Verslag symposium “Shelf life nader bekeken”

Jacques · 28-09-2008 23:02 u

Afgelopen donderdag ben ik naar het het symposium "Shelf life nader bekeken" geweest. Dit symposium werd gehouden bij de Kaho St. Lieven te Gent.

Om aan te geven in wat voor gezelschap ik mij verkeerde geef ik hier de namen van de brouwerijen waarvan vertegenwoordigers aanwezig waren:
Brouwerij Westmalle
Brouwerij Bockor
Budelse Brouwerij
Brouwerij Bavik
Brouwerij Palm
Brouwerij De Ryck
De "Proef"brouwerij
Brouwerij De Landtsheer Malheur
Brouwerij Roman
Brouwerij Haacht
Inbev
Brouwerij Affligem
Heineken
Brouwerij Martens
Bierbrouwerij Bavaria
Brouwerij Jopen
Brouwerij De Leckere
Daarnaast waren er vertegenwoordigers van diverse toeleveringsbedrijven en belangstellenden voor de brouwwetenschap. Uiteraard waren ook talrijke studenten.
In vergelijking met andere symposia die bij de Kaho St. Lieven worden georganiseerd was de belangstelling minder groot. Mogelijk komt dit omdat er maar één onderwerp op het progamma stond waarvoor vooral de grote brouwerijen belangstelling hebben. Veel kleinere brouwerijen waren in tegenstelling tot andere keren niet aanwezig. Ook het feit dat het om een middag ging en niet een hele dag speelt denk ik een rol.

Het onderwerp was dus houdbaarheid van bier en in het bijzonder het voorkomen van troebelingen van het bier door veroudering. Onder het voorzitterschap van Roger Mussche, geen onbekende in de Belgische brouwwereld werden presentaties verzorgd door Paul Hughes (International Centre for Brewing and Distilling, Edinburgh, Scotland), Guido Aerts (Kaho Sint-Lieven, Gent), Mustafa Rehmanji (International Speciality Products INc (ISP), Wayne. New Jersey. USA, Mika Unting (ISP, Keulen, Duitsland) en Annick Boeykens (Kaho Sint-Lieven, Gent). Het spreekt voor zich dat het merendeel van de lezingen in het Engels waren.

Zoals zo vaak bij studiedagen over een specifiek brouwaspect kwamen er ook zijdelings ook andere zaken verbonden aan het brouwen van bier aan de orde.
Hieronder een greep uit de dingen die mij opgevallen zijn.

Als eerste noem ik de opmerking van Paul Hughes. Hij wees zijn toehoorders er op dat je het met je klanten kunt communiceren over de helderheid van het bier. Het is namelijk objectief vast te stellen. Dat is heel anders als het gaat over smaak. Immers over smaak kun je twisten. Je vindt iets lekker of niet. Dat maakt communicatie heel lastig.
Wat voor mij nieuw was dat je de duurzaamheid van de helderheid van een bier niet alleen kunt controleren door een temperatuurbelasting maar ook door te schudden met het bier. Wat blijkt: sommige exportbieren worden veel sneller troebel als het vervoer plaatsvindt per schip. Door de deining van het water is het bier contant in beweging met vervelende gevolgen van dien.
Paul legde uit dat deeltjes die troebeling geven op twee manieren gevormd kunnen worden. Als eerste noemde hij de zogenaamde ui-manier waarbij om een kern steeds laagjes gevormd worden vergelijkbaar met de rokken van de ui. De vorming van dit soort troebeldeeltjes heeft veel tijd nodig. De andere manier bestaat uit het samenklonteren van eiwitdeeltjes. Deze deeltjes worden veel sneller gevormd.

De volgende spreker was Guido Aerts, die een thuiswedstrijd speelde.
Volgens Guido Aerts hebben de smaak en de colloïdale stabiliteit van bier veel met elkaar te maken. Met andere woorden als er troebeling in een bier verschijnen, neemt ook de smaak van een bier af.
Door veroudering gebeuren er onder andere de volgende dingen met een bier:
-   vermindering van de intensiteit van de bitterheid en de kwaliteit (lees verfijndheid) van de bitterheid
dit komt vooral door oxidatie van de trans-iso-alfazuren
-   het verdwijnen van het hoparoma
-   vermindering van de estersmaak
-   het vrijkomen van vrije vetzuren
-   oxidatie van aldehydes
-   vermindering van SO2

Guido merkte op dat bij bovengistende bieren je minder snel last hebt van veroudingssmaak/oxidatie omdat er je meer smaakstoffen hebt dan bij een ondergistend bier. Hij waarschuwde zijn toehoorders goed op te passen voor zuurstofopname ter voorkoming van het ontstaan van verouderingssmaak.
Guido wees er ook op dat de aanwezigheid van niet omgezette alfazuren kan zorgen voor een versnelde oxidatie van het bier. In dit verband is het goed te weten dat tijdens het koken van het wort niet alle alfazuren worden omgezet in iso-alfazuren. Hoe korter dat je kookt des te meer niet omgezette alfazuren in het bier komen. Door Guido wordt dan ook het gebruik van geïsomeerde hoppreparaten voorgestaan. Hierbij zijn nagenoeg alle alfazuren omgezet in iso-alfazuren.
Het viel het mij op dat Guido de term enten gebruikte voor het toevoegen van gist aan het wort. Nog niet zo lang geleden heb ik gevraagd deze Nederlandstalige term te gebruiken in plaats van het Engelse pitchen (deze term stond overigens wel op zijn Engelstalige sheet).
De opmerking dat een kwalitatief goed geproduceerde wort in combinatie met een optimale vergisting van het uiterste belang zijn voor de smaak en stabiliteit van het uiteindelijke bier is denk ik voor de meesten van ons niets nieuws.
Bij de Kaho St. Lieven zijn ze al een tijd bezig met hopbestanddelen uiteen te rafelen en deze bestanddelen op verschillende momenten toe te voegen aan het wort. Naar aanleiding van deze studie adviseerde Guido hoppolyfenolen die kunstmatig uit de hop gehaald zijn toe te voegen aan het brouwwater en zeker ook aan het spoelwater. Dit zou de stabiliteit van een bier sterk verhogen.
Ten aanzien van het brouwen wees hij op het belang van het aanzuren van het brouw- en spoelwater. Inmaischen zou moeten gebeuren bij 63 ºC of hoger bij een pH van 5,2 om zo de werking van de LOX-enzymen te blokkeren. LOX-enzymen zijn namelijk voor een groot gedeelte verantwoordelijk voor de vorming van oxidatiesmaken in bier. Volgens hem hoef je je niet druk te maken over het feit dat er minder aminozuren in het wort aanwezig zijn door de hoge inmaischtemperatuur. Dankzij de moderne mouten komt de gist geen aminozuren tekort.

Het deed mij deugd te horen dat Guido in zijn presentatie een aanbeveling deed die aansluit bij mijn brouwpraktijk (de niet-spoelmethode). In het kader van de invloed van de manier van werken bij het maischen, filteren en spoelen op de smaakstabiliteit adviseerde hij zo kort als mogelijk is te filteren en te spoelen met zo min mogelijk water. Voorts moet het wort zo helder mogelijk zijn

De presentatie van Mustafa Rehmanji had betrekking op het gebruik van toevoegingen voor het verbeteren van de helderheid. Je moet dan denken aan Polyclar Brewbrite, PVPP, silica gel, tanninezuur en papain (een enzym gewonnen uit papaya). Ook in zijn lezing kwamen natuurlijk ook zaken aan de orde die ons interessant zijn. Zo liet hij aan de hand van diagrammen zien dat de troebeling die gevormd worden door polyfenolen voornamelijk veroorzaakt worden door geoxideerde polyfenolen.
Troebelingen door oxalaatzouten kunnen voorkomen worden door het toevoegen van gips aan het brouwwater. Het oxalaation wordt ingeruild voor een sulfaation waardoor geen oxalaattroebel meer onstaat.
Mustafa gaf aan dat het niet zo veel zin heeft een koude lagering bij -1 ºC gedurende een week door te voeren als daarna het bier bij een iets hogere temperatuur gefilterd wordt. Hij adviseerde om te filteren bij -2 ºC of lager. Na afloop van het symposium heb ik nog een tijdje met hem staan te praten. Aan hem heb ik gevraagd of het volgens hem zin heeft een koude lagering door te voeren wanneer het bier niet gefilterd wordt. Hij antwoordde dat je dan natuurlijk niet zo'n super helder bier krijgt als de professionele brouwers dat hebben. Door het bier over te hevelen en niet de onderste kraan te gebruiken van een CCT zou het volgens hem voor een hobbybrouwer toch zin kunnen hebben een koude lagering door te voeren. Een groot gedeelte van de koude trub die zich tijdens de koude lagering gevormd heeft blijft op die manier in het gistvat zitten.
Ik denk dat de meesten van ons niet weten wat Polycar Brewbrite is. Uit het verhaal van Mustafa leek dat het gaat om "Kappa Carrageenan and micronized PVPP". Carrageenan is de werkzame stof van Iers mos! Misschien dat we toch weer Iers mos moeten gaan gebruiken voor een betere helderheid van ons bier. PVPP staat voor polyvinylpolypyrrolidone, een synthetische stof die gebruikt wordt voor het verwijderen van polyfenolen.
Net als Guido Aerts wees Mustafa zijn toehoorders er op dat hoe helderder het wort bij het filteren is hoe helderder het uiteindelijke bier zal zijn. Dat maakt dus dat we een lastige keuze hebben te maken. We weten allemaal dat we een heldere wort krijgen als we het filteren rustig laten verlopen. Maar dat staat weer haaks op het advies van Guido Aerts om zo kort als mogelijk is te filteren...
PVPP wordt gebruikt voor het verwijderen van polyfenolen. Uit één van de sheets van Mustafa bleek dat hoe meer PVPP gebruikt wordt des te langer de houdbaarheid is van een bier. Onder houdbaarheid moet in dit verband verstaan worden het afwezig blijven van troebelingen.

De korte presentatie van Mika Unting behandelde een noviteit. Mika maakte melding van het feit dat bij een Deens brouwerij (Tuborg?) onlangs een voorziening in gebruik is genomen in een grote CCT dat heel veel lijkt op een CIP-installatie. Via roterende armen kunnen klaringsmiddelen gelijkmatig verspreid worden in de tank. Hierdoor hoeft dat niet meer inline vlak vooraf aan het filteren. De roterende armen hebben overigens meer voordelen. Door de betere circulatie hebben de grote brouwerijen minder last van de drukverschillen die in de grote tanks optreden. Het is zelfs mogelijk een buitenkoeler te gaan gebruiken, dat wil zeggen dat het jongbier buiten de tank gekoeld wordt om vervolgens weer teruggepompt te worden.

De laatste presentatie van die van Annick Boeykens. Zij had de lastige taak om de aandacht vast te houden na de andere presentaties die zonder pauze elkaar hadden opgevolgd. Annick deed verslag van het onderzoek dat men bij de Kaho St. Lieven heeft uitgevoerd naar de optimalisatie van shelf life van bier door toevoeging van gallotanninen of PVPP. Bij dit onderzoek werden genoemde middelen toegevoegd aan het wort tijdens het koken. Het onderzoek is uitgevoerd met een 50 liter installatie een 5 hl installatie en ook nog bij een commerciële brouwerij waarvan de naam niet bekend gemaakt werd. Aan de hand van heel veel cijfertjes liet Annick zien dat gallotanninen en PVPP ook werkzaam zijn indien deze bij het wortkoken worden toegevoegd.
Als een soort rode draad werd ook door Annick ook vernoemd het verschil in stabiliteit van het wortkoken bij een pH van 5,6 en 5,2. Als hobbybrouwers zullen we de toevoegingen die door Annick onderzocht zijn bijna zeker niet gaan gebruiken. Wel kunnen we de pH eenvoudig aanpassen. Door dit te doen verbeteren we dus de helderheid en de smaakstabiliteit van ons bier. En zo levert zo'n studiedag toch wel wat op voor ons hobbybrouwers.

Na de presentaties kregen we een rondleiding door de nieuwe laboratoria, of beter gezegd het nieuwe brouwhuis van de Kaho. Daarna was er gelegenheid tot napraten onder het genot van een glaasje bier. Alles bij elkaar was het een zeer geslaagde middag.

Klik hier voor alle foto's die ik gemaakt heb.

RobinB · 29-09-2008 09:13 u

Mooi en interessant verslag Jacques!

Ook een mooie proefbrouw-installatie!

De-Geert · 29-09-2008 12:23 u

Mooi verslag.
Opmerkelijk dat niet alles in het Engels was, vind ik.

CiteerMisschien dat we toch weer Iers mos moeten gaan gebruiken voor een betere helderheid van ons bier.

Ik dacht dat jij helderheid niet zo belangrijk vond!

Jacques · 29-09-2008 13:03 u

Citaat van: De-Geert op 29-09-2008  12:23 uMooi verslag.
Opmerkelijk dat niet alles in het Engels was, vind ik.

Bijna alle presentaties waren in het Engels. Guido Aerts had een Engelstalige presentatie maar gaf daar een Nederlandse toelichting bij. Uiteraard was de toelichting van de buitenlandse sprekers in het Engels.

CiteerIk dacht dat jij helderheid niet zo belangrijk vond!

Klopt. Maar ik weet ook dat er heel veel hobbybrouwers zijn die daar anders over denken.
Mijn ervaring is dat licht troebele bier vaak net iets meer smaak hebben.

MO · 29-09-2008 20:41 u

Hele leuke informatie. Begrijp ik het nu goed dat bij een lagere pH tijdens hopkoken er helderder bier wordt verkregen?

Jacques · 29-09-2008 21:46 u

Ja, het lijkt er op dat dit een effectieve een eenvoudige methode is om een helderder bier te krijgen.

RobinB · 29-09-2008 21:48 u

Zou dit door betere denaturatie/uitvlokking van eiwitten komen? Of hebben ze nog een andere verklaring gegeven?

Oscar · 29-09-2008 21:49 u

Grote brouwerijen doen dat inderdaad... Maar tot welke pH moet je dan aanzuren? Ik vermoed zo rond de 4,5. Volgend brouwsel ga ik dat eens doen. Bij koken aanzuren, voor de hopgift

RobinB · 29-09-2008 21:57 u

En nu kan je wel met pvpp je polyfenolen verwijderen, maar met aroma en koudhoppen voeg je deze ook toe uit de hop.
Doe je dat met pvpp dan weer teniet?

Is er ook nog wat verteld over Brewers Clarex van DSM? Dit is een proline specifieke endoprotease dat de koudewaas aanpakt. Volgens DSM zonder invloed op de smaak, iets wat het wegvangen van polyfenolen wel zal hebben?

Jacques · 29-09-2008 22:09 u

Aanzuren tot 4,5 lijkt mij niet zo'n goed plan. Men had het over aanzuren tot 5,2. Uit eerdere publicaties in de brouwliteratuur heb ik wel eens begrepen dat je tot 5,1 tot uiterlijk 5,0 kunt gaan. Ga je verder dan krijgt het bier een zure smaak. Tijdens de vergisting worden namelijk nog een grote hoeveelheid organische zuren aangemaakt.

Citaat van: RobinB op 29-09-2008  21:57 uEn nu kan je wel met pvpp je polyfenolen verwijderen, maar met aroma en koudhoppen voeg je deze ook toe uit de hop.
Doe je dat met pvpp dan weer teniet?

Is er ook nog wat verteld over Brewers Clarex van DSM? Dit is een proline specifieke endoprotease dat de koudewaas aanpakt. Volgens DSM zonder invloed op de smaak, iets wat het wegvangen van polyfenolen wel zal hebben?

PVPP kan zo wel tijdens het wortkoken als na de vergisting (voor het bottelen dus) worden toegevoegd. De hoeveelheid polyfenolen die toegevoegd wordt via de hop is overigens maar een fractie van die in het wort komt via de mout.

Over het product Brewers Clarex is niet specifiek gesproken. Wel werd vermeld dat er zogenaamde mixproducten op de markt zijn die schijnbaar ook heel effectief zijn.

William · 29-09-2008 22:10 u

Citaat van: RobinB op 29-09-2008  21:57 uIs er ook nog wat verteld over Brewers Clarex van DSM? Dit is een proline specifieke endoprotease dat de koudewaas aanpakt. Volgens DSM zonder invloed op de smaak, iets wat het wegvangen van polyfenolen wel zal hebben?

Polyfenolen gaan een fysische-chemische interactie aan met prolinegroepen in eiwitten. Als je melk aan thee toevoegt dan zullen de prolinegroepen in het melkeiwit (caseine) binden met de polyfenolen en het bittere/wrange wegnemen.

Op dezelfde wijze binden polyfenolen aan eiwitten in bier en kunnen zo zorgen voor een troebeling (troebels

). Proline specifieke endoproteases zoals DSM die op de markt brengt zullen er waarschijnlijk voor zorgen dat die complexen veel minder gemakkelijker gevormd worden (= helderder bier)

EBC · 29-09-2008 23:09 u

Een prachtig verslag Jacques.

Maar ik vind het wel allemaal wat 'teveel' voor mij als hobbybrouwer. Ik roer gewoon in de pot, ik doe mijn best en maak een bier waar ik meestal trots op ben. Geïsomeriseerde hopextracten, vervoer per schip, toevoegingen... nee, het gaat met nèt iets te ver. Interessant, dat wel!

Ha, daar komt het Iers mos weer. Zoals ik al eerder heb aangegeven heb ik nooit slechte ervaringen met Iers mos gehad en de hetze ertegen nooit begrepen. Ook heb ik al eens aangegeven dat de Yuengling brouwerij in Amerika kort geleden is begonnen met Iers mos, omdat hun labo proeven hadden aangetoond dat het een gunstige invloed had... op helderheid.

Helderheid... belangrijk voor commerciëlen, maar voor mij is smaak belangrijker.

Zojuist nog een Westmalle tripel uit de koelkast ingeschonken... zo blind als een paard, maar geweldig lekker.

.

Jacques · 29-09-2008 23:23 u

Een mooie reactie Jasper. Zelf maak ik mij ook niet zo druk over de helderheid van een bier.
Westmalle is een goed voorbeeld van een zeer smakelijk bier dat snel troebel is als je deze koelt.
Maar ik weet ook dat er heel wat bierconsumenten zijn die eisen dat een bier kraakhelder is. Als bier lichtjes troebel is gaan zij er van uit dat het bedorven is...

Adrie · 30-09-2008 08:58 u

Wat weer merkwaardig is, want zij drinken wel witbier en weizen troebel. Ik vind het ook een prachtig verslag, maar voor ons gaat het wel ver allemaal. Helemaal als je bedenkt dat zelf gebrouwen bieren nooit last hebben van transportschade, lichtschade en andere ongemakken tijdens opslag en transport. Bij mij gaat het bier van de brouwinstallatie naar de kelder om te vergisten, naar de lagering in de kelder en in de flessen in de kelder. Pas als het bier gedronken wordt transporteer ik het naar de keuken.

En troebel bier? Na een paar weken in de kelder wordt elk bier kraakhelder. Niet drinken op koelkasttemperatuur doet ook een hoop. De meeste bieren komen toch het best tot hun recht bij een graad of 10. Als de opslag ook op die temperatuur wordt gedaan, is er geen sprake van een koudetroebeling. Toch mooi dat alle hierboven beschreven kunstgrepen bij ons niet hoeven.

Jacques · 30-09-2008 09:56 u

Citaat van: Adrie op 30-09-2008  08:58 uWat weer merkwaardig is, want zij drinken wel witbier en weizen troebel.

Er zijn denk ook hele legionen bierdrinkers die dit soort bieren links laten liggen. Zij houden alleen van Heerlijk Helder H...

Gelukkig weten wij beter. Maar de grote commerciële brouwers moeten nu eenmaal inspelen op de wensen van de consument. Het was touwens ook wel duidelijk naar aanleiding van vragen die gesteld werden na afloop van de presentaties dat de verlengde houdbaarheid van bier die de laatste jaren is doorgevoerd (van een half jaar naar een jaar) vooral uit commercieel oogpunt is doorgevoerd. Met name exportbieren moeten lang houdbaar zijn. Heel aardig om te horen was dat de houdbaarheidseisen verschillend zijn per verpakking. De exacte data stonden op een sheet die ik nu niet tot mijn beschikking heb.

De-Geert · 30-09-2008 09:59 u

Van mij mogen mijn biertjes best een beetje troebeling hebben, maar niet te veel.
Proeven begint immers al met je ogen.

thibolleke · 30-09-2008 11:32 u

Citaat van: Jacques op 28-09-2008  23:02 uNet als Guido Aerts wees Mustafa zijn toehoorders er op dat hoe helderder het wort bij het filteren is hoe helderder het uiteindelijke bier zal zijn. Dat maakt dus dat we een lastige keuze hebben te maken. We weten allemaal dat we een heldere wort krijgen als we het filteren rustig laten verlopen. Maar dat staat weer haaks op het advies van Guido Aerts om zo kort als mogelijk is te filteren...

Geniaal, dit maakt onze hobby o zo fascinerend.

Zelf schroot ik (met een schijvenmolen) zo grof mogelijk en filter snel. Al ben ik daar de laatste brouwsels wel een beetje op aan het variëren.
Ik heb meestal toch redelijk troebele bieren. En vind ik niet erg.