Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Trends in de Brouwerij


Op 24 april jongstleden is aan de KaHo St. Lieven in het Belgische Gent een studiedag gehouden met de titel "Trends in de Brouwerij". Medewerkers van heel wat Belgische en Nederlandse brouwerijen en toeleveringsbedrijven waren op deze studiedag aanwezig. Samen met nog een paar andere leden van het BKG was ik een van de weinige zelfbrouwers die de studiedag bezocht hebben. Verwonderlijk is dit niet want de studiedag had een duidelijke (aangename) professionele uitstraling. Alles was tot in de puntjes verzorgd en het spoorboekje van de dag werd perfect in de gaten gehouden door de vrouwelijke moderator, waarvan ik de naam eerlijk gezegd niet meer weet. Ze wist naar eigen zeggen niets van bierbrouwen, maar was wel in staat snel de essentie van het een en ander te doorgronden.
De studiedag bestond uit een vijftal lezingen, een tussentijdse lunch en een receptie achteraf. Er was dus volop gelegenheid voor de deelnemers om gezellig wat te kletsen en ik kwam heel wat nieuwtjes in een korte tijd te weten. Gezien het feit dat daags tevoren bekend was gemaakt dat Bavaria de Schaapskooi Brouwerij overneemt was voor de aanwezige medewerkers van genoemde brouwerijen veel belangstelling.

 

Lipoxygenase

De eerste lezing werd verzorgd door mevrouw Annemie de Buck en ging over de werking van het enzym lipoxygenase en de invloed die dat heeft op de bierveroudering. Volgens deze docente van de KaHo heeft de brouwer een liefde-haat verhouding met dit enzym.
Het enzym breekt de vetten mee af uit de mout. De afbraakproducten (vetzuren) zijn gunstig voor de aanmaak van celmembranen. In het vorige clubblad heb ik hierover uitgebreid geschreven. De aanwezigheid van voldoende onverzadigde vetzuren zorgt voor een goede vergisting.
Het verhaal van mevrouw De Buck ging niet zo zeer in op de gunstige werking van het enzym maar had vooral betrekking op het negatieve aspect dat er aan verbonden is. Lipoxygenase vervult namelijk een sleutelfunctie bij de vorming van trans-2-nonenal uit de moutvetten. Trans-2-nonenal is een chemische stof die behoort tot de aldehyden. Degenen die aanwezig waren op de clubavond van 13 maart 1998 hebben de smaak van trans-2-nonenal kunnen ervaren. Voor degenen die deze clubavond niet hebben bezocht vermeld ik hier dat deze stof afhankelijk van de aanwezige concentratie een papier-, karton- en zelfs een leerachtige smaak kan veroorzaken. Onderzoekingen hebben aangetoond dat er duidelijke relatie bestaat tussen de concentratie van trans-2-nonenal en de verouderingssmaak. Bieren smaken het beste als de concentratie zo laag mogelijk is.
Door mevrouw De Buck werden een aantal aanbevelingen gedaan om te komen tot een verbetering van de smaakstabiliteit. Van deze aanbevelingen zijn de volgende voor ons zelfbrouwers goed haalbaar:
  • Schroot de mout zo grof mogelijk
Het is belangrijk de moutkorrel zo min mogelijk te beschadigen. Vooral het bladkiempje moet heel blijven. Voor het geval je het niet weet, het zijn de bladkiempjes (herkenbaar als lichtgele puntjes) die tegen het einde van het maischen zichtbaar boven komen drijven. Nu moet ik eerlijk zeggen dat ik kwijt ben of nu in de kiempjes veel lipoxygenase te vinden is of veel vetten. In feite maakt dat niet uit omdat beide kunnen zorgen voor de vorming van extra trans-2-nonenal.
  • Maisch op een hoge temperatuur in
Bij een hogere inmaischtemperatuur wordt het enzym lipoxygenase eerder geïnactiveerd. Uit op sheets gepresenteerde grafieken bleek dat de inactiveringstijd van het enzym bij 35ºC op 80 minuten lag, bij 48ºC op 50 minuten en bij 65ºC op 5 minuten.
  • Maisch bij een lage pH
Een lage pH-waarde van het beslag heeft een duidelijke positieve invloed op de inactivering van lipoxygenase. De inactivering is bij een pH van 5,1 aanmerkelijk sneller dan bij 5,5.
  • Het voorkomen van zuurstofopname tijdens het maischen en filteren
De aanwezigheid van zuurstof bevordert de werking van lipoxygenase. Op het EBC-congres van 1997, dat in Maastricht gehouden is, heeft de Japanse onderzoeker Yamaguchie dit bevestigd. De vorming van trans-2-nonenal is gering als de zuurstofopname tijdens het maischen en filteren beperkt blijft. In verband daarmee beveelt hij het ontluchten van het brouwwater aan en het van onderen vullen van de beslagkuip.
  • Helder filtreren
Troebele wort bevat meer vetzuren dan heldere wort. Als er meer vet in het wort aanwezig is kunnen er ook meer vetzuren omgezet worden tot trans-2-nonenal.

Hopproducten

De tweede lezing werd verzorgd door Luc Cooman, eveneens verbonden aan de KaHo St-Lieven. De heer Cooman gaf een zeer volledig en goed uitgewerkt overzicht van de op dit moment beschikbare hopproducten. Een goede duidelijke lezing. In de map behorende bij de studiedag was het een en ander nog verder uitgewerkt. Het kan niet anders dan dat aan de voorbereiding van deze lezing veel tijd moet zijn besteed. Uit hetgeen naar voren is gebracht heb ik de volgende zaken voor jullie er uit gelicht.

Polyfenolen

Bij gebruik van hopbellen of hoppellets kan 20 tot 30% van de wortpolyfenolen afgeleid zijn van hop. Hop bevat minstens honderd verschillende polyfenolen.
Bepaalde hoppolyfenolen kunnen zorgen voor troebelingen. Ondanks dit negatieve aspect zijn ze zeer gewenst vanwege hun bijdrage aan de volmondigheid en smaakstabiliteit.

Traditionele hopbloemen

Aan het gebruik van hopbloemen zijn een aantal nadelen verbonden. Hopbellen nemen veel plaats in, ze zijn heterogeen, kennen een snelle daling van de kwaliteit door de oxidatie van de hopbestanddelen en ze zorgen voor aanmerkelijke wortverliezen. Verder hebben ze een relatief gering rendement en kunnen ze nitraten en bestrijdingsmiddelen in het bier brengen.
In veel professionele brouwerijen worden geen hopbloemen meer gebruikt. Toen ik zo'n anderhalf jaar geleden op bezoek was bij de trappistenbrouwerij van Westmalle viel het me op dat ze daar uitsluitend aroma hopbloemen gebruiken. Naar het idee van de brouwers van deze brouwerij geeft natuurhop het beste aroma. Feit is dat de meeste zelfbrouwers voornamelijk hopbloemen gebruiken omdat ze makkelijk uit te filteren zijn.

Hoppellets

Voor de bereiding van hoppellets worden gedroogde hopbellen op industriële schaal gemalen tot hoppoeder en samengedrukt tot pellets van 6 mm bij 10-15 mm. (Pellet is het Engelse woord voor korrel).
Dankzij het gebruik van whirlpools voor het verwijderen van eiwitten en hopdeeltjes uit het gekookte wort kennen de professionele brouwers het probleem van het dichtslaan van de wortfilter door het gebruik van hoppellets niet.
Het is zeer belangrijk dat na het pelletiseren de pellets worden verpakt onder vacuüm of inert gas. Door het pelletiseren zijn de lupulineklieren (het gele poeder waarin de hopbitterstoffen zitten) beschadigd. Hierdoor kunnen de alfazuren veel makkelijker oxideren en hun bitterende eigenschappen verliezen. Als hoppellets goed bewaard worden is het rendement van de pellets hoger dan bij hopbloemen juist dankzij het pletten van de lupulineklieren.
Van de niet geïsomeriseerde hoppellets bestaan drie variëteiten, te weten type 100, type 90 en type 45. Van de genoemde types is type 90 het beste bekend bij de zelfbrouwers. Bij dit type krijgt men uit 100 kg hopbloemen 92 tot 95 kg hoppellets. De opbrengst aan pellets is bij type 45 veel lager namelijk tussen de 30 en 50 kg. Voor de bereiding van dit type worden de hoppellets vooraf ingevroren waardoor de lupulineklieren niet meer kleverig zijn. Met behulp van geschikte zeeftechnieken worden ze van de rest van de hop gescheiden. Vervolgens wordt het gele poeder gevoegd bij de gemalen hop waarvan de pellets gemaakt worden.
Type 100 wordt geproduceerd door het pelletiseren van volledige hopbellen. Vervolgens worden ze onmiddellijk daarna verpakt. De pellets worden vooral gebruikt voor 'dry hopping'. Ten opzichte van hopbellen hebben ze het voordeel dat het aroma van de hopolie beter bewaard blijft door de wijze van verpakking (onder vacuüm of inert gas).

Geïsomeriseerde hoppellets

Deze hoppellets worden bereid door magnesiumzouten toe te voegen aan de gemalen hop voor het pelletiseren, bijvoorbeeld MgO in een maximale concentratie van 2% w/w. Tijdens het pelletiseren ontstaan magnesiumzouten van de alfazuren. Door de pellets in de verpakking! te bewaren bij 50ºC gedurende 10 tot 14 dagen isomeriseren de magnesiumzouten tot de overeenkomstige iso-alfazuren.
Professioneel krijgen de geïsomeriseerde hoppellets steeds meer betekenis. Ze zorgen voor een hoge benutting van de alfazuren (goedkoopste bron van bitterheid) en maken het mogelijk aan het einde van het koken hop te geven voor een beter hopkarakter zonder dat deze hop niet meetelt voor de bitterheid.
De lezing ging nog in op tal van andere hopproducten maar het gaat naar mijn idee te ver om deze allemaal hier te behandelen. Als trends wil ik wel kwijt dat tegenwoordig hopproducten te koop zijn die de vorming van lichtsmaak voorkomen en hopproducten die voor een betere schuimhoudbaarheid zorgen. Naar ik vermoed zullen deze producten niet binnen een paar jaar voor ons zelfbrouwers algemeen beschikbaar komen.
 

Beheersing smaakeigenschappen

De derde lezing van de ochtend werd gegeven door prof. F. Delvaux van de Leuvense universiteit. In de aankondiging van de studiedag heette het dat de lezing zou gaan over de sturing van de belangrijkste smaakeigenschappen. Dit is natuurlijk wel een heel groot onderwerp om in 30 tot 40 minuten te behandelen. Bij de voorbereiding van de lezing had de professor dan ook besloten het onderwerp te beperken tot een paar gistingsproducten. De lezing verliep wat rommelig en uit het hele pak aan grafieken en schema's dat in de map gevoegd was is de essentie van het verhaal ook lastig te extraheren. Uit de rijstebrij heb ik de volgende krenten gepikt.

Gistgroei

Zowel te veel als te weinig gistgroei heeft een negatieve invloed op de smaak van het bier. Bij te veel groei krijg je te veel biomassa (en daarmee meer autolyseproducten). Als er te weinig gistgroei is dan verloopt de gisting traag en vergist het bier niet volledig uit.

Hogere alcoholen

Veel bierconsumenten waarderen de volmondige smaak die afkomstig is van hogere alcoholen. Bij een hogere concentratie werken de hogere alcoholen zeer schuimnegatief en kunnen ze voor hoofdpijn "the day after" zorgen. Het is dus zaak de concentratie aan hogere alcoholen niet te hoog te laten zijn.
De vorming van hogere alcoholen is gekoppeld aan de gistgroei, de factoren die de gistgroei bevorderen stimuleren ook de vorming van hogere alcoholen. Vooral een hogere vergistingtemperatuur geeft meer aromatische hogere alcoholen.
Verder krijg je meer hogere alcoholen bij zwaardere bieren en bij troebele wort. Voorts is de aanmaak van hogere alcoholen hoger als er veel suikers worden toegevoegd aan het wort door het tekort aan aminozuren die daardoor ontstaat. Beluchten van het wort geeft ook meer hogere alcoholen maar de invloed hiervan is vrij gering.
Tenslotte moet worden opgemerkt dat de giststam de grootste invloed heeft op de hoeveelheid hogere alcoholen die gevormd wordt. De ene gist kan wel tot 3x zo veel hogere alcoholen aanmaken dan de andere. De professor weet dat de professionele brouwers zeer verknocht zijn aan hun gist, zij zullen daarom niet zo makkelijk van gist veranderen. Wij zelfbrouwers hebben daar niet zo'n last van zodat wij gewoon een andere gist kunnen gaan gebruiken als de concentratie aan hogere alcoholen onaanvaardbaar hoog is.

Esters

De verbindingen tussen alcoholen en zuren worden esters genoemd. Esters zijn belangrijke biersmaakstoffen. In de volgende tabel zijn enkele esters en de smaken die ze geven vermeld.
 
Ester Smaak
Ethylacetaat Oplosmiddelachtig
Isoamylacetaat Banaan-, peerachtig
Ethylcapraat 'Zure bol', appelachtig
Ethylcaprylaat 'Zure bol', appelachtig
2-Fenylethylacetaat Rozen-, honingachtig

Je krijgt meer esters bij:

  • hoge densiteit van het wort;
  • het zeer helder filteren van het beslag (vetzuren in troebele wort belemmeren de aanmaak van esters);
  • onvoldoende beluchting van het wort ;
  • een hogere vergistingtemperatuur.
Net als bij de vorming van hogere alcoholen is de hoeveelheid esters die aangemaakt wordt sterk afhankelijk van de gebruikte giststam.

Diacetyl

Bij elke vergisting wordt diacetyl (een stof met een boterachtige smaak) gevormd. Tijdens de nagisting wordt diacetyl weer afgebroken. Bij het gebruik van ruwe granen en suikers krijg je meer diacetyl die niet altijd afgebroken kan worden. Als een bier een onaanvaardbaar hoge concentratie aan diacetyl heeft kun je dit corrigeren door een behoorlijke hoeveelheid gist toe te voegen. Professionele brouwers kunnen daarbij gebruik maken van geïmmobiliseerde gist.
 

Het schuim van Guinness

Na een uitgebreide warme lunch ging het programma verder in het Engels. Via een satelliet waren we rechtstreeks verbonden met Dublin. Nou ja rechtstreeks, ik had het gevoel dat de beelden die op een groot scherm geprojecteerd werden meer te maken hadden met de ruimtevaart dan met het brouwen van bier. De beelden kwamen schoksgewijs vertraagd binnen en liepen dus niet synchroon met het geluid. Bij het vertellen van een grapje hoorde je eerst het lachen en zag je daarna pas de mondhoeken omhoog gaan. Het rare gevoel dat die beelden gaven werd ook nog eens versterkt door een echo die zo bij tijd en wijle te horen was.
In Dublin zaten een aantal studenten en een paar oudere personen tegenover een klein panel met de spreker Peter Hildebrand. De titel van zijn lezing luidde als volgt: "Formation and Stability of Foam in Draught Guinness".
Het was een zeer technisch verhaal en mijn middelbare school kennis op het gebied van natuurkunde moest van diep komen om het allemaal te kunnen volgen. Niet alleen ik maar ook de rest van de zaal had er schijnbaar moeite mee. Toen ik zo eens rond keek zag ik heel wat knikkende koppen. Het valt natuurlijk niet mee om na zo'n lunch een technisch Engels verhaal te kunnen blijven volgen.
Uit het verhaal van de heer Hildebrand heb ik kunnen opmaken dat de goede schuimhoudbaarheid van een uit het vat getapte Guinness vooral te danken is aan het gebruik van stikstof naast koolzuur. Stikstofgas geeft kleine belletjes in bier die dankzij de slechte oplosbaarheid van stikstof niet 'lekken' zoals koolzuurbelletjes (koolzuur is wel goed oplosbaar). De vele kleine belletjes beletten het uitzakken van het bier met daarin de eiwitten die een laagje om de belletjes vormen. Als een schuimkraag uitdroogt zakt het snel in elkaar.
Net zoals bij de andere lezingen was er na afloop nog de gelegenheid tot het stellen van vragen. Van deze mogelijkheid maakte Jan van Schaik gebruik door te vragen waarom Guinness zo gezond zou zijn. Een duidelijk antwoord op deze vraag kregen we niet, zodat we wel gedwongen zijn proefondervindelijk het een en ander vast te stellen.
 

Houdbaarheid

Het was de heer Roger Mussche van de firma Omnichem - Ajinomoto, die de ondankbare taak had de laatste lezing te geven. De titel van zijn lezing was "Shelf-life Improvements, Chemulumeniscence Diminuation by Continuous Beer Stabilisation". Zoals je wel uit de titel kunt opmaken was het geen eenvoudig verhaal en ik moet eerlijk bekennen dat het merendeel ervan aan mij voorbij ging. Naar mijn idee was ik zeker niet de enige. In Dublin moet het volgens mij helemaal niet te volgen zijn geweest. Allereerst moesten ze het daar doen zonder de uitgewerkte tekst van de lezing en zonder de aanwijzer van de inleider. Met behulp van een soort laserlampje wees de heer Mussche bepaalde teksten of gedeelten van afbeeldingen aan tijdens zijn betoog. Op de monitor, die redelijk dicht bij mij stond, was het lichtpuntje niet te zien. Videoconferentie, we moeten er duidelijk nog allemaal aan wennen.
Een ding is zeker, de houdbaarheid van een bezoeker aan een studiedag heeft zo zijn beperkingen. De heer Mussche was zich daar schijnbaar ook van bewust want hij spoorde ons aan vooral wakker te blijven. Na zo'n maaltijd met alcoholische consumpties viel dat echter niet mee.
Het verhaal ging over de vorming van eiwittroebels in bier dat aan het verouderen is. Voor ons zelfbrouwers is dit allemaal niet zo van belang. Onze bieren zijn het troebelst als ze net gebotteld zijn en klaren met de tijd steeds meer in de fles. De middeltjes die de firma van de heer Mussche verkoopt hebben wij niet nodig. Heel wat anders is dat bij de professionele pilsbrouwers die hun bieren helder moeten verkopen en ze terugkrijgen als ze wat troebel worden. Heerlijk helder is voor hen een kwestie van overleven.
 

Afsluiting

Ik kijk terug op een zeer geslaagde, iets wat vermoeiende dag waarop ik veel heb geleerd. Als er over twee jaar weer een dergelijke studiedag georganiseerd wordt zal ik waarschijnlijk weer van partij zijn. Guido Aerts en de zijnen weten, zoals ik al eerder aangaf, een aangename professionele aanpak betekent.

Jacques Bertens
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van juni 1998.


Terug naar de overige Artikelen over het brouwen van bier.


Home