Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Verbetering van de schuimhoudbaarheid

 

UIT BRAUWELT, nr. 16/1996 d.d. 18 april 1996

Onlangs hield Markus Fitzner een presentatie tijdens een congres van Duitse brouwers over de verbetering van de schuimhoudbaarheid van bier. In dit artikel wordt de inhoud van deze presentatie weergegeven.

Moutkwaliteit

In beginsel krijg je bij een hoger gehalte aan middelgrote eiwitten een betere schuimhoudbaarheid. Met het oog op de stabiliteit van een bier kan echter elk willekeurig eiwitgehalte geaccepteerd worden. Ook kan in zijn algemeenheid worden gesteld dat door het gebruik van caramoutsoorten de schuimhoudbaarheid verbeterd wordt. Naast de rijkelijk aanwezige hoogmoleculaire stikstofverbindingen bevatten deze moutsoorten geen actieve proteolytische enzymen (enzymen die eiwitten afbreken).
Bij tijdens het moutingproces ver opgeloste mout zijn de glucanen (bouwstenen van hemicellulose) en gomstoffen voor een groot gedeelte afgebroken. Hierdoor zal je een wort krijgen met een lage viscositeit wat gunstig is voor het snel kunnen filteren van het beslag. Een dergelijke wort zal echter ook een lage concentratie aan hoogmoleculaire stikstofverbindingen bevatten hetgeen schuimnegatief uitwerkt. Eenvoudig weg kan men stellen dat alles wat het oplossen van de mout bevordert nadelig uitvalt voor de schuimhoudbaarheid. Omdat we tegenwoordig in de regel brouwen met goed opgeloste mout dient het maischproces om een goede schuimstabiliteit te krijgen aangepast worden. Dit betekent inmaischen op hogere temperaturen (52 of 58C) en korter deze temperatuur aanhouden (5 tot maximaal 10 minuten). Bij het volgen van de decoctiemethode dient de deelmaisch minder lang gekookt te worden. Bij het verlengen van de kooktijd krijgt men steeds minder hoogmoleculaire stikstofverbindingen die schuimpositief werken.
[Opmerking Jacques Bertens: niet alleen wordt door genoemde maatregelen de schuimhoudbaarheid verhoogd maar ook de body en volmondigheid. Bij niet goed opgeloste mout kun je filterproblemen krijgen door de hogere viscositeit ten gevolge van een overmaat aan hoogmoleculaire eiwitten.
Ook als je ongemoute granen gebruikt moet je wel bij lagere temperaturen inmaischen en een voldoende lange eiwitrust aanhouden. De eiwitten, hemicellulosen en gomstoffen zijn immers bij deze granen niet afgebroken door het moutproces. Bij het prijs winnende witbierrecept van de maand kun je zien hoe Paul Mannaerts dit probleem heeft opgelost.]
 

Hop

Geïsomeriseerde alfazuren werken schuimpositief. Je krijgt meer iso-alfazuren door hogere hopgift en langere kooktijd. Als een zuiver hopharsextract gebruikt wordt komen er geen looizuren in het wort. Volgens Markus Fitzner bevat een zo verkregen wort meer schuimpositieve eiwitten.
 

Gist

Na de oogst dient gist direct belucht te worden, koud bewaard worden en zo snel mogelijk opnieuw gebruikt worden. Samen met een intensieve beluchting van het wort wordt hierdoor het op gang komen van de gisting bevorderd. Er worden dan meer lange vetzuren verbruikt en minder korte vetzuren door de gist uitgescheiden. In ieder geval moet het inzetten van gist die lang gelagerd is worden vermeden. Dergelijke gist verhoogd het gehalte aan vetzuren, aminozuren en andere niet-gedefinieerde autolyseproducten.
Hogere gistingstemperaturen zijn nadelig voor het schuim. Weliswaar onttrekt de gist door de sterke vermenigvuldiging meer schuimnegatieve aminozuren en vetzuren maar daar staan een aantal negatieve factoren tegenover zoals de sterkere pH-daling met als gevolg een vermindering van schuimpositieve eiwitten, iso-alfazuren en glucanen.
[Opmerking Jacques Bertens: door hogere gistingstemperaturen krijg je ook meer esters en hogere alcoholen die beide schuimnegatief werken.]
 De gist behoort zo snel mogelijk te worden geoogst voordat tegen het einde van de gisting de pH weer stijgt door het vrijkomen van basische aminozuren ten gevolge van het autolyseproces. Verder scheidt de gist in toenemende mate vetzuren proteasen af. Laatst genoemde stoffen zijn enzymen die schuimpositieve eiwitten kunnen afbreken.
[Opmerking Jacques Bertens: bij het overhevelen van het jong bier dient altijd een kleine hoeveelheid actieve gist meegenomen te worden naar het lager vat. Als de gisting nog net niet helemaal afgelopen is bevat het jong bier voldoende actieve gistcellen benodigd voor de afbraak van diacetyl.
Om afgewerkte gist kwijt te raken zou een goede techniek kunnen zijn vaten voor de lagering te gebruiken met een kraantje onderop het vat waarmee de gist afgetapt kan worden.]
 

Klaringsmiddelen en filteren

Ten gevolge van klaringsmiddelen en helderbierfiltratie vermindert de hoeveelheid hoogmoleculaire eiwitten en daarmee de schuimhoudbaarheid.

 Jacques Bertens
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van mei 1996.