Lonse Quadrupel

Henielma · 30-11-2008 22:47 u

Ben bezig met het opkweken van een flesje Rochefort 8. Deze lijkt te zijn aangeslagen en gaat de komende dagen opgeschaalt worden.

De starter ga ik naar aanleiding van Jamil Zainisasheff podcasts en de Wyeast pichting calculator groter maken dan ik normaal doe. Dus eerst 1 liter gedurende 12 uur beluchten en dan opschalen met 2 liter extra en weer 12 uur beluchten. Hierna laten bezinken en dan enten in het wort.

Ik wil met dit bier een flinke vergistingsgraad halen en eindigen onder het SG 1012.

Hieronder het recept:

Basis :

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Lonse Quadrupel
Brouwdatum	3-12-2008
Biertype	Quadrupel
Aantal liters	21
Gewenst begin SG	1080 (8.6 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	77.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	31.12 liter
Maischdikte	4.50 l/kilo
Maischwater	29.45 liter
Spoelwater	6.47 liter
Kooktijd	75 min.
Berekende kleur	78 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	25 EBU (Glenn Tinseth)

Mout :

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	70.0 %	4580 gram	3 EBC
Caramunich	6.0 %	393 gram	123 EBC
Special B	5.0 %	327 gram	391 EBC
Kandijsuiker (bruin)	15.0 %	982 gram	10 EBC
Tarwebloem	4.0 %	262 gram	4 EBC

Hop :

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Styrian Golding	5.7 %	35 gram	60 min.	20 EBU
Hallertauer Perle	5.5 %	15 gram	20 min.	5 EBU

Kruiden

Naam kruid	Massa	Kooktijd
Koriander	5 gram	2 min.

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	1762 Belgian Abbey II
Gist toegevoegd als	Gist slurry
Volume giststarter	3000 ml
Beluchtings tijd	24 uur
Temperatuur giststarter	21°C
Opmerkingen	Giststarter in 2 keer: 12 uur beluchten 1 liter 12 uur beluchten +2 liter Denk aan beluchten van het wort! Een uur.

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	55°C	5 minuten	4.50 l/kg
2	63°C	40 minuten	4.50 l/kg
3	74°C	20 minuten	4.50 l/kg

Opmerkingen

Maischstappen met 0,8 °C/min

De vergisting wil ik de eerste dag op 18 ºC houden en daarna in vier dagen de temperatuur langzaam laten oplopen naar 20 ºC en daarna in drie dagen laten oplopen naar 23 ºC. Hiermee wil ik een goede vergistingsgraad behalen en weinig hogere alcoholen en esters krijgen.

Iemand nog tips voor het recept en de werkwijze?

Maarten · 01-12-2008 09:35 u

Ik zou zeggen, met zo'n verre uitvergisting(als dat lukt, maar je doet er wel alles aan), dat je een erg droge quadrupel overhoudt. Zeker met een sterk bier en gebrande mout zou ik zelf een zoetje wel lekker vinden. Maar misschien heb je dit juist op t oog, en moet ik me er niet mee bemoeien

...

Oscar · 01-12-2008 10:38 u

Citaat van: Henielma op 30-11-2008  22:47 uGist
Omschrijving Waarde
Opmerkingen Giststarter in 2 keer:
12 uur beluchten 1 liter
12 uur beluchten +2 liter

Denk aan beluchten van het wort! Een uur.

Iemand nog tips voor het recept en de werkwijze?

Na het koelen laat je dan het wort in je gistvat kletteren? Wellicht een keertje je wort niet beluchten. Ik doe het al een tijdje niet meer... en heb prima resultaten.

Edgar · 01-12-2008 10:53 u

Een quadrupel niet beluchten? Zainasheff's calculator houdt er rekening mee dat je het wort wél belucht. Je zult dan dus meer gist moeten toevoegen.

RobinB · 01-12-2008 12:00 u

Gaat wel lukken denk ik!
Zie ook mijn recente R10: http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,11058.0.html
Die heeft ook 15% suiker en is van 1090 naar 1010 gegaan en net geheveld!

Ik belucht mijn wort overigens nooit (ook nooit gedaan), maar laat het gekoelde wort wel wat in het vat kletteren.

Citaat van: Henielma op 30-11-2008  22:47 uDe vergisting wil ik de eerste dag op 18 ºC houden en daarna in vier dagen de temperatuur langzaam laten oplopen naar 20 ºC en daarna in drie dagen laten oplopen naar 23 ºC. Hiermee wil ik een goede vergistingsgraad behalen en weinig hogere alcoholen en esters krijgen.

Ook gedaan.
Heb je overigens ook een magneetroerder? Dat scheelt wel veel in je verkregen hoeveelheid gist...

Henielma · 01-12-2008 13:00 u

Ik wil er deze keer veel aan doen om een flinke vergistingsgraad te krijgen. Vandaar een aantal maatregelingen naast elkaar.

Maarten,
Ik heb begrepen dat de zoete indruk uit de gist komt en zeker niet alleen uit de restsuikers komen. Het eind SG van bijvoorbeeld een Rochefort 8 is onder de 1010.

Oscar,
Normaal laat ik mijn wort in het gistvat kletteren maar sinds de straal wat breder is geworden werkt dat bij mijn niet meer zo goed. Daarom toch maar weer eens beluchten in het gistvat. Tevens wil ik gistgroei in het gistvat mede vanwege de smaak.

Robin,
Ik heb geen magneetroerder. Ik belucht met grove bellen waardoor er ook flink wat beweging ontstaat in de starter. Ik volg de resultaten van anderen met een magneetroerder wel met interesse.

Jacques · 01-12-2008 20:04 u

Zelf belucht ik mijn wort ook al een tijdje niet meer. Wel zorg ik voor veel gist door in verhouding grote giststarter te maken, deze te voorzien van gistvoeding en aan te zuren met fosforzuur. Verder heb ik sinds een tijdje een magneetroerder en deze zorgt voor aanmerkelijk meer gistgroei. Tegenwoordig bezink ik mijn gist nog voor de starter helemaal is uitgewerkt is in een koelkast.
Ik heb snelle vergistingen met goede vergistingsgraden. Het niet beluchten werkt dus prima als je maar voldoende gist toevoegt en eerlijk gezegd had ik dat ook verwacht omdat dit ook een praktijk is die in de vakliteratuur voor de professionele brouwers wordt gepropagandeerd als maatregel om oxidatie tegen te gaan.

Henielma · 03-12-2008 23:25 u

Afgelopen dagen de starter gemaakt. Eerst opgekweekt in het Rochefortflesje met wat appelsap.
Hierna met 1 liter wort van 1035 een halve dag laten staan. (De beluchtingsslang lag los toen ik thuis kwam.)
Toen 12 uur belucht met grove bellen en flink wat beweging in het wort.
2 liter wort toegevoegd van 1035 en 24 uur belucht omdat er nog steeds gistgroei leek te zijn.
Vanmorgen de starter in de koelkast laten bezinken.

Vandaag dit bier gebrouwen.
pH van het beslag was 5,8 en na toevoeging van 5 ml forforzuur was de pH 5,2.
Het maischschema wat verlengt met een extra stap van 5 min bij 60 ºC en stappen gemaakt met 0,5 ºC/min in plaats van 0,8 ºC/min omdat ik tussendoor mijn zoontje moest halen en daarna koken en eten.

Een half uur langer gekookt om het gewenste SG te bereiken.

Na het koken was het SG 1082.

De starter was half bezonken omdat de tijd te kort was. (Dat weet ik ook weer) De helft afgehevelt en de rest op temperatuur gebracht en toegevoegd aan het wort.

De starter smaakte naar appelwijn. Het SG van de starter was 1011 en de pH was 3.0

Na het toevoegen van de resterende 1,5 liter starter is het SG van de 21,5 liter wort 1078 geworden.

Ik heb mijn best er op gedaan, nu afwachten wat de temperatuur gecontroleerde vergisting er van maakt.

Henielma · 04-12-2008 19:24 u

In de vorige posting nog vergeten te vermelden. Het wort belucht door het wort in het vat te laten kletteren en een halve minuut flink met het vat schudden.

De vergisting is heftig aan de slag bij 18 ºC. Op het moment dat de hevigheid iets begint af te nemen laat ik de temperatuur waarop ik regel langzaam oplopen.

Hieronder een grafiek die een indruk geeft van de stijging van de hevigheid van de vergisting. De grafiek geeft de tussentijd in kwartieren aan tussen het weer inschakelen van de koelkast om het jongbier op 18 ºC te houden. Hoe lager de grafiek des te meer warmte wordt er ontwikkelt in het gistvat. Dus des te heviger de vergisting.

Maarten · 05-12-2008 08:33 u

Leuke grafiek! De informatie achter deze grafiek is heel waardevol, maar helaas niet goed af te lezen in deze vorm.
de waarde van de x as wordt beinvloed door de y waarde van dat punt, want hoeveel tijd tussen 2 inschakelingen zit (x as) staat op de Y as. bijvoorbeeld het verschil tussen inschakeling 6 en 7 is veel kleiner dan het verschil tussen 1 en 2.

Je kunt toenames en afvlakking van gistactiviteit in de tijd goed aflezen, als je van de X as een tijdas maakt, en daarnaartoe schaalt. Zou je dat kunnen doen? dat lijkt me namelijk enorm interessant.

Henielma · 05-12-2008 21:12 u

Maarten,

Je hebt gelijk, ik was ook nog niet tevreden met de vorige grafiek maar ik had even niet meer tijd. Vanavond na het uitpakken van de cadeautjes de grafiek anders opgezet. Weergegeven wordt nu in de tijd gezien hoeveel % van de tijd de koelkast aan gestaan heeft. Je ziet duidelijk een piek na 17,5 uur.

De paarse lijn is het huidige R41 brouwsel. Dit is met opgekweekte Rochefort gist met een drie liter starter. Bij dit brouwsel houd ik de eerste dag de temperatuur constant op 18 ºC.

Ter vergelijking heb ik de logging van een vorig brouwsel met T-58 korrelgist erbij gezet. Deze gist was 10 maanden over de datum. Bij dit brouwsel C39 ben ik gestart bij 18 ºC en heb ik de koeling ingeschakelt bij 23 ºC. Bij de blauwe lijn zie je de hevigheid van de vergisting aan het oplopen van de temperatuur van de inhoud van het gistvat. Bij dit brouwsel ligt de vergistingspiek bij 41 uur ondanks de hogere vergistingstemperatuur.

Henielma · 07-12-2008 22:29 u

Na de eerste dag op 18 ºC de temperatuur in drie dagen op laten lopen naar 20 ºC. Pas de laatste dag (vandaag) is de verwarming af en toe ingeschakelt geworden. De andere twee dagen liep de temperatuur van het gistvat in de geisoleerde ruimte (koelkast) gelijk op met het temperatuurprofiel zoals dat ingesteld was.

Zojuist ingesteld dat de vergistingstemperatuur in de komende drie dagen gelijkmatig op gaat lopen naar 23 ºC. Deze opwarming zal niet meer door de gist gebeuren maar door de verwarming.

Maarten · 08-12-2008 11:01 u

Mooie grafieken!

Laten ook meteen zien dat elke gist/gisting anders is, dus dat je hier voor een andere vergisting weinig aan hebt...

Henielma · 10-12-2008 16:48 u

Zojuist, (na bijna een week) het SG gemeten. Het SG is 1013 dus de 1012 of lager is nog niet bereikt maar in tegenstelling tot wat ik gewend ben is dit bier nog erg troebel.

En verder ligt er nog een laagje vers schuim op het jongbier in het vat. Ik heb er dus vertrouwen in dat de 1012 gehaald gaat worden. De gecontroleerde temperatuurstijging is inmiddels bijna aangekomen bij de 23 ºC. Op deze temperatuur zal ik het jongbier nog een paar dagen laten staan zodat dit mooi uit kan gisten.

Hierna een korte koude lagering bij 8 ºC van een paar dagen om de gist snel te laten bezinken.

Henielma · 12-12-2008 22:01 u

Yes, Yes, Yes, doel bereikt! Huidig SG 1007. En dit met zelf opgekweekte Rochefort gist.

Het vergistingsmodel van D-Geert voorspelde een SG van 1006. Die zat erg dicht bij. De vergistingsgraad is 91%.

De smaak is mooi zacht met een zoete afdronk. Dit smaakt goed.

Na de start op 18 ºC en het langzaam op laten lopen naar 23 ºC waren de twee dagen op 23 ºC waren voldoende om het jongbier te laten uitgisten. Nu in 1 dag naar 8 ºC om het bier snel helder te laten worden. En daarna nog 1 of 2 dagen op deze temperatuur en dan bottelen.

De gist is nu al wat uitgezakt.

Henielma · 12-12-2008 22:29 u

Nog even de temperatuurgrafiek van de vergisting bijgewerkt. De blauwe curve is de temperatuur van het gistvat en de rose lijn is heftigheid waarmee gekoelt moest worden om tijdens de vergistingspiek de temperatuur op 18 ºC te houden.

William · 12-12-2008 22:41 u

Citaat van: Henielma op 12-12-2008  22:01 uYes, Yes, Yes, doel bereikt! Huidig SG 1007. En dit met zelf opgekweekte Rochefort gist.

De smaak is mooi zacht met een zoete afdronk. Dit smaakt goed.

Dit klinkt alsof we op één van de volgende clubavonden weer een sublieme rochefortachtige te drinken krijgen net zoals deze week.

Aan de koelpiek te zien is de hoeveelheid vermogen nodig om het op 18 ºC te houden mooi normaal verdeeld over de tijd. Blijkbaar heb je een vergisting gehad die net te snel is gestart en die ook voldoende tijd heeft gehad om te voltooien. Bij een te heftige vergisting zou je een wat overhellende curve naar links verwachten.

Henielma · 15-12-2008 22:23 u

Vandaag dit bier gebotteld nadat het 2,5 dagen bij 8 ºC gelagerd is geweest. Het bier was nog best wel troebel en daarom zal ik een volgende keer dit bier wel een paar dagen langer bij 8 ºC laten staan.

In totaal 67 flesjes afgevuld met 9,4 gram bottelsuiker per liter voor 3,5 Vol % CO₂. De komende dag laat ik de temperatuur langzaam oplopen naar 23 ºC en daar zal ik de flesjes dan 10 dagen bij laten staan voor de hergisting op de fles.

Hierna dit bier nog 8 weken laten rusten in de kelder waar het nu zo'n graad of 5 is. Ik ben beniewd hoe dit bier smaakt als het klaar is.

Dit bier zal ik zeker een keer meenemen naar een MTG avond om te laten proeven.

William · 15-12-2008 22:28 u

Zo, jij durft, zo'n korte lagering en dan ook nog eens 9.4 gr bottelsuiker per liter. Ben je er wel zeker van dat de meeste suikers vergist waren of hou je wel van flink wat koolzuur.

Henielma · 15-12-2008 22:34 u

Het eind SG was 1007, ik verwacht niet dat er nog veel te vergisten viel. Tevens lag de vergisting stil bij de 23 ºC toen ik begon te koelen naar 8 ºC. Het bier was 12 dagen geleden gebrouwen.

Ik wil wel een quadrupel met voldoende koolzuur vandaar die 3,5 Vol % CO₂.

MO · 15-12-2008 22:44 u

Waarom had je zo'n haast eigenlijk? En ben je niet bang dat er op deze manier wel erg veel gist is meegekomen? Dat lijkt me geen fijne combinatie met het hoge gehalte bottelsuiker. Spannend.

William · 15-12-2008 22:45 u

Citaat van: Henielma op 15-12-2008  22:34 uHet eind SG was 1007

Dat had ik over het hoofd gezien. Dan zal het wel mee gaan vallen met de schuimvorming.

Henielma · 15-12-2008 22:52 u

Eigenlijk had ik geen haast. Ik had alleen verwacht dat het bier al een stuk helderder zou zijn. En ik wou niet te lang wachten want dan heeft de gist misschien geen zin meer in de hergisting. Het bier komt dadelijk aan de 9,8 Vol% Alcohol vandaar.

In Brew like a monk hebben ze het bij Rochefort bier over 2-3 dagen lageren bij 8 ºC. Ze geven er wel bij aan dat ze daarna het bier filteren en dan van bottelsuiker en verse gist voorzien. Die hoeven het bier dus niet helemaal te ontdoen van de gist door het koelen.

Henielma · 18-12-2008 21:44 u

De gist heeft wel haast met de hergisting op de fles. Ondanks de bijna 10 Vol% alcohol is na drie dagen hergisting bij 23 ºC inmiddels de 3,4 bar druk in het flesje bereikt. Dit komt overeen met ongeveer 3,1 Vol% CO₂. Nog 0,4 Vol% CO₂ erbij en de hergisting is compleet.

Henielma · 18-12-2008 22:08 u

Zojuist nog een grafiek gemaakt met het temperatuursverloop tijdens de hele vergisting. Dus met hoofdgisting, nagisting, korte lagering en hergisting op de fles.

Tevens is te zien wanneer de koeling of de verwarming aan geweest is.