Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

HACCP

  

Ook voor de professionals

In het clubblad van november van het vorig jaar heb ik jullie aangespoord tot het opzetten van een kwaliteitszorgsysteem. Ik heb het toen gehad over de Deming-cirkel en de noodzaak steeds alert te zijn op het aanbrengen van verbeteringen. Voor ons hobbybrouwers staat het vrij verbeteringen aan te brengen of door te gaan met het brouwen van bier van een mindere kwaliteit. Bij de professionele brouwers ligt dat wel even anders. Zij kunnen het zich niet permitteren dat inferieure producten de deur uit gaan. Allereerst vanwege concurrentieoverwegingen maar ook uit het oogpunt van productaansprakelijkheid en volksgezondheid. Traditioneel is volksgezondheid een overheidsaangelegenheid. De Warenwet voorziet hierin. Van oudsher gold het uitgangspunt dat voldaan moest worden aan de bij de wet gestelde eisen. Sinds 15 december 1995 is daar verandering in gekomen. Sinds die tijd is elke Nederlandse producent van levensmiddelen verplicht een kwaliteitszorgsysteem op te zetten, te implementeren, te handhaven en te onderhouden waarmee de veiligheid van eet- en drinkwaren kan worden gewaarborgd. Met andere woorden met ingang van die datum werd de HACCP-richtlijn van toepassing op de Nederlandse levensmiddelenbedrijfstak. Hieronder valt elke onderneming die eet- of drinkwaren bereidt, verwerkt, behandelt, verpakt, vervoert, distribueert of verhandelt.

Een stukje geschiedenis

De HACCP is in de jaren í60 ontwikkeld in de USA op verzoek van de NASA, de Amerikaanse ruimtevaartorganisatie. Men had namelijk voor ruimtereizen behoefte aan voedsel dat lang houdbaar en absoluut veilig was. De World Health Organisation (WHO) oordeelde dat het doorvoeren van een dergelijke norm voor de gehele mensheid zijn nut had en vaardigde een richtlijn uit met de naam Codex Alimentarius. Hiermee werd de internationale invoering van de HACCP gegarandeerd. De EU stelde in 1993 de Europese HygiŽnerichtlijn (93/43/EEG) vast. Een gevolg hiervan was dat de HACCP binnen 10 jaar in de wetgeving van alle lidstaten van de EU moest worden vastgelegd. Voorzover ze dat niet gedaan hebben geldt de Europese HygiŽnerichtlijn vanaf 2003 rechtstreeks.

 

 Wat is HACCP

De afkorting HACCP (spreek uit als Ďhessupí) staat voor Hazard Analyses Critical Control Points. In het Nederlands betekent dit: het uitvoeren van een gevarenanalyse en het bepalen van kritische beheerspunten (de CCPís). Voor alle CCPís moeten vervolgens beheersmaatregelen worden opgesteld.

HACCP is een systeem waarbij stap voor stap gekeken wordt of er tijdens de productie van voedingsmiddelen iets mis kan gaan. Als je weet waar het fout kan gaan kun je ook maatregelen nemen die er voor zorgen dat de fout niet meer optreedt. Je moet ook aan kunnen tonen dat de maatregelen in de praktijk werken. Daarom moet het een en ander worden opgeschreven.

 

HygiŽnecodes

In de warenwetgeving is dus het een ander bepaald. Elk bedrijf hoort in principe een eigen stappenplan te maken waarin precies staat beschreven op welke wijze HACCP in de bedrijfsvoering wordt geÔmplementeerd. In artikel 31 van de Warenwetregeling HygiŽne van Levensmiddelen staat aangegeven dat bedrijven ook gebruik mogen maken van een door de branche opgestelde hygiŽnecode. In eerste instantie waren deze codes bedoeld als hulpmiddel om in een bepaalde branche hygiŽnisch werken te bevorderen. Indien een bedrijf werkzaam is binnen een bepaalde branche waarvoor een hygiŽnecode bekend is gemaakt heeft deze de keuze een geheel eigen systeem op te zetten of de hygiŽnecode te volgen.

Een hygiŽnecode wordt opgesteld door vertegenwoordigers van daarvoor in aanmerking komende sectoren van de levensmiddelenindustrie zoals dat zo mooi heet. In de praktijk worden hygiŽnecodes gemaakt door product- en bedrijfsschappen en branche-organisaties. Hieronder volgen namen van enkele hygiŽnecodes en instanties die deze hebben opgesteld:

        HygiŽnecode voor ongesneden verse groenten en vers fruit - Productschap Tuinbouw (voor handelaren, importeurs, exporteurs, sorteer- en pakstations en veilingen)

        HygiŽnecode runderslachterij - Productschappen Vee, Vlees en Eieren

        HygiŽnecode voor het Poeliersbedrijf - Nederlands Bond van Poeliers en Wildhandel (NBPW)

        HygiŽnecode voor de gedistilleerd - en wijnsector - Productschap Wijn

        HygiŽnecode kleinverpakkers ongeschilde aardappelen - Nederlandse Aardappel Organisatie (NAO)

        HygiŽnecode voor de Brood- en Banketbakkerij - Nederlands Bakkerij Centrum

        HygiŽnecode voor de graan-, zaden en peulvruchten verwerkende industrie - Koninklijke Vereniging Het Comitť van Graanhandelaren

        HygiŽnecode voor productie, distributie, verkoop van lang houdbare gepasteuriseerde maaltijden - TNO Voeding

 

De HygiŽnecode in de mouterij en brouwerij is opgesteld door het Centraal Brouwerij Kantoor (CBK). In de werkgroep die de code heeft voorbereid heeft onder ander Theo Sonnemans van de Lindenboom brouwerij gezeten. Voor de leden van De Roerstok is Theo geen onbekende. De code heeft betrekking op alle aspecten verbonden met het brouwen van bier, omvat 99 paginaís en is gratis op te vragen bij het CBK. Verplichte kost voor iedere hobbybrouwer die zijn bier wil gaan verkopen.

 

BelgiŽ

Uit het hetgeen ik hiervoor geschreven heb kun je opmaken dat alle landen van de EU gebonden zijn aan de HACCP-richtlijn. Degenen die met de laatste excursie van De Roerstok mee zijn geweest naar de brouwerijen Liefmans en Huyghe zouden misschien de indruk kunnen hebben gekregen dat de HACCP niet geldt voor de Belgische brouwers. Niets is minder waar. Het Belgische equivalent van de Keuringdienst voor waren is gaan controleren met alle gevolgen van dien voor de geuzebrouwersÖ

Een kort verslag in de vorm van een paar krantenartikelen (met dank aan Eugene Straver)

 Algemeen Dagblad, 9 december 2003 - Pag. 15 (Economie) Joris van Poppel

Ondergang dreigt voor de lambiekbrouwers

Brussel -Belgische brouwers van traditioneel geuze- en lambiekbier zijn in rep en roer over de strenge Europese hygiŽne-eisen die hen boven het hoofd hangen. Brouwen in oude boerenschuren, opslag in eikenhouten vaten en gisting in de openlucht dreigen onmogelijk te worden. Onlangs kreeg de eerste brouwer al een brouwverbod opgelegd.

De Belgische voedselinspectie FAVV eist dat de lambiekmakers voldoen aan de strenge normen voor de levensmiddelenindustrie, die per 1 januari ingaan. Zo moeten de muren van brouwzalen afwasbaar zijn en zijn korrelige bakstenen en houten steunbalken voortaan uit den boze. "Een onmogelijke eis", zegt Armand Debelder, voorzitter van de Hoge Raad van Lambiekbrouwers. "Wij gebruiken wilde gisten, die een bepaalde biotoop nodig hebben. In houten balken kunnen de juiste bacteriŽn zich ontwikkelen. Op een steriel oppervlak zetten ze zich niet." Traditioneel zitten de brouwers dan ook in oude boerderijen, in de Zenne-vallei ten zuiden van Brussel. Alleen daar zitten de juiste gistcellen in de lucht, die het bier spontaan laten gisten en het zijn typisch wrange smaak geeft. Om de gistcellen in het bier te krijgen, zetten de brouwers de lambiek meestal gewoon in de buitenlucht. Ook daaraan zal een einde moeten komen, vrezen de lambiekbrouwers, die volgende week in spoedberaad bijeenkomen. "BelgiŽ zou voor die bieren een officiŽle uitzondering op de Europese regels moeten krijgen", zegt Vlaams parlementslid Sven Gatz, die opkomt voor de traditionele bieren. "Frankrijk heeft dat ook geregeld voor Camembertkaas."

Volgens Gatz zal de voedselinspectie waarschijnlijk niet keihard optreden tegen de lambiekbrouwers. "Brouwen in de openlucht mag, hebben ze me verteld", aldus Gatz. "Maar voor de zekerheid zouden de brouwers gezamenlijk afspraken moeten maken met de voedselinspectie."

 

Gazet van Antwerpen, 6 december 2003 (Economie)

Dreiging voor Geuze en Lambiek deels schuld van brouwers

"De oude brouwerijen van Lambiek en Geuze moeten de hand in eigen boezem steken. Zij hebben tot nu toe onvoldoende stappen gezet om uitzondering te vragen op de Europese richtlijn inzake levensmiddelenhygiŽne. Niets is verloren, maar het is hoog tijd om er iets aan doen." Dat zegt Armand Debelder van de brouwerij De Drie Fonteinen in Beersel en voorzitter van de Hoge Raad van Lambiekbrouwers.

Debelder reageert op onheilstijdingen als zou de authentieke Geuze en Lambiek verdwijnen door de Europese wetgeving die een steriele omgeving oplegt voor het vervaardigen van levensmiddelen. Dat staat haaks op de productiemethode van de traditionele Geuze en Lambiek, die het juist van wilde bacteriŽn in de brouwerij moeten hebben om tot gisting te komen.

Federaal minister Rudy Demotte relativeerde het gevaar door te zeggen dat het gebruik van houten vaten is toegestaan. Maar Vlaams volksvertegenwoordiger Sven Gatz is niet overtuigd omdat andere elementen in het brouwproces niet aanvaard worden. Brouwerij De Troch in Wambeek moest op last van het Federaal Agentschap voor de Voedselveiligheid (FAVV) haar productie stopzetten, zegt Gatz.

Toch is volgens hem niets verloren. De brouwerijen moeten de koppen bij elkaar steken en samen een lijst van specifieke uitzonderingen uitwerken. Die moet via de brouwersbond overgemaakt worden aan de overheid. Debelder ziet geen reden waarom de uitzonderingen niet kunnen bekomen worden. Gebeurt dit echter niet, dan vreest Debelder dat vele ambachtelijke brouwerijen en hun Geuze zullen verdwijnen. En dat zou wel een nationale schande zijn.

 

Gazet van Antwerpen, 14 december 2003 (Economie)

Demotte: "Europese richtlijn vormt geen bedreiging voor geuze"

De geuze wordt door de nieuwe Europese levensmiddelenrichtlijn niet bedreigd. Met die mededeling wil minister van Volksgezondheid, Rudy Demotte, zondag de producenten en liefhebbers van geuze geruststellen. Hij wenst de geuze, lambic en het Oud-Vlaams Bruin uit Zuid-West-Vlaanderen en de Vlaamse Ardennen nog een lang leven toe.

De verordening, die begin 2002 werd goedgekeurd, vormt de basis voor de nieuwe communautaire wetgeving inzake levensmiddelenhygiŽne. Ze beoogt de hygiŽne van de levensmiddelen in alle fasen van het productieproces, van de primaire productie tot de verkoop aan de eindconsument. Voedingsaspecten en de samenstelling of de kwaliteit van de levensmiddelen vallen daar niet onder.

De minister benadrukt dat de verordening geen nieuwe eisen oplegt aan de producenten van traditionele bieren. Producenten van geuze en lambic vrezen ten onrechte dat hun productiemethode door de verordening bedreigd wordt. Er hoeft niets te veranderen aan het productieproces. "De nieuwe wet verbiedt het gebruik van eiken vaten niet. Evenmin is het contact met de Zenne-lucht verboden en ook het proces van tweede gisting blijft onbedreigd", aldus nog Rudy Demotte.

Wel moeten bierproducenten net als vroeger hygiŽnenormen respecteren. Zo is het verboden roestige roosters in contact te brengen met het bier en moeten de lokalen aan hygiŽnenormen beantwoorden. Er mag geen schimmel aan de muren hangen en er mogen geen insecten over de vaten vliegen.

 

Koplopers

Wie nu weer denkt dat de HACCP niet is doorgedrongen tot de Belgische brouwerswereld heeft het weer helemaal mis. Toen ik op het internet op zoek ging naar info over de HACCP ontdekte ik dat een dochterbrouwerij van Interbrew met de naamLatrobe Brewing Company de eerste brouwerij was in Noord- en Zuid-Amerika die in het bezit is van een HACCP certificaat. Verder is al sinds begin 2001 de brouwerij Duvel Moortgat HACCP gecertificeerd. Ook in BelgiŽ heb je dus koplopers en achterblijvers.

 

Wordt vervolgdÖ

De implementatie van de HACCP is een belangrijke gebeurtenis voor de professionele brouwers. Zo belangrijk dat ik volgende maand jullie wat meer wil vertellen over de systematiek van de HACCP en de gevolgen voor de kleinere brouwerijen. Daarbij zal ik dankbaar gebruik maken van de boeken over de HACCP die ik via Huub Soemers geleend heb. Ook zal ik dan kort stilstaan bij de zogenaamde kruidenregeling.

 

Jacques Bertens

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van februari 2004.