Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

Shirts Hobbybrouwen 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Kruiden


In de vorige twee nummers van dit blad heb ik geschreven over de hoeveelheid hop die je moet toevoegen aan het wort om een afgepaste bitterheid te krijgen in een bier. Er bestaat een zekere verhouding tussen de zwaarte van een bier en de benodigde hoeveelheid hop.
Nu wordt hop betrekkelijk kort in onze omstreken gebruikt om een bittere smaak in bier te krijgen. Voordat hop algemeen in zwang kwam als bitterleverancier werden tal van andere kruiden dan hop gebruikt. Dit artikel gaat over het herontdekken van die andere kruiden in bier.

Inleiding

Bij tal van zaken zien we golfbewegingen. Een paar eeuwen was het heel gewoon dat bier ambachtelijk op zeer kleine schaal gebrouwen werd. Zeker vanaf de vorige eeuwwisseling heeft zich een grote schaalvergroting voorgedaan bij het brouwen van bier. Veel kleine brouwerijen konden de overschakeling naar het ondergistende bier niet aan en legden het loodje. Door overnames en fusies werden de pilsbrouwers steeds groter.
De laatste jaren zien we duidelijk een kentering in deze gang van zaken. De kleine brouwerijen schieten als paddestoelen uit de grond, en... er wordt bovengistend bier gebrouwen. Het huidige bier van deze brouwerijen is niet te vergelijken met dat ambachtelijke bier van zo'n honderd jaar geleden. Het is kwalitatief stukken beter. De brouwers van nu beheersen het brouwproces beter en gebruiken 'nieuwe' van de grote jongens afgekeken technieken.
Ten aanzien van het gebruik van kruiden is er een parallel te trekken. Voordat hop gebruikt werd om een bittere smaak in het bier te krijgen werd er een kruidenmengsel gebruikt, dat hier in België en Nederland gruit werd genoemd. Ook nadat hop in bier gebruikt werd voegden de meeste brouwers veel kruiden toe aan hun bier. De redenen daarvoor waren tweeledig. Allereerst was men gewend dat gerechten en dranken veel sterker gekruid waren. Door overmatig gebruik van kruiden konden smaakafwijkingen door infecties gecamoufleerd worden. Ten tweede werden er kruiden toegevoegd die roesverhogende dan wel bedwelmende eigenschappen hebben. Ik kom hierop verder in dit artikel terug.
Met het beter beheersen van het brouwproces werd de noodzaak om bier te voorzien van een sterke kruidige smaak steeds minder. Langzaam verdwenen steeds meer kruiden uit het bier. Desondanks bleven een aantal met name Belgische brouwerijen de oude traditie trouw, zij het dat de recepten wel zijn aangepast. De laatste ontwikkeling die ik zie is dat het gebruik van kruiden weer aan populariteit wint. Dit is volgens mij niet in de laatste plaats te danken aan de sterk opmars van kruidige witbieren. Maar niet alleen in witbier worden door de commerciële brouwerijen kruiden gebruikt. Zo zien we nu in Nederland nu ineens frisse zomerbiertjes afkomstig van grote brouwerijen die aangekruid zijn met citroenschilletjes en linde- en vlierbloesem.
Wanneer we als amateur-bierbrouwer in navolging van onze professionele collega's bieren met kruiden gaan brouwen moeten we zeker niet vervallen in oude fouten. In het verleden heb ik als bierkeurmeester bieren geproefd die niet te genieten waren door een overmatig gebruik van kruiden. Ook ik zelf heb me daar schuldig aan gemaakt. Ruim twaalf jaar geleden heb ik een speciaal bier gebrouwen voor mijn huwelijksfeest. Het was een bier met heel veel ingrediënten en kruiden. De bruiloftsgasten hebben het beleefd opgedronken, maar achteraf moet ik toch toegeven dat het meer op een kruidenbitter leek dan op bier. Nu weet ik dat je heel voorzichtig moet zijn met kruiden. De smaak ervan mag vaag aanwezig zijn maar niet overheersen.
De problemen dan wel vragen waar je tegen aan loopt als je een kruidenbier wilt brouwen zijn de volgende:
- wat zijn kruiden;
- welke kruiden kun je gebruiken;
- in welke hoeveelheden kun je kruiden gebruiken;
- hoe kun je kruiden het beste bewaren;
- wanneer kun je het beste de kruiden toevoegen;
- hoe kun je het beste kleine hoeveelheden afwegen.
In het vervolg van dit artikel zal ik op deze verschillende vragen ingaan.
 

Wat zijn kruiden

In de meeste woordenboeken zul je de volgende betekenissen van het woord kruid kunnen vinden:
a. een gewas zonder houtachtige stengel;
b. een sterk smakende of geurende plant;
c. een plant met genezende kracht.

Het zal duidelijk zijn dat in dit artikel de tweede betekenis bedoeld wordt. Door velen wordt er een onderscheid gemaakt tussen kruiden en specerijen. Kruiden groeien in onze streken en zijn veelal groen van kleur. Specerijen zijn afkomstig van tropische planten. Ik vind dit onderscheid iets voor liefhebbers en gooi alles op één kruidenhoop.
 

Welke kruiden kun je gebruiken

In feite kun je elk kruid in bier gebruiken dat ook in gerechten gebruikt wordt. Vettige kruiden kun je echter beter achterwege laten als je van schuim op je bier houdt. Er is nog een beperking. Net als bij het koken kun je niet onbeperkt zomaar allerlei kruiden door elkaar gebruiken. Sommige kruidencombinaties smaken echt afschuwelijk. Het vervelende is dat je daar meestal door schade en schande achter komt. Het aantal missers kun je verkleinen door je neus goed te gebruiken. Meng de kruiden eerst goed, ruikt het goed? Kook de kruiden met een moutextractoplossing, proeft het goed? Hou er wel rekening mee dat het uiteindelijke bier veel minder zoet zal smaken en dat er vaak door de vergisting fruitige smaakjes in het bier komen.
 

Een historisch overzicht

Gelukkig hoeven we het wiel niet opnieuw uit te vinden. Zoals ik hiervoor reeds heb opgemerkt werd er in vroegere tijden veelvuldig gebruik gemaakt van kruiden. In zijn boek 'Additives Adulterants and Contaminnants in Beer' geeft Jefferey Patton een overzicht van kruiden die in het verleden zijn toegevoegd bij de bierbereiding (1). Een aantal van deze kruiden zijn nog steeds favoriet bij sommige brouwers. In de tabel 'Historische kruiderij in bier' zijn de meeste door Jefferey genoemde kruiden opgenomen. De Nederlandse van de namen van de kruiden zijn achterhaald met hulp van Mark van Bommel, Erwin Vermeij en Meindert Nijboer.
Voor alle duidelijkheid: de smaakomschrijvingen van de kruiden in de tabel zijn van Jefferey Patton afkomstig.
 
Historische kruiderij in bier
Kruid gebruik Smaak
Aloë tot een pasta gedroogd sap van de blaadjes zeer bitter met een sterke bittere geur
Balsemwormkruid blaadjes balsemachtig, iets aromatischer dan boerenwormkruid
Beekpunge blaadjes en jonge stengel bitter en onprettig scherp
bittere sinaasappelschillen schillen bitter en licht fruitig
Boerenwormkruid  blaadjes en bloemen bitter en kruidig met een kamferachtig aroma
Braam bes fruitig
Brandnetel blaadjes en stengel zuur/wrang en licht zoutig
Brem toppen van jonge takken bitter
Kardemom  zaad scherp en aromatisch
Citroen  schillen bitter en aromatisch
Citroenmelisse stengel en blaadjes citroenachtig
Duizendguldenkruid gehele plant uitgezonderd de wortel bitter
Echt lepelblad verse onderste blaadjes voor 

de bloemvorming

bitter en zoutig, scherp bijtend aroma
Els takjes, schors en knoppen samentrekkend (looizuren)
Es blaadjes en schors bitter
Gagel  blaadjes, katjes en takjes wrang en samentrekkend
Galanga wortel een zachte gember geur en smaak
Galbult syn. galnoot, galappel (op eikenblad) het resultaat van een aanval van een galwesp op een eikenblad bitter en samentrekkend
Gele gentiaan wortel penetrant bitter
Gember  wortel heet en pikant kruidig
Gewoon nagelkruid wortel prettig kruidnagelachtig
Gezegende distel blaadjes en bloemtoppen bitter
Griekse alant wortel licht bitter met een kamferachtige geur
Grote pimpernel gehele plant samentrekkend
Hondsdraf blaadjes bitter, aromatisch en balsemachtig
Hysop  bloemen en blaadjes aromatisch en samentrekkend
Ijzerhard syn. verbena  blaadjes zuur/wrang en licht samentrekkend
Iris wortel licht bitter met een geur die doet denken aan viooltjes
Jalap syn. jalappe jalappewortel wortel benauwend en bitter-zoet
Jeneverbes  bessen aromatisch kruidig, bitter-zoet
Kalmoes  wortelstok licht bitter, warm, kruidig en 

prettig aromatisch

Kamille gehele plant uitgezonderd de wortel bitter met een aromatische geur
Kaneel  schors van takken warm, zoet en aromatisch
Kartelblad gehele plant bitter, aromatisch, samentrekkend, lijkt iets op thee 
Karwij syn. kummel  zaad warm en kruidig, aromatische geur
Kassie, de roodbruine kaneel variant die in Nederland vaak als kaneel verkocht wordt schors en knoppen warm, iets scherper en minder zoet dan gewone kaneel
Klein hoefblad blaadjes licht bitter
Klis syn. Klit wortel sterk, warm, zoet en dropachtig
Koriander  zaad warm, kruidig en aromatisch
Kruidnagel  niet ontwikkelde bloemen sterk aromatisch
Kuisboom vruchten en takjes warm en eigenaardig (cannabisachtig)
Kwassieboom syn. bitterhout schors en in schijfjes gesneden intens bitter met een onprettige nasmaak
Malrove blaadjes bitter, licht zoutig, kruidig aroma
Majoraan  blaadjes aromatisch en plezierig
Meekrap wortel samentrekkend
Melioot syn. melote geen gegevens bekend scherp en bitter met een zoete geur
Mierikswortel  wortel heet, kruidig en bitter
Mirte syn. mirt bessen peperig
Moerasspirea  bloemen amandelachtig
Mosterd gemalen of gekneusd zaad heet, scherp
Munt  blaadjes zachter dan pepermunt
Nootmuskaat  noot en vruchtbeginsel (=foelie) zoet, warm en aromatisch
Ogentroost de plant boven de wortel bitter en bijtend
Onzelievevrouwebedstro  takjes en essence aromatisch
Paardebloem blaadjes bitter
Paradijszaad syn. Paradijskorrels  zaad heet, samentrekkend en scherp
Polei gehele plant muntachtig met een sterk aromatisch aroma
Rozemarijn  blaadjes, de toppen waaraan bloemen zitten geven het beste resultaat bitter en kamferachtig
Salie  blaadjes bitter
Sassafras uit de wortel geëxtraheerde olie plezierig, aromatisch en licht kruidig
Sena(blad) blaadjes en peultjes niet prettig, zoet en slijmerig
Sleutelbloem bloemen en wortel bijtend bitter met een geur die doet denken aan anijs
Spaanse peper vrucht scherp, peperig
St. janskruid  gehele plant uitgezonderd wortel samentrekkend en aromatisch
Struikheide bloemen samentrekkend
Tijm  blaadjes wrange kruidige smaak met een prettig aroma
Valse salie syn. wilde salie en gamander de toppen van de plant bitter, doet iets denken aan hop
Vlier  bloesem en bessen fruitig (bloemen niet te veel gebruiken om het ontstaan van een urine-achtige smaak te vermijden)
Walnoot  blaadjes bitter met een prettig aroma
Waterdrieblad synoniem bitterklaver blaadjes bitter
Waterkers blaadjes en stengel licht bitter
Wilde peen syn. bospeen zaad warm, scherp en bitter
Zoete sinaasappelschillen  schillen bitter (veel minder dan de bittere variant), fruitig en zoetig
Zoethout  wortelstok zoet, plezierig en verzachtend

Niet te gebruiken kruiden

Naast de kruiden genoemd in de tabel 'Historische kruiderij in bier' werden er in vroegere tijden meer kruiden aangewend. Deze kruiden heb ik niet in genoemde tabel opgenomen omdat deze kruiden naar onze huidige maatstaven minder geschikt zijn en zelfs gezondheidsproblemen met zich mee kunnen brengen. In de tabel 'Gevaarlijke niet meer te gebruiken kruiden' is een opsomming hiervan te vinden. De smaakomschrijvingen zijn weer afkomstig van Jeffery Patton. Ikzelf heb me er niet aan gewaagd.
 
Gevaarlijke niet meer te gebruiken kruiden
Kruid eigenschap Smaak
Alsem giftig bij grote hoeveelheden bitter en sterk aromatisch
Bilzekruid syn. Malwillempjeskruid en dolkruid zeer giftig weerzinwekkend dat overgaat in bitter
Braaknoot zeer giftig bitter
Dolik syn. bedwelmend raaigras en hondsdravik verdovend, bedwelmend bijtend bitter
Duizendblad grote hoeveelheden kunnen

duizelingen en zelfs krankzinnigheid veroorzaken

bitter en wrang met een kruidige geur
Kolokwint syn. kwintappel giftig bitter, zeer onprettige smaak
Laurierkers syn. kerslaurier giftig bitter
Moerasrozemarijn bedwelmend en giftig kruidig
Papaver zeer sterk verdovend en giftig ?
Scharlei, een salie-variant verdovend aromatisch, warm en bitter
Tabaksplant giftig bitter
Taxus giftig ?
Vingerhoedskruid giftig bitter en weerzinwekkend
Wolfskers syn. belladonna en doodkruid giftig  bitter

Sommige van deze kruiden zijn zoals in de tabel aangegeven zeer giftig. Veel van de hierboven bedoelde kruiden werden toegepast omdat ze een bedwelmend dan wel roesverhogend effect hebben.
Bij de voorbereiding van dit artikel werd ik door mede-roerstoklid Fred Engelhard gewezen op het boek 'Inlandse Tabak in 17e en 18e eeuw' van dr. H.K. Roestingh (2). In dit boek wordt gesproken over het opkomen van het gebruik van tabak als genotsmiddel ten koste van bier dat aangekruid was met bilzekruid. Het gebruik van bilzekruid veroorzaakt volgens Roestingh een opwinding van een speciale soort met hallucinogene effecten en een daarop volgende depressie. Aanvankelijk ontstaat er een sterke praatlust en opwinding, daarna treedt een verandering op in de beleving van tijd en ruimte. Bilzekruid werd schijnbaar vooral gebruikt om goedkope dunne bieren werkzamer dat wil zeggen roesverwekkender te maken. Het gebruik werd krachtig tegengegaan, maar de verboden moesten steeds worden herhaald. Voor het gewone volk was bilzekruidbier een goedkoop bedwelmingsmiddel. Uit waarschuwingen en maatregelen uit de 16e en 17e eeuw kan worden opgemaakt dat bij chronisch gebruik van bilzekruidbier de gezondheid in gevaar kwam en ook dat accute vergiftigingen en ook plotselinge sterfte voorkwam als de toegevoegde hoeveelheden bij de bereiding te groot waren.
Aan de hand van het bovenstaand voorbeeld is het duidelijk dat je niet met elk kruid dat in het verleden werd gebruikt bij de brouwen van bier moet gaan experimenteren.
 

Gruitsamenstellingen

Sommige giftige kruiden werden niet bij een brouwsel gevoegd om hun narcotische eigenschappen maar omdat ze een uitgesproken bittere smaak geven. Ze werden vooral als hopvervangers aangewend. Zoals ik reeds in de inleiding heb gesteld, het gebruik van hop in bier is betrekkelijk jong. Daarvoor werden tal van andere kruiden ingezet als bittere tegenhangers van de natuurlijke zoete smaak van bier. Deze kruidenmengsels werden gruit genoemd. De samenstelling van de gruit verschilde van plaats tot plaats. Oud-voorzitter van de octrooiraad D. Doorman heeft in 1955 een boekje geschreven met de titel "De Middeleeuwse Brouwerij en de Gruit" (3). Volgens Doorman bestond gruit meestal uit de volgende componenten:
- gagel;
- hars;
- serpentijn;
- laurier;
- moerasrozemarijn;
- salie;
- duizendblad.

Bij dit rijtje wil ik de volgende kanttekeningen maken. Allereerst merk ik op dat je op grond van de huidige inzichten moerasrozemarijn en duizendblad beter niet kunt gebruiken. Verder is niet duidelijk wat nu precies verstaan moet worden onder hars. Er zijn veel planten die harsen afscheiden, waarschijnlijk gaat het om een mengsel van harsen. Tenslotte valt op dat niet alle ingrediënten van het gruit bitterheid geven. Gruitbier moet veel kruidiger van smaak zijn geweest dan het huidige hoppebier.
 

Gegevens bieren Open Nederlandse Kampioenschappen

Hieronder volgt een opsomming van kruiden in volgorde van het aantal keer dat ze zijn gebruikt bij bieren die ingezonden zijn bij de Open Nederlandse Kampioenschappen. Ik heb daarbij ook opmerkingen gemaakt aan de hand van de punten die de juryleden aan deze bieren gegeven hebben.
 
Overzicht gebruikte kruiden Open Nederlandse Kampioenschappen
kruid Opmerking
Koriander Veruit het meest favoriet en niet ten onrechte. Vooral in donkere niet zware bieren scoort dit kruid verrassend goed.
Sinaasappelschillen Worden ook veel gebruikt. Geeft echter gemiddeld een iets lagere score. Zeker bij zware bieren kun je deze toevoeging beter achterwege laten.
Zoethout Scoort zeer goed bij donkere zware bieren. Resultaten vallen bij licht gekleurde bieren tegen.
Jeneverbes Over de gehele linie wordt dit kruid niet gewaardeerd door de juryleden. Misschien houden ze niet zo van jonge klare.
Gember Ook deze toevoeging geeft gemiddeld een lagere score.
Komijn Tot 4 gram per 10 liter scoort dit kruid goed over de gehele linie.
Kruidnagel Een kleine hoeveelheid (0,3 tot maximaal 1 gram per 10 liter) geeft een goed resultaat bij donkere zware bieren. Ik heb geen gegevens over dunne donkere bieren. Bij licht gekleurde bieren kun je het beter niet gebruiken.
Steranijs Scoort bij donker gekleurde bieren bijzonder goed.
Citroenschillen Scoort vooral in niet zware bieren goed.
Curaçaoschillen Scoort iets minder dan gemiddeld.
Kardemom
 
 
 
 

Deze kruiden zijn te weinig gebruikt voor het trekken van conclusies. Wel kan worden opgemerkt dat de groene tuinkruiden niet zo best scoren.
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Mandarijnschillen
Kaneel
Dille
Dragon
Laurierblad
Paradijszaad
Salie
Vlierbes

Het valt op dat kruiden het vooral goed doen in donkere bieren, terwijl amateur-bierbrouwers met name koriander en sinaasappelschillen gebruiken in licht gekleurde bieren. Overigens lijkt het er op dat sinaasappelschillen minder vaak een positieve bijdrage aan de smaak van een bier leveren dan wel eens wordt gedacht. Dat kruiden bij licht gekleurde bieren niet zo goed scoren komt waarschijnlijk omdat deze bieren neutraler van smaak zijn dan donkere bieren. Kruiden vallen daardoor sneller op in licht gekleurde bieren. Gelukkig wordt tegenwoordig bij wedstrijden ook de gelegenheid geboden bieren in te zenden in de categorie kruidenfantasiebieren. Wanneer je in deze categorie inzendt kan de jury niet met het commentaar komen dat de kruidige smaak niet past binnen het biertype.
 

Likeurbereiders

Niet alleen de middeleeuwse bierbrouwer maar zeker ook de huidige likeurbereider maakt veelvuldig gebruik van kruiden. We kunnen van deze kruidenspecialisten veel leren. Veel bij de bierbrouwers verloren gegane kennis is door hen zorgvuldig bewaard.
Laatst was ik met 'De Roerstok' op excursie. De reis ging onder andere naar het Belgisch nationale jenevermuseum in Hasselt. In dit bezienswaardige museum was een tijdelijke kruidententoonstelling opgesteld. Je had mijn medeclubleden moeten zien. Er werd enthousiast geroken, geproefd en gediscussieerd over het gebruik van de kruiden in bier.
Gelukkig voor ons bierbrouwers bestaat er in dit blad een rubriek 'Aromaten' verzorgd door Ad Coumou. In deze rubriek worden aromatische kruiden besproken die we ook in bier zouden kunnen gebruiken. Het aardige is dat Ad een vrij nauwkeurige beschrijving geeft van de smaak van de verschillende kruiden.
 

In welke hoeveelheden kun je kruiden gebruiken

Het antwoord op deze vraag kun je eigenlijk alleen proefondervindelijk vaststellen. Begin je experimenten altijd met zeer kleine hoeveelheden. Een overmaat kan betekenen dat het brouwsel ondrinkbaar wordt hetgeen zonde is van het vele werk dat je hebt gedaan. Als de kruiderij niet te proeven is is er geen man overboord.

Aromatische kracht

De aromatische kracht van de diverse kruiden is heel verschillend. Sommige kruiden overheersen de smaak van bier al in zeer kleine hoeveelheden. Een klassiek voorbeeld hiervoor is kruidnagel. Het gebruik van slechts één meegekookte kruidnagel op 25 liter wort kun je in een licht gekleurd bier al proeven. Een paar kruidnagels te veel en het bier is niet meer te pruimen. Koriander daarentegen kan tot maar liefst 20 gram per 10 liter wort worden toegevoegd zonder dat er een storende kruidige smaak ontstaat.
Verder is het heel lastig dat de aromatische kracht van een kruid van partij tot partij kan verschillen. Als amateur-bierbrouwers zijn we hieraan natuurlijk gewend. Hop heeft immers ook elk jaar een ander alfazuurpercentage. Net als bij hop wordt de kwaliteit van de kruiden bepaald door de vakbekwaamheid van de teler, de klimatologische omstandigheden, de teeltplaats en de bewaaromstandigheden. Op de bewaaromstandigheden kom ik zo dadelijk terug.

Smaakwaarneming

Niet alleen de aromatische kracht van de kruiden, maar ook het al dan niet gewend zijn aan een bepaalde smaak is van belang. Hierbij spelen een tweetal effecten een rol. Smaken die men kent zal men tijdens het drinken herkennen en ook bewust proeven. Het is een bekend verschijnsel dat de smaakdrempel van een stof lager wordt als men de stof kent. Het andere mechanisme heeft precies het tegenovergestelde effect. Smaken die veel voorkomen worden vaak niet bewust geconstateerd. Zo wordt bijvoorbeeld koriander en sinaasappelschillen in een witbier door veel bierdrinkers niet als zodanig herkend. Men is deze smaken bij dit biertype gewoon. Als een witbierbrouwer een ander kruid zou toevoegen, zoals bijvoorbeeld kardemom, dan wordt meestal wel geconstateerd dat het bier anders smaakt zonder dat precies aangegeven kan worden hoe dat komt.

Verse kruiden

Er is niets op tegen om met kruiden uit eigen tuin te werken. Verse kruiden bezitten echter veel meer aromatische stoffen dan gedroogde kruiden. Met het vocht verdampen ook deze stoffen. Je moet er vanuit gaan dat in recepten bijna altijd gedroogde kruiden bedoeld worden en dat je dus een kleinere hoeveelheid moet toevoegen als je de beschikking hebt over verse kruiden.

Het malen van kruiden

De meeste kruiden moeten eerst worden gemalen. In de supermarkt zijn diverse gemalen kruiden te koop zoals kaneel, kruidnagel, koriander en gember. Door het fijnmalen kunnen de aromatische stoffen makkelijker uit de kruiden verdampen. Het beste doe je er aan om de kruiden zelf te malen kort voordat je ze toevoegt. In zijn boek 'The Homebrewer's Companion', stelt Charlie Papazian dat vers gemalen en voorgemalen kruiden niet met elkaar te vergelijken zijn (4). Een stelling waarmee ik volkomen eens ben.
Let bij het malen goed op dat de temperatuur niet te hoog oploopt. Vooral molens die zeer fijn malen kunnen voor een opwarming zorgen. Door de opwarming kunnen verfijnde vluchtige aromatische stoffen verdampen. Je kunt daarom in de regel beter iets grover malen.

Combinatiefactor

Een ander aspect waarmee we rekening dienen te houden is de zogenaamde combinatiefactor. Ik bedoel hiermee dat je in bier een smaak nooit geïsoleerd proeft. Sterk op de voorgrond aanwezige smaken kunnen andere smaken wegdringen. Bij het gebruik van kruiden in bier moet je hiermee rekening houden. Een zoet zwaar bier dient dan ook veel sterker gekruid te worden dan een droog dun bier. De hoeveelheid moet in verhouding zijn met de andere smaken. Ook moeten we bedenken dat kruiden smaken in bier kunnen versterken. Zo geven veel kruiden een bittere smaak aan bier. Wanneer we dergelijke kruiden gebruiken kunnen we de hoeveelheid hop verminderen. Tegenwoordig wordt een hoge bitterheid en een sterke kruidige smaak in de regel minder gewaardeerd dan vroeger.
Ook de keuze van de gist is belangrijk. Wanneer een gist veel nevenproducten produceert zul je een grotere hoeveelheid kruiden moeten toevoegen. Om de smaak van kruiden meer tot zijn recht te laten komen doe je er meestal goed aan een neutrale gist te gebruiken. Als je echter sinaasappel- of citroenschillen wilt gebruiken kun je de smaak hiervan versterken met behulp van een gist die veel fruitige smaken geeft. Verder verdient het aanbeveling een gist te gebruiken met een lage vergistinggraad als je veel kaneel en zoethout toevoegt. Het zoete karakter van deze kruiden komt dan nog meer tot zijn recht.
 

Hoe kun je kruiden het beste bewaren

Bijna alle kruiden worden gedroogd verkocht. Om de aromatische kracht zo veel mogelijk te behouden moet je ze droog koel en met zo min mogelijk zuurstof bewaren. In feite moet je kruiden op dezelfde wijze bewaren als hop. Goed sluitende glazen potten of potjes in de koelkast is het meest ideale. Op deze wijze wordt oxidatie zoveel mogelijk beperkt.
Koop nooit te grote hoeveelheden. Ondanks de beste bewaaromstandigheden vermindert de kwaliteit van kruiden altijd door het bewaren.
Kruiden uit eigen tuin moet je natuurlijk eerst goed drogen. Spreid daarvoor de kruiden daarvoor zo goed mogelijk uit op kranten of keukenrolpapier. Laat de kruiden drogen op een goed geventileerde warme schaduwrijke plek. Hoe sneller het droogproces verloopt des te beter het karakter van de kruiden bewaard blijft (5). Op die manier krijgen schimmels ook de minste kans. Te veel verwarmen is echter ook niet goed. Door te drogen in de zon of bij temperaturen boven de 30EC verdampen veel aromatische stoffen. Nadat je er zeker van bent dat de kruiden droog zijn kun je ze op de hierboven beschreven wijze bewaren.
 

Wanneer kun je het beste de kruiden toevoegen

Over het gebruik van kruiden heeft Scott Russell een heel aardig artikel geschreven (6). In dit artikel stelt Scott dat er in weze vier manieren bestaan om kruiden toe te voegen aan een brouwsel. Heel eerlijk gezegd heb ik met mijn brouwsels slechts met twee van de beschreven manieren ervaring. Voor de volledigheid worden hier alle methodes beschreven.

Beslagketel

Al reeds bij de allereerste stap bij het brouwproces kunnen de kruiden worden toegevoegd. Dit kan tegelijk met het storten van de mout of op een later moment tijdens het maischen. Volgens Scott heeft deze methode een diepe kruidige smaak maar waarschijnlijk geen kruidige geur.

Kookketel

Dit is volgens mij de meest gebruikelijke methode. Kruiden worden in de regel op het einde van de kooktijd toegevoegd. Naar mate de kruiden langer meekoken verdampen er steeds meer vluchtige aromatische stoffen uit het wort.

Er is een grote overeenkomst tussen het omgaan met kruiden en dat andere kruid: hop. In Proost nr. 14 heb ik jullie gewezen op het onderzoek waaruit bleek dat het toevoegen van hop aan het wort voor het koken een hoger gewaardeerd hoparoma tot gevolg heeft (7). Hop dat op het allerlaatste moment van het koken wordt toegevoegd zorgt voor een lagere waardering. Ik heb zo het vermoeden dat deze effecten niet uniek zijn voor hop. Het zou wel eens aardig zijn daarmee met meerdere brouwers te experimenteren. Resultaten van zo'n vergelijkend onderzoek hoor ik graag.

Gistvat

Net als hop kun je kruiden toevoegen tijdens de gisting. Dit kan zowel tijdens de hoofdgisting als de nagisting. De extractie van werkzame stoffen zal minder snel verlopen dan bij het koken. Daar staat tegenover dat vluchtige stoffen veel minder kunnen verdampen.
Door de hogere temperatuur en de grotere koolzuurontwikkeling zal de verdamping tijdens de hoofdgisting groter zijn dan bij de lagering. Voorts duurt de hoofdgisting korter en blijven er door het overhevelen kruiden in het gistingsvat achter. Daar staat tegenover dat bij de hoofdgisting door de lagere temperatuur minder stoffen uit de kruiden extraheren en dat de kruiden door het neerslaan van afgewerkte gistcellen bedekt kunnen worden .
Over welke methode het beste werkt is bij mijn weten geen literatuur beschikbaar. We zullen dus zelf moeten experimenteren. Mijn eerste ervaring op dit gebied heb ik opgedaan bij het brouwen van het recept dat ik op het einde van dit artikel heb opgenomen. Bij dit recept worden de kruiden bij het koken en tijdens de hoofdgisting toegevoegd.
Als je ook gaat experimenteren moet je rekening houden met het feit dat je door een vroegtijdige toevoeging van kruiden wat meer risico's loopt op infecties. Met de kruiden kunnen tal van micro-organismen in het wort dan wel jong bier gebracht worden. Door de pH-daling, koolzuur- en alcoholvorming en de vermindering van aminozuren (bouwstoffen voor nieuwe cellen) ontstaat er een zekere mate van bescherming tegen infecties. Na de hoofdgisting kan het daardoor allemaal wat meer lijden.

Vlak voor het bottelen

Voor het lezen van het artikel van Scott Russell had ik nog nooit zo stil gestaan bij deze interessante mogelijkheid. Met kruidenextracties gemaakt met behulp van heet water of alcohol kun je leuk experimenteren. Je kunt de extractie toevoegen tijdens het koken, gisting of vlak voor het bottelen. Als je voor het laatste kiest heb je het voordeel dat je niet een geheel brouwsel hoeft te wagen aan een experiment en dat je eenvoudig met verschillende concentraties kunt werken.
Zoals ook bij likeurbereiding niet ongebruikelijk is kan het als je alcohol gebruikt maanden duren voordat de aromastoffen voldoende zijn geëxtraheerd. Bij sommige kruiden gaat de extractie makkelijker met heet water dan met alcohol. Volgens Scott is dit onder andere het geval met kamille, sparrentoppen, citroengras en pepermunt.
Je kunt natuurlijk ook kant-en-klare likeurtjes gebruiken als je een dikke portemonnee hebt. Je zou dan bijvoorbeeld kunnen denken aan Cointreau (witbier), Tia Maria (in een met chocolade mout gekleurd bier), Pernod (tripel), Jägermeister (winterbier?), Berenburger en Campari. Laat je fantasie maar verder zijn loop. De hoeveelheid suiker voor de hergisting moet je wel verminderen vanwege de suiker in deze drankjes. Het spreekt voor zich dat ook het alcoholgehalte door de likeuren verhoogd wordt.
 

Hoe kun je het beste kleine hoeveelheden afwegen

Omdat vaak hele kleine hoeveelheden kruiden al een grote invloed op de smaak van je bier kunnen hebben is het belangrijk goed te doseren. Voor het afwegen van kruiden hebben we een vrij nauwkeurige weegschaal nodig waarbij het mogelijk is per gram af te lezen. Een ouderwetse brievenweger of een nieuwe elektronische weegschaal voldoen goed. Regelmatig komt het voor dat je minder dan één gram van een kruid wilt toevoegen. In dat geval kun je het beste 2 of 3 gram afwegen en de afgewogen kruiden in kleinere porties verdelen met behulp van een mes. Wanneer je bijvoorbeeld 0,6 gram wilt hebben kun je eerst 3 gram afwegen en de afgewogen hoeveelheid in vijf gelijke partjes verdelen.
 

Recepten

Aan het einde van dit artikel kruiden nog een tweetal oude recepten om een idee te geven van mogelijkheden en verhoudingen.De recepten heb ik uit een handgeschreven boek uit 1862. Het boek is geschreven door Johannes Wahlen, een brouwer uit Alkmaar. Bij zulke oude oorspronkelijke recepten moet je heel wat rekenen om de oude maten om te zetten in de moderne decimale gewichten. Verder kan ik alleen maar raden naar het gevolgde maischschema en de gebruikte mout, hop en gist. In het onderstaande recepten heb ik deze naar eigen idee ingevuld.
 

Kruidenale

Ingrediënten voor 10 liter:
1200 gram pilsmout
1200 gram palemout
330 gram tarwevlokken
250 gram havervlokken
25 gram Saaz hopbloemen

Tijdens het koken 1,5 gram gemalen gember toevoegen.

Na de start van de hoofdgisting toevoegen:
0,4 gram gemalen kaneel
0,5 gram gemalen kruidnagel
0,6 gram gemalen anijszaad

Maischschema
 
temperatuur 50C 60C 70C 78C      
tijd (in minuten) 15 30 25 1      

Maischwater: 11 liter
Spoelwater: 6 liter
Kooktijd: 60 minuten
Gist: neutrale universele gist
 

Potje of partje

Ingrediënten voor 10 liter:
1000 gram pilsmout
1000 gram palemout
250 gram tarwevlokken
250 gram havervlokken
50 gram Hersbrucker hopbloemen

10 minuten voor het einde kooktijd toevoegen:
0,2 gram licht gekneusde kruidnagel
0,3 gram licht gekneusde kardemompitten
0,1 gram basilicum

Maischschema
 
temperatuur 50C 60C 70C 78C      
tijd (in minuten) 10 40 25 1      

Maischwater: 11 liter
Spoelwater: 6 liter
Kooktijd: 60 minuten
Gist: Farma bovengist of een andere gist met een licht fruitig karakter.
 

Slotwoord

Onze voorvaderen gebruikten veelvuldig kruiden bij de bereiding van hun maaltijden en dranken. Ze hadden een hele kruidige smaak. We realiseren het ons niet altijd, maar de smaak van ons voedsel is net zo goed aan mode onderhevig als kleding. Oude recepten moeten daarom wel eens in een iets ander jasje gestoken worden. Ook kan het wel eens gebeuren dat een oud kruidig biertype zoals witbier ineens weer razend populair wordt. Dit zal zeker niet met elk kruidenbier het geval zijn. Sta er dus niet versteld van als jouw lekkerste kruidenbiertje niet in de prijzen valt bij wedstrijden.
 

Referenties

  1. Jeffery Patton, Additives Adulterants and Contaminants in Beer, Patton Publications, Barnstaple, 1989.
  2. Dr. H.K. Roestingh, Inlandse Tabak in 17e en 18e Eeuw@, De Walburg pers, 1976.
  3. G. Doorman, De Middeleeuwse Brouwerij en de Gruit, Martinus Nijhoff, >s-Gravenhage, 1955.
  4. Charlie Papazian, The Homebrewer=s Companion, Avon Books, New York, 1994.
  5. Albert Coenders, Sarah Garland en Sanderijn Houtsma, Spectrum Kruiden en Specerijenatlas, Het Spectum, Utrecht/Antwerpen, 1979.
  6. Scott Russell, Spice Up Your Brew, Internet, URL=http://byo.com/Back/spice.html.
  7. Jacques Bertens, Tijdstip hopgift, Proost nr. 14 maart/april 1996, Uitgeverij Proost, Beverlo.
Jacques Bertens
 
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het vakblad voor de amateur wijn-, bier- en likeurmaker en verwante hobby's Proost, nr. 18, november/december 1996 en nr. 19, januari /februari 1997.