Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

Shirts Hobbybrouwen 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Pompen of verzuipen


In deze nieuwe rubriek wil ik aandacht besteden aan technieken en ontwikkelingen in de professionele brouwwereld. Het idee daarachter is dat we als zelfbrouwers vaak bieren willen brouwen die te vergelijken zijn met de commercieel verkrijgbare producten. Een groot stuk van de kwaliteitsverbetering die we de laatste jaren hebben meegemaakt bij de amateur-biertjes komt omdat we bestaande standaardtechnieken van brouwerijen hebben overgenomen. We koelen nu bijna allemaal snel het wort, beluchten het daarna intensief, gebruiken vloeibare gist, weten veel beter hoe we te werk moeten gaan bij het maken van giststarter en vergisten onder waterslot.


De professionele brouwerijen implementeren (een modewoord dat zoiets betekent als invoeren) constant nieuwe technieken. Ze doen dat om meerdere redenen. Allereerst willen ze geld verdienen en willen ze met minder mensen meer bier kunnen brouwen. Verder kunnen ze het zich niet permitteren dat er een brouwsel mislukt. De kwaliteit van het bier moet dus verzekerd zijn. Als de kwaliteit van hun bier verbetert door nieuwe apparatuur is dat mooi meegenomen. De concurrentiepositie wordt daardoor versterkt.
Voor ons zelfbrouwers gelden soortgelijke motieven, zij het dat we minder op de kleintjes hoeven te letten. Ons belangrijkste doel is in de regel een zo goed mogelijk bier te brouwen. Naast kwaliteitsverbetering kopen we apparatuur om het brouwproces te vergemakkelijken. Want ondanks dat bierbrouwen mijn hobby is wil ik er niet te veel tijd aan kwijt zijn. Iedereen heeft het tegenwoordig druk, druk, druk en dat geldt ook voor de zelfbrouwer. Zo zie ik zo links en rechts om mij heen heel wat motortjes om het zware en tijdrovende schrootkarwei te verlichten.
 

Sneller brouwen dankzij een pomp

Ter verlichting van het brouwproces heb ik nog niet zo lang geleden een centrifugaalpompje aangeschaft dat aangedreven kan worden met behulp van een boormachine. Professionele brouwerijen zouden niet kunnen bestaan zonder pompen. Binnen het amateurbrouwen is echter een pomp nog zeer ongebruikelijk. Gelet op mijn huidige ervaringen is dat ten onrechte. Ondanks het feit dat je kleine brouwsels het een en ander makkelijk kunt optillen is het gebruik van pompje toch wel bijzonder handig. Bij het filteren verpomp ik nu in een rustig tempo het eerste troebele wort terug naar de vloeistofspiegel van de filterkuip. Gewoon net zo lang doorpompen totdat het wort perfect helder is, wat met een wortverzamelpijp eerlijk gezegd vrij snel het geval is. Het heldere wort verpomp ik vervolgens naar de kookketel die zich bij mij boven de filterkuip bevindt. De kookketel wordt zo in een constant tempo gevuld zonder dat er gevaar bestaat voor oxidatie omdat het uiteinde van de slang net boven de bodem van de ketel hangt. Intussen verhit de brander onder de ketel het wort en is tegen de tijd dat het laatste wort gewonnen wordt alles aan de kook. Sneller kan gewoon niet. Wel moet ik na afloop iets tijd reserveren voor het schoonmaken van slangen en pomp. Dat schoonmaken valt eigenlijk best mee. Eerst even spoelen met schoon water, vervolgens een oplossing met schoonmaakmiddel rondpompen en tenslotte nog een keer kort naspoelen.
 

Pompen in de beroepsbrouwerij

Het pompje dat ik gebruik is niet te vergelijken met het scala aan pompen dat in een brouwerij aanwezig is. De blik in de professionele brouwerij die ik jullie nu ga voorspiegelen is gebaseerd op een tweetal artikelen uit Brauwelt van 1995 (nr. 3/95 en 12-13/95). Het is overigens opvallend dat er zo weinig gepubliceerd wordt over in een brouwerij gebruikelijke pompen. Waarschijnlijk worden pompen in brouwerijen als zoiets vanzelfsprekend beschouwt dat er in de literatuur weinig aandacht aan besteed wordt.
Kunnen wij thuis, zoals ik al aangaf, de kleine hoeveelheden beslag, wort en bier nog eenvoudig optillen, in een grote brouwerij is dit onmogelijk. Overal komen we dan ook pompen tegen. Ik som een aantal hier op:
  • voor het winnen van het brouwwater (meestal speciale onderwaterpompen);
  • voor het pompen van het dikke beslag naar de filterkuip (deze moeten in staat zijn om vaste deeltjes mee te verpompen);
  • voor het verpompen van het heldere wort naar de kookketel;
  • voor het verpompen naar de koeler en het gistvat;
  • voor het opbouwen van druk benodigd voor het persen van gelagerd bier door de helder bier filterinstallatie;
  • pompen ten behoeve van de CIP-installatie (CIP is de afkorting voor clean in place). Met een CIP worden agressieve reinigingsmiddelen door de gehele brouwinstallatie rondgepompt. De pomp die hiervoor wordt gebruikt moet tegen de zowel basische als zure middelen bestand zijn. Overigens is tegenwoordig dankzij goed werkende CIP-installaties de kans op infecties in brouwerijen zo goed als volledig geëlimineerd.
Er bestaan verschillende soorten pompen. Binnen de brouwerijen worden bijna uitsluitend centrifugaal pompen gebruikt. De werking van deze pompen is gebaseerd op een snel ronddraaiende schijf waarop lamellen gelast zijn. Door het ronddraaien van de schijf ondervindt de vloeistof in de pomp een centrifugale kracht waardoor de vloeistof min of meer naar buiten geslingerd wordt. Aan de buitenkant van de pomp zit een uitlaat waardoor de vloeistof de pomp gecontroleerd kan verlaten.
Een groot nadeel van deze pompen is dat ze niet zelfaanzuigend zijn zoals bijvoorbeeld de ouderwetse waterpompen. Er moet al vloeistof in de pomp aanwezig zijn.
De voordelen van dergelijke pompen zijn dat ze makkelijk te regelen zijn (gewoon de schijf sneller of langzamer laten draaien), de vloeistof in een constante stroom kunnen verpompen en dat er zich in de te verpompen vloeistof zich kleine deeltjes mogen bevinden.
Aan centrifugaalpompen die gebruikt worden in brouwerijen worden extra zware eisen gesteld. De pompen moeten:
  • zo sanitair mogelijk zijn, dat wil zeggen dat de kans op infecties door het gebruik van de pomp zo gering moet zijn. De pompen worden daarom zo uitgevoerd dat ze geen dode hoeken hebben;
  • levensmiddelenveilig zijn. De meeste pompen zijn uitgevoerd in roestvrijstaal. Dit materiaal kom je tegenwoordig overal tegen in de levensmiddelenindustrie. Het pompje dat ik nu gebruik is van brons. Gelet op het feit dat de vloeistof maar gedurende korte tijd in contact komt met het pomphuis denk ik dat de gezondheidsrisico=s bij mijn pompje te verwaarlozen zijn. In een professionele brouwerij moet men natuurlijk wel op safe spelen;
  • bestand zijn tegen hoge temperaturen. Het verpompen van beslag en hete wort verloopt immers bij zo=n 80EC respectievelijk 100EC;
  • ook aan de buitenkant goed beschermd zijn tegen de vloeistof die verpompt wordt. Wanneer de buitenmantel gaat roesten kan deze niet goed meer schoongemaakt worden en ontstaat er een ongewenste infectiebron;
  • zo geconstrueerd zijn dat de druk in het pomphuis niet zodanig hoog wordt dat het te verpompen materiaal beschadigd raakt. Dit geldt vooral bij het verpompen van het beslag. Beschadiging van kafdeeltjes zal leiden tot een toename van bitter-, kleur- en looistoffen in het wort;
  • van binnen zo glad mogelijk zijn om ongewenste turbulenties tegen te gaan. Ook mogen er geen producten en reinigingsmiddelen achterblijven;
  • voorzien zijn van perfecte afdichtingen om zuurstofopname (oxidatie) te voorkomen.
Alles bij elkaar een flink eisenpakket dus.
 

Het omgaan met een pompje in de thuisbrouwerij

Het genoemde nadeel dat centrifugale pompjes niet zelfaanzuigend zijn is, zo heb ik gemerkt, inderdaad heel lastig. Om dit probleem op te lossen vul ik eerst de pomp met water door water in de inlaatslang te laten lopen. Vervolgens zet ik de pomp aan. Zolang er nog lucht in de pomp zit krijg je aan de uitgaande kant vloeistof waarin zich veel luchtbelletjes bevinden. Beide slangen hang ik in een bak met water totdat beide slangen geheel gevuld zijn met vloeistof. Ik sluit de kraan die ik in de uitgaande slang heb gemaakt en sluit de uitgaande slang met een rubber stopje. Vlak boven het vloeistofoppervlak van de te verpompen vloeistof haal ik de stop weg en stel ik de pomp in werking. De hoeveelheid zuurstof die dan door de pomp in de vloeistof geslagen wordt is dan tot een aanvaardbaar niveau teruggebracht. Zou ik dat niet doen dan gaat het voordeel van het beperken van oxidatie van hete wort dat je kunt bereiken door het gebruik van een pomp volledig verloren. Wanneer zuurstof bij hete wort komt wordt deze zuurstof chemisch gebonden. Dit is zeer nadelig voor de kwaliteit van het uiteindelijke bier en is heel wat anders dan het oplossen van zuurstof na het koelen van het wort om te zorgen voor een goede vergisting.
 

Slangen

Als je pompen gebruikt moet je ook zorgen voor goede slangen. Bezuinig hier niet op. Gebruik stevige levensmiddelenveilige slangen. Een slang van mindere kwaliteit kan als er een hete vloeistof doorheen gepompt wordt vervormen en dichtklappen. Natuurlijk willen we ook niet dat te veel ongewenste stoffen in ons bier komen. De tijd die het wort in een slang zit is een stuk langer dan in de pomp.
En eh .... vergeet niet om altijd een slangenklem te gebruiken. De laatste keer dat ik brouwde had ik één slang niet vastgezet met alle rampzalige gevolgen vandien. Ik leerde meteen een wijze les: amateur-brouwers die professionele brouwerijen willen imiteren moeten ook professioneel handelen. Het is pompen of verzuipen.

Jacques Bertens
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van januari 1998.