Meer water tijdens maischen?

[beermenke]

Hallo ik heb eeb soort herms gebouwd waarbij ik het wort rondpomp.
Mijn vraag:
Kan ik een dunner beslag maken, dwz tijdens het maischen meer water gebruiken en dan niet of zeer weinig spoelen?
Kan dat of is dat niet zinvol.
Ik ga uit van eindresultaat 10 liter en wil maischen met ca 13 liter. Spoelen tot 10 liter indien nodig.
Ik wil zwaardere bieren maken.
Ik heb pas 1 x gebrouwen en het rendement viel mij eigenlijk een beetje tegen. Zelf schuld dmv niet goed spoelen blijkt achteraf.
Ik wil meer water tijdens het maischen gebruiken in verband met het constant rondpompen.
Gaarne een berichtje.
grs  
Een echte beginneling.

[Adrie]

Dat kan heel goed. In mijn HERMS brouw ik ook met steeds dunner beslag en spoel ik steeds minder. Het brouwzaalrendement gaat wel iets omlaag, maar dat vind ik niet zo erg. De kwaliteit van het bier kan wel beter worden omdat je minder of niet spoelt en dus minder stoffen uit de kafjes uitloogt.

[Drents Hopbier]

De kwaliteit van het bier kan wel beter worden omdat je minder of niet spoelt en dus minder stoffen uit de kafjes uitloogt.

Zou je niet extra 'spoelen' tijdens het maischen?

Ik heb wel een Amerikaans verhaal gelezen over kwaliteitsverhoging van het bier door niet te spoelen. Maar daar werd niet extra dun gemaischt.

Hopbier

[Jacques]

Ik heb wel een Amerikaans verhaal gelezen over kwaliteitsverhoging van het bier door niet te spoelen. Maar daar werd niet extra dun gemaischt.

Als je niet spoelt kun je het rendementverlies voor een stuk compenseren door dun te maischen. Dat maakt deze manier van brouwen voor mij aanvaardbaar.

[RobinB]

Zou je niet extra 'spoelen' tijdens het maischen?

Ik heb wel een Amerikaans verhaal gelezen over kwaliteitsverhoging van het bier door niet te spoelen. Maar daar werd niet extra dun gemaischt.

Hopbier

Lijkt me niet meer dan bij continu roeren?

[Drents Hopbier]

Lijkt me niet meer dan bij continu roeren?

Ik bedoelde dat met meer maischwater en niet spoelen misschien net zoveel stoffen uit het kaf geloogd worden als met dikker maischen en wel spoelen.
Heeft verder weinig met roeren te maken (in beide gevallen houd je de maisch in beweging, vooral bij verwarmen).

De methode van Jacques geeft tijdswinst, maar misschien geen winst in kwaliteit van het bier.

Hopbier

[Jacques]

De methode van Jacques geeft tijdswinst, maar misschien geen winst in kwaliteit van het bier.

Waarop baseer je dit nu weer?

Tijdens het maischen logen natuurlijk allerlei stoffen uit de mout. In een dunner beslag zal dit inderdaad wat meer zijn zijn dan bij een dik beslag.

Echter de grootste uitloging heb je tijdens het spoelen. Dat is ook vrij logisch. Door het concentratieverschil aan opgeloste stoffen in de bostel en het spoelwater verloopt de uitloging veel sneller.

[Edgar]

Tijdens het maischen logen natuurlijk allerlei stoffen uit de mout.

[mierenneukmodus] Uitlogen gebeurt alleen in loog. Dus niet in aangezuurde maisch of met aangezuurd spoelwater.[/mierenneulmodus]

Echter de grootste uitloging heb je tijdens het spoelen.

idem.

Waar ik een beetje mee zit is, dat als je niet spoelt, dat je dan een misschien wel eeuwenlang gebruikte stap in het brouwproces overslaat. Ik maak me sterk dat we allemaal een beetje gewend/vertrouwd zijn met die paar extra smaakjes/mondgevoelens die met het spoelen uit de bostel komen, en dat we die wel eens zouden kunnen gaan missen. Met andere woorden dat het misschien wel heel soepele bieren worden als je niet spoelt, maar dat die misschien een beetje ballen, het rauwe ruwe stroeve randje ontberen. Zou dat niet kunnen?

[Jacques]

[mierenneukmodus] Uitlogen gebeurt alleen in loog. Dus niet in aangezuurde maisch of met aangezuurd spoelwater.[/mierenneulmodus]

Volgens mij hoeft er geen loog aan te pas te komen. Zie http://www.encyclo.nl/begrip/uitlogen

Het klopt dat de looistoffen zorgen voor een samentrekkende wat wrange smaak. De laatste jaren kom je die steeds minder prominent tegen in commerciële bieren.
De biersmaak verandert in de tijd. Eeuwen geleden smaakte het bier heel anders. Lekker kruidig, zurig en stevig geoxideerd. De meesten van ons zullen daar nu van gruwelen.

[William]

Gevoelsmatig denk ik dat je met spoelen een andere suikersamenstelling in het wort krijgt dan zonder te spoelen. Er zal steeds een evenwicht zijn tussen de concentratie van korte en lange suikers in het wort en in de gezwollen moutkorrel. Als je met water de concentratie in het wort verlaagt zal het concentratieverschil tussen wort en moutkorrel toenemen en is er een grotere drijvende kracht voor transport vanuit de korrel naar het wort. Omdat kleine suikers sneller diffunderen verwacht ik dat deze het eerste naar het wort overgaan.

Bij kort of snel spoelen zou ik verwachten dat je vooral de korte suikers uit de moutkorrel spoelt terwijl je bij langzaam spoelen ook de grotere suikers meeneemt. Ik zou dan denken dat met snel spoelen het aandeel korte suikers (vergistbare?) groter wordt terwijl je bij langdurig spoelen ook weer het aandeel langere suikers (onvergistbaar?) vergroot (potentieel meer body).

[RobinB]

Ik bedoelde dat met meer maischwater en niet spoelen misschien net zoveel stoffen uit het kaf geloogd worden als met dikker maischen en wel spoelen.
Heeft verder weinig met roeren te maken (in beide gevallen houd je de maisch in beweging, vooral bij verwarmen).

Ow, ik dacht dat je op een mogelijk verschil tussen een HERMS en normale installatie wees

[Jacques]

Gevoelsmatig denk ik dat je met spoelen een andere suikersamenstelling in het wort krijgt dan zonder te spoelen. Er zal steeds een evenwicht zijn tussen de concentratie van korte en lange suikers in het wort en in de gezwollen moutkorrel. Als je met water de concentratie in het wort verlaagt zal het concentratieverschil tussen wort en moutkorrel toenemen en is er een grotere drijvende kracht voor transport vanuit de korrel naar het wort. Omdat kleine suikers sneller diffunderen verwacht ik dat deze het eerste naar het wort overgaan.

Bij kort of snel spoelen zou ik verwachten dat je vooral de korte suikers uit de moutkorrel spoelt terwijl je bij langzaam spoelen ook de grotere suikers meeneemt. Ik zou dan denken dat met snel spoelen het aandeel korte suikers (vergistbare?) groter wordt terwijl je bij langdurig spoelen ook weer het aandeel langere suikers (onvergistbaar?) vergroot (potentieel meer body).

Het merendeel van de suikers zijn al in het wort door het dunner maischen. Omdat de enzymen nog niet kapot gemaakt zijn tijdens het koken zullen eventueel vrijkomende moleculen (zetmeel en grensdextrines) afgebroken worden. Dit is één van de redenen waarom spoelen een groter rendement geeft. Maar eerlijk gezegd verwacht ik niet dat de samenstelling van de suikers wezenlijk verandert door wel te spoelen. Hooguit een verandering in de marge.

[Edgar]

Volgens mij hoeft er geen loog aan te pas te komen.

Punt aanvaard. Laat ik het anders zeggen: Zijn we het eens dat het uitspoelen van onaangename kafbestandelen vooral bij hogere pH plaatsvindt? En dat je die problemen niet snel hebt als je er de tijd en aandacht voor neemt? Dat van die tijdwinst en gemak zie ik helemaal zitten, maar ik ben niet mee met dat zogenaamde probleem.

Het klopt dat de looistoffen zorgen voor een samentrekkende wat wrange smaak. De laatste jaren kom je die steeds minder prominent tegen in commerciële bieren.
De biersmaak verandert in de tijd. Eeuwen geleden smaakte het bier heel anders. Lekker kruidig, zurig en stevig geoxideerd. De meesten van ons zullen daar nu van gruwelen.

Ik vind dat erg kort door de bocht. Veel zeer goede commerciële bieren vertonen een lichte samentrekkendheid. Ik kan me ook voorstellen dat dat commerciëel gewenst is, omdat je mond daardoor wat droger voelt, en klaar is voor een volgende slok. De slok smaakt naar meer, zogezegd.

Wil je beweren dat als je graag subtiele samentrekkendheid in je bier krijgt, dat je dan ouderwets bier maakt? Een brouwfout van de nabije toekomst in feite, zoals teveel kruiden, oxidatie en verzuring dat vroeger niet waren, maar nu wel? Ik ga daar niet in mee. Ik heb het over een gebalanceerde smaak.

Enfin smaken verschillen. Inderdaad zie je bij wijnen ook een beweging naar minder tannines. Niet iedereen kan een wijn waarderen die in de eerste slokken wat stroef smaakt, maar na een paar slokken, als je mond eraan gewend is, veel soepeler smaakt. En vooral: niet iedere handelaar verkoopt graag een wijn die pas na 15 jaar te drinken is. Maar dat is weer een ander onderwerp.

[Jacques]

Ik vind dat erg kort door de bocht. Veel zeer goede commerciële bieren vertonen een lichte samentrekkendheid. Ik kan me ook voorstellen dat dat commerciëel gewenst is, omdat je mond daardoor wat droger voelt, en klaar is voor een volgende slok. De slok smaakt naar meer, zogezegd.

Wil je beweren dat als je graag subtiele samentrekkendheid in je bier krijgt, dat je dan ouderwets bier maakt? Een brouwfout van de nabije toekomst in feite, zoals teveel kruiden, oxidatie en verzuring dat vroeger niet waren, maar nu wel? Ik ga daar niet in mee. Ik heb het over een gebalanceerde smaak.

Het klopt dat nog steeds diverse commerciële bieren een lichte samentrekkendheid vertonen. Wat ik echter constateer is dat deze samentrekkend aan het verminderen is. In heel wat bieren is de samentrekkendheid nagenoeg geheel verdwenen, net als een sterke bitterheid. Hier op het forum hebben we een handje om tegen de draad in te zijn. Voor heel wat van ons kan het maar niet bitter genoeg zijn. En ondanks dat we een club zijn van liefhebbers van ouderwets lekker bier worden we ingehaald door de commercie.
Het balans van de smaken in bier verandert met de tijd. Daar kunnen wij niets aan doen.

Ik vermoed inderdaad dat over een tijdje sterke samentrekkendheid als een brouwersfout wordt gezien net zoals nu het geval is met verzuurd bier. Het moge bekend zijn dat ik persoonlijk een grote liefhebber ben van zurige bieren voor mij is een geuze of een Rodenbach genieten. Toch ben ook ik niet blij als een zelfgebrouwen biertje wat zurig is, behalve wanneer ik het brouwproces bewust die kant op gestuurd heb door toevoeging van melkzuurbacteriën.

Nog even een anekdote uit de oude doos.
Heel veel jaren geleden was ik kind aan huis bij de Trappistenbrouwerij in Tilburg. De oude directeur broeder Eligius vertelde mij eens dat een tijd daarvoor de trappisten flink geïnvesteerd hadden in de brouwerij. Dat was gedaan in de tijd dat deze brouwerij nog een behoorlijke hoeveelheid pils brouwde... Door de verandering was het de brouwerij gelukt de bovenmatige hoeveelheid DMS in hun pils te verminderen, die door broeder Eligius werd omschreven als een uiensmaak. Tot zijn verrassing kwamen er klachten over het feit dat men het vertrouwde uiensmaakje miste.

[Edgar]

Nou ja. Er is dus geen 'probleem van wrange smaak' met goed gemaakt bier begrijp ik. Dan moet niet beweerd worden dat je bier beter wordt als je niet spoelt. Als je 'slecht' spoelt, wordt je bier beter als je dat nalaat. Nogal wiedes.

Je citeert mijn 'subtiele samentrekkendheid' maar herhaalt het als 'sterke samentrekkendheid'. Er is een verschil. Sterke samentrekkendheid is nu ook al een brouwfout. Een beetje samentrekkendheid is lekker. Die smaak bereik je onder andere door te spoelen.

Ik proef af en toe bieren van hobbybrouwers die 'te' samentrekkend smaken naar mijn idee. Die zouden baat hebben bij het achterwege laten van wat ze nu al niet zo heel zorgvuldig doen. Maar behalve voor tijdwinst en gemak is er voor brouwers die dat probleem niet hebben geen reden om niet te spoelen. Anders halen we de commercie nog in met onze zoetgevooisde bieren.

[Edgar]

Gevoelsmatig denk ik dat je met spoelen een andere suikersamenstelling in het wort krijgt dan zonder te spoelen. Er zal steeds een evenwicht zijn tussen de concentratie van korte en lange suikers in het wort en in de gezwollen moutkorrel. Als je met water de concentratie in het wort verlaagt zal het concentratieverschil tussen wort en moutkorrel toenemen en is er een grotere drijvende kracht voor transport vanuit de korrel naar het wort. Omdat kleine suikers sneller diffunderen verwacht ik dat deze het eerste naar het wort overgaan.

Bij kort of snel spoelen zou ik verwachten dat je vooral de korte suikers uit de moutkorrel spoelt terwijl je bij langzaam spoelen ook de grotere suikers meeneemt. Ik zou dan denken dat met snel spoelen het aandeel korte suikers (vergistbare?) groter wordt terwijl je bij langdurig spoelen ook weer het aandeel langere suikers (onvergistbaar?) vergroot (potentieel meer body).

Toch interessant genoeg voor een poll misschien? Ik spoel flink, en langzaam, en heb toch regelmatig minder ver uitvergiste bieren. Dus degenen die redelijk veel spoelen zouden misschien iets langer moeten maischen als ze een zeer vergistbaar wort willen?

[William]

Toch interessant genoeg voor een poll misschien? Ik spoel flink, en langzaam, en heb toch regelmatig minder ver uitvergiste bieren. Dus degenen die redelijk veel spoelen zouden misschien iets langer moeten maischen als ze een zeer vergistbaar wort willen?

Ik spoel altijd langzaam en heb ook nooit heel erg ver uitvergiste bieren, ook al gebruik ik een droog maischschema. Ik heb het spoelschema nooit gevarieerd. Ik spoel altijd met 12 liter water (= 2 pannetjes vol).

Meestal zorg ik voor een niet te hoge spoeltemperatuur zodat eventueel enzymatische afbraak gewoon door kan gaan.

Lijkt me lastig voor een poll, tenzij je alleen wilt weten of mensen wel / niet spoelen.

[EBC]

Hmmm heu!

Ik betwijfel dat er bij veel commerciële bieren nog veel gespoeld hoeft te worden. Steeds meer wordt de brouwketel gevuld met zakken maltose, dextrose en wat dies meer zij.
Bitterstoffen beginnen sinds de hopcrisis steeds meer op tannines te lijken dan op alfazuren. Ik denk dat hop -toch tenminste uit de Jupiler brouwerij- begint te verdwijnen.
Bier smaakt steeds minder naar bier. En dat soort commerciële bier is voor mij geen kwaliteitsnorm en zou dat voor geen enkele hobbybrouwer moeten zijn  .

Ik denk dat een beetje echte moutmaischuitlogingswrangigheid -hoe is dat voor scrabble- een kenmerk gaat worden van ambachtlijk bier.

En over die DMS... enkele Belgische pilsbrouwerijen voegden zelfs bewust DMS toe, zo vertelde prof Derdelinckx ons ooit in Gent. Tegenwoordig niet meer, jammer genoeg, want toen was pils nog pils en niet meer het commerciële doorsnee spul van tegenwoordig.

Tannines in wijn mogen ook niet verdwijnen! Zeker niet voor een wijn die je bij het eten drinkt. Eenmaal wat vetstoffen in je mond en de tannines verdwijnen als sneeuw voor de zon. Een stevige zware wijn wordt ineens intens zacht. Totdat het diner voorbij is en de fles (liever karaf) nog niet leeg... dan kan die wijn toch weer heel stroef worden. Dan is het tijd voor de desserwijn... Nou ja, ik heb het ook wel weer over kwaliteitswijn.

Doe mij maar vroeger en smaak!

En ik ben het eens met Edgar, spoelen levert net dat beetje 'bite' op dat ik zo lang miste in mijn eigen bieren sinds ik stopte met spoelen. Nu spoelde ik niet, maar maischte ik ongeveer 1:4. Ik lengde vervolgens gewoon bij in de kookketel, dat is dus anders dan dat Jacques doet.

[Albertus]

Ik spoel altijd met 12 liter water (= 2 pannetjes vol).

Op hoeveel liter maischwater?

Bert

[William]

Op hoeveel liter maischwater?

Op zo'n 12 -15 liter maischwater afhankelijk van het type bier (lees gewicht mout).

[EBC]

De poll zou kunnen worden:
- Wat is de verhouding maischwater/spoelwater die je gebruikt?

Subpolls kunnen zijn:
- Herken je uitloging van looistoffen?
- Kan je spoelen relateren aan vergistingsgraad?

Die vergistingsgraad is volgens mij meer te zoeken in het langdurig beluchten van starters  .

[Albertus]

Subpolls kunnen zijn:
- Herken je uitloging van looistoffen?
- Kan je spoelen relateren aan vergistingsgraad?

Misschien nog de relatie spoelen-brouwzaalrendement?

Bert

[RobinB]

Die vergistingsgraad is volgens mij meer te zoeken in het langdurig beluchten van starters  .

Mijn intensief beluchtte Rochefort gaat als het een beetje meezit de 90% halen (boven norm) en mijn niet beluchtte Koninck heeft het tot een nipte 70% getrokken (net onder norm). Dit ontkracht dan weer jouw stelling? 

[EBC]

Mijn intensief beluchtte Rochefort gaat als het een beetje meezit de 90% halen (boven norm) en mijn niet beluchtte Koninck heeft het tot een nipte 70% getrokken (net onder norm). Dit ontkracht dan weer jouw stelling? 

Suiker in de stort zeker?

[RobinB]

Logisch, 't is een Rochefort, maar de BPA heeft een vrij droog schema gehad, vandaar dat ik had verwacht dat die meer zou halen (specs Wyeast 73-77% of zo)