|
Trends in de Brouwerij
LipoxygenaseDe eerste lezing werd verzorgd door mevrouw Annemie de Buck en ging over de werking van het enzym lipoxygenase en de invloed die dat heeft op de bierveroudering. Volgens deze docente van de KaHo heeft de brouwer een liefde-haat verhouding met dit enzym.Het enzym breekt de vetten mee af uit de mout. De afbraakproducten (vetzuren) zijn gunstig voor de aanmaak van celmembranen. In het vorige clubblad heb ik hierover uitgebreid geschreven. De aanwezigheid van voldoende onverzadigde vetzuren zorgt voor een goede vergisting. Het verhaal van mevrouw De Buck ging niet zo zeer in op de gunstige werking van het enzym maar had vooral betrekking op het negatieve aspect dat er aan verbonden is. Lipoxygenase vervult namelijk een sleutelfunctie bij de vorming van trans-2-nonenal uit de moutvetten. Trans-2-nonenal is een chemische stof die behoort tot de aldehyden. Degenen die aanwezig waren op de clubavond van 13 maart 1998 hebben de smaak van trans-2-nonenal kunnen ervaren. Voor degenen die deze clubavond niet hebben bezocht vermeld ik hier dat deze stof afhankelijk van de aanwezige concentratie een papier-, karton- en zelfs een leerachtige smaak kan veroorzaken. Onderzoekingen hebben aangetoond dat er duidelijke relatie bestaat tussen de concentratie van trans-2-nonenal en de verouderingssmaak. Bieren smaken het beste als de concentratie zo laag mogelijk is. Door mevrouw De Buck werden een aantal aanbevelingen gedaan om te komen tot een verbetering van de smaakstabiliteit. Van deze aanbevelingen zijn de volgende voor ons zelfbrouwers goed haalbaar:
HopproductenDe tweede lezing werd verzorgd door Luc Cooman, eveneens verbonden aan de KaHo St-Lieven. De heer Cooman gaf een zeer volledig en goed uitgewerkt overzicht van de op dit moment beschikbare hopproducten. Een goede duidelijke lezing. In de map behorende bij de studiedag was het een en ander nog verder uitgewerkt. Het kan niet anders dan dat aan de voorbereiding van deze lezing veel tijd moet zijn besteed. Uit hetgeen naar voren is gebracht heb ik de volgende zaken voor jullie er uit gelicht.Polyfenolen Bij gebruik van hopbellen of hoppellets kan 20 tot 30% van de wortpolyfenolen
afgeleid zijn van hop. Hop bevat minstens honderd verschillende polyfenolen.
Traditionele hopbloemen Aan het gebruik van hopbloemen zijn een aantal nadelen verbonden. Hopbellen
nemen veel plaats in, ze zijn heterogeen, kennen een snelle daling van
de kwaliteit door de oxidatie van de hopbestanddelen en ze zorgen voor
aanmerkelijke wortverliezen. Verder hebben ze een relatief gering rendement
en kunnen ze nitraten en bestrijdingsmiddelen in het bier brengen.
Hoppellets Voor de bereiding van hoppellets worden gedroogde hopbellen op industriële
schaal gemalen tot hoppoeder en samengedrukt tot pellets van 6 mm bij 10-15
mm. (Pellet is het Engelse woord voor korrel).
Geïsomeriseerde hoppellets Deze hoppellets worden bereid door magnesiumzouten toe te voegen aan
de gemalen hop voor het pelletiseren, bijvoorbeeld MgO in een maximale
concentratie van 2% w/w. Tijdens het pelletiseren ontstaan magnesiumzouten
van de alfazuren. Door de pellets in de verpakking! te bewaren bij 50ºC
gedurende 10 tot 14 dagen isomeriseren de magnesiumzouten tot de overeenkomstige
iso-alfazuren.
Beheersing smaakeigenschappenDe derde lezing van de ochtend werd gegeven door prof. F. Delvaux van de Leuvense universiteit. In de aankondiging van de studiedag heette het dat de lezing zou gaan over de sturing van de belangrijkste smaakeigenschappen. Dit is natuurlijk wel een heel groot onderwerp om in 30 tot 40 minuten te behandelen. Bij de voorbereiding van de lezing had de professor dan ook besloten het onderwerp te beperken tot een paar gistingsproducten. De lezing verliep wat rommelig en uit het hele pak aan grafieken en schema's dat in de map gevoegd was is de essentie van het verhaal ook lastig te extraheren. Uit de rijstebrij heb ik de volgende krenten gepikt.Gistgroei Zowel te veel als te weinig gistgroei heeft een negatieve invloed op de smaak van het bier. Bij te veel groei krijg je te veel biomassa (en daarmee meer autolyseproducten). Als er te weinig gistgroei is dan verloopt de gisting traag en vergist het bier niet volledig uit. Hogere alcoholen Veel bierconsumenten waarderen de volmondige smaak die afkomstig is
van hogere alcoholen. Bij een hogere concentratie werken de hogere alcoholen
zeer schuimnegatief en kunnen ze voor hoofdpijn "the day after" zorgen.
Het is dus zaak de concentratie aan hogere alcoholen niet te hoog te laten
zijn.
Esters De verbindingen tussen alcoholen en zuren worden esters genoemd. Esters
zijn belangrijke biersmaakstoffen. In de volgende tabel zijn enkele esters
en de smaken die ze geven vermeld.
Je krijgt meer esters bij:
Diacetyl Bij elke vergisting wordt diacetyl (een stof met een boterachtige smaak)
gevormd. Tijdens de nagisting wordt diacetyl weer afgebroken. Bij het gebruik
van ruwe granen en suikers krijg je meer diacetyl die niet altijd afgebroken
kan worden. Als een bier een onaanvaardbaar hoge concentratie aan diacetyl
heeft kun je dit corrigeren door een behoorlijke hoeveelheid gist toe te
voegen. Professionele brouwers kunnen daarbij gebruik maken van geïmmobiliseerde
gist.
Het schuim van GuinnessNa een uitgebreide warme lunch ging het programma verder in het Engels. Via een satelliet waren we rechtstreeks verbonden met Dublin. Nou ja rechtstreeks, ik had het gevoel dat de beelden die op een groot scherm geprojecteerd werden meer te maken hadden met de ruimtevaart dan met het brouwen van bier. De beelden kwamen schoksgewijs vertraagd binnen en liepen dus niet synchroon met het geluid. Bij het vertellen van een grapje hoorde je eerst het lachen en zag je daarna pas de mondhoeken omhoog gaan. Het rare gevoel dat die beelden gaven werd ook nog eens versterkt door een echo die zo bij tijd en wijle te horen was.In Dublin zaten een aantal studenten en een paar oudere personen tegenover een klein panel met de spreker Peter Hildebrand. De titel van zijn lezing luidde als volgt: "Formation and Stability of Foam in Draught Guinness". Het was een zeer technisch verhaal en mijn middelbare school kennis op het gebied van natuurkunde moest van diep komen om het allemaal te kunnen volgen. Niet alleen ik maar ook de rest van de zaal had er schijnbaar moeite mee. Toen ik zo eens rond keek zag ik heel wat knikkende koppen. Het valt natuurlijk niet mee om na zo'n lunch een technisch Engels verhaal te kunnen blijven volgen. Uit het verhaal van de heer Hildebrand heb ik kunnen opmaken dat de goede schuimhoudbaarheid van een uit het vat getapte Guinness vooral te danken is aan het gebruik van stikstof naast koolzuur. Stikstofgas geeft kleine belletjes in bier die dankzij de slechte oplosbaarheid van stikstof niet 'lekken' zoals koolzuurbelletjes (koolzuur is wel goed oplosbaar). De vele kleine belletjes beletten het uitzakken van het bier met daarin de eiwitten die een laagje om de belletjes vormen. Als een schuimkraag uitdroogt zakt het snel in elkaar. Net zoals bij de andere lezingen was er na afloop nog de gelegenheid tot het stellen van vragen. Van deze mogelijkheid maakte Jan van Schaik gebruik door te vragen waarom Guinness zo gezond zou zijn. Een duidelijk antwoord op deze vraag kregen we niet, zodat we wel gedwongen zijn proefondervindelijk het een en ander vast te stellen. HoudbaarheidHet was de heer Roger Mussche van de firma Omnichem - Ajinomoto, die de ondankbare taak had de laatste lezing te geven. De titel van zijn lezing was "Shelf-life Improvements, Chemulumeniscence Diminuation by Continuous Beer Stabilisation". Zoals je wel uit de titel kunt opmaken was het geen eenvoudig verhaal en ik moet eerlijk bekennen dat het merendeel ervan aan mij voorbij ging. Naar mijn idee was ik zeker niet de enige. In Dublin moet het volgens mij helemaal niet te volgen zijn geweest. Allereerst moesten ze het daar doen zonder de uitgewerkte tekst van de lezing en zonder de aanwijzer van de inleider. Met behulp van een soort laserlampje wees de heer Mussche bepaalde teksten of gedeelten van afbeeldingen aan tijdens zijn betoog. Op de monitor, die redelijk dicht bij mij stond, was het lichtpuntje niet te zien. Videoconferentie, we moeten er duidelijk nog allemaal aan wennen.Een ding is zeker, de houdbaarheid van een bezoeker aan een studiedag heeft zo zijn beperkingen. De heer Mussche was zich daar schijnbaar ook van bewust want hij spoorde ons aan vooral wakker te blijven. Na zo'n maaltijd met alcoholische consumpties viel dat echter niet mee. Het verhaal ging over de vorming van eiwittroebels in bier dat aan het verouderen is. Voor ons zelfbrouwers is dit allemaal niet zo van belang. Onze bieren zijn het troebelst als ze net gebotteld zijn en klaren met de tijd steeds meer in de fles. De middeltjes die de firma van de heer Mussche verkoopt hebben wij niet nodig. Heel wat anders is dat bij de professionele pilsbrouwers die hun bieren helder moeten verkopen en ze terugkrijgen als ze wat troebel worden. Heerlijk helder is voor hen een kwestie van overleven. AfsluitingIk kijk terug op een zeer geslaagde, iets wat vermoeiende dag waarop ik veel heb geleerd. Als er over twee jaar weer een dergelijke studiedag georganiseerd wordt zal ik waarschijnlijk weer van partij zijn. Guido Aerts en de zijnen weten, zoals ik al eerder aangaf, een aangename professionele aanpak betekent.Jacques Bertens
Eerdere publicatieDit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van juni 1998.
Terug naar de overige Artikelen over het brouwen van bier. |