Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Theo Sonnemans geeft antwoord III

 

Wat is het nadeel van het toevoegen van ongemoute granen zonder deze eerst te laten verstijfselen? Of geeft dit juist voordelen?

Als ongemoute granen voor de bierbereiding kennen we tarwe, mas, haver, gerst, rijst, etc. Deze ongemoute granen bevatten cellen, in hun zetmeellichaam, met daarin opgesloten de grondstoffen, zetmeel en eiwitten, voor o.a. de bierbereiding. Deze grondstoffen zijn zo niet direct bereikbaar voor water en zullen dus niet oplossen in het gebruikte brouwwater. Ook bij de uiteindelijke wortfiltratie temperatuur van 75o C lost er bijna niets op in het brouwwater. De celwanden die de cellen omhullen, bestaan namelijk uit een soort cellulose, houtvezel.
Tijdens een voorbewerking, het mouten, worden deze celwanden door o.a. graaneigen enzymen afgebroken. Na afbraak van deze celwanden kunnen de eigenlijk te gebruiken stoffen pas vrijkomen en oplossen in het gebruikte brouwwater.
Door het koken van het beslag zouden we de celwanden ook kapot kunnen koken waardoor tevens het zetmeel verstijfselt zodat het goed oplost in het brouwwater. Het probleem wat dan optreedt is dat de enzymen die het vrijgekomen zetmeel moeten afbreken ook kapot gekookt worden zodat je een mengsel krijgt wat niet te filtreren is en zeker niet te vergisten is.

Het verschijnsel verstijfselen is het opnemen van water in de eiwit- en zetmeelstructuren. De zetmeelmoleculen liggen onderling zeer strak tegen elkaar vanwege de chemische opbouw van de moleculen. Deze zetmeelmoleculen bestaan uit amylose, lange onvertakte ketens van glucose moleculen en amylopectine, lange vertakte ketens van glucose moleculen. De verhouding amylopectine en amylose is graansoort bepaald en beïnvloedt ook de hoogte van de verstijfselingtemperatuur.
Door kokend water (lees sterk trillende watermoleculen) worden deze sterke verbindingen tussen de amylose- en amylopectinemoleculen verbroken en komt er water tussen de zetmeelmoleculen en zwelt het geheel sterk. Een verschijnsel wat je kunt waarnemen bij het koken van zetmeel met water. De viscositeit neemt dan sterk toe.
Zijn er nu verse moutenzymen aanwezig in de oplossing dan kan in de afgekoelde verstijfselde pap het zetmeel afgebroken worden en krijgen we het vervloeien van het zetmeel (= het afbreken van de amylose- en de amylopectineketens waardoor de viscositeit daalt). Hierbij worden de vergistbare en onvergistbare suikers gevormd.
Het is dus niet aan te raden ruwe granen onverstijfseld te gebruiken omdat je filtratieproblemen krijgt, er minder goede smaakstoffen oplossen uit de cellen en het extractrendement laag wordt.
De decoctiemethode is juist opgekomen om ruwe granen te kunnen gebruiken met specifieke doelen voor een bepaald biertype. De huidige tendens is het niet meer gebruiken van ruwe granen voor pils typen.
Praktisch is een decoctiemethode voor de amateurbrouwer ook moeilijker uit te voeren omdat het een extra kookketel met verwarmingsapparatuur vereist.
 

Hoe kan ik het risico van infectie tot een minimum beperken bij het toepassen van dryhopping?

Dryhopping is het toevoegen van hop(-bloemen, -extract) aan bier tijdens de lagering om een specifieke bittering te krijgen en een extra hoparoma aan het bier te geven. Allereerst moet men ervoor zorgen dat de hop goed verpakt blijft voor de dosering. Bij de dosering moet men ervoor zorgen dit zo schoon mogelijk gebeurt. Handen wassen, schone lepels gebruiken, etc. Is men niet zeker dat de hop schoon is dan kan men de hop in een zeer kleine hoeveelheid water brengen en deze kort verwarmen bij ca. 80 C. Daarna snel de weer afgekoelde hop overbrengen in het vat, fles, etc. Door het koken verliest de hop echter wel een gedeelte van zijn aroma. De dosering ligt bij 0,5 gram per liter.
 

Kan men voor het steriliseren van flessen, e.d. chloor uit de supermarkt gebruiken, en zo ja hoeveel procent moet men hiervan gebruiken? Hoelang is de minimale verblijftijd van de te ontsmetten spullen in deze oplossing?

De term steriliseren wordt gebruikt voor het afdoden van kiemen door hitte en straling. Desinfecteren is de term die we gebruiken om met chemische middelen micro-organismen af te doden. In de praktijk gebruikt men hiervoor quaternaire ammoniumverbindingen, jodoforen, waterstofperoxiden met of zonder perazijnzuur, monobroomazijnzuur en chloorpreparaten. Deze laatste zijn eigenlijk alleen maar verkrijgbaar en direct bruikbaar voor het thuis desinfecteren van apparatuur en afvuleenheden. Deze chloorpreparaten bevatten meestal natriumhypochloriet in verschillende hoeveelheden. Voor het afdoden bij kamertemperatuur moeten we een hoeveelheid van 50-100 ppm actief chloor aanhouden in de desinfecterende oplossing. Dat betekent 50-100 mg hypochloriet per liter oplossing. Zorg dat er goed gemengd is. Als afdodingstijd moet men 15 tot 30 minuten nemen. Bevat een chloorproduct 5 gram hypochloriet per 100 ml oplossing dan moeten we van deze oplossing 1 tot 2 ml aan 1 liter water toevoegen om de vereiste 50 tot 100 ppm te krijgen.
Vooraf moet de fles of apparatuur goed gereinigd zijn omdat achtergebleven vuil het hypochloriet onwerkzaam maakt voordat het de micro-organismen aanpakt. Chloor oxideert namelijk organische stoffen waardoor dit chloor onwerkzaam wordt. Het voordeel is dat hierbij het vuil los komt en daarmee ook verwijderd kan worden bij het naspoelen. Maar er moet altijd wat chloor overblijven om micro-organismen kapot te maken (oxideren). De celwanden van de micro-organismen worden hierbij kapot gemaakt en de cel raakt lek.
Na het desinfecteren moet de fles, apparatuur, etc. goed nagespoeld worden. Het liefst met lauw water om te zorgen dat achtergebleven chloorresten worden verwijderd. Hiervoor is het ook noodzakelijk geen dikke chloorproducten te gebruiken maar dun vloeibare waaraan geen verdikkingsmiddelen zijn toegevoegd. Deze zijn namelijk minder goed afspoelbaar en geeft de kans op het achterblijven van deze stoffen.

Veel plezier met jullie hobby, met vriendelijke brouwersgroet

Theo Sonnemans
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van december 1995. Voor plaatsing van dit artikel op Internet heeft Theo toestemming verleend.


Terug naar de overige Artikelen over het brouwen van bier.


Home