Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

Theo Sonnemans geeft antwoord II

Hopelijk is de manier van vragen beantwoorden bij jullie bevallen. Ik heb nu de tweede vragenserie ontvangen en zal ook nu weer proberen enige duidelijkheid en achtergrond te scheppen in de brouwmaterie om met nog meer enthousiasme van deze brouwhobby te genieten.

Is het per se noodzakelijk om als amateurbrouwer verse gist toe te voegen bij het bottelen.

Verse gist toevoegen heeft als doel (eventueel toegevoegde) suikers te vergisten tot koolzuur, alcohol en nevenproducten. Met dit hernieuwd gist toevoegen bereiken we enige voordelen (voorwaarde is wel dat er voldoende vergistbaar extract aanwezig is). Het bier raakt goed verzadigd met koolzuur wat over het algemeen een goed schuim oplevert na het uitschenken. De gist is actief bij het omzetten van stoffen, gevormd tijdens de hoofdgisting, zodat de smaak wordt verbeterd. Ook wordt eventueel opgenomen zuurstof tijdens het afvullen in de fles omgezet door de gist, zodat deze zuurstof geen nadelige invloed heeft op de reeds gevormde smaakstoffen. De toegevoegde gist vormt op de bodem van de fles een gistdepot wat de afgevulde fles bier een bepaald imago mee geeft dat zich duidelijk onderscheidt van de heldere biersoorten.
We spreken hierbij wel over bovengistvergisting en niet over ondergistvergisting. Bij ondergisting is het belangrijk zo min mogelijk gist(depot) te krijgen omdat deze tijdens de langdurige opslag smaaknadelen geeft. De ondergist gaat autolyseren (gistcel breekt open) waarbij de celinhoud vrij komt in het bier. In dit celvocht zitten smaaknegatieve stoffen en enzymen (proteïnasen) die schuimpositieve eiwitten afbreken zodat de schuimvorming vermindert.
Tijdens het bierbrouwen door de amateurbrouwer zal de hoofdvergisting met bovengist meestal snel verlopen. Is de gist na de hoofdgisting voldoende uitgezakt, doordat voedingsstoffen opraken en de temperatuur daalt, dan zal het jong bier het beste meteen afgevuld kunnen worden in de flessen. Er gaat dan voldoende verse gist mee die zwevend aanwezig is. Deze zal de eventueel toegevoegde suikers snel en volledig omzetten. Extra gist toevoegen is dan ook niet noodzakelijk. De tijd tussen einde hoofdgisting en het bottelen mag dan niet meer bedragen dan 3 à 4 dagen. Het einde van de hoofdgisting ziet men aan het gevormde gistdepot en de sterk verminderde koolzuurvorming.
Wil men toch lageren dan moet men overhevelen uit het hoofdvergistingsvat in een ander vat/tankje/mandfles/etc. om een korte lagering door te voeren maar dit geeft extra werk en extra kans op infecties. Dit lageren zou ook bij lage temperatuur moeten gebeuren (2 à 4o C), wat bij velen moeilijk te realiseren is in de praktijk. Daarna moet men weer verse, niet geïnfecteerde gist klaar hebben, iets wat in de praktijk voor jullie ook geen gemakkelijke taak is.
In de brouwerij geeft men het uitgegiste bier wel een conditionerings/rijpingsperiode. Dit gebeurt bij ca. 2o C. De overgebleven gist, na de lageringsperiode, is dan meestal niet meer in staat toegevoegde suiker te vergisten vanwege de "koude slag" die deze tijdens de rijping heeft meegemaakt. Om een goede nagisting op de fles te krijgen moet men dan wel verse gist hebben en deze doseren in het af te vullen bier.

Om eventueel ongewenste geuren af te voeren tijdens de lagering/bewaring van het bier op flessen kan men bij beugelflesafvulling de beugel even losmaken en de koolzuur laten ontsnappen. Daarna direct weer sluiten. Dit kan men na ca. 1 week na het afvullen uitvoeren. Hiermee heeft men tevens een kleine controle op de hoeveelheid gevormde koolzuur. Het risico van teveel suiker toevoegen is namelijk reëel aanwezig, met veiligheidsproblemen van dien. Het verlies aan koolzuur is op die wijze minimaal omdat enkel de gasfase boven de vloeistof grotendeels verloren gaat. Een hard gesis geeft een indicatie van veel koolzuurvorming. Wat betekent oppassen. Een minimaal gesis betekent weinig koolzuurvorming. Beide kan men corrigeren. Bij teveel koolzuurvorming extra aflaten bij te weinig koolzuurvorming iets suiker toevoegen op een steriele wijze.
Het is aan te raden de suiker vooraf even te koken, daarna af te koelen en dan pas toe te voegen om infecties via suiker te voorkomen.

Over het algemeen is het schuim van zelf gebrouwen bieren minder van kwaliteit dan van commerciële bieren, dit ondanks de korte enzymrust bij 52° C. Zijn er nog andere mogelijkheden om een betere schuimkraag op het bier te krijgen? Is bijv. de keuze van de gist van invloed? Wat is de invloed van eventuele andere toevoegingen, zoals brouwzouten, etc.

Dit is een moeilijke en complexe vraag en niet in een zin te beantwoorden. Trouwens iets in een zin beantwoorden blijkt bij mij heel moeilijk!
Allereerst is de hoeveelheid en de samenstelling van de eiwitten in de mout van belang voor een goede schuimvorming. Een parameter/kwaliteitskenmerk van mout is dan ook de hoeveelheid opgeloste eiwitten. Deze waarde, bepaald via een standaard brouwmethode, bedraagt voor een mout ca. 4 gr per 100 gram mout. Hieruit berekent men het Kolbach-getal, dat de procentuele verhouding is van het opgeloste eiwit ten opzichte van het totale eiwit. Dit percentage, het Kolbach-getal, bedraagt normaal 35 tot 40. Dit percentage wordt sterk beïnvloed door het mout- en eestproces. Als amateurbrouwer kun je daar weinig invloed op uit oefenen. Normaal hoeft dit ook geen probleem te zijn. De opgeloste eiwitten kun je weer onderverdelen in verschillende groepen. Een kenmerk van zo'n groep is de (eiwit)molecuulgrootte. Grotere moleculen zijn over het algemeen beter voor de schuimvorming en minder goed voor de (latere) helderheid van het bier. De grootte van de eiwitten kun je iets beïnvloeden door je maischproces. Een hogere inmaischtemperatuur, gedurende een korte tijd, geeft meer schuimpositieve bijdrage van de eiwitten. Er worden dan namelijk geen grote eiwitmoleculen afgebroken tot kleine eiwitmoleculen. Kleine eiwit moleculen geven minder schuimvorming.
Een korte eiwitrust bij 55 tot 58 C kan dus de schuimvorming bevorderen. De 52 C rust wordt dan overgeslagen. Naast schuimbevorderende stoffen zijn er ook stoffen en omstandigheden die kunnen leiden tot latere schuimverstoring. Zo zijn vetzuren van de mout schuimnegatief. Te hoge pH tijdens het maischen en het gisten/lageren van het bier kan bepaalde eiwitten doen neerslaan waardoor de schuimvorming slechter is.
Geautolyseerde gist (zie eerder antwoord) geeft kans op schuimverstoring door het vrijkomen van vetachtige stoffen en gistenzymen die de eiwitten in het bier afbreken.
Ook het koolzuurgehalte speelt een rol bij schuimvorming. Te weinig koolzuur geeft te weinig aanleiding tot schuimvorming. Schuim bestaat namelijk uit een gasbel (koolzuur) die omhult wordt door eiwitten, bepaalde hopstoffen en vloeistof. Zelfs de dikte van de vloeistof (ook wel viscositeit genoemd) speelt een rol bij de schuimvorming en stabiliteit van het schuim. Hogere viscositeit (= stroperigere vloeistof) geeft een stabieler schuim. Veel dextrinen geven over het algemeen stroperigere bieren die beter zouden kunnen schuimen. Maar veel dextrinen geven weer minder goed vergiste bieren en dus minder alcohol.

Wat gebeurt er tijdens de schuimvorming?

Opstijgende koolzuur neemt stoffen uit het bier mee die de koolzuurbellen gaan omhullen. Hoe meer koolzuur, hoe meer stoffen meegetrokken worden naar het grensvlak bier/lucht.
Hoog moleculaire eiwitten omhullen de gasbel steviger vanwege de chemische samenstelling van deze eiwitten. Vetten en vetzuren verzwakken de verbanden tussen de onderlinge eiwitten en hopbitterstoffen met de ingesloten vloeistof.
Het oplossen van vetachtige stoffen uit de mout voorkomt men door niet teveel te roeren tijdens het uitwassen van het klaringsproces.
Het gistras is normaal gesproken niet verantwoordelijk voor schuimproblemen.. Brouwzouten, waarmee men overigens matig moet omgaan, ook niet of in geringe mate.

Waarop moeten we nu letten:

normaal goed opgeloste mout kopen;
maischprogramma eventueel aanpassen, alhoewel bij normale volmout maischprocedures, zoals jullie die kennen en toepassen, goede schuimwaarden worden verkregen. Denk hierbij aan voldoende vorming van vergistbaar extract (goede tijd en goede temperatuur, iets roeren tijdens het maischen);
zeer belangrijk is een heldere wortfiltratie;
normale, niet geïnfecteerde, vergisting doorvoeren;
zorgen voor voldoende vergistbaar restextract na de hoofdvergisting of vang dit op door het toevoegen van steriele opgeloste sacharose (normale kristalsuiker);
zuiver werken.

Theo Sonnemans

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van november 1995. Voor plaatsing van dit artikel op Internet heeft Theo toestemming verleend.

Terug naar de overige Artikelen over het brouwen van bier.