Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Brouwcafé's

Deze maand kijk ik eens niet in de brouwketel van de zelfbrouwer maar in die van de cafébrouwer. In Duitsland, Engeland en de USA zijn deze brouwerijen zeer populair en bekend onder termen als Gasthausbrauereien, brewpub en microbrewery. Als zo’n 15 jaar zijn in Duitsland de Gasthausbrauereien de trend op het biergebied. Afgelopen jaar zijn er weer een twintigtal bijgekomen. Hier in Nederland loopt het allemaal wat minder hard met nieuwe brouwcafé's, alhoewel we er ook diverse kennen (onder andere Maximilliaan, De Pelgrim en Het Kuipertje). In het blad Brauwelt van 20 januari 2000 heeft Dipl-Ing. Günter Schulz-Hess een artikel geschreven over een groot aantal zaken die te maken hebben met het onderwerp brouwcafé. De heer Schulz-Hess is verbonden aan de brouwerijmachinefabriek Kaspar Schulz uit Bamberg, een onderneming die meer dan 140 van dergelijke brouwerijen in 18 landen heeft geïnstalleerd. Op een aantal elementen van het artikel ga ik hierna in. 

Locatie

In principe kan een brouwcafé zich overal vestigen waar horeca is toegestaan. Belangrijk is het een locatie te kiezen die toegankelijk is voor zoveel mogelijk mensen. Wanneer men te voet naar huis kan hoeft men zich minder zorgen te maken over het alcoholpromillage in het bloed. De vestiging van het brouwcafé in een grotere bevolkingsconcentratie betekent ook een groter aantal stamgasten. In ieder geval moet de vestigingsplaats zo gekozen worden dat er de hele dag gasten komen. Hoe eerder op de dag de gasten binnen komen des te beter. De investeringen die het brouwcafé een visueel attractief uiterlijk geven hebben zo hun hoogste rendement. Als een dagbezoek niet mogelijk is kan men zich toeleggen op het brouwen voor andere nabijgelegen café’s. Zo bestaat er in Duitsland een Gasthausbrauerei met brouwketel van 20 hl die een jaarproductie heeft van 15000 hl en aan 50 café’s levert.
Een andere geschikte vestigingsplaats is bij een bestaand of nieuw hotel. De hotelgasten garanderen een zeker bezoekersaantal Geen enkele overnachtinggast verlaat het hotel als de aankleding gezellig is, het bier goed is en een leuke menukaart aangeboden wordt.
Om voldoende omzet te hebben dient het proeflokaal ten minste 200 zitplaatsen te hebben. Bij een statistisch verbruik van 1,5 liter per zitplaats per dag heeft men dan een jaaromzet van 1000 hl. Naar Nederlandse begrippen moet er dus sprake zijn van een ‘grand café’.

Bij de locatiekeuze dienen de volgende punten in ogenschouw genomen te worden:

  • de locatie moet makkelijk te vinden zijn;
  • er moet een goede verkeersontsluiting zijn;
  • in de directe omgeving van de locatie moet voldoende parkeergelegenheid voorhanden zijn;
  • de locatie dient het liefst in de buurt van een stadscentrum te vinden te zijn;
  • er mag een ander concurrerend brouwcafé in de buurt zijn;
  • voor de zomermaanden verdient een groot terras voor of achter het café de voorkeur.

  •  

Restaurantgedeelte

Volgens de Duitse maatstaven moet het eten dat je in een Gasthausbrauerei kunt krijgen goed zijn. De omzet aan maaltijden zou zo’n 40% uitmaken van de totale omzet. Restaurants krijgen steeds meer concurrentie in de vorm van tankstations waar je een snelle hap kunt krijgen en kant-en-klaar maaltijden die in de supermarkten en sommige slagerijen te koop zijn.

Voor mij is het de vraag of ook hier in Nederland het restaurantgebeuren een zeer prominente plaats moet hebben in een brouwcafé. In mijn beleving zijn wij Nederlanders wat minder ingesteld op het eten buiten de deur dan de inwoners van omliggende landen. Toch zul je bij het maken van plannen voor een brouwcafé uitdrukkelijk moeten nadenken over hetgeen je op dit gebied wilt aanbieden. Wanneer maaltijden die ter plaatse genuttigd worden goed, smakelijk en redelijk geprijsd zijn kan men een grote stroom van eters verwachten.
 

Investering in brouwtechniek

Uiteraard moet de kwaliteit van het aangeboden bier goed zijn. De bieren moeten van een constante kwaliteit zijn. Een wisselende kwaliteit is een slechte kwaliteit. Voorwaarden voor een reproduceerbare kwaliteit zijn:
  • een goede reiniging van alle apparaten en leidingen;
  • de toegepaste brouwtechniek moet zich kunnen meten met die van de ‘grote’ brouwerijen;
  • een zo groot mogelijke automatisering waardoor de kans op menselijke vergissingen geminimaliseerd wordt.
De technische installatie moet dus van deze tijd zijn en moet de brouwmeester in staat stellen een kwalitatief goed bier te brouwen. Een zo groot mogelijke automatisering zorgt er voor dat met weinig personeel (hoge kosten) gewerkt kan worden. Het meest ideale is dat de brouwerij volledig gerund wordt door één man die zelfs ook nog tijd heeft om een PR-praatje te maken met de klanten. Deze weten heel goed dat de kwaliteit van het bier dat ze drinken sterk verbonden is met het vakmanschap van de brouwer.
Voor een 'toevallige' bezoeker moeten de technische kwaliteiten van de brouwerij meteen zijn waar te nemen. Niet alleen de RVS-ketel die voor het oog omkleed is met gepolijst koper maar ook zo veel mogelijk andere brouwapparatuur mag gezien worden. Daartoe behoren bijvoorbeeld de schrootmolen (in een glazen hokje vanwege het stof), wortkoeler en gistings- en lageringtanks.
 

Uitstraling

Zodra de bezoeker binnen komt moet het hem duidelijk zijn dat hij niet zomaar een café bezoekt. Dat kan dus zoals we net zagen door de aanwezige brouwapparatuur maar ook de overige inrichting moet dat beeld versterken. De brouwerij is gediend met een eigenzinnig logo dat op allerlei manieren terug te vinden is. Je kunt daarbij denken aan een vloermozaïek, glas-en-lood ramen, gordijnen, shirts van bediend personeel enzovoort. Uiteraard moeten zeker de bierglazen en bierviltjes voorzien zijn van het logo. Laat voldoende viltjes maken, ook verzamelaars kunnen de goede naam van de brouwerij verbreiden. Keurig verzorgde foldertjes die makkelijk meegenomen kunnen worden mogen op geen enkele tafel ontbreken. Excursies die een mogelijk gevolg zijn van de foldertjes zorgen voor een gedeeltelijke dekking van de kosten.
Een bijzonder punt van aandacht vormen de glazen. Wanneer de brouwerij steeds andere biertypes brouwt moeten deze vrij universeel zijn. Wordt er echter een beperkt aantal biertypes gebrouwen dan hoort elk bier zijn eigen glas te hebben. De grootte van de glazen moet zodanig zijn dat deze het proeven van meerdere bieren niet in de weg staat. Overigens kan een speciaal biermenuutje met aangepaste kleine proefglaasjes een interessant verkoopproduct zijn.
 

Bieren

Het aantrekkelijke van een brouwcafé is dat je er bieren kunt drinken die je nergens anders treft. Als de omzet groot genoeg is is het niet noodzakelijk de bieren te pasteuriseren. Ook het filteren kan achterwege blijven waardoor je licht troebele smaakvolle bieren kunt presenteren. In het kader van de PR is het belangrijk te wijzen op de natuurlijke troebelheid van het bier. Het frisse van het bier dient benadrukt te worden en niet de houdbaarheid.
Hiervoor wees ik erop dat de verschillende biertypes die gebrouwen worden een constante kwaliteit moeten hebben. Het maakt in dat verband niet uit of een pilsener, een Indian Pale Ale of een dubbel op het vat staat. Om een zo hoog mogelijke omzet te hebben verdienen licht tot matig alcoholische bieren met een niet te donkere kleur de voorkeur. Het kan heel aardig zijn zeer speciale bieren éénmalig te brouwen. De toevallige bezoeker heeft dan de kans van zijn leven zo'n bijzonder biertje te drinken. De brouwer mag daarbij niet de fout maken niet geheel geslaagde brouwsels onder die mom te verkopen. Vertrouwen komt te voet en gaat te paard.
 

Jongensdroom

Uiteraard heeft alles zijn prijs. Met de investeringen die in de techniek en uitstraling gedaan moeten worden is een bedrag met ten minste zes nullen gemoeid. De meesten van ons hebben dat niet op de bank staan. In den regel zijn banken niet makkelijk te overtuigen dat een brouwcafé een zeer winstgevende onderneming kan zijn. Om die reden is voor mij het bezitten van een eigen brouwerij een niet vervulde jongensdroom.

Jacques Bertens
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van maart 2000.