| | Hoe
brouw je zelf bier
Index
Vele wegen naar Rome
Zelfbierbrouwen is een leuke en goedkope hobby. Op deze pagina kun
je vinden hoe je tot goede resultaten kunt komen. In principe kan elk bier thuis gebrouwen
worden. Of dat je dat lukt of niet ligt aan de gebruikte apparatuur, ervaring en kennis over
het brouwproces
Er zijn vele wegen die naar Rome leiden. Als je onderweg veel wilt
zien zul je een toeristische route moeten nemen, waarbij je allerlei interessante omwegen
kunt maken. Wil je snel op de plaats van bestemming komen zul je gebruik moeten maken van
de snelweg. Bezit je echter geen auto en ga je op de fiets dan zal de reis er heel anders
uitzien.
Uitleggen hoe je bier kunt brouwen is hetzelfde als de weg naar Rome uitleggen. Er zijn
vele manieren waarop we te werk kunnen gaan. De ene manier leidt sneller tot goede bieren
dan de andere. Ook is de wijze waarop je te werk moet gaan sterk afhankelijk van de ter
beschikking staande hulpmiddelen (brouwinstallatie).
De brouwmethode die hieronder uit de doeken wordt gedaan gaat er van uit dat je
met mout werkt en heeft bewezen snel tot goede
resultaten te leiden. De methode is gebaseerd op jarenlange ervaring, discussies
met andere hobbybrouwers in combinatie met
nieuwe wetenschappelijke inzichten.
Voor het geval je eerst ervaring wilt opdoen met bierkits of blikken kun je
de handleiding doornemen op
Wiki-hobbybrouwen.nl.
Het spreekt voor zich dat er een zekere overlap bestaat in de twee handleidingen.
Maar het misschien handig om beide door te nemen.
Allereerst zullen de voornaamste grondstoffen kort worden besproken. Vervolgens komt de
praktische kant van het brouwen aan bod en wordt ook de gebruikelijke brouwapparatuur
besproken. Om te weten wat het je kost als je aan deze hobby wilt beginnen is daarbij ook een
prijsindicatie vermeld. Meer informatie over de apparatuur kun je vinden door op
de links te klikken.
Artikelen en forumdiscussies
Naast deze online cursus heb ik ook tal van artikelen geschreven. In
deze artikelen wordt vaak gedetailleerd stilgestaan bij de verschillende aspecten
verbonden aan het brouwproces. Deze cursus is daarom gelardeerd met links naar artikelen die
je ook elders op deze site kunt vinden. Houd er rekening mee dat verschillende
artikelen al de nodige jaren geleden geschreven zijn en dat de huidige inzichten
zoals in deze cursus verwoord zijn hiervan kunnen afwijken. Het zelf brouwen van
bier is nog steeds een hobby die in ontwikkeling is. De kwaliteit van
zelfgebrouwen bier is de laatste jaren hierdoor sterk verbeterd.
In de cursus zijn ook verwijzingen opgenomen naar discussies
op het forum Hobbybrouwen.nl. Vooral uit de forumdiscussies blijkt
dat er eerdere wegen naar Rome leiden. Soms lijkt het dat iedere hobbybrouwer op
een andere wijze brouwt. In deze cursus is daar rekening mee gehouden door
meerdere opties te bespreken. Nogmaals, er zijn vele wegen die naar Rome,
euh, een
goed glas bier leiden.
Bierbrouwen is eenvoudig uit te voeren
Met betrekkelijk simpele hulpmiddelen kun je een prima bier
brouwen (zie de paragraaf "Het materiaal dat we nodig hebben"). In de paragraaf
"Bierbrouwen in de praktijk" is een korte uitleg gegeven over de praktische
handelingen die verricht moeten worden. Na lezing van die paragraaf zul je zeggen:
"is dat alles?". Toch komt er iets meer bij kijken om steeds kwalitatief
uitstekende bieren te brouwen. Kennis over het brouwproces is noodzakelijk om bieren te
brouwen die helemaal voldoen aan jouw verwachtingen. Deze kennis kun je opdoen door veel te
lezen over het brouwproces, daarover te discussiëren op het forum
van deze site, kritisch te proeven en natuurlijk door veel te brouwen en zo nu
en dan een nieuwe methode uit te proberen.
De
voornaamste grondstoffen
Voor de bierbereiding hebben we minimaal 4 grondstoffen nodig. Met
alleen water, mout, hop en gist kun je een lekker biertje brouwen. In
principe heb je niet meer grondstoffen nodig en kun je daarmee een eindeloze
hoeveelheid verschillende bieren brouwen.
Water
Het grootste gedeelte van bier bestaat uit water. Als
hobbybrouwer kun je het beste het water gebruiken dat het waterleidingbedrijf bij
jou thuis uit de kraan laat stromen.
In de meeste gevallen kan het leidingwater zonder verdere behandeling worden gebruikt. Wel
is het van belang de zuurgraad (pH-waarde) van het beslag (het mengsel van
gemalen mout en heet water) in de gaten te houden en deze
zonodig aan te passen (zie ook paragraaf "Bierbrouwen in de praktijk"). Deze
zuurgraad is afhankelijk van de samenstelling van de in het water opgeloste zouten en de
gebruikte moutsoorten. Omdat ook de stoffen uit het mout hierbij een rol spelen heeft het
corrigeren van de pH-waarde van het brouwwater voorafgaande aan het maken van een beslag
geen zin.
Er zijn maar weinig biertypes die zacht water vereisten. Het bekendste biertype dat
gebrouwen moet worden met zacht water is pilsener. Omdat dit biertype zoveel gedronken
wordt leeft er wel eens ten onrechte het idee dat brouwwater per definitie zacht moet
zijn. Voor de meeste biertypes is het gewenst dat het brouwwater juist gematigd hard is (goed
brouwwater hoort minimaal 75 mg calciumionen per liter bevatten).
Waterbehandeling is niet iets wat ik beginnende brouwers aanraad. Als je al een paar keer gebrouwen hebt en de puntjes op de i wilt zetten kunnen de
volgende passages nuttig zijn.
Hard water kun je zachter maken door het eerst een tijdje te koken en daarna af
te laten koelen. Door het koken raak je voor een gedeelte de zogenaamde tijdelijke
hardheid kwijt. Het afgekoelde water giet je over in een grote emmer en je ketel
ontdoe je van de kalkaanslag met een schuurmiddel en schuursponsje. Even
omspoelen en je kunt de ketel en het water gebruiken voor het brouwen. Ook kun je Spa Blauw toevoegen aan het brouwwater. Dit bronwater
uit Spa bevat zeer weinig mineralen. Ander mineraalwater kan juist heel hard
zijn. Het ene mineraalwater is het andere niet. Een andere methode om zachter
water te krijgen bestaat uit het toevoegen van osmose water aan leidingwater.
Met een omgekeerd osmose apparaat die te koop zijn bij de betere aquariumwinkels
kun je zelf dergelijk water maken. Brouwen met uitsluitend osmose water is geen
goed idee. De gist en de enzymen uit de mout hebben bepaalde mineralen uit het brouwwater nodig.
Voor sommige biertypes (vaak donker gekleurde bieren) heb je echt hard water nodig. Als
dat het geval is kun je voor bittere bieren een beetje gips (CaSO4) aan het water toevoegen (ongeveer
2 gram
per 25 liter water). Voor zoetige bieren kun je calciumchloride (CaCl2)
gebruiken. Een combinatie van deze brouwzouten is ook mogelijk (met kleinere
hoeveelheden per zout). Het gebruik van brouwzouten is een stuk goedkoper dan
het gebruikt van gebotteld mineraalrijk water. Het gesleep met flessen
water is dan ook niet nodig.
Artikelen over water
- Bier leren
proeven in Gent (3) - Water, De Roerstok, maart 1997. Dit artikel is niet door mij
maar door medecursist Ton van Opstal geschreven.
- Water,
deel 1, Proost, nr. 22, juli/augustus 1997.
- Water,
deel 2, Proost, nr. 23, sept./okt. 1997 en nr. 24 november/december 1997
- Zink in de
brouwketel, De Roerstok, februari 2000.
Tags forum over water
Mout
Mout is graan dat een speciale behandeling
heeft ondergaan. Het graan weekt men eerst met water. In de graankorrel gaat daardoor de kiem
groeien. De kiem is het begin van het plantje dat zich uit de graankorrel kan ontwikkelen.
Door het kiemproces vinden veranderingen plaats in de graankorrel. Er worden enzymen gevormd die het meellichaam afbreken of oplossen zoals de mouters dat
noemen. Door het graan bij een hoge temperatuur te drogen worden de ontwikkelingen in het
graankorreltje gestopt. Daarbij wordt er voor gewaakt dat niet alle enzymen vernietigd
worden. Het graan is dan mout en geschikt om er bier mee te bereiden.
Afhankelijk van de temperatuur waarbij het mout gedroogd is krijgt men lichtgekleurde of donkere
mout. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBC-waarden. Hoe hoger het EBC-getal hoe
donkerder het mout. De basis van bijna elk bier is pilsmout (3 EBC) of pale mout
(7 EBC). Het is goed mogelijk bier te brouwen met alleen deze mouten. Heel vaak
worden deze mouten met andere mouten gecombineerd voor allerlei
smaaknuanceringen.
Mouten met een EBC-waarde boven de 300 geven een chocolade-,
koffie-achtige en gebrande smaak. Bedoelde donkere moutsoorten hebben de neiging snel te
overheersen in de smaak van het bier. Gebruik deze moutsoorten altijd met mate.
Bij sommige moutsoorten houdt men bij een bepaalde temperatuur een pauze tijdens
het drogen. Hierdoor kunnen zetmeelketens in de graankorrel versuikeren. Na de versuikering
gaat men verdere met het drogen. Deze moutsoorten worden caramouten genoemd en
kunnen een toffee- en karamelachtige smaak geven aan het bier.
Mout wordt meestal gemaakt van gerst. Maar je hebt ook tarwe,- rogge- en (echte)
havermout. Deze laatste moutsoort is wat anders dan de zogenaamde havermout
(vlokken) waarmee pap gemaakt wordt.
Bewaar mout op een droge plaats in grote plastic emmers met goed sluitende deksels om
"ongewenste gasten" te voorkomen. Donkere moutsoorten geven het beste resultaat
indien deze zo vers mogelijk worden gebruikt. Koop daarom nooit te veel van deze
moutsoorten in en ga naar een leverancier met een behoorlijke omzet.
Artikelen over mout
Tags forum over mout
Hop
Hop is een klimplant. De vrouwelijke bloemen van
deze plant worden gebruikt voor de bierbereiding. Het bier ontleent zijn bittere smaak aan
de hop. Daarnaast geeft het ook een fijn aroma aan het bier. Hopbestanddelen dragen een
steentje bij aan de schuimvorming en de houdbaarheid van het bier.
Er bestaan verschillende hopvariëteiten. De bitterheid en het aroma dat een hop aan het
bier geeft is afhankelijk van de variëteit, de weersomstandigheden en de
teeltlocatie. Per teeltjaar en locatie heeft
een hopvariëteit een iets andere bitterheid. De bitterheid van hop wordt uitgedrukt in
het alfazuurpercentage.
Hop dient bij voorkeur koel, droog, donker en zo zuurstofvrij mogelijk te worden bewaard. Door
oxidatie vermindert het alfazuurpercentage en wordt het hoparoma minder verfijnd.
Leg daarom je hop goed verpakt in de koelkast. Sommige hobbybrouwers gaan nog
een stap verder en bewaren hun hop in de vriezer,
De leveranciers voor zelfbrouwartikelen bieden ons hopbloemen en hoppellets aan.
Hopbloemen worden door de hophandel goed gedroogd en in grote balen samengeperst.
Hoppellets bestaan uit hop die verkleind is en tot een soort korrel verwerkt is.
De betere leveranciers van zelfbrouwartikelen bieden hop aan in kleine
vacuümverpakkingen die lichtdicht zijn.
Hop kun je in je eigen tuin laten groeien. Hou er dan rekening mee dat de
plant flink de hoogte in gaat en veel ruimte nodig heeft.
Artikelen over hop
- Ontwikkeling
van nieuwe hopsoorten, De Roerstok, oktober 1995.
- Hoprendement,
deel 1, Proost, nr. 16 juli/augustus 1996.
- Hoprendement,
deel 2, Proost, nr.17 september/oktober 1996.
- Bier leren
proeven in Gent (2) - Mout en Hop, De Roerstok, januari 1997.
Tags forum over hop
Gist
Gist is een microscopisch
klein eencellig levend organisme. De meeste mensen kennen bakkersgist. Voor de
bierbereiding worden speciale gistrassen gebruikt. Gist zet suikers om in alcohol en
koolzuur. Daarnaast ontstaan diverse smaakcomponenten. Een zeer groot gedeelte
van de smaak van het bier wordt bepaald door stoffen die gevormd zijn tijdens de
vergisting. De
gebruikte gist bepaalt dan ook voor een groot deel de smaak van het bier. Verander je van gist dan verandert
je bier ook van smaak.
Voor de bierbereiding worden twee soorten gist gebruikt: ondergist (onder andere voor
pils en lagers) en bovengist (trappistenbier, Duvel, Palm en dergelijke). Bij
ondergisting voert men in de regel de vergisting uit tussen de 9 en 14ºC. Voor
bovengist liggen de deze temperaturen op 17 tot 22 °C. Omdat je bij het brouwen
van bovengegist bier niet per se een koeling nodig hebt (mits je niet in een te
warme ruimte vergist) geven veel hobbybrouwers de voorkeur aan het brouwen van
bovengistende bieren. Dat is eigenlijk wel jammer want ook ondergistende bieren
kunnen zeer smakelijk zijn.
Biergist is in gedroogde en vloeibare vorm verkrijgbaar. Het zelf opkweken van gist uit het depot
van een commercieel flesje met hergisting op de fles kan ook, maar vereist wel de uiterste
hygiëne en is alleen weggelegd voor de gevorderde hobbybrouwer.
Van zowel gedroogde als vloeibare gist zijn diverse giststammen te koop.
Sommige giststammen zijn voor meerdere bieren te gebruiken. Andere zijn heel
specifiek voor een bepaald biertype dan wel groep van biertypen bedoeld.
Voor een beginnende hobbybrouwer is het gebruik van gedroogde gist het handigst. Deze gist kun je direct gebruiken. Weeg de benodigde hoeveelheid
gist af met een nauwkeurige weegschaal en strooi de gist zo over het afgekoelde
wort. Anders dan wat sommige gistleveranciers adviseren, is het vooraf weken van gedroogde gist in
lauw/warm water niet nodig. Hanteer als regel 0,5 gram gedroogde
gist per liter wort voor een minder zware wort (SG < 1060) en 1 gram voor een
zware wort (SG > 1060). Bewaar een opengebroken verpakking gedroogde gist bij
voorkeur niet. De kwaliteit van de gist gaat hierdoor namelijk achteruit. Het
gebruik van voldoende gezonde gist zorgt er voor dat je een beter smakend bier
krijgt. Voor het bepalen van de precieze hoeveelheid gist verwijs ik naar
de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™.
Bedoeld rekentool kun je ook gebruiken voor het bepalen van de juiste
hoeveelheid vloeibare gist.
De in Nederland en België goed verkrijgbare vloeibare gist is van het merk Wyeast. Deze gist is op bijzonder praktische wijze verpakt. Om de gist te
gebruiken moet je een binnenzakje stuk drukken/slaan. Schud eerst met de
verpakking waardoor het binnenzakje met de voeding van de gist in een hoek van
de verpakking komt. Leg de verpakking op een plat oppervlak. Houd het
binnenzakje met één hand op zijn
plaats en druk/sla het binnenzakje stuk met je andere hand. Deze handeling wordt
ook wel smacken genoemd.
Leg de verpakking op kamertemperatuur of net iets hoger weg.
Afhankelijk van de leeftijd van de gist zal de verpakking na een paar uur dan
wel dagen bol gaan staan. Omdat je nooit van te voren weet wanneer de verpakking
bol staat doe je er goed aan een paar dagen voor het brouwen te smacken. Als de
verpakking snel opbolt kun je deze in de koelkast leggen totdat je de gist gaat
gebruiken.
Wyeast verkoopt twee soorten verpakkingen: de Propagator en de grotere Activator.
Bij de Propagator zul je een giststarter moeten maken. De wijze waarop je dit doet
wordt besproken in de paragraaf "giststarter".Bij
de Activator is het maken van een giststarter niet nodig als je niet meer dan
20 liter brouwt met een zwaarte van niet meer dan 1060 SG.
Je zult even moeten onderhandelen
met je partner maar ook gistverpakkingen horen in je koelkast thuis. Anders dan
hop kun je verpakte gist beter niet invriezen.
Artikelen over gist
Tag forum over gist
Andere
toevoegingen
Naast de
bovengenoemde grondstoffen kun je nog diverse andere smaakmakers aan bier toevoegen. In
België worden nog steeds diverse bieren gekruid met een zeer grote verscheidenheid aan kruiden. De Engelse
brouwers voegen voor de helderheid van hun traditionele 'real ale' klaringsmiddelen
(veelal vislijm) toe. In Nederland werden in het verleden veel bieren (pilsener)
gebrouwen met grote hoeveelheden ongemoute granen. Ook veel hobbybrouwers gebruiken
ongemoute granen zoals tarwevlokken, havervlokken, gerstevlokken en maïsvlokken. In
recepten voor Engelse en Belgische bieren wordt veel gewerkt met suiker. Suiker geeft meer
alcohol en zorgt voor een betere doordrinkbaarheid van een bier. Door een teveel aan
suiker kan een bier uit balans raken. Gebrande suiker, ook wel karamel genoemd, wordt door
veel professionele brouwerijen gebruikt om een donker gekeurd bier te krijgen zonder
een gebrande moutsmaak.
Ook bij het gebruik van andere toevoegingen moet je voorzichtig zijn. Met name met kruiden
is het oppassen. Maar al te snel gaan deze overheersen of veroorzaken ze smaakafwijkingen.
Artikelen over toevoegingen
Tags forum over toevoegingen
Bierbrouwen
in de praktijk
Schroten
De eerste handeling die verricht moet worden is het malen of pletten
van het mout. Brouwers noemen dit het schroten van het mout. Bij sommige winkels voor
zelfbrouwartikelen is mout geschroot kant en klaar te koop. Omdat geschroot mout snel
verzuurt kun je beter het mout zelf schroten. Voor het schroten zijn speciale molens in de
handel.
Het mout dient zo grof mogelijk geschroot te worden. Natuurlijk mogen er geen hele korrels
in het schrootsel aanwezig zijn. Een niet geschrote korrel kan zijn inhoudstoffen niet
vrijgeven en zorgt daardoor voor een lagere opbrengst. Als je het mout te fijn schroot
krijg je later filterproblemen. Ook komen er dan meer ongewenste stoffen vrij uit het kaf
van het mout, hetgeen de kwaliteit van het bier niet ten goede komt.
Voor het schroten zijn twee soorten molens beschikbaar: schijvenmolens en
walsenmolens. Bij een schijvenmolen wordt het mout tussen een vaste en een
draaiende schijf vermalen. Deze molens worden vastgeklemd op de rand van een
tafel of een plank (laatste optie is beter om geen ruzie te krijgen met je
partner). Met een walsenmolen krijg je een beter schrootresultaat. Bij deze
molen wordt het mout geplet tussen twee draaiende walsen. Hierdoor wordt het kaf
minder beschadigd. Een walsenmolen is echter wel een stuk prijziger dan een
schijvenmolen.
Voor een beter schrootresultaat kun je het mout kort voor het schroten vochtig
maken met een heel klein beetje water. Het kaf wordt daar wat taaier door
waardoor deze minder snel in kleine stukjes breekt. Het schroten gaat hierdoor
wel een stuk moeizamer. Als je met de hand schroot zullen je spierballen gaan
groeien. Omdat schroten sowieso een vermoeiende en saaie bezigheid is hebben
veel hobbybrouwers hun schrootmolen gemotoriseerd. In veel gevallen is dat
gedaan met een boormachine.
Artikel over schroten
- Schroten,
Proost, nr. 7, januari/februari 1995.
Tag forum over schroten
Wiki pagina over schroten
Beslag
maken en maischen
De bedoeling van het brouwproces is uit het mout een oplossing te
krijgen die dient als voedings- en bouwstof voor de gistcellen. Dit doen we door
de geschrote mout te mengen met warm water. We maken dan een beslag. Als beginnende brouwer
kun je je haast niet voorstellen dat uit die troebele niet
aantrekkelijk uitziende brij een heerlijk helder bier verkregen kan worden.
Wanhoop niet. Door de juiste stappen te doorlopen komt dat allemaal goed.
Het oplossen van de mout
in het beslag wordt maischen genoemd.
In het verleden werden zowel de eiwitketens als de zetmeelketens afgebroken
tijdens het maischen. Tegenwoordig hanteert men een intensiever
vermoutingsproces in de mouterij. Hierdoor is het afbreken van eiwitten tijdens het
maischen niet meer noodzakelijk.
De zetmeelketens
uit het mout worden tijdens het brouwproces door enzymen uit het mout afgebroken in
suikers. Het merendeel van de gevormde suikers wordt door de
gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas. De kleinere eiwitten die oplossen
uit het mout dienen als bouwstof
voor de gistcellen. Verder zorgen wat langere eiwitten voor de schuimhoudbaarheid en dragen ze bij tot
de volmondigheid van het bier.
Bij de afbraak van de moutbestanddelen zijn meerdere enzymen actief. Een enzym doet zijn
werk het beste bij een bepaalde temperatuur en pH-waarde. Omdat elk enzym zijn eigen
optimale werkingstemperatuur heeft worden er bij het brouwproces vaak verschillende
temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen.
Bij het maischen ga je als volgt te werk. Het geschrote mout vermeng
je met water van 65 ºC. Je krijgt dan een dik beslag. Door de toevoeging van het mout
daalt de temperatuur een paar graden tot ongeveer 62 à 63 ºC (in de
zomermaanden daalt de temperatuur minder omdat dan de mout wat warmer is). Roer het beslag goed door.
Verwarm het beslag tot dat je de gewenste maischtemperatuur bereikt hebt. Houd
deze temperatuur conform het recept dat je volgt een tijd aan. Controleer
de temperatuur regelmatig en verwarm zo nodig bij. Zeker bij het verwarmen moet je steeds goed roeren
anders brandt het beslag aan. Roer echter niet te hard omdat je daardoor zuurstof in het
beslag kunt slaan, hetgeen voor de smaak van het uiteindelijke bier ongewenst is. Door ook
regelmatig te roeren als er een temperatuurpauze wordt aangehouden verloopt het
oplossen en afbraakproces van de moutbestanddelen beter en sneller.
De hoeveelheid water waarmee je begint is van invloed op het verloop van het proces. Voor
donkere zoetige bieren gebruikt men in den regel 2,7 liter water op 1 kg mout. Bij licht
gekleurde drogere bieren ligt deze verhouding 3,5 tot 4 liter water op 1 kg mout. Als je echter
een heel zwaar licht gekleurd bier wilt brouwen zul je er niet aan kunnen ontkomen het
beslag dikker te maken.
De temperaturen waarbij je een pauze moet houden en de duur van de pauze zijn normaal
gesproken als volgt:
Temperatuur |
Duur pauze |
63 ºC |
25 min. |
73 ºC |
25 min. |
78 ºC |
1 min. |
De hier genoemde tijden zijn exclusief opwarmtijden. De
temperatuurstijging bij de tussentijdse verwarming hoort 1 ºC per minuut of meer te zijn.
De bovenstaande opsomming van beslagtemperaturen en wachttijden wordt overigens een
maischschema genoemd.
Het hier aanbevolen maischschema is zeer goed bruikbaar voor de meeste bieren. Als je een
dik beslag hebt omdat je bijvoorbeeld een zwaar bier wilt maken dan zul je de genoemde
tijden langer aan moeten houden.
Verder heb ik hele goede ervaringen met het zogenaamde eenstapsmaischschema. Bij
een dergelijk schema wordt voornamelijk één temperatuur aangehouden.
Temperatuur |
Duur pauze |
65 ºC |
60 min. |
78 ºC |
1 min. |
Dit schema geeft wat
drogere bieren. Als je meer zoeter bier wilt brouwen met meer body dan kun je
beter 68 à 69 ºC aanhouden. Uiteraard kun je op ook op 66 à 67 º gaan zitten
voor een gulden middenweg. Omdat de temperatuur bij deze methode heel precies
komt hoor te beschikken over een nauwkeurige (digitale) thermometer. Gelukkig
zijn dergelijke thermometers niet zo heel duur.
Het verhogen van de temperatuur op het einde van het maischen wordt vooral
gedaan om sneller te kunnen filteren. Daarnaast worden door de hogere
temperatuur de enzymen geïnactiveerd. Zeker als je een wat zoeter bier wilt
brouwen is dat gewenst.
Naast de maischtemperatuur kun je ook spelen met de maischduur. Verkorten van
het maischschema zal een iets zoeter, voller bier geven en verlengen een droger
bier. De invloed van de maischtijden is minder groot dan die van de
maischtemperaturen.
In het verleden werd vaak bij een veel lagere temperatuur
begonnen met het maischen. Zoals hiervoor vermeld laten de meeste mouterijen het meellichaam
van de gerst/tarwe veel verder
oplossen dan een aantal jaren geleden. Voor de bierbereiding heeft dit een aantal
voordelen. Door te starten bij een hogere temperatuur heb je minder snel last
van de vorming van de zogenaamde verouderingssmaak. Verder krijg je een betere
schuimhoudbaarheid, meer body en je hebt veel minder tijd nodig voor het maischen.
In het geval je meer dan 20% ongemoute granen in je beslag gebruikt dien je echter wel bij
een lagere temperatuur te beginnen en wel bij 40 ºC. Na een pauze van 10 tot 15
minuten verwarm je het beslag zonder rustpauzes door naar 63 ºC of hoger. Ook als
je weizen wilt brouwen en een kruidnagelsmaakje in deze bieren waardeert dien je
te beginnen bij 40 ºC. Bij alle andere bieren is het niet nodig om bij 40 ºC te
beginnen.
Wanneer je een recept wilt nabrouwen dat al enkel jaren oud is doe je er goed
aan rekening te houden met de nieuwe inzichten en het maischschema aan te
passen. Begin op een
hogere temperatuur (minimaal 60 ºC) en houd kortere maischtijden aan.
Als je uitsluitend mout gebruikt en rustpauzes aanhoudt langer dan 10 minuten bij
temperaturen onder de 60 ºC kun je bieren krijgen met een minder volle smaak. Ook de schuimhoudbaarheid van deze
bieren is in de regel minder. Dit komt omdat de middelgrote eiwitten, die verantwoordelijk zijn voor
de volmondigheid en schuimhoudbaarheid van een bier, dan te ver afgebroken worden.
In de paragraaf over het brouwwater is er al op gewezen dat naast de temperatuur het ook
belangrijk is de pH-waarde van het beslag in de gaten te houden. Deze hoort 5,6 à 5,4 te
zijn. In een beslag met de juiste pH-waarde werken de enzymen beter.
Met daarvoor geschikt pH-papier of een pH-meter kun je de pH-waarde controleren. Indien
nodig kun je het beslag voorzichtig aanzuren met melkzuur of fosforzuur. Doe dit steeds met kleine
hoeveelheden. Je kunt een teveel aan zuur niet verwijderen! Je kunt de pH ook
corrigeren door gebruik van brouwzouten (calciumsulfaat en calciumchloride).
Artikelen over maischen
Tags forum over maischen
Filteren
beslag
Na het maischen volgt het filteren van het beslag. Als
filtermateriaal dienen de kafdeeltjes van het mout.
Voor het filteren wordt door sommige hobbybrouwers een filteremmer gebruikt. Een filteremmer bestaat
uit twee in elkaar geschoven emmers waarbij in de bovenste emmer heel veel
kleine gaatjes (Ø 2 mm) zijn geboord. In de onderste emmer is aan de onderkant een kraantje
gemaakt.
In plaats van het zelf boren van gaatjes kun je gebruik maken van een roestvrijstalen filterplaat waarin ronde gaatjes gestanst zijn.
Deze filterplaat moet je dan wel wel passend in de emmer maken. Als je in de
bovenste emmer de bodem uitsnijdt en daarbij een rand laat zitten waarop je de
filterplaat legt komt het allemaal wat minder precies.
Je kunt ook een kant en klare filteremmer kopen met een inhoud van 30 liter als
je niet van zelf knutselen houdt.
Een goed alternatief voor een filteremmer bestaat uit een
filtersysteem gemaakt van een oude koelbox voorzien van een filterplaat en een
afvoerleiding in de bodem of zijkant van de koelbox. Het voordeel hiervan is dat
tijdens het filteren het beslag minder afkoelt.
Bij zowel een filteremmer als een omgebouwde koelbox zul je beslag moeten
overscheppen. Het nadeel daarvan is dat je makkelijk wat beslag knoeit en dat je
er een zekere mate van oxidatie van het beslag kan plaatsvinden. Verder zal door
het overscheppen de temperatuur van het beslag dalen.
In plaats van het beslag over te scheppen kunnen we ook filteren in de
brouwketel. Hierdoor worden de hiervoor genoemde nadelen omzeild.
Bouwland, een bekende leverancier van zelfbrouwartikelen, heeft rvs geperforeerde
filterplaten op pootjes in haar assortiment. Deze filterplaat plaats je in de
rvs brouwketels die deze firma ook voert. Na het maischen kun je meteen beginnen
met filteren van het beslag. Nadeel van dit systeem is dat je kans loopt op
karamellisering van het wort doordat de toegevoegde warmte onder het filter zich
minder makkelijk kan verspreiden.
Een hevelfilter is een andere veel gebruikte mogelijkheid voor het filteren van
het beslag. In een paar uurtjes heb je voor weinig geld een dergelijk
filtersysteem zelfgemaakt. Het filtersysteem bestaat uit een stelsel van koperen waterleidingpijpen waarin zeer
veel gleuven gezaagd zijn. Deze pijpen worden met de gleuven naar beneden op de bodem van
de maischketel gelegd. Via een gesloten pijp die omhoog loopt tot boven de ketel kan het
gefilterd wort uit de pan geheveld worden. Maak aan de pijp een lange doorzichtige slang
zodat je het niveau van het wort in de slang tijdens het aanzuigen goed kunt zien. Pas
goed op tijdens het aanzuigen, je kunt je behoorlijk verbranden, wort van 75 ºC of hoger is
echt heet.
Het laatste filtersysteem dat hier genoemd wordt het rvs vlechtwerkfilter, soms
ook wel bazookafilter genoemd. Dit filter wordt gemaakt met een flexibele
waterleiding waarbij de binnenslang verwijderd is (eerst de koppelingen afzagen
en dan met een tang de binnenslang er uit trekken – even in een sopje leggen
kan helpen). De verdere afwerking van dit filter is hetzelfde als bij een
hevelfilter. Het voordeel van een dergelijk filter is dat je al heel snel
heldere wort krijgt. Nog sneller dan met een traditionele hevelfilter.
Een variant op dit filtersysteem is de zogenaamde Javal-filter. Een dergelijk
filter bestaat in feite uit een mengeling van hevelfilter met een rvs
vlechtwerkfilter. Veel hobbybrouwers zijn zeer tevreden over de filterresultaten
die zijn met zo'n filter bereiken.
Je moet bij het filteren proberen een zo helder mogelijke vloeistof uit het beslag te
filteren. Deze vloeistof wordt wort genoemd. In het begin is het wort niet helder. Giet
deze troebele wort voorzichtig weer terug in je ketel/emmer. Wacht dan even één à
twee minuten en zet daarna de kraan van het filtersysteem niet te ver open anders slaat
het filter dicht. Het filter wordt overigens gevormd door de kafdeeltjes van de
mout. Het steeds teruggieten is noodzakelijk om het filterbed de gelegenheid te
geven zich te vormen. Vandaar ook dat het wort als het goed is steeds een beetje
helder wordt. Zodra het wort echt helder is hoef je niet meer terug te gieten en kun je
het opvangen. Vaak is dit het geval na 3 tot 5 keer teruggieten, maar het kan
zijn dat je een paar keer meer moet teruggieten. Geduld is bij dit proces een
schone zaak.
Een andere manier van werken bestaat uit het opvangen van het wort in een
emmer en vanuit deze emmer het wort terug te brengen in je ketel/emmer met
behulp van een pomp. Door het rondpompen klaart het wort heel snel.
Om het filteren vlot te laten verlopen is het van belang dat de
filtertemperatuur van78 ºC zo veel mogelijk gehandhaafd blijft. In verband
daarmee is het gewenst de filteremmer/brouwketel te isoleren met een oude
slaapzak of iets dergelijks. Volgens de nieuwste inzichten zou je zelfs 90 tot
95 ºC kunnen aanhouden tijdens het filteren. Hierdoor verloopt het filteren nog
vlotter. Door de hoge temperatuur van het spoelwater blijft het beslag op 78 ºC.
Doordat hobbybrouwers meestal kleine hoeveelheden brouwen daalt de temperatuur
van het beslag snel.
Spoelen
bostel
Vlak voordat de graanresten droog komen te staan moet je beginnen
met het spoelen. De graanresten worden overigens door de brouwers bostel genoemd. Om te
voorkomen dat de bostel droog komt te staan kun je het beste de kraan van het
filtersysteem even dicht zetten. Met heet water van 80 ºC (of hoger volgens de
nieuwste inzichten) spoel je de bostel uit. Voeg het
spoelwater in drie à vier keren toe. Zorg er voor dat er steeds een dun laagje vloeistof
op de bostel blijft staan tussen de spoelbeurten. Op die manier kan er geen lucht in de
bostel komen. Pas nadat het laatste spoelwater is toegevoegd mag de bostel droog vallen.
Tijdens het gehele brouwproces moet je overigens steeds opletten dat niet onnodig zuurstof
in het wort of het bier kan komen. Laat daarom het wort uit het filtersysteem niet zomaar
in een emmer kletteren. Om onnodige zuurstofopname tijdens het filteren van het beslag te
voorkomen kun je een slangetje aan de kraan maken en het uiteinde van het
slangetje op de bodem leggen van de emmer waarin je het wort opvangt.
Door het opwarmen kan de pH van het spoelwater gaan stijgen. Een verhoging van
de pH kan een negatief effect hebben op de kwaliteit van ons bier. De uitloging
van ongewenste stoffen uit het kaf van het mout gaat hierdoor namelijk sneller.
Daarom kan het nuttig zijn het spoelwater aan te zuren tot een pH-waarde van 5,5
à 5,2. Voor deze aanzuren kun je geen brouwzouten gebruiken. Melkzuur of
fosforzuur zijn heel geschikt.
De hoeveelheid spoelwater dient afgestemd te zijn op de zwaarte van het bier dat
je wil brouwen en de gehanteerde beslagdikte. Bij een dun beslag zul je minder
hoeven te spoelen dan bij een dik beslag. Hoe meer spoelwater je gebruikt des
hoger het rendement zal zijn van je mout. Probeer echter niet het onderste uit
de kan te halen, dat komt de kwaliteit van je bier niet ten goede.
Artikelen over filteren en spoelen
Tags forum over filteren en spoelen
Koken met hop en filteren hete wort
Het opgevangen wort gaan we vervolgens koken met hop. Het wort moet
zo'n 60 tot maximaal 90 minuten koken. Tijdens het koken vlokken grote eiwitten uit, die door het
maischen in het wort zijn gekomen.
Door het lange koken wordt het wort steriel en worden de hopbitterstoffen omgezet waardoor
ze oplossen in het wort. Voorts is het belangrijk dat ongewenste vluchtige stoffen kunnen
verdampen, daarom moet er 6 tot 10 % van het wort tijdens het koken verdampen. Zet dus
nooit een dekstel op de kookketel tenzij de kookketel zo klein is dat meer dan 10% van het
wort verdampt.
De hoeveelheid hop die toegevoegd moet worden is vooral afhankelijk van de gebruikte
hopsoorten en het biertype dat je wilt maken. Voor het bereken van de
hoeveelheid hop die je nodig hebt kun je gebruik maken van zogenaamde brouwsoftware zoals BrouwHulp, BrouwVise, ConfoMash en
ProMash (Engelstalig). Bedoelde
programma's kunnen veel meer zaken berekenen en zijn onmisbaar bij het zelf
ontwikkelen van recepten.
Het is gebruikelijk bij het begin van het koken hopsoorten toe
te voegen met een hoge bitterheid (hoog alfazuur percentage) en tegen het einde van het
koken de hopsoorten met een fijn hoparoma. Door het leggen van hop op het hopfilter
versterk je hoppige smaak van het uiteindelijke bier nog meer. De meningen zijn
hierover wat verdeeld. Sommigen vinden dat het deze manier van hoppen een wat scherpe smaak aan het bier
geeft. Anderen vinden dat niet.
Na het koken verwijder je de eiwitvlokken (in
brouwersjargon breuk of trub genoemd) en de hop door het wort opnieuw te filteren.
Je kunt daarbij in principe gebruik maken van hetzelfde filtersysteem als bij
het filteren van het beslag. Omdat eiwitten en restanten van hoppellets lastiger
te filteren zijn dan het beslag (je hebt nu geen moutrestanten die meewerken als filter)
kun je voor een beter filterresultaat gebruik maken van filterdoeken. Leg deze
op de filterplaat of wikkel deze om je hevelfilter. Maak het filterdoek nat
voordat je het hete wort gaat filteren. Als je dat niet doet loop je het risico
dat het filterdoek dicht slaat. Verder doe je er goed aan filterdoek te
gebruiken met een niet te kleine maaswijdte. Overigens gaat het filteren van het
gekookte hop met hopbloemen makkelijker dan met hoppellets.
Filterdoeken zijn niet nodig als een rvs vlechtwerkfilter gebruikt. De mazen van
dit filter zijn zo fijn dat de uitgevlokte eiwitten en hopdeeltjes (ook die van
hoppellets) zonder problemen tegengehouden worden. Voor het beste resultaat mag
het filter niet bewegen. Het gebruik van een klem om de opgaande buis van het
filter tegen de wand van de ketel vast te zetten kan daarbij handig zijn.
Net als bij het filteren van het beslag kun je het hete wort rondpompen tijdens
het filteren om zo een snellere en betere filtering te krijgen. Bijkomend
voordeel is dat je het wort, nadat deze kraakhelder is, kunt doorpompen naar een
tegenstroom- of platenkoeler.
Artikelen over koken met hop
Tags forum over koken met hop
Snel
afkoelen hete wort
Het hete gehopte wort moet na het filteren afkoelen zodat
de gist er bij kan. Vanaf het moment dat
de temperatuur van het wort beneden de 60 ºC is, is het wort bevattelijk voor
infecties. Het risico op infecties is nog veel groter onder de 40 ºC. We moeten
daarom alles in het werk stellen om te zorgen dat het wort niet besmet wordt
met ongewenste micro-organismen. Om infecties geen kans te geven dient het afkoelen zo
snel mogelijk te verlopen. Dat kan op verschillende manieren, waarbij geldt hoe
sneller hoe beter.
Naast het voorkomen van infecties nog twee andere redenen voor het snel
afkoelen. Als het wort op een hoge temperatuur blijft staan kan er een stof gevormd
worden die DMS genoemd wordt (dimethylsulfide). DMS geeft een gekookte groente smaak aan het bier.
DMS komt in kleine hoeveelheden altijd voor in bier. In hogere concentraties
zorgt het echter voor smaakafwijkingen.
Verder zorgt de extra thermische belasting van het wort bij het niet snel
afkoelen voor de extra aanmaak van Maillardproducten. Dit zijn verbindingen
tussen aminozuren (de kleinste eiwitten) en suikers. Tijdens het koken van het
wort worden deze smaakstoffen ook aangemaakt. Zeker bij licht gekleurde bieren
is het gewenst dat de hoeveelheid Maillardproducten beperkt blijft.
Als eerste mogelijkheid voor het afkoelen van het wort noem ik het
plaatsen van het gistingsvat gevuld met wort in een koud bad. Door het water
regelmatig te verversen versnel je de afkoeling. Deze werkwijze zorgt voor een
vrij langzame afkoeling van het wort. Je kunt het koelproces versnellen
door blokken ijs in het koelwater te leggen.
Een effectievere methode bestaat uit het gebruik van een zogenaamde
dompelkoeler. Zo'n koeler is niets anders dan een tot een spiraal gebogen
leiding met daaraan verbonden slangen. De leiding kan van rvs zijn of van koper.
Een dompelkoeler hoef je niet zelf in elkaar te knutselen, Bij de leveranciers
van zelfbrouwartikelen zijn ze zo te koop. Met een dompelkoeler kun je in de kookketel al koelen. Hierna kun je het wort
met de hop en neergeslagen eiwitten filteren. Om het risico op infecties te
beperken kun je tijdens het koelen een schone theedoek over de ketel en
dompelkoeler leggen.
Bij een tegenstroomkoeler wordt het hete wort uit de ketel geheveld. Het wort
stroomt door een pijp met een kleine diameter en het koelwater stroomt in
tegenovergestelde richting in een slang of een pijp. Een dergelijke koeler is
met wat handigheid en de juiste verbindingsstukjes zelf te maken. Op het forum
van deze site kun je daar meer over vinden.
Een andere veel gebruikte mogelijkheid bestaat uit het gebruik van een
zogenaamde platenkoeler. Deze werkt op basis van hetzelfde principe als een
tegenstroomkoeler. Deze koelers zijn kant en klaar te koop (zelf maken is geen optie). Hoe meer platen de
koeler des te effectiever hij werkt.
Zowel bij een tegenstroomkoeler als bij een platenkoeler verdient het
aanbeveling de eerste paar liters afgekoelde wort terug te gieten in de
kookketel. Op deze manier daalt de temperatuur van het gehele brouwsel een aantal
graden hetgeen de kwaliteit van je uiteindelijke bier ten goede komt. Daarnaast
zul je tot een lagere temperatuur kunnen koelen.
Tags forum over het koelen van wort
Beluchten
wort
Hiervoor is vermeld, dat voorkomen moet worden dat er zuurstof bij
het wort of het bier kan komen. Op deze regel is één uitzondering. Voor een goede
gistgroei is het namelijk noodzakelijk dat het afgekoelde wort belucht wordt.
Gist heeft zuurstof nodig voor de vorming van onverzadigde vetzuren uit
verzadigde vetzuren. De onverzadigde vetzuren zijn essentieel voor de opbouw van
celwanden van de gist.
Nadat
het wort is afgekoeld tot de gewenste temperatuur dienen we het wort te beluchten met een
aquariumpompje en een slangetje. In het slangetje hoort een luchtfilter te zijn
aangebracht om infecties te voorkomen. Om fijnere luchtbelletjes te krijgen waardoor meer
zuurstof oplost gebruiken we een bruissteentje. Een bruissteentje van gesinterd
rvs is ideaal. Ook zou je een keramisch bruissteentje kunnen gebruiken. De
bruissteentjes bestaande uit geperst materiaal, zoals je die in de
aquariumhandel kunt vinden, zijn minder geschikt. Deze steentjes zijn niet
bestand tegen de werking van reinigingsmiddelen en vallen op den duur uit
elkaar.
Beluchten kan achterwege gelaten worden als je voldoende gedroogde gist
gebruikt. Je kunt immers zo veel gist toevoegen dat een sterke gistgroei niet
noodzakelijk is (tijdens elke vergisting neemt de hoeveelheid gistcellen toe
ongeacht het wel of niet beluchten). Bij vloeibare gist is het meestal wel
noodzakelijk om te beluchten omdat je in de regel met veel minder gistcellen start.
Door te beschikken over voldoende actieve gistcellen zal de vergisting vlot en
zonder problemen verlopen. Een belangrijke reden om te beluchten dus. Daarnaast
heeft de gistgroei door de beluchting ook een positieve invloed op de smaak
van het bier.
Een beluchting van 10 tot 20 minuten volstaat op voorwaarde dat gestart wordt
met voldoende gist. In dit verband verwijs ik nogmaals naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™.
Je kunt zowel vooraf als achteraf aan de gistgift beluchten. Het beluchten na de
gistgift heeft als voordeel dat de zuurstof meteen
gebruikt kan worden door de gist waardoor de kans op oxidatie van het wort
kleiner wordt.
Artikelen over beluchten wort
Tags forum over het beluchten wort
Als je werkt met vloeibare gist ontkom je niet snel aan het maken van een
giststarter. In ieder geval zul je als je gist gebruikt van Wyeast deze moeten
activeren. Hoe je dat doet is eerder uitgelegd onder het kopje 'Gist'.
Een giststarter maak je om de hoeveelheid gist die je hebt
te vermeerderen. Maak een giststarter altijd een aantal dagen voordat je gaat
brouwen aan. Als je niet voldoende gist hebt doe je er goed aan het brouwen nog
even uit te stellen. Voldoende actieve gist is nu een belangrijke voorwaarde
voor een goed verlopende vergisting en daarmee voor een goed bier.
De grootte van de giststarter hoort afgestemd te zijn op de omvang van je
brouwsel. Wederom verwijs ik naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™.
Voor degenen die deze calculator te ingewikkeld vinden geef ik als richtlijn dat
een starter een volume moet hebben van 5 tot 8% het aantal liters dat je gaat
vergisten.
Begin altijd op tijd met het maken van een starter, het liefst 5 tot 7 dagen voor je geplande brouwdatum. Ga als volgt te werk. Doe het benodigde water voor
de giststarter in een pan (gebruik hierbij een maatbeker). Weeg vervolgens
lichtgekleurde moutextract af (10 g moutextract per 100 ml water). Roer het mengsel goed door
voordat je de pan op het vuur zet. Verwarm de pan zodat de moutextractoplossing
aan de kook komt. Kook de oplossing minimaal 7 minuten. Voor het beste resultaat
doe je er goed aan de laatste 2 minuten van het koken gistvoeding toe te voegen
(1 gram per 10 liter wort dat je wilt vergisten). Omdat gistvoeding de pH flink kan
verhogen hoor je de starter aan te zuren met melkzuur of fosforzuur zodat de pH
5,0 à 5,2 is. Door deze pH-waarde is de starter minder bevattelijk voor infecties en
gaat de gistgroei voorspoediger.
Giet direct na het koken de moutextractoplossing met een trechter in een vooraf goed schoongemaakte
en gedesinfecteerde fles. Sluit de fles meteen af met met een
volrubberen stop. Laat de oplossing afkoelen tot kamertemperatuur. Haal dan boven een
gasvlam (niet te dichtbij) de stop van de fles, houd de stop vast en zet hem er meteen weer
op. Schud daarna goed met de fles om de oplossing te beluchten. (Gebleken is dat
beluchten door te schudden met wort in een fles die voor 50 tot 60% gevuld is
zeer effectief is.) Voeg de gist toe en schud
nog eens goed met de afgesloten fles (let goed op dat de stop niet van de fles afschiet).
Vervang vervolgens de dichte stop in de buurt van een gasvlam door een volrubberen stop
met in het midden een gaatje waarin je een waterslot gestoken hebt. Natuurlijk
heb je kort van te voren de stop en waterslot gedesinfecteerd en nagespoeld met
water. Je hebt nu een
giststarter gemaakt. Zo heel ingewikkeld is het dus niet.
Zet de giststarter weg bij kamertemperatuur of nog liever op een warm plekje (tussen de 22 en
25 °C) om
de gist snel te laten vermenigvuldigen. Wanneer koolzuurbelletjes gevormd worden is de
giststarter zichtbaar actief. De snelheid waarmee de giststarter op gang komt is
afhankelijk van de gebruikte gist, de temperatuur en verhouding toegevoegde actieve
gistcellen ten opzicht van de hoeveelheid moutextractoplossing. Het kan geen
kwaad om regelmatig de fles met de starter te zwenken ter bevordering van
de vergisting.
Met het toenemen van het aantal gistcellen zal de oplossing een steeds lichtere
kleur krijgen. De starter neemt steeds meer de kleur van gist aan. Na verloop
van tijd zal de vergistingssnelheid verminderen. Het waterslot blupt nu veel
minder en de gist begint naar de bodem te zakken. Het is dan de hoogste tijd om de starter in de koelkast te
zetten. Wanneer je de gist bij kamertemperatuur laat staan zal deze door een
tekort aan voedingstoffen gaan interen op zijn reservestoffen. Dat is iets wat
we niet willen hebben. De gist moet zo vitaal mogelijk aan het grote werk
beginnen. Bijkomend voordeel van het in de koelkast plaatsen is dat de gist
volledig uitzakt en zich onder in de fles verzamelt. De bovenliggende vloeistof kunnen we
vlak voor gebruik weggieten. Hierdoor wordt de smaakinvloed van de starter beperkt. De
samenstelling van je starter zal immers ongetwijfeld afwijken van het recept dat
je gevolgd hebt. Desgewenst kun je de gist nog even activeren door deze aan te
zetten met een nieuwe moutextractoplossing. Echt nodig is dat niet zo is mijn ervaring
als je de gist maar koud houdt voordat je deze toevoegt.
Werk tijdens het aanmaken van een giststarter zo hygiënisch mogelijk. Een infectie is zo
opgelopen. Ter controle dat alles is goed gegaan kun je vooraf aan het toevoegen van de giststarter aan het wort
een kleine hoeveelheid giststarter proeven. Uiteraard zal de giststarter een gistsmaak
hebben. Om te weten hoe gist smaakt kun je kleine hoeveelheid gedroogde gist proeven.
Het is verder gebruikelijk dat een giststarter een sterke zure of zwavelachtige
smaak heeft. Ook een groene appelachtige/grasachtige smaak is niet ongewoon. Als
de giststarter een andere zeer onaangename smaak heeft is het niet uitgesloten
dat deze geïnfecteerd. Wanneer je begonnen bent met origineel verpakte gist en
de hygiëne-regels goed in acht hebt genomen zal dat echter niet snel het geval zijn.
Artikelen over het vermeerderen van gist
Tags forum over het vermeerderen van gist
Hoofdgisting
Elke gist heeft een eigen optimale vergistingstemperatuur. Voor een bovengist
ligt die gebruikelijk tussen de 17 en 22 ºC en voor ondergist tussen de 9 en 14
ºC. Op de sites van de leveranciers van gist kun je vinden welke temperatuur
voor een bepaalde gist aanbevolen worden. Het verdient aanbeveling deze
richtlijn zo veel mogelijk te volgen.
Het spreekt voor zich dat het gistvat vooraf grondig wordt gedesinfecteerd.
De vergisting kan het beste uitgevoerd worden in een vat dat hermetisch
sluit. Alhoewel helemaal dicht? Nee, het koolzuur dat gevormd wordt hoort
het vat te verlaten via een waterslot. Het voordeel hiervan is dat ongewenste
micro-organismen geen kans hebben bij je wort te komen en dat je de vergisting
kunt volgen via de werking van het waterslot. Helaas worden wel eens bij
beginnerspakketten gistvaten dan wel vergistingsemmers verkocht die niet
voldoende afsluiten. Menig beginnende hobbybrouwer is met lichte paniek in de veronderstelling
geweest dat de vergisting niet begonnen, of heel snel klaar was, enkel door het weglekken van koolzuur. Controleer bij
aankoop of in de
deksel van het vat/emmer een rubberen rand zit en dat je de deksel stevig op
bovenkant van het vat kunt vastzetten door een knelband of een door deze stevig vast te
draaien.
Na het toevoegen van de gist komt de vergisting langzaam op gang. De eerste uren
gebeurt er ogenschijnlijk niets. Na 4 tot 16 uur komt er een dun laagje schuim
op het bier. Het waterslot begint voorzichtig te blubben. Daarna zal de
vergisting steeds heviger gaan verlopen en wordt de schuimlaag dikker. Bedwing
je nieuwsgierigheid en maak het gistvat niet steeds open. Als de gisting eerder of later op gang
komt heb je te veel of te weinig gist toegevoegd of heb je het wort onvoldoende belucht.
Dit is echter geen reden voor paniek. Je wort wordt echt wel bier!
Hou er rekening mee dat tijdens de vergisting veel warmte vrij komt. De
temperatuur in het vat kan daardoor aanzienlijk hoger zijn dan de
omgevingstemperatuur. Een hoge vergistingstemperatuur geeft meer
vergistingsproducten. Bij een aantal biertypen (vooral Belgische) is dat
gewenst. Bij andere biertypen (vooral Duitse en Amerikaanse) waarbij in de smaak
van het bier de mout en
hop overheersen is dit echter ongewenst. Door de vergistingstemperatuur te
beheersen kun je de smaak van je bier dan ook in belangrijke mate beïnvloeden.
Het beheersen van de vergistingstemperatuur is eigenlijk heel simpel. Je hebt
vooral ruimte nodig voor een tweedehandse koelkast die je alleen voor het
vergisten van je bier gebruikt. Via Marktplaats kun je voordelig zo'n extra
koelkast kopen. Verder heb je een thermostaat nodig waarmee je nauwkeurig de
temperatuur in de koelkast kunt regelen. Hiervoor kun je een zogenaamde STC-100
thermostaat via
ebay kopen. Hiermee kun je een koeling als ook een verwarmingseenheid
aansturen. Hierdoor is het mogelijk de temperatuur in de koelkast heel precies
te regelen. De
verwarming in de koelkast kan bestaan uit een gloeilamp (zolang ze nog verkrijgbaar zijn),
keramische verwarmingslamp, verwarmingslint of verwarmingsfolie. De mogelijkheid om zowel te koelen als te
verwarmen maakt dat je in feite elk biertype kunt bouwen. Het brouwen van een
pils of een ander ondergistend bier is zo ook geen enkel probleem.
Maar je kunt uiteraard ook vergisten in een ruimte waar een redelijk constante
temperatuur heerst. Met wat dekens of een slaapzak kun je desgewenst het vat
isoleren. De warmte die vrijkomt zal de temperatuur van het vergistend bier
verhogen. Afkoelen kan met natte theedoeken die je over (liefst aan de
zijkanten) het vat legt. Door de verdamping van het water dat in de theedoeken
zit zal de temperatuur getemperd worden.
De periode dat het bier flink staat te gisten noemen we de hoofdgisting. De hoofdgisting
duurt zo'n 3 tot 5 dagen bij bovengist en 5 tot 10 dagen bij ondergist. De duur van de hoofdgisting is afhankelijk van de hoeveelheid gist die toegevoegd is, de gistingstemperatuur,
het gistras, het wel of geen gebruik van gistvoeding, de mate waarin het wort belucht is, de zwaarte van het
wort en het gevolgde maischschema. De hoofdgisting kan daarom korter of langer
duren dan hiervoor genoemd.
Op het schuim komen tijdens de hoofdgisting bruine plekken (hopharsen). In het
verleden werden hopharsen door sommige hobbybrouwers verwijderd met een schuimspaan.
Tegenwoordig doen we dat niet meer. Het is gewoon nergens voor nodig. Na de
hoofdgisting zakken deze bruine plekken naar beneden en blijven onder in het vat
liggen. Een ander gedeelte heeft zich vastgezet aan de rand van het vat en is
daar wat lastig te verwijderen.
Nagisten/lageren
Na verloop van tijd vermindert de heftigheid van de
vergisting. Langzaam gaat de hoofdgisting over in de nagisting. Tijdens de
nagisting worden de laatste vergistbare suikers opgesnoept door de gist en begint
het rijpingsproces van het bier.
Omdat wij hobbybrouwers ons bier bottelen met hergisting op de fles is het
belangrijk dat de nagisting goed verloopt. Wanneer er nog vergistbare suikers in
het bier zitten tijdens het bottelen kunnen deze suikers samen met de suikers
die we toevoegen voor de hergisting alsnog gaan vergisten. Een veel te hoge koolzuurdruk tot zelfs
exploderende flessen heeft dit tot gevolg.
Om zeker te zijn dat alle suikers vergisten zijn er hobbybrouwers die de
temperatuur verhogen van het gistende bier op het einde van de hoofdgisting. Dit
kan alleen indien je de temperatuur van de omgeving van het gistvat kunt
regelen. Met alleen het gistvat isoleren zal dit niet lukken omdat de
warmte-ontwikkeling op het einde van de vergisting gering is.
Zodra je denkt dat de hoofdgisting is afgelopen, of liefst net iets daarvoor, hevel je het bier
over. Het jongbier wordt overgeheveld in een glazen (mand)fles. De
"lagertank" moet zo vol mogelijk zijn om oxidatie van het jong bier te
voorkomen. In de dop of stop waarmee de "lagertank" is afgesloten moet een
waterslot zijn bevestigd. Tijdens en na het overhevelen dient weer zo veel mogelijk worden
voorkomen dat zuurstof bij het bier komt. Door het uiteinde van de slang op de bodem van de
mandfles
te leggen tijdens het overhevelen vul je van onderop en voorkom je het kletteren
van het jongbier. Laat het grootste gedeelte van de gist in het gistvat zitten.
Het is geen probleem als een klein gedeelte van de gist mee komt bij het
hevelen.
Hoelang het bier moet staan na het overhevelen is afhankelijk van de temperatuur waarbij
het bier bewaard wordt. De bedoeling is immers dat alle vergistbare suikers
vergisten. Het verdient aanbeveling voor de nagisting dezelfde temperatuur aan
te houden als de hoofdgisting. Gebleken is namelijk dat gist het beste gedijt
bij zo min mogelijk temperatuurschommelingen. Na 1 week tot 3
weken is de nagisting beëindigd en zal het waterslot slecht nog een enkele maal
of niet meer blubben. Je kunt dan gaan bottelen. Voor de zekerheid kun je het eind SG
controleren. Deze hoort ongeveer 20 tot 25 % te bedragen van het begin SG. Bij
zeer zware bieren kan dat wat hoger zijn tot wel meer dan 30%
Sommige hobbybrouwers gaan na 2 tot 3 weken over op een koude lagering bij 0 tot
4 ºC voor een periode van 1 tot 3 weken. Hierdoor wordt het bier wat helderder
en heb je minder snel dat het bier iets troebel wordt als je het koelt in de
koelkast. Noodzakelijk is een dergelijke koude lagering niet, Na het bottelen
wordt het bier ook zonder een koude lagering helder.
Laat in ieder geval het bier geen weken dan wel maanden staan bij een
hogere temperatuur voordat je gaat bottelen. Als je dat doet dan zal de
hergisting minder vlot verlopen en heb je kans dat er een infectie in je bier
komt. Door temperatuurschommelingen kan er namelijk lucht in de mandfles komen.
Zeker als door verdamping er minder water in het waterslot zit waardoor lucht
makkelijker het waterslot kan passeren.
Artikelen over de vergisting en nagisting/lageren
- Eind SG, vergistinggraad en overhevelen, De Roerstok, februari 1996.
- Bier leren
proeven in Gent (4) - Gisting en bieraroma, De Roerstok, april 1997. Dit artikel is
geschreven door Wilco Agterhuis.
- Lageren,
Proost, nr.. 28, juli/aug. 1998.
- Gestopte vergisting,
Proost, nr. 30, november/december 1998.
Tags forum over de vergisting en nagisting/lageren
Bottelen/hergisting
Na de nagisting/lagering moet het bier gebotteld worden. Om voldoende koolzuur
in het flesje te hebben moet je suiker toevoegen aan het bier. Het
koolzuur dat tot nu toe gevormd is, heeft steeds kunnen ontsnappen via het waterslot. Door
het flesje te sluiten kan het koolzuur niet meer weg en wordt het koolzuur opgenomen in
het bier. De toegevoegde suiker geeft geen dus geen zoete smaak aan het bier
maar koolzuur en wat meer alcohol.
De hoeveelheid suiker die je moet toevoegen is afhankelijk van het
biertype en je persoonlijke smaak, Engelse biertypen hebben maar weinig
koolzuur, Een tripel en weizen daarentegen zijn meestal rijk voorzien van
koolzuur. Als leidraad geldt dat je tussen de 5 en 8 gram suiker per liter moet
toevoegen.
Het toevoegen van de suiker kan op een tweetal manieren. Allereerst noem ik de
methode met een bottellepeltje. De suiker wordt daarbij met een lepeltje en
trechter aan ieder flesje afzonderlijk toegevoegd. Je zult wel op zoek moeten
naar een lepeltje met de juiste maat. Schep daarvoor een 10 keer een lepeltje
suiker en weeg dat af. Op deze manier weet je hoeveel suiker je gemiddeld per lepeltje aan
het bier geeft. Als je meer of minder suiker wilt geven zul je op zoek moeten
naar een ander lepeltje.
De andere methode bestaat uit het oplossen van de totale hoeveelheid
suiker en deze oplossing vermengen met het bier. Dat vermengen doe je door eerst
de suikeroplossing in een schoon en gedesinfecteerd bottelvat te gieten. De
suikerlossing mag niet te dik zijn omdat anders de vermenging niet goed
verloopt. Vervolgens hevel je het te bottelen bier over in het bottelvat. Het is
handig als onder in het bottelvat een kraantje zit zodat je van daaruit het bier
kunt bottelen. Het voordeel van deze methode is dat je heel precies de
hoeveelheid bottelsuiker kunt sturen. Bij een goede vermenging heeft elk
flesje even veel koolzuurdruk. Ook is deze methode handig als je flessen met
verschillende inhoudsmaten bottelt.
Naast de suiker hoef je geen extra gist toe te voegen tijdens het bottelen onder
voorwaarde dat het bier niet te lang gelagerd heeft. Maar dat is iets wat je
sowieso niet moet doen. Indien je er toch voor kiest gist toe te voegen houd dan
de hoeveelheid beperkt. Hoe meer gist je toevoegt des te meer gist je onder in
de fles zult gaan krijgen. Hierdoor kun je een gistachtige/zwavelachtige smaak
krijgen.
Bij het bottelen kun je gebruik maken van een zogenaamd vulpijpje. Dat is een
simpel plastic pijpje met een vlottertje met een pinnetje aan de onderkant. Het bier
stroomt alleen door het pijpje als het pinnetje tegen de bodem van de fles of de rand
van de fles komt. Dat laatste is handig voor het verder afvullen van een flesje.
Jammer genoeg kan het per ongeluk tikken van het pinnetje tegen de hals van de
fles ook zorgen voor knoeierij. Met een beetje oefening gaat het een stuk beter,
maar zorg voor de zekerheid wel dat er een emmer met dweil klaar staat.
Doordat het flesje met zo'n vulpijpje van
onderen gevuld wordt wordt de kans op zuurstofinslag en overschuimen beperkt en
dat is een duidelijk pluspunt. Verder is het lekker snel werken met zo'n
vulpijpje.
De flesjes moeten tot zo'n 2 cm onder de flesopening worden gevuld. Bij deze
vulhoogte heb je de minste kans dat een fles explodeert in het geval er om welke
reden dan ook te veel vergistbare suiker in het flesje zat bij het bottelen.
Voor het sluiten van flesjes met kroonkurken zijn er speciale kroonkurkapparaatjes in de
handel. De aanschaf van het statiefmodel verdient de voorkeur boven het
handkroonkurkapparaat. Deze is aanmerkelijk prettiger in gebruik en geeft veel minder kans op breuk tijdens het bottelen.
Het bier kan natuurlijk ook gebotteld worden in beugelflesjes. Let er dan goed
op dat het rubber van de dop goed schoon is en dat deze geen scheuren vertoont.
Zonodig kun je de rubberen ring vervangen.
Het kan een paar weken duren voordat op het bier voldoende koolzuur zit.
Eventueel kun je daags na het bottelen (en ook een paar dagen later) even met de
flessen op zijn kop schudden. Dit is zeker aan te bevelen voor het geval je de
suiker met een lepeltje hebt toegevoegd. Door te schudden zorg je er voor dat de
suiker en de gist in het flesje goed vermengd worden. Sommige hobbybrouwers
gebruiken een manometer op één van de flesjes om het verloop van de gisting in
de fles te volgen.
Artikelen over het bottelen en koolzuurverzadiging
- Koolzuur,
Proost, nr. 20, maart/april 1997 en nr. 21, mei /juni 1997.
Tags forum over bottelen en hergisting
Geduld
Het bier moet nu nog een tijdje rijpen. Door het rijpen krijgt het
bier een fijnere en evenwichtigere smaak. Licht alcoholische bieren rijpen in de regel
sneller dan zware bieren.
Bewaar bier altijd in een donkere omgeving. UV-licht (zon- of tl-licht) kan voor een smaakafwijking
zorgen. Onder invloed van UV-licht veranderen de in het bier opgeloste
iso-alfazuren van structuur. Het gevolg is een onaangename kattepissmaak.
Bewaar bier sowieso niet te lang. Bier moet gedronken worden! Als je bier lang
bewaart verdwijnt de frisse smaak. Het krijgt met de tijd een karton-, papier-
of leerachtige smaak (of met wat geluk een portachtige smaak). Een koele bewaarplaats vertraagt het verouderingsproces.
Ondanks al je inspanningen om oxidatie buiten
de deur te houden en de koele opslag zal het oxidatieduiveltje na verloop van tijd toch toeslaan.
Daar is niet veel tegen te doen. Door zuurstofinslag tijdens het gehele brouwproces te voorkomen zal de verouderingssmaak zich
veel later openbaren.
Afgekoelde wort is zeer bevattelijk voor infecties. Menig
zelfgebrouwen bier veranderde in bierazijn of in een minder smakelijk goedje.
Gedurende het gehele brouwproces moeten we de regels van de hygiëne goed in
acht nemen. Per slot van rekening zijn we bezig een voedingsstof te maken. Ruim
gemorst mout, beslag en wort onmiddellijk op. Zorg er altijd voor dat je een emmer
met sop klaar hebt staan met een dweil. Schroot en brouw in een ruimte waar een
gladde vloer aanwezig is en dweil na het schroten en brouwen. Maak al je spullen na gebruik goed huishoudelijk
schoon en stel dit werkje niet uit. Bewaar je spullen in een droge omgeving.
Micro-organismen hebben vocht nodig om te overleven.
Voor de spullen die in contact komen met afgekoelde wort kun je niet volstaan
met alleen huishoudelijk schoonmaken. Om zeker te zijn dat infecties geen kans
krijgen moet je deze spullen ook desinfecteren. Dat kan met verschillende
middelen. Milieuhygiënisch verantwoord zijn zuurstofactieve reinigers
(bijvoorbeeld Chemipro Oxi), alcohol 70% en sulfiet (bewaar nooit een
sulfietoplossing). Maar soms ontkom je er niet
aan om agressievere middelen te gebruiken zoals loog (bijvoorbeeld voor de
platenkoeler) en chloorhoudend reinigingsmiddel (bijvoorbeeld voor zeer vuile
flesjes waarin je wilt bottelen). Voor kleine voorwerpen is een hogedrukpan
ideaal, dat geldt zeker voor het geval je gist vanuit het depot van een fles
wilt opkweken.
Op het forum Hobbybrouwen.nl is daar heel wat
keren geschreven over reinigings-, en desinfecteermiddelen en
schoonmaakprocedures, kortheidshalve verwijs ik daarnaar.
Tag forum over hygiëne
Het materiaal dat we nodig hebben
Je zult intussen al wel begrepen hebben dat je geen
hightechinstallatie nodig hebt voor het brouwen van bier. In de middeleeuwen had elk
gehucht zijn brouwerij. Zo'n brouwerij bestond in wezen uit een grote beslagkuip, een
ketel die verwarmd kon worden, een filtreerkuip, een paar grote vaten waarin het bier
stond te gisten en biertonnen waaruit het bier geschonken kon worden.
Als zelfbrouwer heb je in feite niet meer nodig. Omdat we echter bier willen brouwen dat
vergelijkbaar is met huidige professionele bieren die aan hogere kwaliteitseisen moeten
voldoen dan vroeger hebben we iets meer nodig. In de hierna volgende tabel geef ik een
overzicht van de gebruikelijke apparatuur en het doel waarvoor deze gebruikt wordt.
Met de
spullen die ik hier noem kun je een uitstekend bier brouwen. Zoals bij elke hobby kun je de apparatuur zo uitgebreid en lux maken als je zelf wilt.
De vermelde prijzen gaan uit van nieuwwaarde met uitzondering van een tweedehandse
koelkast.
Afbeeldingen van het materieel kun je bekijken als je klikt op de naam van het
materieel.
Bijna alle
afbeeldingen zijn overgenomen uit de catalogus van Brouwland. Bedoelde firma
heeft mij daarvoor toestemming verleend, waarvoor dank. Ik heb er
voor gekozen de afbeeldingen op aparte pagina's te zetten om het laden van deze pagina
niet onnodig te vertragen. Bij de afbeeldingen heb ik ook nadere informatie en
tips vermeld over
het materieel.
De besproken apparatuur kan gekocht dan wel besteld worden bij de leveranciers van
zelfbrouwartikelen in Nederland en België, die je kunt vinden op de Leveranciers-pagina
van deze site.
Materieel |
Doel |
Prijsindicatie |
Schrootmolen |
Het malen of beter gezegd het breken van
de mout. De bliezen van de mout mogen niet te veel vermalen worden.
Een molen met twee walsen (prijzig) voldoet beter dan een molen met twee draaiende
schijven. |
€
60 schijvenmolen. € 245 niet-instelbare
walsenmolen € 315 instelbare walsenmolen |
Brouwketel, een bovenmatige
soeppan |
Het maken van een beslag en
het koken van het wort. De brouwketel moet levensmiddelenveilig, goed
reinigbaar en bestand tegen zuren zijn. Beginnende zelfbrouwers gebruiken
vaak geëmailleerde pannen met een inhoud van 27 liter.
De omvang van jouw ketel bepaalt in feite de hoeveelheid bier die je kunt
brouwen. De brouwketel moet een grotere inhoud hebben dan het aantal
liters dat je wilt brouwen omdat het wort bij het koken sterk kan gaan
schuimen. Een te grote brouwketel is geen probleem een te kleine wel! |
€ 55 emaillen pan 29 liter €
150 rvs pan 35 liter € 360 rvs pan met kraan
70 liter |
Roerspaan |
Het vermengen van de mout en het water en
het roeren van het beslag om aanbranden te voorkomen. De roerspaan moet stevig en
voldoende lang zijn |
€
7,- rvs roerlepel |
Gasbrander |
Het verwarmen van het beslag en het wort.
Voor het verwarmen heeft een gasvlam de voorkeur boven het elektrisch verwarmen omdat gas
veel warmte produceert welke goed en direct geregeld kan worden.
Natuurlijk kan een grote pan ook verwarmd worden op meerdere pitten van een gewoon
gasfornuis. |
€ 120,- brander 8,5
kW (voor 35 l pan) |
Thermometer |
Het bepalen van de temperatuur tijdens het
maischen en vergisting. De thermometer moet een bereik hebben van + 0º C tot + 110º C. |
€ 13 alcoholthermometer
€ 20 tot 50 elektronische thermometer met
alarm
|
pH-papier/pH-meter |
Het bepalen van de pH tijdens het
maischen. Het controleren van de pH-waarde is noodzakelijk om verzekerd te zijn van een
goede werking van de enzymen tijdens het maischen. |
€.3,50 voor 20 strips
€ 75 voor een elektronische pH-meter
|
Tweede pan/ketel |
Het verwarmen van het spoelwater tot een
temperatuur van 80 ºC of hoger. Door het verwarmen van het spoelwater niet in de brouwketel te
doen is deze vrij voor het opwarmen van het wort al tijdens het filteren en spoelen.
Door de aanschaf van een tweede pan kun je ook via je de zogenaamde decoctiemethode
brouwen waarbij een gedeelte van het beslag gekookt wordt.
De tweede pan/ketel moet qua inhoud minstens de helft zijn van de brouwketel. |
|
Filtreerkuip
/ hevelfilter / wortverzamelpijp |
Het filteren van het beslag en het
uitfilteren van de hop na het koken.
Filtreerkuipen zijn kant-en-klaar te koop. In de paragraaf 'Filteren beslag' is
beschreven hoe je deze ook zelf kunt maken.
Hevelfilters zijn wel zo te koop maar kunnen eenvoudig en tegen
betrekkelijk lage kosten zelf gemaakt worden. |
€ 60 filterkuip
€ 45 hevelfilter met silicone slang en kraan
|
Opvangemmer |
Emmer voor de tijdelijke opslag van
heldere wort voordat deze in de kookketel gedaan kan worden. |
€ 10 voedselveilige emmer
14 l |
Kleine weegschaal |
Het per gram afwegen van de
hop en het nauwkeurig afwegen van gistvoeding. |
€.30 digitale
weegschaal 0,1 g nauwkeurig |
Koeler |
Het snel afkoelen van het wort na het
koken. Gebruikelijk wordt hiervoor een koperen of rvs buis gebruikt die in een spiraalvorm
gebogen is.
De capaciteit (lengte) van de koeler behoort afgestemd te zijn op de omvang van jouw
brouwsel.
Je kunt ook een platenkoeler gebruiken. Hoe meer platen de koeler heeft
des te effectiever dat deze werkt. |
€ 100 dompelkoeler met
slagen en aansluitstukken
€ 80 platenkoeler
|
Hydrometer |
Een glazen instrument voor het bepalen van
de zwaarte van het wort en het bier. Aan de hand van het verschil tussen het soortelijk
gewicht voor het begin en na de vergisting kan bij benadering het alcoholgehalte berekend
worden |
€ 7 |
Maatglas |
Een glazen cilinder die gebruikt wordt om
wort in te doen voor het bepalen van het soortelijk gewicht met behulp van de
hydrometer. |
€ 10 glazen maatglas
€ 3 plastic maatglas
|
Wortbeluchtingsset |
Het beluchten van het wort na het afkoelen
om een goede gistgroei en een vlot verloop van de gisting te garanderen. Een set bestaat
uit een luchtpompje, een slangetje en een bruissteentje. |
€ 18 beluchtingset met
keramisch bruissteentje
€ 40 rvs bruissteentje
|
Gistvat |
Het laten vergisten van het wort in een
steriele omgeving. Het vat moet afgesloten kunnen worden met een waterslot zodat het
koolzuur dat gevormd wordt tijdens de vergisting het vat kan verlaten maar geen lucht van
buiten in het vat kan komen. |
€ 30 vat 30
liter
€ 36 vat 60 liter
|
Waterslot |
Het afsluiten van een gistvat of -fles van
de buitenlucht. |
€ 1 |
2e handse koelkast |
Voorziening voor het bij een
constante temperatuur vergisten en lageren van het bier |
Tussen € 100 en € 250 |
Thermostaat
vergistingskoelkast
(UT 200) |
Het adequaat regelen van de
vergistingstemperatuur ter vervanging van de minder nauwkeurige
thermostaat van een koelkast |
€ 50 |
Hevelslang met kraantje |
Het overhevelen van wort of bier. Naast
het overhevelen van het gistvat naar de glazen fles kan de slang ook gebruikt worden voor
het bottelen. |
€ 8 |
Glazen mandfles met rubberen
stop waarin
een waterslot gestoken kan worden |
Voorziening voor het lageren van het jong
bier. Hiervoor kan ook een plastic goed afsluitbaar vat worden gebruikt met in de deksel
een waterslot.
Scherm glazen mandflessen af tegen lichtinval. Bier is namelijk lichtgevoelig. |
€ 30 mandfles 25
liter €.6 rubberen stop |
Vulpijpje |
Het van onderop vullen van
een bierflesje zodat de zuurstofopname beperkt blijft |
€ 3
|
Kroonkurkapparaat |
Het afsluiten van een flesje met behulp
van een kroonkurk. Kroonkurkapparaten zijn te koop van zeer eenvoudig (een simpele ring
waarop met een hamer een tik gegeven moet worden) tot zeer geavanceerd.
Een kroonkurkapparaat en kroonkurken zijn uiteraard niet noodzakelijk als je het bier
bottelt in beugelflessen. Het gebruik van kroonkurken is vanwege het infectiegevaar echter
een betere keuze. |
€ 12,- kroonkurkapparaat met hefbomen
€ 30 statief kroonkurkapparaat
|
Kroonkurken |
Het afsluiten van een flesje. |
€ 2,50 voor 100 kroonkurken |
Reinigings- en desinfecteermiddel |
Het reinigen en desinfecteren van
brouwapparatuur en bierflesjes.
Hiervoor kunnen verschillende middelen gebruikt worden |
€ 3,50 voor 100 liter
oplossing |
Alles bij elkaar moet je dus zo'n € 600 tot € 900 betalen
voor een complete uitrusting als je alles nieuw koopt (met uitzondering van een
koelkast). Met enige inspanning is veel materieel, en
met name pannen en branders, via rommelmarkten en dergelijke verkrijgbaar. Via Marktplaats.nl.
eBay.nl en andere veilingsites kun je ook het
een en ander voordelig aanschaffen. Ook kun je bepaalde apparatuur zelf maken zoals een koeler of een
hevelfilter. En verder hoef je niet alles meteen te hebben. Het is
eigenlijk best leuk om je brouwapparatuur stukje voor beetje uit te breiden en
te ontdekken welke verbetering de nieuwe apparatuur tot gevolg heeft.
Het kan dus heel goed zijn dat je voor een veel lager bedrag aan de slag gaat. Dit
geldt zeker als je begint met het zogenaamde blikbrouwen want dan heb je geen
schrootmolen en wortfilter nodig!
Termen
en doel handeling
Brouwersterm |
Handeling |
Doel handeling /
omschrijving term |
Beluchten |
Wort voorzien van zuurstof |
Het toevoegen van zuurstof aan
het wort om een snelle vergisting te bevorderen. |
Beslaan ook wel beslag maken |
Mengen mout met water |
Het mengen van water met
gemalen mout tot een beslag. |
Bostel |
|
Het restant van de gebruikte
mout na het maischen. |
Bottelen |
Bottelen |
Het vullen en afsluiten van
bierflesjes. |
Filteren |
Filteren beslag of van het
gekookte wort |
Het filteren van het beslag.
Het verwijderen van hopdelen en eiwitvlokken (door de brouwers breuk of trub genoemd) uit
het wort. |
Gisten |
Laten vergisten van wort |
Het door de gistcellen laten
omzetten van suiker uit het wort in alcohol en koolzuur. |
Hergisten |
|
Het laten vergisten van de
toegevoegde suiker in een afgesloten bierflesje. |
Klaren |
Filteren beslag |
Het scheiden van moutresten
(bostel) en de verkregen zoete vloeistof (wort).
(Getracht moet worden het wort zo helder mogelijk van de bostel af te laten lopen) |
Koelen |
Afkoelen wort |
Het laten afkoelen van het
wort tot een temperatuur waarbij de gist zijn werk kan doen (± 20 ºC bij bovengist, ±
10 ºC
bij ondergist). |
Koken |
Koken met hop |
- Het inactiveren van de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de
afbraak van het mout.
- Het binden van hopbestanddelen aan het wort.
- Het steriliseren van het wort.
- Het inkoken van het wort (verdampen water).
- Het laten samenklonteren van grote eiwitten tot eiwitvlokken, zodat
deze uitgefilterd kunnen worden.
- Verdampen ongewenste smaakstoffen.
|
Lageren |
Laten uitgisten jong bier |
- Het laten uitgisten van het bier
- Het laten afzetten van de gist op de bodem van de lagertank.
- De eerste rijping van het bier.
|
Maischen |
Verwarmen beslag en eventueel
trapsgewijs verhogen van de temperatuur |
Het laten afbreken van
moutbestanddelen door enzymen uit het mout (belangrijk zijn de afbraak van zetmeel tot
suikers en van eiwitten naar kleinere eiwitten en aminozuren).
De werking van de enzymen is afhankelijk van de temperatuur en de pH-waarde van de maisch.
Door te spelen met de maischtemperaturen en de tijden die je aanhoudt voor de
verschillende temperaturen kun je het karakter van het uiteindelijke bier beïnvloeden. |
Rijpen |
|
Rijpen van het bier door het
een tijdje te laten staan. |
Schrootsel |
|
De mout die geschroot is. |
Schroten |
Malen van het mout |
Het toegankelijk maken van de
moutkorrel door het mout te malen, of beter nog door te pletten. |
Slangen |
Overhevelen jong bier |
Het scheiden van het jong bier van het
gistdepot, dat zich onder in het gistvat gevormd heeft
Het overhevelen dient te geschieden in jerrycans, grote flessen e.d., die dienst doen als
'lagertank'; de lagertank dient afgesloten te worden met een waterslot.
Om oxidatie te voorkomen van het jong bier moet de 'lagertank' zo vol mogelijk zitten. |
Spoelen bostel |
Uitspoelen van bostel |
Het uitspoelen met heet water
van de bostel om zo wortrestanten uit de bostel te halen. |
Suiker voor hergisting |
Suiker of wort toevoegen |
Het bier voorzien van suiker
voor de hergisting. |
Toevoegen gist /
enten / pitchen |
Gist bij het wort voegen |
Het laten starten van de
vergisting door gistcellen toe te voegen. |
Meer
omschrijvingen
Zie ook mijn uitgebreide woordenlijst Engels-Nederlands.
Bij diverse vertalingen heb ik ook een nadere (Nederlandse) beschrijving gegeven. Met
behulp van de zoekfunctie kun je het betreffende woord opzoeken (de brouwerstermen staan
in deze lijst gesorteerd op hun Engelse naam).
Verder kun je ook een kijkje nemen bij het Bierwoordenboek
van Arjan Pat.
Andere
informatie voor beginners
Meer informatie waar je als beginnende brouwer veel aan kan hebben
zijn op deze site te vinden. Vooral verwijs ik naar de pagina's:
Vergeet ook niet om in het forum van deze site te kijken. Het forum heeft een
eigen zoekfunctie waardoor je makkelijk het een ander kunt terugvinden.
Verder kan ik je aanbevelen lid te worden bij een club
voor hobbybrouwers al is het alleen al voor de gezelligheid. Mogelijk kun je
daar een afspraak met iemand maken om eens te kijken als er gebrouwen wordt. Dat
is ook een methode om snel het een en ander te leren. Maar vergeet niet dat je
dan één weg naar een goed glas te zien krijgt terwijl er heel wat meer
wegen zijn, waaronder snelwegen zoals deze cursus!
Veel succes met deze hobby die nooit verveelt en steeds nieuwe kanten laat
zien!
Jacques Bertens
webmaster Hobbybrouwen.nl
Deze cursus mag worden verspeid worden onder de voorwaarde dat de naam van de
auteur en de site Hobbybrouwen.nl vermeld worden. Houd er rekening mee dat de
tekst van deze cursus met enige regelmaat aangepast wordt aan de laatste
inzichten.
|