Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Herkansing

Op het moment dat ik dit artikel schrijf (maart 2000) ben ik druk in de weer met de voorbereiding van het Open Nederlands Kampioenschap voor Amateurbrouwers (ONK 2000) en het online inschrijven mogelijk maken via het internet. Daarom deze maand een korte blik in de brouwketel.

Brauwelt Brevier

Al enige jaren heb ik een abonnement op Brauwelt, het Duitse vakblad voor de professionele brouwers. Naast de wekelijkse bladen ontvang ik al abonnee ook elke jaar een Brauwelt Brevier. Het brevier is een klein handig boekje met veel statische gegevens. Daarnaast bevat het ook een bloemlezing van een aantal artikelen uit Brauwelt. Het aardige daarvan is dat een aantal interessante weer in herinnering gebracht wordt, dan wel dat je in de gaten krijgt dat je een wetenswaardig artikel over het hoofd hebt gezien.

Gist en smaakstabiliteit

Zo heb ik een artikel in Brauwelt nr. 4/1999 gemist over de invloed van de toestand waarin een gist zich bevindt op de smaak en smaakstabiliteit van een bier. De inhoud van dit artikel is zo aardig dat ik daarvan alsnog verslag doe. Tevens vind ik hierdoor aanleiding om één van mijn favoriete stokpaardjes te berijden.

Het artikel is gebaseerd op een viertal lezingen die professor dr. Werner Back begin 1999 gegeven heeft op een seminar voor brouwtechneuten. Een aantal zaken waarover hij vertelde zijn voor oplettende zelfbrouwers niet geheel onbekend. Zij hebben al ontdekt dat het belangrijk is te zorgen dat de gist in een optimale conditie moet zijn als deze wordt toegevoegd aan het wort. Een vitale gist (= een giststarter die volop werkzaam is) zorgt voor een snelle verlaging van zowel de pH als de hoeveelheid aminozuren die in oplossing is (minder kans op infecties), een snelle afbouw van diacetyl en in zijn algemeen een lager gehalte aan gistingsnevenproducten. Verder heb je als je een vitale gist gebruikt minder snel last van autolyse.

Het is echter niet alleen zonneschijn wat een vitale gist brengt. Donkere wolken worden gevormd door het feit dat een snelle gistgroei een sterke vermindering van het sulfaatgehalte van het wort met zich mee brengt. Minder actieve gist produceren uit de opgenomen sulfaten eerder en meer SO2 dan vitale gisten. Al langer is bekend dat SO2 (dat met water sulfiet vormt) gunstig is voor de kwaliteit van het bier. Sulfiet zorgt er voor het bier bij het bottelen en in de fles beter beschermd is tegen oxidatie. We komen hier dus weer iets tegen dat in tegenspraak met elkaar lijkt te zijn. Snelle gistgroei è zuivere smaak (maar meer kans op oxidatie). Langzame gistgroei è een minder frisse smaak maar ook minder oxidatie (en daardoor minder verouderingssmaak).

Flessen schoonmaken

In het verleden heb ik er al meer op gewezen dat wij amateurbrouwers ons niet hoeven te houden aan het Duitse Reinheitsgebot. Het spoelen van ons flessen met een sulfietoplossing met wat melkzuur na het schoonmaken met een alkalisch schoonmaakmiddel (bijvoorbeeld sterinet of Chempro) waarna je de flessen alleen even laat uitlekken kan allesbehalve kwaad voor de kwaliteit van ons bier! Onze flessen worden er schoner van (door de behandeling met een basische en een zure oplossing), minder kans op infecties (in een sulfietoplossing is de overlevingskans voor ongewenste micro-organismen veel lager dan in leidingwater) en het behoud van een frisse smaak (dankzij de restanten van de sulfietoplossing). Wat willen we nog meer?

Jacques Bertens


Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van april 2000.