| |
Vereniging Promotie INformatie Traditioneel Bier
Groot witbieronderzoek
EEN ANALYSE VAN DE MEEST VOORKOMENDE WITBIEREN OP DE NEDERLANDSE MARKT
In opdracht van de vereniging PINT zijn 15 witbieren analytisch-chemisch
en microbiologisch onderzocht. Bij het onderzoek zijn 8 Belgische bieren,
5 Nederlandse bieren en 2 Duitse bieren betrokken. Dit zijn de meest verkochte
witbieren op de Nederlandse markt. De onderzochte bieren zijn allen zo
jong mogelijk aangekocht door PINT. Het laboratoriumonderzoek is in opdracht
van PINT in februari uitgevoerd door een gerenommeerd Nederlands onderzoeksinstituut.
Het is voor de tweede keer dat PINT een dergelijk onderzoek laat uitvoeren.
De eerste keer gebeurde dit in 1995 ten aanzien van 29 bokbieren. Dit keer
heeft PINT samenwerking gezocht met de Consumentenbond en met de OBP. Beide
verenigingen zullen zelf ook verslag doen van dit onderzoek in hun eigen
organen.
Tegelijkertijd heeft PINT weer een smaakonderzoek van deze bieren uitgevoerd.
Dit keer was de opzet daarvan veel breder dan bij het bokbieronderzoek.
Op negen locaties in Nederland zijn alle witbieren door in totaal een honderdtal
geoefende proevers, deelnemers aan de PINT-Bierproefavonden, door middel
van een blindproeverij getest.
ANALYSE GEGEVENS ANALYTISCH CHEMISCH ONDERZOEK
Resultaten per parameter
Monsteromschrijving |
alcohol (vol%)
|
stamwort
(gew%)
|
werkelijk extract (gew%)
|
schijnbaar extract
(gew%) |
vergisting %
|
bitterstof
(EBC)
|
kleur
(EBC)
|
pH
|
Celis White |
4,8
|
11,7
|
4,4
|
2,7
|
76,9
|
9
|
6.3
|
3,95
|
Vlaamsch wit |
5,2
|
11,9
|
3,9
|
2,1
|
82,4
|
13
|
6.1
|
3,92
|
Steendonk Brabants
Witbier |
4,7
|
11,1
|
4,0
|
2,3
|
79,3
|
15
|
5.4
|
4,27
|
Brugs Witbier |
5,1
|
12,0
|
4,2
|
2,4
|
80,0
|
13
|
4.8
|
4,07
|
Hoegaarden Witbier |
5,1
|
12,2
|
4,5
|
2,7
|
77,9
|
14
|
5.9
|
4,25
|
Schneider Weisse |
5,5
|
12,4
|
4,1
|
2,2
|
82,3
|
11
|
23
|
4,04
|
Erdinger Weibbier |
5,4
|
12,4
|
4,3
|
2,4
|
80,6
|
10
|
10
|
4,25
|
Haecht Witbier |
4,6
|
11,0
|
4,0
|
2,4
|
78,2
|
16
|
4.5
|
4,27
|
Blanche de Namur |
4,3
|
10,5
|
3,9
|
2,4
|
77,1
|
11
|
4.8
|
4,13
|
Dentergems Wit bier |
4,9
|
12,2
|
4,8
|
3,1
|
74,6
|
11
|
7.5
|
4,27
|
Wieckse Witte |
5,3
|
12,0
|
3,9
|
2,0
|
83,3
|
16
|
7.5
|
4,47
|
Witte Raaf |
4,7
|
11,7
|
4,5
|
2,8
|
76,1
|
11
|
6.9
|
3,86
|
Leeuw Valkenburgs Wit |
4,6
|
11,7
|
4,6
|
3,0
|
74,4
|
14
|
6.9
|
4,21
|
Gulpener Korenwolf |
4,9
|
11,6
|
4,1
|
2,3
|
80,2
|
14
|
7.5
|
3,87
|
Kroon Oirschots
Witbier |
4,7
|
11,8
|
4,7
|
3,1
|
73,7
|
25
|
8.1
|
4,50
|
Monsteromschrijving |
ruw eiwit
(mg) |
totaal koolhydraten
berekend als dextrines
(g/l) |
zetmeel
(aan- of afwezig) |
energetische
waarde |
nitraat
(mg NO3/l) |
(kcal/100 ml) |
(kJ/100 ml) |
Celis White |
680
|
33,2
|
+1
|
40
|
167
|
24
|
Vlaamsch wit |
530
|
30,4
|
++
|
41
|
172
|
7
|
Steendonk Brabants Witbier |
500
|
29,3
|
+
|
38
|
158
|
4
|
Brugs Witbier |
590
|
33,0
|
+
|
42
|
174
|
18
|
Hoegaarden Witbier |
770
|
34,8
|
-
|
42
|
177
|
2
|
Schneider Weisse |
800
|
30,7
|
-
|
43
|
179
|
6
|
Erdinger Weißbier |
1030
|
32,6
|
-
|
43
|
181
|
3
|
Haecht Witbier |
610
|
29,8
|
-
|
38
|
157
|
1
|
Blanche de Namur |
570
|
31,2
|
-
|
36
|
152
|
31
|
Dentergems Wit bier |
800
|
39,1
|
++
|
43
|
180
|
12
|
Wieckse Witte |
940
|
28,5
|
-
|
41
|
171
|
19
|
Witte Raaf |
660
|
36,1
|
+
|
41
|
170
|
4
|
Leeuw Valkenburgs Wit |
580
|
38,4
|
++
|
41
|
172
|
2
|
Gulpener Korenwolf |
780
|
30,9
|
-
|
40
|
166
|
20
|
Kroon Oirschots Witbier |
820
|
37,4
|
-
|
41
|
173
|
19
|
1 - = negatief, + = zwak positief,
++ = positief
ALCOHOLGEHALTE
Van de onderzochte bieren lag het alcoholgehalte tussen de 4,3 (Blanche
de Namur) en de 5,5 (Schneider Weisse). Het gemeten gemiddelde alcoholpercentage
van de Belgische en Nederlandse bieren ligt allebei op 4,84 volume procent.
In vier van de vijf Nederlandse bieren zit minder alcohol dan op het etiketje
aangegeven wordt. Wieckse Witte is de uitzondering. Dit bier bevat 0,3
procent meer dan de opgave van de brouwerij.
Ook bij de Belgische bieren wijken de opgaven van de alcoholgehaltes
af van de vastgestelde waarden. De grootste afwijking is geconstateerd
bij Vlaamsch Wit, dit bier bevat maar liefst 0,7 procent meer alcohol dan
de brouwer ons wil doen geloven. Van de onderzochte Belgische bieren bevatte
dit bier het hoogste gehalte aan alcohol (5,2 %) terwijl de opgave die
van de laagste was (4,5 %).
Opvallend is dat geen enkel bier een alcoholgehalte heeft dat overeenkomt
met de opgave van de brouwer. De afwijking is echter niet erg groot. Bij
11 van de 15 onderzochte bieren bedraagt de afwijking minder dan 0,2%.
In 7 bieren is het alcoholgehalte hoger dan de opgave en bij 8 bieren lager.
Het vermelden van het juiste alcoholgehalte is schijnbaar voor de brouwerijen
een groot probleem. Ook uit het grote bokbieronderzoek dat PINT uitvoerde
in 1995 (zie PINT-Nieuws nr. 92) bleek dat slechts bij één
van de toen 29 onderzochte bieren de vermelding op het etiket correct was.
De afwijkingen bij de bokbieren waren groter dan bij de tarwebieren.
Dat is natuurlijk niet zo verwonderlijk, tarwebieren bevatten minder alcohol
en daardoor is ook de afwijking minder groot. Bovendien mag een bokbier
volgens het Warenwet besluit Etikettering van Levensmiddelen (WEL) een
alcoholgehalte bevatten dat maximaal 1% afwijkt van dat op het etiket.
Voor bieren met minder alcohol (categorie I) zoals deze tarwebieren mag
dat 0,5% zijn. Het op het etiket vermelde alcoholgehalte van Vlaamsch Wit
is dus beslist onjuist, namelijk 0,7% te hoog.
SOORTELIJK GEWICHT
De zwaarte van bier wordt niet alleen door het alcoholgehalte bepaald.
Het zijn vooral de in een bier opgeloste stoffen die de zwaarte bepalen.
Om aan te geven hoeveel stoffen uit de mout in oplossing zijn gekomen wordt
het begrip stamwortgehalte gebruikt. Naarmate het stamwortgehalte hoger
is mag je meer alcohol en smaak verwachten.
Van de Belgische/Nederlandse bieren heeft Hoegaarden Witbier het hoogste
stamwortgehalte. Dit bier heeft een stamwortgehalte van 12,2. Dit wil zeggen
dat in 100 ml wort zich 12,2 gram opgeloste stof bevindt (wort is de brouwersterm
voor de nog niet vergiste oplossing van de mout). Gemiddeld hebben de onderzochte
bieren een stamwortgehalte van 11,7. Het bier met het laagste stamwortgehalte
is Blanche de Namur (10,5).
Uit de mout worden tijdens het brouwen vooral suikers en eiwitten geëxtraheerd.
Daarnaast bevat het wort polyfenolen, ook wel looistoffen genoemd (afkomstig
uit de mout en hop), mineralen (uit de mout en het brouwwater) gomstoffen
(uit de mout) en andere stoffen. De suikers worden door de gist gedeeltelijk
omgezet in alcohol en koolzuur. Niet alle tijdens het brouwen uit zetmeel
ontstane suikers zijn vergistbaar. Ook de wat grotere eiwitten en de andere
hiervoor genoemde stoffen worden niet door de gist verbruikt. Er blijven
dus diverse stoffen uit het wort in het bier na de vergisting.
De hoeveelheid in oplossing zijnde stoffen na de vergisting wordt het
extractgehalte genoemd. We kennen twee soorten extractgehalten, te weten
het schijnbare extractgehalte en het werkelijke extractgehalte. Het schijnbare
extractgehalte wordt vastgesteld door simpelweg het soortelijk gewicht
te bepalen. Hiervoor wordt meestal een densiteitmeter gebruikt (ook hydrometer
genoemd). Een densiteitmeter is een glazen meetinstrument waarvan de werking
gebaseerd is op de opwaartse kracht. Deze wijze van bepaling van de hoeveelheid
stoffen die niet vergist is is echter niet geheel juist. De uitkomst wordt
namelijk vertroebeld door het alcoholgehalte van het bier omdat alcohol
een lager soortelijk gewicht (0,794 kg per liter) heeft dan water. Het
werkelijk extractgehalte wordt bepaald door de alcohol te laten verdampen
en het verloren volume aan te vullen met water.
Het bier met de hoogste extractgehalten (zowel schijnbaar als werkelijk)
is Dentergems Wit bier, op de voet gevolgd door Kroon Oirschots Witbier.
Er zijn drie bieren waarbij de laagste waarde voor het werkelijk extractgehalte
gemeten is (3,9 gram per 100 ml bier), te weten: Vlaamsch wit, Blanche
de Namur en Wieckse Witte. Het laatst genoemde bier had ook het laagste
schijnbare extractgehalte (2,0). Verwonderlijk is dat niet als je weet
dat van de drie bieren dit het bier is met het hoogste alcoholgehalte.
VERGISTINGPERCENTAGE
Om aan te geven hoeveel suikers uit het wort vergist zijn wordt het
begrip vergistingpercentage gebruikt. Gebruikelijk wordt het schijnbare
vergistingpercentage berekend aan de hand van het stamwortgehalte en het
schijnbare extractgehalte. Het vergistingpercentage is afhankelijk van
een groot aantal factoren zoals: de temperaturen en tijden waarop de zetmeel-
en eiwitafbrekende enzymen hun werk doen tijdens het brouwen, het al dan
niet toevoegen van suikers en zeker niet op de laatste plaats van de gebruikte
gist.
Tussen de onderzochte bieren bestaan er relatief grote verschillen
qua vergistingpercentages. Wieckse Witte heeft met 83,3% de hoogste waarde.
De laagste waarde (73,7%) vinden we bij Kroon Oirschots Witbier. De gemiddelde
waarde ligt op 78,5%. De twee Duitse bieren hebben met respectievelijk
82,3% en 80,6% relatief hoge vergistingpercentages.
PH-WAARDE
Tarwebieren kenmerken zich door een frisse zurige smaak. Ze zijn duidelijk
wat zuurder van smaak dan het gemiddelde bier. De analyses bevestigen deze
indruk. De gemiddelde pH-waarde van de onderzochte bieren ligt op 4,16
terwijl bij niet-tarwebieren het algemeen statistisch gemiddelde van deze
waarde tussen de 4,3 en 4,5 ligt. Voor wat betreft de bokbieren werd in
1995 een gemiddelde pH-waarde vastgesteld van 4,44.
Het zuurst onderzochte witbier is Witte Raaf (pH 3,86). Gulpener Korenwolf
heeft nagenoeg dezelfde pH-waarde (3,87). Ook de twee minst zure bieren
zijn Nederlandse bieren te weten Kroon Oirschots Witbier (pH 4,50) en Wieckse
Witte (pH 4,47).
Veel tarwebieren zijn opmerkelijk lang houdbaar. Verrassend omdat tarwebieren
niet sterk alcoholisch en beperkt gehopt zijn. Alcohol en hop werken conserverend.
Dit zijn echter niet de enige factoren die van belang zijn voor een goede
houdbaarheid. Een lage pH-waarde is ook gunstig voor een goede bewaarheid
van een bier. De goede houdbaarheid van tarwebier moet dan ook aan deze
factor toegeschreven worden.
BITTERHEID
Wat betreft bitterheid ontlopen de onderzochte bieren elkaar niet veel.
Alle bieren hebben een zeer geringe bitterheid (gemiddeld 13,5 bittereenheden).
Grote uitzondering hierop vormt Kroon Oirschots Witbier. Met 25 bittereenheden
steekt dit bier qua bitterheid met kop en schouders uit boven de andere
bieren.
NITRAATGEHALTE
Bij de publikatie van het grote bokbieronderzoek in PINT-Nieuws nr.
92 is uitgebreid stilgestaan bij de problematiek rond het nitraatgehalte
van bier. Om gezondheidsredenen mag het nitraatgehalte in voedingsstoffen
en drinkwater niet te hoog zijn. Volgens een EU-richtlijn mag het gehalte
aan nitraat in het drinkwater niet hoger zijn dan 50 mg/l terwijl de wereld
gezondheidsorganisatie een norm aanhoudt van 25 mg/l. De nieuwe Bierverordening
geeft nu nog een gehalte van 50 mg/l als uiterste waarde. In de toekomst
zou die ook tot 25 mg/l verlaagd kunnen worden.
Zoals bij het bokbieronderzoek is vermeld zijn het brouwwater en de
hop en in het bijzonder natuurhop de belangrijkste bronnen van nitraat
in bier. Omdat witbieren veel minder gehopt worden zou je verwachten dat
het gemiddelde nitraatgehalte bij dit biertype veel lager ligt dan bij
de bokbieren. Het feit dat deze gemiddelde waarde (11,5 mg/l) nagenoeg
gelijk is met dit van de bokbieren (11,6 mg/l) is dan ook verrassend te
noemen. Gelet op deze uitkomst zou je de conclusie kunnen trekken dat niet
zozeer de hop maar vooral het brouwwater de factor is die het nitraatgehalte
bepaald. Nitraat komt in het grondwater door de uitspoeling van meststoffen.
In gebieden met een groot mestoverschot is dan ook het nitraatgehalte wat
hoger.
De nitraatanalyses per bier lopen ver uiteen (van 1 tot 31 mg nitraat
per liter). De uitkomsten zijn of vrij laag of vrij hoog. Dit zou te maken
kunnen hebben met het al dan niet behandelen van het brouwwater.
De bieren met een hoog nitraatgehalte zijn: Celis White, Brugs Witbier,
Blanche de Namur, Wieckse Witte, Gulpener Korenwolf en Kroon Oirschots
Witbier. Een laag nitraatgehalte hebben: Vlaams wit, Steendonk Brabants
Witbier, Hoegaarden Witbier (slechts 2 mg/l), Haecht Witbier, Witte Raaf,
Leeuw Valkenburgs Wit, Schneider Weisse en Erdinger Weißbier. Blanche
de Namur heeft met 31 mg een hoger gehalte dan de EU-richtlijn en dat is
zorgelijk.
NIET-VERGISTBARE STOFFEN NADER BEKEKEN
Van de niet vergiste stoffen uit het wort zijn voor de smaak van het
bier vooral de restsuikers, eiwitten en bitterstoffen van belang.
De restsuikers geven bier zijn zoetigheid. Toch kunnen we niet stellen
dat het bier met het hoogste gehalte aan restsuikers ook altijd het zoetste
zal smaken. De beleving van de zoete smaak is sterk afhankelijk van de
concentratie van andere smaakstoffen in het bier. Dit verschijnsel kennen
we allemaal. Zo kunnen we als we zijn uitgeschoten met de azijnfles bij
het aanmaken van een dressing de zure smaak minder intensief maken als
we er een klein beetje suiker aan toevoegen.
Eiwitten dragen bij aan de volmondigheid van een bier. Omdat tarwe
een hoger eiwitgehalte aan een bier geeft zijn witbieren wat voller van
smaak. Net als suikers kunnen eiwitten andere smaken maskeren. Bieren met
een hoog eiwitgehalte kunnen daarom als vrij zacht overkomen.
ZETMEELTROEBEL
Door het hogere eiwitgehalte van tarwebieren zijn deze bieren minder
stabiel wat betreft helderheid dan bijvoorbeeld de pilseners. Marktleider
Hoegaarden kwam destijds met een troebel ongefilterd bier uit. Wanneer
dit bier over een lange periode bewaard wordt zakken de troebelingen uit
en heb je een kraakhelder bier.
Bijna alle brouwerijen richten zich op het grote voorbeeld. Het is
zelfs zo dat tegenwoordig de brouwers er alles aan doen om hun tarwebier
troebel te laten zijn. Een onschuldige manier om dit te bereiken is er
voor te zorgen dat na het koken het wort zetmeel bevat. Dit kan door een
kleine hoeveelheid ongemoute tarwe toe te voegen tijdens het koken. Het
op die manier toegevoegde zetmeel kan niet meer door enzymen afgebroken
worden en blijft in het wort. Een andere meer natuurlijke wijze bestaat
uit het vroegtijdig stoppen van de zetmeelafbraak door de enzymen door
het wort te koken als de gewenste afbraak bereikt is. Door koken worden
namelijk de enzymen geïnactiveerd.
In maar liefst 7 van de 13 Belgische/Nederlandse witbieren bevindt
zich zetmeel. Bij Vlaamsch wit, Dentergems Witbier en Leeuw Valkenburgs
Wit is zetmeel overtuigend positief aangetoond. Zwak positief zijn Celis
White, Steendonk Brabants Witbier, Brugs Witbier en Witte Raaf. Gezien
het feit dat met name Hoegaarden en de twee Duitse bieren zetmeelvrij zijn
mag je stellen dat de aanwezigheid van zetmeel niet echt kenmerkend is
voor de bierstijl.
CALORISCHE WAARDE
Het is al eerder geconstateerd, de verschillen tussen de verschillende
witbieren is niet bijster groot. Ook voor de calorische waarden van de
bieren geldt dit. De gemiddelde hoeveelheid kcal/100 ml ligt op 40,7.
RESULTATEN MICROBIOLOGISCH ONDERZOEK
Merknaam |
melkzuurbacteriën
(kve1/10 ml)
|
azijnzuurbacteriën
|
En-terobacteriaceae
(k-ve/ml)
|
gisten
(kve/ml)
|
schimmels
(kve/ml)
|
fles 1
|
fles 2
|
fles 1
|
fles 2
|
fles 1
|
fles 2
|
fles 1
|
fles 2
|
fles 1
|
fles 2
|
Celis White |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Vlaamsch wit |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Steendonk Brabants Witbier |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Brugs Witbier |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
8,8x102
|
5,8x103
|
<10
|
< 10
|
Hoegaarden Witbier |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
3,3x104
|
2,9x104
|
<10
|
< 10
|
Schneider Weisse |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
1,5x103
|
6,1x102
|
<10
|
< 10
|
Erdinger Weißbier |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
4,3x104
|
1,3x104
|
<10
|
< 10
|
Haecht Witbier |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Blanche de Namur |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Dentergems Wit bier |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Wieckse Witte |
150 /ml2
|
< 1
|
< 10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Witte Raaf |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Leeuw Valkenburgs Wit |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Gulpener Korenwolf |
9,6x104/ml2
|
68
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
1,2x102
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Kroon Oirschots Witbier |
<1
|
2
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
1 kve = kolonievormende eenheden
2 Van de monsters Wiekckse Witte en Gulpener Korenwolf
is 1 fles, in verband met het hoge koloniegetal, 1 ml onderzocht.
MICROBIOLOGISCHE GESTELDHEID EN HERGISTING OP DE FLES
Van elk bier zijn twee flesjes getest op hun microbiologische gesteldheid.
Bij Wieckse Witte en Gulpener Korenwolf was aanvankelijk bij één
flesje van elk bier een beperkte infectie geconstateerd. Uit een herhalingsonderzoek
bleek dat deze bieren toch infectievrij zijn. Door Gulpener is naar aanleiding
van het feit dat bij één flesje een infectie was geconstateerd
opgemerkt dat als mogelijk oorzaak daarvan de beugelsluiting kan zijn.
Deze verklaring is inderdaad zeer aannemelijk. Beugelsluitingen zijn door
de rubber sluitringetjes nu eenmaal veel infectiegevoeliger dan kroonkurken.
De ringetjes zijn lastig te desinfecteren en als het rubber ouder wordt
komen er kleine scheurtjes in. Een kroonkurk is een stuk bedrijfszekerder
maar een beugelsluiting heeft natuurlijk wel een bepaalde uitstraling.
Buiten de twee genoemde flessen zijn geen infecties geconstateerd.
Het was zelfs zo dat bij 10 van de 15 bieren geen enkel levende cel is
aangetroffen, zelfs geen gistcel. Witbieren ondergaan gebruikelijk een
hergisting op de fles. Hiervoor zijn levende gistcellen vereist die de
voor de hergisting toegevoegde suikers omzetten in alcohol en koolzuur.
Doordat de fles gesloten is kan het koolzuur niet meer uit de fles en wordt
deze opgenomen in het bier. Nadat de hergisting is afgelopen heeft de gist
geen voedingsstoffen meer, gaat deze 'rusten' en sterft langzaam af. Van
alle bieren zijn flesjes onderzocht die zo jong als mogelijk waren. Gelet
daarop mogen we aannemen dat het niet vinden van levende gist bij 10 witbieren
niet het gevolg is van het natuurlijke afstervingsproces van de gistcellen.
Het resultaat van het onderzoek is zeer opmerkelijk als je weet dat op
de etiketten van diverse dode bieren 'levende' gist direct of indirect
gesuggereerd wordt. Waarschijnlijk zijn ten gev olge van een hergisting
wel levende gistcellen aanwezig geweest maar zijn deze afgedood door een
pasteurisatie in de fles.
De brouwers spelen daarmee op zeker. Tarwebieren zijn nu eenmaal door
de verhoogde hoeveelheid zetmeel en eiwitten gevoeliger voor infecties
dan andere bieren. En sommige brouwerijen zouden wel eens bewust hun bier
kunnen infecteren met melkzuurbacteriën om een gewenste frisse zure
smaak te krijgen. Het is dan uit het oogpunt van kwaliteitsbeheer gewenst
dat een dergelijke infectie op tijd gestopt wordt voordat het bier te zuur
wordt.
Hoe verklaarbaar het pasteuriseren van witbier mag zijn, het bewust
niet juist vermelden van de informatie op het etiket is een ernstige vorm
van misleiding. Hoever de brouwers hierin gaan wordt in de tabel waarin
de afzonderlijke bieren besproken worden uit de doeken gedaan.
PER BIER
De bedoeling van analyses is een objectief beeld te krijgen van datgene
wat onderzocht is. Beeldvorming gaat echter altijd gepaard met interpretatie
van de verkregen gegevens. In de onderstaande tabel zijn per bier de meest
in het oog springende resultaten vermeld. Verder zijn er smaakconclusies
getrokken. De smaakconclusies zijn verwoord voordat de uitkomsten van de
proefpanels de schrijver van dit gedeelte van het artikel bekend was. Het
geven van smaakbeschrijvingen aan de analyses is zeer hachelijk. De smaak
van een bier is bijzonder complex en afhankelijk van een groot aantal stoffen
terwijl slechts een beperkt aantal onderzocht zijn. Toch is er een poging
gewaagd om te kijken in hoeverre je als consument conclusies kunt trekken
uit (beperkte) analyses van bieren.
BIER |
OPMERKINGEN |
Celis White |
Laag qua bittereenheden. Lage pH-waarde.
Hoog nitraatgehalte (onbehandeld water?). Meeste parameters bewegen zich
rond het gemiddelde.
Dit bier wordt via brouwerij Sterkens te Meer gebrouwen bij Brouwerij
De Smedt te Opwijk in licentie van Pierre Celis, de oorspronkelijk brouwer
van Oud Hoegaards. Het wijkt redelijk veel af van Hoegaarden Witbier. Het
is iets minder zwaar en minder gehopt en het heeft een lagere pH-waarde
en ruw eiwitgehalte. Je zou haast zeggen dat het het jongere broertje is
van Hoegaarden Witbier dat nog wat moet groeien.
Dood bier. Het etiket maakt geen melding van een hergisting. Op het
etiket worden de volgende ingrediënten vermeld: water, mout, tarwe,
hop, gist en kruiden. |
Vlaamsch wit |
Heeft het grootste verschil tussen het op
het etiket vermelde alcoholgehalte en het werkelijk gemeten gehalte. Hoog
vergistingpercentage. Laag werkelijk extract gehalte. Lage pH-waarde. Laag
ruw eiwitgehalte. Zetmeel aanwezig.
Gelet op de analyse-uitkomsten mag je een dun bier met een droge zurige
smaak verwachten. Gezien de combinatie van zetmeel met een laag gehalte
aan restsuikers is bij dit bier waarschijnlijk bij of na het koken van
het wort zetmeel toegevoegd.
Dood bier. Het etiket vermeldt een hergisting zonder aan te geven of
dit al dan niet in de fles heeft plaatsgevonden. Over de samenstelling
van het bier word je via het etiket niets wijzer. |
Steendonk Brabants Witbier |
Zeer laag ruw eiwitgehalte in combinatie
met een laag gehalte aan restsuikers.
Op grond van deze analysegegevens mag van dit bier de droogste smaak
verwacht worden.
Dood bier. Het etiket vermeldt: "Ongefilterd tarwebier van hoge gisting
gebruikt met koriander en curaçao". |
Brugs Witbier |
Licht van kleur. Voor het overige bewegen
de parameters zich rond het gemiddelde. Gezien de analyses benadert dit
bier Hoegaarden Witbier nog het meest.
Levende gist in de fles aangetroffen. Van een hergisting op de fles
wordt op het etiket niet gerept, wel dat het bier ongefilterd is. Verder
wordt op het etiket het gebruik van tarwe, hop, sinaasappelschil en koriander
aangegeven. |
Hoegaarden Witbier |
Hoog stamwortgehalte. Voor het overige bewegen
de parameters zich rond het gemiddelde. Je mag een vol witbier verwachten
waar niets mis mee is.
Op het etiket is een hergisting op de fles vermeld hetgeen overeenkomt
met de grote hoeveelheid levende gistcellen die aangetroffen zijn bij het
microbiologisch onderzoek. Met betrekking tot de gebruikte ingrediënten
wordt uitsluitend het gebruik van tarwe vermeld. |
Haecht Witbier |
Licht van alcohol. Laag stamwortgehalte en
calorische waarde. Zeer licht van kleur. Van de Belgische bieren het bier
met het hoogste aantal bittereenheden. Zeer laag nitraatgehalte (waterbehandeling?).
De analyses doen vermoeden dat het hier een betrekkelijk dun witbier
betreft.
Dood bier. Het etiket vermeldt echter vrij geprononceerd: "Levend Witbier
met Gist." Voor wat betreft de gebruikte ingrediënten is het volgende
te lezen: "Bier met sinaasappelschil en koriander". |
Blanche de Namur |
Zeer licht van alcohol. Zeer laag stamwortgehalte.
Licht van kleur. Zeer lage calorische waarde. Zeer hoog nitraatgehalte
(onbehandeld water?).
Dit bier zou betiteld kunnen worden als 'wit light'.
Dood bier. Op het etiket wordt in drie talen een hergisting op de fles
vermeld. Over de gebruikte ingrediënten wordt geen enkele mededeling
gedaan op het etiket. |
Dentergems Wit bier |
Zeer hoog extractgehalte. Laag vergistingpercentage.
Zeer hoog restsuikergehalte. Zetmeel aanwezig. Gezien het hoge restsuikergehalte
kan de aangetoonde zetmeel een gevolg zijn van een onvolledige versuikering.
Toevoeging van zetmeel is echter ook niet uitgesloten.
Mede gelet op de relatief hoge pH-waarde, de gematigde bitterheid en
het vrij hoog ruw eiwitgehalte zal dit bier vermoedelijk als het volste
en zoetste uit de bus komen.
Dood bier. Het etiket vermeldt een hergisting op de fles. Over de gebruikte
ingrediënten wordt geen enkele mededeling gedaan op het etiket. |
Wieckse Witte |
Bevat 0,3% meer alcohol dan op het etiket
vermeld is. Zeer laag extractgehalte. Zeer hoog vergistingpercentage. Relatief
hoge pH-waarde. Hoog gehalte aan ruw eiwitten. Zeer weinig restsuikers.
Gezien de analyses zou je haast vermoeden dat de brouwer is verrast
door een zeer goede vergisting van het wort. Vermoedelijk maskeren de eiwitten
en de hoge pH-waarde het droge karakter van dit bier.
Dood bier. Volgens het etiket wordt Wieckse Witte vergist met speciale
bovengist en niet gefilterd. Als ingrediënten worden genoemd: "Water,
tarwe en gerstemout, niet gemout graan, hop, kruiden, citrusschillen en
gist". |
Witte Raaf |
Bevat 0,3 % minder alcohol dan op het etiket
vermeld is. Zeer lage pH-waarde. Van de Nederlandse witbieren het bier
met de laagste bitterheid.
Een relatief hoog restsuikergehalte compenseert waarschijnlijk de grote
hoeveelheid zuur in de smaak van het bier.
Dood bier. Op het etiket is vermeld: "Mede door de natuurlijke gisting
krijgt Witte Raaf zijn verfrissende karakteristieke eigen geur en smaak".
Voor wat betreft de ingrediënten wordt vermeld: "zuiver water, gerstemout
en tarwe, fijne hop en een melange van geurige kruiden". |
Leeuw Valkenburgs Wit |
Laag alcoholgehalte. Bevat 0,2% minder alcohol
dan op het etiket vermeld is. Hoog extractgehalte. Laag vergistingpercentage.
Hoog restsuikergehalte. Zetmeel aanwezig, dit kan een gevolg zijn van een
onvolledige versuikering. Het is ook mogelijk dat bij het koken van het
wort tarwe is toegevoegd.
Gelet op het hoge restsuikergehalte in combinatie met een gemiddelde
pH-waarde zal dit bier waarschijnlijk vrij zoet van smaak zijn.
Dood bier. Het etiket vermeldt het volgende: "Het bier behoudt door
het ongefilterd afvullen zijn natuurlijke troebelheid. De smaak komt het
beste tot zijn recht als de fles voor het openen even ondersteboven wordt
gehouden om het depot en gist zo goed mogelijk in het bier te spreiden".
Verder komen we via het etiket te weten dat het bier gebrouwen wordt uit:
"een melange van diverse soorten tarwe, speciaal gerstemout en specifieke
kruiden". |
Gulpener Korenwolf |
Zeer lage pH-waarde. Vrij weinig restsuikers.
Voor het overige schommelen de parameters rond het gemiddelde.
Met het oog op de analyseresultaten mag verwacht worden dat dit bier
als het zuurst beoordeeld wordt.
Dood bier. Op het etiket wordt geen enkele mededeling gedaan ten aanzien
van het al dan niet filteren of hergisten van het bier op de fles. Met
betrekking tot de ingrediënten is het volgende te lezen: "Gebrouwen
van 4 in Zuid-Limburg voorkomende granen, geurige kruiden en vlierbloesem". |
Kroon Oirschots Witbier |
Bevat 0,3% minder alcohol dan op het etiket
vermeld is. Hoog extractgehalte. Zeer laag vergistingpercentage. Hoogste
aantal bittereenheden. Van de Belgische/Nederlandse onderzochte witbieren
het bier met de donkerste kleur. Hoogste pH-waarde. Van de onderzochte
bieren is dit bier het minst representatief voor de witbier bierstijl.
Dood bier. Het etiket vermeldt dat het bier gebrouwen is uit natuurzuivere
grondstoffen zonder enige verder specificatie van die grondstoffen te geven
buiten het feit dat het brouwwater afkomstig is uit de Kempische zandgronden. |
Schneider Weisse |
Hoogste alcoholgehalte. Hoogste stamwortgehalte.
Hoog vergistingpercentage. Donkerste kleur. Hoge calorische waarde. Zeker
qua kleur een afwijkend witbier. Op grond van de analyses mag een volle,
frisse smaak worden verwacht.
Bij dit bier zijn levende gistcellen aangetroffen. Op het etiket is
uitdrukkelijk vermeld dat het bier een hergisting op de fles heeft ondergaan
en dat het niet gepasteuriseerd is. De op het etiket vermelde ingrediënten
zijn: water, tarwemout, gerstemout, hop en gist. |
Erdinger Weiß bier |
Hoog alcoholgehalte, Hoogste stamwortgehalte.
Lage bitterheid. Donkerder van kleur dan de Belgische/Nederlandse witbieren.
Zeer hoog eiwitgehalte. Hoge calorische waarde.
De analyseresultaten indiceren een zoetige en vooral volle smaak. Bij
dit bier is een grote hoeveelheid levende gistcellen aangetoond. Als ingrediënten
vermeldt het etiket: water, tarwemout, gerstemout, hop en gist. |
GESCHIEDENIS
Witbier, ook wel tarwebier genoemd, is de laatste jaren zeer populair
geworden. De pilsmoeheid, de frisse fruitige smaak van witbier en het feit
dat het een goed doordrinkbaar biertype is hebben ongetwijfeld bijgedragen
aan het succes van dit bier. Vooral in de zomermaanden doet dit bier het
goed.
Ook in het verleden was tarwebier gewild in onze contreien. Uit het
boekje De Middeleeuwse Brouwerij en De Gruit uit 1955, geschreven door
dr. G. Doorman, blijkt dat begin 1500 tarwe maar ook vooral haver veelvuldig
onderdeel uitmaakte van de brouwrecepten. Rond 1750 was het 'Bredaasch
Wit' een gekend bier in de Brabantse herbergen, maar ook in andere streken
in Nederland en België was witbier in trek. Zo was het Heusdenhouts
witbier tot 1900 heel beroemd. Verder is bekend dat kuitbier (ook wel geschreven
als coyte, keut, keyte en kuyt) een soort voorloper was van het huidige
witbier. De storting in de beslagkuip bestond uit tarwe-, gerste- en havermout.
In onder andere Utrecht, Haarlem, Gouda en Amersfoort is dit bier in wisselende
samenstellingen gebrouwen. Ook het huidige Hoegaarden wordt gebrouwen met
genoemde granen. Witbier heeft dus een lange traditie.
De populariteit van witbier kelderde met de opkomst van het pils. In
Nederland werd het biertype 25 jaar geleden niet meer gebrouwen en in België
zag het naar uit dat het witbier zijn langste tijd gehad had. Het is aan
Pierre Celis uit het Belgische Hoegaarden te danken dat het biertype voor
de Benelux behouden is gebleven. In 15 jaar tijd wist deze voormalige brouwersknecht
uit het niets een volwaardige brouwerij op te bouwen dankzij het succes
van zijn Hoegaarden Witbier. Tegenwoordig is witbier niet meer weg te denken
uit het assortiment van de slijter en horeca. Het grote succes van Hoegaarden
heeft menig brouwer 'geïnspireerd' tot het gaan brouwen van een witbier. |
ONDERZOEKMETHODEN
De bieren zijn op een verantwoorde wetenschappelijke wijze onderzocht.
De gebruikte analytisch chemische methoden zijn de volgende:
Parameter |
Methode |
alcohol |
Nibem 9.14 (EBC) |
stamwort |
Nibem 9.14 (EBC) |
werkelijk extract |
Nibem 9.14 (EBC) |
schijnbaar extract |
Nibem 9.14 (EBC) |
bitterstof |
Nibem 9.14 (EBC) |
kleur |
Nibem 9.14 (EBC) |
pH |
directe meting |
ruw eiwit/totaal stikstof |
Kjeldahl methode |
totaal koolhydraten |
enzymatische methode met behulp
van Pancreatine |
zetmeel kwalitatief |
jodiumkleuringen |
energetische waarde |
berekening (op basis van Warenwetbesluit
Voedingswaarde-informatie levensmiddelen) |
nitraat |
spectrometrisch m.b.v. flow-injectie
techniek |
RESULTATEN MICROBIOLOGISCH ONDERZOEK
Merknaam |
melkzuurbacteriën
(kve1/10 ml)
|
azijnzuurbacteriën
|
En-terobacteriaceae
(k-ve/ml)
|
gisten
(kve/ml)
|
schimmels
(kve/ml)
|
fles 1
|
fles 2
|
fles 1
|
fles 2
|
fles 1
|
fles 2
|
fles 1
|
fles 2
|
fles 1
|
fles 2
|
Celis White |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Vlaamsch wit |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Steendonk Brabants Witbier |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Brugs Witbier |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
8,8x102
|
5,8x103
|
<10
|
< 10
|
Hoegaarden Witbier |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
3,3x104
|
2,9x104
|
<10
|
< 10
|
Schneider Weisse |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
1,5x103
|
6,1x102
|
<10
|
< 10
|
Erdinger Weißbier |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
4,3x104
|
1,3x104
|
<10
|
< 10
|
Haecht Witbier |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Blanche de Namur |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Dentergems Wit bier |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Wieckse Witte |
150 /ml2
|
< 1
|
< 10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Witte Raaf |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Leeuw Valkenburgs Wit |
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Gulpener Korenwolf |
9,6x104/ml2
|
68
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
1,2x102
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
Kroon Oirschots Witbier |
<1
|
2
|
<10
|
< 10
|
< 1
|
< 1
|
<10
|
< 10
|
<10
|
< 10
|
1 kve = kolonievormende eenheden
2 Van de monsters Wiekckse Witte en Gulpener Korenwolf
is 1 fles, in verband met het hoge koloniegetal, 1 ml onderzocht.
De aanwezigheid van micro-organismen is getest met behulp van voedingsbodems.
Daarbij wordt een kleine hoeveelheid bier uitgestreken op een specifieke
voedingsbodem. De bodems worden vervolgens op een bepaalde temperatuur
gedurende een aantal dagen bebroed. Als er zich op de bodem kolonies van
micro-organismen vormen kan door rekening te houden met de gebruikte verdunningsfactor
het aantal levende cellen in het bier worden bepaald. Bij alle bieren zijn
twee flessen microbiologisch onderzocht. De toegepaste microbiologische
methoden en voedingsbodems zijn als volgt:
Organisme |
Methode |
melkzuurbacteriën |
EBC Analytica Microbiologica
II
4.3.4.1 MRS-agar + 10 ppm cycloheximide, 7 dagen 25 0C |
azijnzuurbacteriën |
EBC Analytica Microbiologica
II
4.2.4.4 Frateurs Medium, 14 dagen 27 0C |
Enterobacteriaceae |
ISO 7402 met een
aan de matix aangepaste temperatuur van 30 0C
in plaats van 37 0C Violet-Red-Bile-Glucose-Agar, 1 dag
30 0C |
gisten |
ISO 7954:1987
Oxytetracycline-Gistextract-Glucose-Agar, 5 dagen 25
0C |
schimmels |
ISO 7954:1987
Oxytetracycline-Gistextract-Glucose-Agar, 5 dagen 25
0C |
Andere tarwebieren
Witbier is niet het enige biertype waarbij tarwe verwerkt wordt. Ook
bij lambiek, geuze, kriek, tarwebok, Berliner Weissen, Weizen en Weizenbock
maakt tarwe een essentieel onderdeel uit van de ingrediënten. Daarnaast
wordt tarwe in kleine hoeveelheden ( tot 10%) toegevoegd aan tal van andere
bieren. Vaak wordt dit gedaan om een betere stabiliteit, schuimhoudbaarheid
en volmondigheid te krijgen. In de volgende tabel wordt een overzicht gegeven
van de eigenschappen van de genoemde tarwebieren. |
BIERTYPE |
EIGENSCHAPPEN |
Lambiek |
Een zuur bier uit de omgeving
van Brussel. Het bier heeft een spontane gisting ondergaan hetgeen betekent
dat wilde gisten uit de lucht het wort vergisten. Overigens is het tegenwoordig
ook mogelijk lambiek te brouwen met een mengsel van in een laboratorium
opgekweekte 'wilde gisten'.
Lambiek wordt gebrouwen met 30 tot 40% ongemoute tarwe. Voor het hoppen
wordt overjarige hop gebruikt die weinig bitterheid en hoparoma aan het
bier geeft.
De smaak van lambier is zuur tot scherp zuur en fruitig (afkomstig
van esters).
Alcohol 4 - 6%. Bitterheid 3 - 22 EBU. Kleur 10 - 40 EBC. |
Geuze |
Dit bier is een mengsel
van oude met jonge lambiek. Traditionele geuze ondergaat een hergisting
in de fles zonder dat er suiker of gist toegevoegd wordt. Na het bottelen
moet het bier een aantal maanden in fles een rijping ondergaan voordat
het verkocht kan worden. Het bier heeft een scherpe hard zure smaak en
bevat veel koolzuur.
De 'echte' geuze is een zeldzaamheid geworden en in de cafés
wordt tegenwoordig merendeels gefilterde en kunstmatig aangezoete geuze
geschonken.
Alcohol 4,5 - 5,5%. Bitterheid 3 - 22 EBU. Kleur 10 - 30 EBC |
Kriek |
Kriek, of kriek-lambiek
om precies te zijn, is de 'fruitige' variant van de geuze. Traditioneel
werd het lambiek enige maanden op Schaarbeekse krieken (een bepaalde kersensoort)
gezet. De meeste geuzebrouwers gebruiken nu een kriekextract, hetgeen veel
bedrijfszekerder is. Alle kriek van de grotere brouwers wordt aangezoet,
terwijl de kriek van enkele ambachtelijke brouwers uitgesproken zuur kan
zijn.
Naast krieken worden in lambiek ook wel andere fruitsoorten (extracten)
gebruikt zoals frambozen, zwarte bessen, perzik, aardbei en banaan!
Alcohol 5 - 6%. Bitterheid 3 -22 EBU. Kleur 10 - 40 EBC. |
Tarwebok |
Een betrekkelijk nieuw
Nederlands biertype. Donker van kleur en veel zwaarder dan een witbier.
Het is een biertype dat tussen het traditionele Nederlandse bokbier en
de Duitse weizenbock in ligt. Minder bitter, ronder en zachter dan bokbier,
meer karamelachtig en gebrand van smaak dan weizenbock. Het biertype heeft
de laatste jaren de tendens om naar de zeer zoete kant te gaan. Het is
niet uitgesloten dat daarvoor kunstmatige zoetstoffen gebruikt (zullen)
worden.
Alcohol 6,5 - 7%. Bitterheid 20 - 25 EBU. Kleur 45 - 60 EBC. |
Weizen |
Het tarwebier dat oorspronkelijk
uit zuid-Duitsland komt maar dat door de sterk toegenomen populariteit
tegenwoordig ook in andere delen van Duitsland gebrouwen wordt.
Het is een fris bier, lijkt wat op witbier. Voor dit biertype wordt
op zijn minst 50% tarwemout gebruikt. De smaak is gistachtig, lichtjes
zuur en is soms fruitig banaanachtig dan wel licht gerookt of wat kruidnagelachtig.
Weizen wordt gefilterd (kristall) of met hergisting op de fles (Hefeweizen)
verkocht. De ongefilterde versie kan door het hoge eiwitgehalte lichtjes
troebel zijn. De gist wordt vaak met het bier meegeschonken waardoor de
troebelheid vergroot wordt.
Alcohol 4.5 - 5%. EBU 8 - 14. Kleur 8 - 20 EBC. |
Dunkel Weizen |
De donkere versie van weizen
die een iets hoger stamwortgehalte kan hebben. De kleur ligt tussen amber
en bruin. De smaak lijkt veel op weizen met dit verschil dat de uitgesproken
fruitige/kruidige smaak verdrongen wordt door de smaak van de gebruikte
donkere mout (chocolade mout). Verder is dit bier vaak wat volmondiger
dan weizen. Alles bij elkaar een bier met een complexe smaak.
Alcohol 4.5 - 6%; EBU 10 - 15. Kleur 40 - 60 EBC. |
Weizenbock |
Een weizen die gewoon wat
zwaarder is. De kleur kan zowel licht als donker zijn. Het bier heeft meestal
een stevige body. De smaak is moutiger dan bij weizen of dunkel weizen.
De fruitige banaanachtige, licht gerookte iets wat kruidnagelachtige smaak
is ook bij dit biertype aanwezig door het gebruik van de typische weizengist.
Alcohol 6.5 - 7.5%. EBU 10 - 15. Kleur 17 - 70 EBC. |
Berliner Weisse |
Een dun zuur fris tarwebier.
Droog, lichtjes fruitig en geen bitterheid, licht van kleur en alcohol.
Het ideale bier als het extreem heet is en je een reuze dorst hebt. Gebrouwen
met maximaal 75% tarwemout. Voor de vergisting worden naast bovengist ook
melkzuurbacteriën gebruikt.
Het bier wordt gedronken in grote glazen. Vaak wordt aan het bier een
zoete groene of rode siroop toegevoegd.
Alcohol 2.5 - 3.5%. EBU 3 - 12. Kleur 4 - 10 EBC. |
Jacques Bertens
|
REACTIES VAN DE BROUWERS
De uitkomsten van de analyses zijn vooraf aan publicatie aan de betrokken
brouwerijen toegezonden. Daarbij is aan hen de mogelijkheid geboden van
reactie. Een aantal brouwerijen heeft hierop gereageerd.
De heer Will Hamers, brouwmeester van de Gulpener bierbrouwerij (Korenwolf)
had de meeste vragen omdat de onderzoeksresultaten grote verschillen te
zien gaven, met name bij de melkzuurbacteriën. Dat zou veroorzaakt
kunnen zijn doordat wij beugelflessen Korenwolf gebruikt hebben.
Uit het aanvullend onderzoek wat PINT voor Korenwolf heeft laten uitvoeren
met betrekking tot melkzuurbacteriën bleek dat de waarden waren teruggebracht
tot <1 kve/10 ml, wat overeenkomt met de waarden van de ander bieren.
Gulpener heeft zelf ook een aanvullend onderzoek gedaan naar melkzuurbacteriën.
Deze uitslag bleek overeen te komen met het door PINT uitgevoerde aanvullend
onderzoek.
De heer Claerman, hoofd brouwerij van brouwerij de Leeuw (Valkenburgs
Wit) vroeg zich af welke fles en welke onderzoeksmethoden er door ons gebruikt
waren. Na een uitleg hierover had hij verder geen commentaar.
De heer Paul Slaets, exportmanager van brouwerij Du Bocq (Blanche de
Namur) liet per brief weten dat ons onderzoek overeenkomt met hun eigen
laboratoriumanalyses. Per brouwsel kunnen kleine afwijkingen voorkomen
omdat zij uitsluitend met natuurlijke grondstoffen werken. Verder werden
we succes toegewenst met het project.
De heer Sablon, hoofd kwaliteitsdienst van Hoegaarden (Interbrew, Hoegaarden
wit) liet per brief weten dat zij geen commentaar hebben op de gebruikte
onderzoeksmethoden en de resultaten ervan.
Verder zijn er geen commentaren binnengekomen.
Omdat bij het microbiologisch onderzoek bleek dat bij enkele flessen
de resultaten niet eenduidig waren hebben wij opdracht gegeven voor een
aanvullend onderzoek. Flessen van dezelfde batch werden in maart opnieuw
onderzocht volgens dezelfde methode voor:
Korenwolf op melkzuurbacteriën, resultaat: <1 kve/10ml
Korenwolf op gisten, resultaat: <10 kve/1ml
Wieckse Witte op melkzuurbacteriën, resultaat: <1 kve/10ml
Commentaar: door onderzoek te doen aan meerdere flesjes van één
batch kan duidelijk worden of de eventueel aanwezige micro-organismen tijdens
het productieproces of na het afvullen in de flesjes terecht zijn gekomen.
CONCLUSIES
WITBIER LEEFT NIET MEER
Een groot aantal bieren is microbiologisch gezien dood. Slechts vier
van de vijftien witbieren bevatten een relevante hoeveelheid nog levende
biergist. Het pasteuriseren van hergist bier zonder dit te vermelden is
een vorm van misleiding te noemen. Melding maken van levende gist (Haecht
Witbier) terwijl geen enkel levende cel aangetroffen wordt is zonder meer
een leugen te noemen. Bij de gemiddelde bierbouwerij is duidelijk minder
leven in de brouwerij dan je volgens de etiketten op de flessen mag verwachten.
Als consument word je door sommige brouwers behoorlijk bij de neus genomen.
Voor een groot aantal brouwers is er qua etikettering nog veel werk aan
de winkel.
Op grond van het verrichte onderzoek kan zonder meer gesteld worden
dat er met de kwaliteit van de witbieren niets mis is. Wel heeft een aantal
bieren een vrij hoog nitraatgehalte.
Net als bij PINT's grote bokbieronderzoek uit 1995 moet geconstateerd
worden dat het vermelden van het juiste alcoholgehalte op het etiket een
hele opgaaf is.
De nationale verschillen tussen de Belgische en Nederlandse witbieren
zijn klein. De onderzochte lagelanden witbieren zijn duidelijk geënt
op het succesvolle witbier uit Hoegaarden. Met uitzondering van het stamwortgehalte
bewegen de uitkomsten van het onderzoek zich bij dit bier rond de gemiddelde
waarden van alle bieren.
De witbieren uit België en Nederland kunnen gezien worden als
behorende bij één biertype terwijl de Duitse bieren tot een
ander biertype behoren. Ze zijn vooral zwaarder, calorierijker en donkerder.
Verder bevatten ze aanmerkelijk meer ruw eiwit en is de vergistinggraad
hoger dan gemiddeld. Alles wijst op een andere brouwwijze. Het is bekend
dat bij Duitse witbieren tarwemout wordt gebruikt en bij de Belgisch/Nederlandse
bieren ongemoute tarwe. Voorts worden de laatste bieren gebruikelijk gekruid
met koriander en sinaasappelschillen. Het Duitse Reinheitsgebot verbiedt
het gebruik van kruiden en ongemoute granen.
Jacques Bertens en Theo Flissebaalje
Aan dit witbieronderzoek is het afgelopen jaar gewerkt door een commissie
die bestond uit: Peter Polderman (voorzitter), Frank Boogaard, Louis Broekhuijsen,
Theo Flissebaalje en Hennie Lanting.
Met dank aan Jan van Pelt en Peter Boersma voor de HTML-conversie.
© 1996 - 1998 PINT, Amsterdam. Alle rechten voorbehouden.
Eerdere publicatie
Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in de extra editie van PINT-nieuws
van juni 1998.
Terug naar de overige Artikelen over het brouwen van
bier.
|