouwerij.

bjgodefr · 23-02-2009 13:56 u

Ik heb als test enkele flesjes gebotteld (rest lagert nog tot ik meer tijd heb). Het resultaat valt goed mee! Het bier is goed in balans: niet overdreven bitter of zoet, eerder aangenaam zoet; je smaakt licht de gebrande mout; en er is gek genoeg een bubblegumgeur waar te nemen (van de carared 40 EBC ?). Het bier is ook niet te stroperig en drinkt makkelijk ondanks de 8% alc. (dankzij de suikerstort). Eind SG is 1015 (eigenlijk niet zo laag met die suiker), tenzij die nog verder gedaald is in de lagerfles.
Wel wat weinig schuim (afhankelijk van het flesje: 1cm tot niets), moet waarschijnlijk nog wat langer hergisten.
Ook heb ik gebotteld met 6 g suiker per liter. ik wist namelijk niet in welke categorie dit bier zou belanden: stout of Belgisch tripel. Het is eerder de laatste, dus als ik de rest bottel denk ik te gaan voor 7,5 g suiker per liter (of is dit dan weer te veel?).

bart

De-Geert · 23-02-2009 14:09 u

Citaat van: bjgodefr op 23-02-2009  13:56 uOok heb ik gebotteld met 6 g suiker per liter. ik wist namelijk niet in welke categorie dit bier zou belanden: stout of Belgisch tripel. Het is eerder de laatste, dus als ik de rest bottel denk ik te gaan voor 7,5 g suiker per liter (of is dit dan weer te veel?).

Wat voor kleur heeft het bier? Met 4% zwartemout lijkt het me zwart. Hoe kan het dan een tripel zijn?

Ik vind zelf stout-achtige bieren het lekkerst met niet al te veel koolzuur (dus eerder met minder dan 6 g/l ), maar je moet natuurlijk doen wat je zelf lekker vind.

bjgodefr · 23-02-2009 14:20 u

Ik dacht dat de kleur 56 EBC was, ben het niet meer zeker. Het is in ieder geval niet pikzwart als een Guinness. En de gebrande smaak kom je ook tegen in sommige tripels (Rochefort) alhoewel het in dit bier wel ietsje meer is.

Adrie · 23-02-2009 14:24 u

Rochefort is geen tripel. Een tripel is lichtgekleurd en heeft geen geroosterde mout in de stort, maar alleen pilsmout en misschien een beetje vienna of münchenermout, eventueel een beetje aromamout.

Rochefort is meer een quadrupel, maar ook in quadrupel zit geen of slechts heel weinig geroosterde mout.

De-Geert · 23-02-2009 14:24 u

Rochefort brouwt, voor zover ik weet, geen tripels.
Wel 1 dubbel en 2 quadrupels.

Tripels zijn blond tot amber, 10-25EBC volgens biertypengids. Donkerder dan dat is geen tripel.

bjgodefr · 23-02-2009 14:35 u

Mijn fout

Het bier ligt inderdaad op de scheidingslijn tussen dubbel, quadrupel en stout.

Ik doelde op de Rochefort 8 en 10 (quadrupels dus

). Heerlijk frisse hopsmaak ook in die Rochefort (is het Hallertau Hersbrucker dat ik smaak?) hoe doen ze dat daar toch, massaal laathoppen?

Jacques · 23-02-2009 15:30 u

Overigens brouwde Rochefort zijn 8 en 10 nog voor quadrupels bestonden.

De term quadrupels als verzamelnaam voor zware donkere bieren is door Derek Walsh geïntroduceerd. Daarvoor hadden de Trappisten van Koningshoeve een bier met dit naam op de markt gebracht. Tot die tijd had nog nooit iemand over een quadrupel gehoord terwijl er wel zware donkere Belgsche bieren gebrouwen werden.
Peter Crombecq had het in de jaren 80 van de vorige eeuw het over massieve ales. Maar deze term hield denk ik te weinig rekening met donkere bieren zoals Rochfort. Voor een Bush 12º is dat natuurlijk wel een goede term.

Adrie · 23-02-2009 15:32 u

Bij de term "massief" denk ik toch niet aan iets vloeibaars...

MO · 23-02-2009 16:05 u

Hop in de Rochefort? Nu fop je ons, toch? Mij vallen alleen de typische gistsmaken (banaan en andere esters) op in de Rochefort.

bjgodefr · 23-02-2009 16:13 u

Citaat van: MO op 23-02-2009  16:05 uHop in de Rochefort? Nu fop je ons, toch? Mij vallen alleen de typische gistsmaken (banaan en andere esters) op in de Rochefort.

Aromahop jawel, ik zal er nog eens een opentrekken om te checken. Ik heb zelf een bier waar ik laathop met veel Hallertau en vond het dezelfde smaaksensatie hebben.
Maar misschien verwar ik het met iets esterigs van de gist?

bjgodefr · 23-02-2009 16:20 u

In deze kloon-topic van de Rochefort 8 http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1005.0.html wordt er veel Hallertau Hersbrucker gebruikt als aromahop... Blijkbaar halen anderen deze hop er ook uit.