De korrel op de korrel

Ronnie · 18-01-2009 10:39 u

Programma om korrelgisten te vergelijken.

Bij de Reynaert Wijnmakers & Brouwersgilde gebruiken we voor ons gildenbier zekerheidshalve steeds korrelgist, van oudsher eigenlijk. Het is tenslotte vrijwilligerswerk en met een korrelgist kiezen we voor zekerheid en een constante smaak.
Laatst is ons Gilderbier nog eens uitgeprobeerd met een Wyeast Ale, het werd een heel ander, weliswaar droger bier, zodat onze "Straffe Miel" niet meer de Straffe Miel van vroeger was.

Toch wil ik het gildebier sturen naar een beetje beter uitgegist. Ze vertrekken van 1062 à 1066 en eindigen meestal met hun Brewferm op 1018...1021. Het hoeft geen 1009 te zijn als met sommige Wyeasten, maar zoiets tussen 1013 tot 1015 zou niet mis zijn.

Om onze korrelgisten wat beter in kaart te brengen wil ik een vergelijkende test doen op ons gildebier.
Gildenbier voor 100 L:
pilsmout Dingemans 22,5 kg
palemout Dingemans 5,0 kg
Dextrosesuiker (opbrengst 91%) 1,0 kg
SG 1064 kleur 14 EBC bitter 30 IBU Target bitterhop 65' + aromahoppen 10' Fuggles 1,5 + HallertauMitFruh 1,5 IBU
18g korianderzaad, geplet 10'.

Het wort opdelen in 8 loten. Om makkelijk te werken worden grote flessen water "Cristaline" (8L flessen) aangekocht waarin telkens 5,5 L zal worden vergist. dat scheelt een pak in schoonmaakwerk, de pep flessen hebben bij ons immers geen statiegeld. Dit water wordt natuurlijk ook gebruikt bij het brouwen
1) S33 @ 22°C
2) Windsor @ 22°C
3) Nottingham @ 18..20 °C
4) US-05 @ 20..22 °C
5) mengsel 50/50 S-33 met Nottingham
6) SafLager W34/70 @ 12°C
7) Safbrew WB-06 op 20°C
8 ) overige is klassiek Brewferm als piloot.

Alles krijgt 1g gist per liter.

T-58 wordt niet opgenomen - (te gekend, te voorspelbaar)
Eerder werd de S33 al eens 50/50 gedaan met de US-05: was wel goed uitgegist maar te hoekige, harde smaak.

Vóór we dit opstarten, heeft nog iemand een goede suggestie?

aangepast om 17.20 uur: suggestie WB-06 van Adrie bijgevoegd

Nieuwe aanpassingen vanaf 03/02/2009 zie vanaf daar

JWVG · 18-01-2009 10:52 u

Ach, wat is een goede suggestie? Onvermijdelijk kwam toch de vraag bij me op waarom jullie niet 1 of 2 vloeibare gisten meenemen ter vergelijking. En dan natuurlijk degene die goed bij een korrel pas (b.v. de Wyeast 1056 vs. US-05). Niet omdat ik jullie wil overhalen om toch vloeibaar te gaan gebruiken, maar gewoon om eens te kijken wat het is. Daarnaast zou ik, als ik echt het effect van gisten zo helder mogelijk wilde krijgen, een zo simpel mogelijk bier brouwen. In ieder geval zou ik er geen koreander bij doen.

Maar ik neem aan dat jullie die overwegingen allemaal al gemaakt hebben. Ik ben heel benieuwd wat er uit komt. Leuk experiment!

JW.

William · 18-01-2009 11:11 u

Het doel zal zijn om het effect van de verschillende gisten te zien op de smaak van een bij jullie in het gilde heel bekend bier. Vandaar misschien de toevoeging van toch wat koriander.

Ik vraag me af of het flessenwater dat jullie nu gaan gebruiken vergelijkbaar is met het water wat normaal wordt gebruikt. Hiermee zou je toch weer een extra variabele inbrengen die misschien een ongewenst effect heeft.

Caspar · 18-01-2009 11:35 u

Leuk experiment! Ik heb ook wel eens korrel versus Wyeast proefjes gedaan en de verschillen zijn minimaal voor de US05 / S04 versus Wyeast American en Brittish Ale.

Leuke wetenswaardigheid. Ik zat deze week te luisteren naar een interview van The Brewing Network met Chris White van White Labs. En zij denken serieus na over het op de markt brengen van korrelgist zodra de technieken wat verder zijn ontwikkeld. Wie weet hebben we dus het complete vloeibare assortiment over enkele jaartjes in korrel-vorm

.

Adrie · 18-01-2009 11:42 u

Waarom neem je voor de lol niet ook de WB06 mee (de korrelvariant van de Weizengist). Ik denk dat die nog het meest bij een Belgisch bierprofiel in de buurt komt bij een niet-tarwebier. Stan Hieronymus geeft in zijn boek ook aan dat de trappistengisten verwant zijn aan de Weizengisten.

Adrie · 18-01-2009 11:43 u

Citaat van: Caspar op 18-01-2009  11:35 uIk zat deze week te luisteren naar een interview van The Brewing Network met Chris White van White Labs. En zij denken serieus na over het op de markt brengen van korrelgist zodra de technieken wat verder zijn ontwikkeld. Wie weet hebben we dus het complete vloeibare assortiment over enkele jaartjes in korrel-vorm .

Dat is goed nieuws! Welke podcast is dat trouwens?

Caspar · 18-01-2009 11:47 u

Citaat van: Adrie op 18-01-2009  11:43 uDat is goed nieuws! Welke podcast is dat trouwens?

De sunday session van begin januari... maar je kent The Brewing Network: 1 uur informatie versus 3 uur slap gelul

.

Adrie · 18-01-2009 11:58 u

Citaat van: Caspar op 18-01-2009  11:47 uDe sunday session van begin januari... maar je kent The Brewing Network: 1 uur informatie versus 3 uur slap gelul .

Ja, na 1 keer Sunday Session heb ik het opgegeven.

Liemingbrouwer · 18-01-2009 12:06 u

Bij wijze van proef heb ik de laatste twee brouwsels ook een experiment gedaan met korrelgisten.
Ik had een donker bier van 1067 vergist met S33 en dan na heveling op deze depot een quadrupel gestort van 1084, hierbij heb ik dan nog T58 toegevoegd.
De gisten werden toegevoegd volgens de minimum hoeveelheid die voorgeschreven wordt.
De eerste gistte uit tot 1015 de tweede tot 1016 (dus hetzelfde!!, zo exact zal de meting ook niet zijn.)
De smaak kan ik nog niet veel over zeggen omdat de beide bieren nog in lagering staan.
Tot nu toe valt alles heel goed mee (bij de proevingen tussendoor).
Vooral de quadrupel, die toch al gauw boven de 9° zit, is goed uitvergist.

RobinB · 18-01-2009 13:21 u

@Lieming: Als je maar voldoende suiker in de stort hebt, doen deze korrels het ook wel goed. Ze kunnen gewoon niet zo goed overweg met maltotriose en andere minder makkelijk vergistbare suikers.

@Ronnie: De temperaturen die jullie aanhouden zijn voor alle gisten wel vrij hoog? Waarom niet 2-3 ºC koeler?
Voor de W34/70 zou ik 2g/l doen in plaats van 1

RobinB · 18-01-2009 13:28 u

Citaat van: Caspar op 18-01-2009  11:35 uEn zij denken serieus na over het op de markt brengen van korrelgist zodra de technieken wat verder zijn ontwikkeld. Wie weet hebben we dus het complete vloeibare assortiment over enkele jaartjes in korrel-vorm .

Zulke berichten gingen er van Wyeast ook al rond toch?
Wat bedoelen ze trouwens met "zodra de technieken verder ontwikkeld zijn"? Beperken van verliezen of zo, dat het rendabeler wordt voor kleinere batches?
Fermentis droogt nu ook al iedere gist naar wens voor brouwerijen, als je maar voldoende afneemt...

Ronnie · 18-01-2009 14:17 u

Ha, terwijl hier antwoordjes binnenstroomden ben ik naar ons lokaal geweest, mout ophalen.

@JWVG: neen, zo een meeboller met vloeibare is al eens apart gedaan en we wilen bij het doel blijven, gemakshalve gaan we voor het gildebier steeds bij korregist blijven: het lukt altijd, minimum aan zorgen.. we offeren zo al veel van onze vrije tijd op voor de club.

@ William: Juist, en de koriander was in dat recept er altijd al en we doen dus de vergelijking op dezelfde basis.
Flessenwater: zal nog geen 20% zijn met het leeggoed dat we nu voorhanden hebben. Een mogelijkheid is dat flessenwater eerst bottelen voor huisconsumptie, maar dat zie ik niet zitten. Crystaline wijkt niet zo denderend veel af van ons leidingwater. Tenslotte is er nog steeds de overschot als pilootbier, alles van hetzelfde stamwort.

@ Adrie: Aangezien het geen tarwe of witbier betreft heb ik die niet bekeken. Uw opmerking lijkt me wel interessant, heb dat boek van die Stan ook maar dat is me volledig ontgaan. Nuttige tip, echter, heb die WB06 niet binnen. Zal kijken of Siris nog iets kan opsturen in enveloppe apart, dan stel ik alles een week uit.

@Lieming: gelijkaardig ook al gedaan. en veel anderen ook iets in die zin. Sommigen vallen te snel plat of hebben allemaal last van teveel esters, temperatuur te hoog dus. Dat is de grootste fout die de meesten maken. Dan spreek ik over 25°C en meer! Zo is het niet moeilijk dat ze geen verschil tussen diverse gisten smaken. 90% van de gistkasten is te warm.

@Robin: ik dacht dat alleen de Nottingham best net rond 19..20 °C bleef en de rest even erboven. Over dosis W34/70 heb ik nog even staan twijfelen, volgens spec is 1g/L toch OK? volgens info op zakje de 11,5 g OK voor 25 L zelfs. Zal nog even op forum hier en daar googlen vooraleer ik het opzet bevries. Zal toch uitstellen tot WB06 er is.

Edgar · 18-01-2009 14:21 u

Waar vind jij flessen Cristalline van 8 liter Ronnie? Hier zijn ze maximaal 5.

Ronnie · 18-01-2009 14:29 u

Citaat van: Edgar op 18-01-2009  14:21 uWaar vind jij flessen Cristalline van 8 liter Ronnie? Hier zijn ze maximaal 5.

Heb ik toch zien staan in de Carrefour dacht ik, of was het Colruyt? of is het een ander merk geweest? heb er alleszins al gebruikt. Heel makkelijk om testjes te doen die achteraf in 5L flesjes moeten lageren.

RobinB · 18-01-2009 14:38 u

Citaat van: Ronnie van 't Lobos op 18-01-2009  14:17 uvolgens info op zakje de 11,5 g OK voor 25L zelfs.

1g/L is goed bij enten tussen 12-15 ºC
Ik dacht dat voor een cleane ondergister enting bij 9 ºC werd aangeraden (door Adrie?).

Volgens de specs moet je dan meer gebruiken: 2-3g/L
http://www.fermentis.com/FO/pdf/HB/EN/Saflager_W-3470_HB.pdf

Ronnie · 18-01-2009 15:33 u

Citaat van: RobinB op 18-01-2009  14:38 uIk dacht dat voor een cleane ondergister enting bij 9 ºC werd aangeraden (door Adrie?).Volgens de specs moet je dan meer gebruiken: 2-3g/L

OK voor gewicht,
Temp: doen?
spec: Dosage: 80 to 120 g/hl for pitching at 12C – 15C. Increase dosage for pitching below 12C, up to 200 to 300 g/hl at 9C.
zal zekerheidshalve toch op 12... Max. 15 °C inzaaien en dan fles op keldervloer zetten, die is nu nog net geen 9 °C.

Adrie · 18-01-2009 16:05 u

Citaat van: RobinB op 18-01-2009  14:38 u1g/L is goed bij enten tussen 12-15 ºC
Ik dacht dat voor een cleane ondergister enting bij 9 ºC werd aangeraden (door Adrie?).

Volgens de specs moet je dan meer gebruiken: 2-3g/L
http://www.fermentis.com/FO/pdf/HB/EN/Saflager_W-3470_HB.pdf

Inderdaad. Ik zou zeker niet warm enten, maar er zijn mensen die er wel goede ervaringen mee hebben. Ik ent liever koud en dat geeft een mooi clean resultaat zonder diacetyl (diacetylrust is dan ook niet nodig).

Ronnie · 18-01-2009 16:58 u

Citaat van: Adrie op 18-01-2009  16:05 u.. Ik zou zeker niet warm enten... Ik ent liever koud en dat geeft een mooi clean resultaat...

Goed, zal het zo doen (is toch de laatste aftap bij koelen, zo diep koelen geen probleem) en dan direkt met de fles naar de kelder. Ben eens benieuw hoe dat bier zal smaken naast al die bovengisters.

We zouden dan x weken nadien wel een proeverij moeten kunnen organiseren, jammer van die afstanden.

Jacques · 18-01-2009 18:25 u

Citaat van: Adrie op 18-01-2009  16:05 uInderdaad. Ik zou zeker niet warm enten, maar er zijn mensen die er wel goede ervaringen mee hebben. Ik ent liever koud en dat geeft een mooi clean resultaat zonder diacetyl (diacetylrust is dan ook niet nodig).

De ervaringen die ik heb bij mijn twee laatste pilsners (andere pilsners waarmee ik in het verleden prijzen gewonnen heb bij ONK's zijn van járen terug) is dat je ook rustig iets warmer kunt enten (bij 11 tot 13 ºC). Ook ik heb strakke zuivere bieren zonder bijsmaken. Er zijn duidelijk meer wegen die naar Rome leiden zoals Adrie al aangaf.

bjgodefr · 26-01-2009 13:44 u

Mag ik komen blindproeven Ronnie?

groet
Bart

Ronnie · 26-01-2009 18:33 u

Citaat van: bjgodefr op 26-01-2009  13:44 uMag ik komen blindproeven?

Tuurlijk Bart, als het dan gebotteld en wat nagerijpt is organiseren we een avond bij mij of bij Urbain of in het lokaal, met enkele proevers. Zal je op de hoogte houden. Het bier moet nog gebrouwen worden (hopelijk deze week). Want de WB-06 is nog niet binnen.
Vorige donderdag heb ik wel een voorlopige test met donker abdij SG1074 gedaan, alleen met S33+Nottingham (30L) en 1 fles (5L) met Nottingham alleen. Heeft goed staan gisten: gestart op 18...19°C.
Is na 24 uur tamelijk flink beginnen gisten en gestegen tot 21C. Gistkast af en deur open. Ik zie dat het nu 18°C heeft en rustig naar de eindfase bolt. Ga woensdag hevelen en meten. Dit bier moet ook nog opnieuw gedaan worden nadat WB06 binnen is en de eerste resultaten op het bleek bier gekend zijn.

bjgodefr · 27-01-2009 13:07 u

Ben o.a. geïnteresseerd het resultaat van het S33 & Nottingham mengsel. Je hoort vaak dat meer dan één gist toevoegen niet zoveel zin heeft omdat er steeds één de overhand haalt. (Ik heb het nu niet over het toevoegen van een andere gist op een later moment). Maar ik zie nu toch ook dat fabrikanten als Wyeast het doen (zie hun "private collection"). Dan zal het toch een meerwaarde moeten opleveren, niet?

Ronnie · 27-01-2009 17:00 u

Citaat van: bjgodefr op 27-01-2009  13:07 uBen o.a. geïnteresseerd het resultaat van het S33 & Nottingham mengsel..

Opzet is natuurlijk het verenigen van 2 eigenschappen: de fruitigheid / esters van de S33 en de betere eindvergisting van de Nottingham.
Meestal eindigt zo een mengsel met het eind SG van de sterkste.

Zo heb ik al eerder vorig jaar eens de T58 (fruitig maar vooral kruidig) gemengd met US-05, haalde vertrekkend van 1067 pure malt (geen suiker toegevoegd) een 1014, waar een S33 normaliter maar 1020 haalt bij die 1067 pure malt als vertrekwaarde. De smaakeigenschappen en flavour van de T-58 waren er, weliswaar iets minder sterk dan anders, maar er was ook de brute hoekigheid van de US-05. (ik noem dat zo, kan geen andere omschrijving bedenken).
Westmalle flesopkweek haalde toen 1011.

Ronnie · 03-02-2009 17:49 u

Zo, met een beetje vertraging zijn alle gisten sedert deze middag binnen.
Morgen woensdag 04/02/2009 wordt het brouwsel gemaakt.

Door de vertraging moet alles in mijn 50 L installatie worden gebrouwen. Het wordt ongev. 40 liter en er wordt geen suiker of dextrose toegevoegd. Er wordt de diverse korrelgisten een wort van pils + palemout aangeboden, als volgt:

Pilsmout Dingemans 3 EBC 83%
Palemout Dingemans 8 EBC 17%
40 L Stamwort Target 1065 / 15.9°Pt
Maische 4L / kg mout
Inmaischen @ 68°C (mout @ 12°C)
Profiel: 62°C 20'
67°C 20'
73°C 20'
78°C > Spoelen
70' koken
Bitterhop 65' Target 30.4 IBU
Aromahop 10' East Kent 1.2 IBU
Koriander geplet 8 g laatste 10'

Bij einde koelen, 19..20 °C nastreven, opdelen:

Nr   Gistbenaming

1   Fermentis Safbrew S33
2   Danstar Windsor
3   Danstar Nottingham
4   Fermentis Safale US-05
5   Mengsel S-33 + Nottingham 50/50
6   Fermentis Safbrew WB-06
7   Danstar Munchen

Laatste partij wort verder koelen tot 10°C voor Nr.8:

8   Fermentis Saflager W-34/70

Er worden hoeveelheden van 5.33, 4.80 en 4.33L aan het gisten gezet, volgens beschikbare mandflesjes en jars, om na hevelen terecht te komen in flessen van respectievelijk 5 L, 4.5 L en 4 L.

Dosis korrelgist en vergistings condities:
Alle bovengisten (Nr 1 t.e.m. 7) 1 g gist/liter, t° = 19..20 °C kast.
Lager gist W-34/70 1 pakje (11,5 g) op keldervloer nu 10 tot 11 °C.

Wegens te weinig wort wordt de Brewferm en T58 niet meegebold, de voorspelbare resultaten van die gisten maar al te goed gekend op deze wortsamenstelling.

Ik hou jullie op de hoogte.
Met dank aan Peter (Siris) voor de extra gisten die in deze run opgenomen worden.

Ronnie · 05-02-2009 11:48 u

Voila, gisteren het testbrouwsel gebrouwen, poeh!, veel werk met al die gistingsflessen!

Ik had nog wat meer mout beschikbaar en heb dan maar 47 L gebrouwen.
Bekomen stamwort was 16,6°Brix (refracto), 16,1Pt° (grote hydroplatometer), omgerekend SG 1066.

De kleine hoeveelheden worden vergist in 8 L bronwater petflessen (Volvic) en komen na hevelen in 5L glas en Pet (Cristaline). Enkele worden vergist in 5 L fles en komen na hevelen in imp.gallon fles.

De lagergist (12 L in 20 L glazen mandfles) W34-70 is gestart bij 11,5 °C en is eerst in gang gekomen, die staat netjes op de keldervloer nu bij 10,5°C. Sedert een 14 dagen geleden is de kelder-t° al meer dan 1°C gestegen.

Bij de bovengisten (kast 19..20°C) was de Windsor als eerste aan de slag en schuimt door het waterslot. De andere gisten volgden spoedig maar geen enkele die zo schuimt als de Windsor. De gisten die nu nog de zwakste activiteit vertonen zijn Danstar Nottingham en Danstar Munchen.