Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

Hopharsen

Wel of niet

Veel amateur-bierbrouwers vragen zich nog steeds af of ze nu wel of niet de hopharsen die ontstaan tijdens (het begin van) de gisting moeten verwijderen. Tijdens het vragenhalfuurtje van de clubavond van 9 september kwam deze vraag weer eens aan de orde.
Naar aanleiding van deze vraag heb ik naar voren gebracht dat statistisch onderzoek heeft aangetoond dat bieren waarbij de hopharsen niet afgeschept zijn iets hoger gewaardeerd worden. Verder worden tegenwoordig in de moderne professionele brouwerijen geen hopharsen meer afgeschept. Als de professionele brouwerijen die toch afhankelijk zijn van de kwaliteit van hun producten niet meer de hopharsen afscheppen waarom zouden wij dat dan nog doen?

Door Paul Mannaerts werd daarentegen naar voren gebracht dat hij de ervaring had dat je de hopharsen beter wel kunt verwijderen als er erg veel hopharsen gevormd worden. De vorming van veel hopharsen was naar zijn waarneming afhankelijk van de gebruikte gistsoort. Zo zou de gist van La Trappe veel hopharsen afscheiden en zou je bij deze gist wel moeten afscheppen.

Gegevens bieren kampioenschappen

Naar aanleiding van de opmerkingen van Paul heb ik de gegevens met betrekking tot de bieren die ingezonden bij de 7e, 8e en 9e Kampioenschappen voor Amateur-bierbrouwers nog eens nader onderzocht. Ik heb daarbij met name het een en ander gerelateerd aan de meest gebruikte gistsoorten. Hieronder zijn de resultaten van dat onderzoek te vinden. Bij de gistsoorten is niet La Trappe gist betrokken omdat slechts bij één van de 12 bieren die vergist waren met deze gist de hopharsen is afgeschept.

merk gist	score bieren waarbij de hopharsen zijn afgeschept	score bieren waarbij de hopharsen niet zijn afgeschept	% bittere bieren	gemiddeld gewicht hop dat gebruikt is bij de bieren	vergisting- percentage	aantal bieren
Arsegan	6,39	6,50	39,8	35,5	72,8	73
Boots	6,83	6,47	56,3	34,8	75,0	28
Brugs Tarwe	5,40	2,83	37,0	21,7	82,2	15
Chimay	5,96	6,67	42,4	32,2	80,1	23
Edme	6,68	6,34	50,6	36,1	74,0	59
Farma bovengist	6,87	6,58	44,2	34,8	74,0	64
Hoegaarden	7,18	5,42	41,4	25,6	75,9	13
West Malle	6,85	6,14	45,0	33,1	76,2	12
gemiddelde onderzochte gistsoorten	6,51	6,36	45,1	33,8	74,9

Te zien is dat het verschil in de gemiddelde score tussen wel of niet afscheppen vrij gering is. De bieren waarbij de hopharsen niet zijn afgeschept scoren 0,15 hoger dan de bieren waarbij de hopharsen wel zijn afgeschept.
Per gistsoort zijn de verschillen het grootst bij de gistsoorten met het kleinste aantal onderzochte bieren. Verwonderlijk is dat niet omdat deze gegevens veel minder betrouwbaar zijn dan bij de gistsoorten met veel onderzochte bieren.
Bij de meeste gistrassen levert het niet afscheppen een beter resultaat op dan het wel afscheppen. Van de onderzochte gistrassen hebben bij de gistsoort Chimay en in mindere mate bij de gistsoort Arsegan de bieren waarbij de hopharsen zijn afgeschept hoger gescoord dan de bieren waarbij de hopharsen niet zijn afgeschept. De stelling van Paul Mannaerts dat het wel of niet afscheppen afhankelijk gesteld moet worden van de gistsoort wordt op grond van deze gegevens bevestigd.

Bitterheid en gistsoort

Het percentage aan bittere bieren is per gistsoort opvallend verschillend. Bij maar liefst 56,3% van de bieren die vergist zijn met Bootsgist wordt door de juryleden een bittere smaak geconstateerd. Deze bieren zijn zeker niet beter gehopt dan de bieren vergist met bijvoorbeeld Arsegangist waar bij 39,8 % van de bieren een bittere smaak is geconstateerd.
Het verschil in bitterheid tussen de verschillende gistsoorten kan veroorzaakt worden door het verschil in vergistingpercentages. Immers bij een bier met een laag vergistingpercentage zijn er meer suikers die niet vergist zijn waardoor het bier zoeter smaakt. Deze zoete smaak is in staat de bittere smaak te maskeren. Als we kijken naar de verschillende gemiddelde vergistingpercentages dan zien we dat het percentage bittere bieren bij de verschillende gistsoorten niet evenredig is met het vergistingpercentage. Voor mij is dit een duidelijk bewijs dat de bittere smaak van een bier inderdaad afhankelijk is van de gistsoort.

Onaangename bitterheid?

Verder heb ik onderzocht of door het afscheppen onaangename bitterheid wordt voorkomen. Ik heb daarvoor een onderscheid gemaakt in de bieren waarbij de hopharsen wel of niet zijn afgeschept en waarbij de juryleden wel of geen bittere smaken hebben geconstateerd. Bij dit onderzoek heb ik alle bieren die ingezonden zijn bij de hierboven genoemde kampioenschappen betrokken. De resultaten van dit onderzoek zijn hieronder te vinden.

	niet bittere bieren			bittere bieren
	gemiddelde score	aantal bieren	% niet bittere bieren	gemiddelde score	aantal bieren	% bittere bieren
hopharsen niet afgeschept	6,27	131	55,0	7,0	109	45,0
hopharsen wel afgeschept	6,11	147	58,6	6,84	104	41,4

Het percentage bittere bieren is bij de bieren waarbij de hopharsen niet zijn afgeschept hoger dan bij de bieren waarbij de hopharsen wel zijn afgeschept. Op grond van dit gegeven kunnen we inderdaad stellen dat het niet afscheppen leidt tot bittere bieren. Het is echter maar zeer de vraag of deze bitterheid onaangenaam is. De bittere bieren scoren namelijk aanmerkelijk hoger dan de niet bittere bieren. De bittere bieren waarbij de hopharsen niet zijn afgeschept scoren het hoogste.

Conclusies

Bij het merendeel van de gistsoorten scoren bieren waarbij de hopharsen niet zijn afgeschept beter dan de bieren waarbij de hopharsen wel zijn afgeschept.

Er zijn gistsoorten waarbij het afscheppen leidt tot betere resultaten.
Of een bier bitter wordt ervaren of niet lijkt afhankelijk te zijn van de gebruikte gistsoort.
Het afscheppen van de hopharsen leidt tot minder bittere bieren.
Bittere bieren worden tijdens wedstrijden beter gewaardeerd dan niet bittere bieren.

Waarschuwing

Als je naar aanleiding van dit artikel overgaat tot het afscheppen van hopharsen let dan zeer goed op voor infecties. Naar mijn oordeel is één van de redenen waarom bieren waarbij de hopharsen afgeschept worden gemiddeld gezien minder hoog scoren het feit, dat de kans op infecties wordt vergroot. In Proost nr 4 heb ik resultaten van een onderzoek gepubliceerd waarbij ik een relatie heb gelegd tussen het aanwezig zijn van een zure smaak in het bier en het wel of niet uitvoeren van bepaalde handelingen. Uit dit onderzoek blijkt dat er een (geringe) grotere kans is op een zure smaak door het afscheppen.

Jacques Bertens

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van oktober 1994.