Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Bier leren proeven in Gent (7)

Smaakafwijkingen

De cursus "Initiatie in de sensoriŽle eigenschappen en de degustatie van bier" is voor ons al weer een tijdje verleden tijd. Op 19 april 1997 volgden we de laatste les. Met veel voldoening kijken we terug op deze cursus. Sommige lessen waren bijzonder pittig, een heel enkele was wat minder geslaagd, maar één ding is zeker: we hebben er in een korte tijd veel van geleerd. Waarschijnlijk zal er dit jaar weer een dergelijke cursus worden gegeven. Degenen die goed willen leren proeven en wat meer willen weten over smaken in bier kan ik de cursus van harte aanbevelen. Hou de aankondigen dus goed in de gaten. Afgelopen jaren kwamen deze aankondigingen aan de late kant. Als je aan deze cursus wilt deelnemen raad ik je aan om even contact met mw. Hondt van de Katholieke Hogeschool Sint-Lieven, tel. ++32(0)92658613. De afgelopen cursus was zij degene bij wie aangemeld kon worden.

De afgelopen nummers van het clubblad hebben jullie kunnen lezen hoe het (Wilco, Barend, Ton, ik en een klein beetje Dennis) de cursus bevallen is. De afleveringen over de laatste twee lessen hadden jullie nog te goed. Het verslag van de negende les die handelde over smaakafwijkingen volgt hierna. Het verslag van de laatste les zal gepubliceerd worden in het volgende clubblad. Daarna kan deze rubriek die in wezen gaat over het proeven van bier doorgaan. De kennis over bier en alles wat daarmee te maken heeft breidt zich constant uit. Dat geldt voor zowel ons hobbyisten als voor de professionals. Zeker degenen die de volgende editie van de cursus "Initiatie in de sensoriële eigenschappen en de degustatie van bier" gaan volgen worden bij deze uitgenodigd daarvan in dit clubblad verslag te doen.

Dictaat

De les van 22 maart 1997 ging over smaakafwijkingen. We kregen een dictaat waarin kort de oorsprong van een paar smaakafwijkingen beschreven staan. Uit dit dictaat vermeld ik hierna een aantal zaken.

Afwijkende bitterheid
De bitterheid van het bier moet uitsluitend komen van de hop. Zij moet aangenaam blijven en na het drinken snel verdwijnen. Ze mag zeker niet blijven hangen op de smaakpapillen, het achterste van de tong en de keelholte. Enkele afwijkende bitterheden:

  • nahangende bitterheid. Wordt vooral veroorzaakt door het brouwen met alkalisch water, wortkoken bij een te hoge pH en interactie van ionen uit water en mout (Mg);
  • wrang. Oxidatie van bitterstoffen en looistoffen geven meestal een wrangheid die de bitterheid onaangenaam beïnvloedt;
  • gistbitterheid wordt veroorzaakt door de afscheiding van bepaalde stofwisselingsproducten van de gisting, onder andere SO2 (drempel 10 - 20 ppm), H2S (drempel 0,02 - 0,05 ppm) en mercaptanen (drempel 0,01 ppm);
  • onaangename bitterheid als gevolg van de ontwikkeling van bepaalde wilde gisten;
  • sommige hogere alcoholen als trysol, tryptohol, isobutanol, isoamylalcohol (grotere productie bij sommige gistrassen en een hoge gistingstemperatuur) en sommige esters ondersteunen de bitterheid onaangenaam. Ethyllacetaat boven 5 ppm en ethylacetaat boven 10 ppm).
Afwijkingen door infecties
Bijna alle infecties veroorzaken een afwijkende smaak en aroma.
  • Een zure smaak kan in bepaalde bieren gewenst of voor het biertype noodzakelijk zijn. Dergelijk bier kan slechts geschonken worden nadat het zijn "ziekte" volledig heeft doorgemaakt. Het wordt soms na rijping gewoon gedronken of het wordt gebruikt als versnijbier.
  • Een leersmaak kan veroorzaakt zijn door verrottingsbacteriën in het wort voor de gisting.
  • Diacetyl kan gevormd worden door biersarcian (pediococcus cerevisiae).
  • Schimmels hebben weinig kans op ontwikkeling in bier, maar de schimmelontwikkeling in kelders met onvoldoende verluchting of in tanks en leidingen met onvoldoende reiniging kan een onaangename schimmelsmaak geven aan het bier. Op te merken valt dat diacetyl en acetoïne in heel kleine hoeveelheden en chlooranisolen in heel verdunde vorm een smaak en aroma kunnen geven die de schimmelsmaak benadert.
Afwijkingen door de gist en de gisting
Door het niet verlopen van de hoofd- en nagisting kunnen smaakafwijkingen ontstaan door de vorming van afwijkende gistingsproducten.
  • Gistautolysesmaak. Als de gistcel afsterft wordt de celwand permeabel en de celinhoudstoffen komen vrij. Hierdoor krijgt het bier een zwavelachtige geur. Daarnaast kunnen de enzymen die vrijkomen middelgrote eiwitten afbreken waardoor de schuimhoudbaarheid en volmondigheid verminderen.
  • Vruchtensmaak en -aroma. Deze smaakafwijking ontstaat vaak door een tekort aan stikstofvoedsel (lees alfa-aminozuren) voor de gist. Het gevolg is het aanmaken van isoamyllactaat, acroleïne, acetaldehyde en dergelijke.
  • Een deegachtige smaak kan veroorzaakt worden door te hoge gehalten aan hogere alcoholen zoals amylalcohol, beta-fenylethanol en dergelijke.
  • Een zogenaamde groene smaak is waarneembaar in jong bier dat nog niet voldoende is uitgegist.
Vreemde smaken afkomstig van onderhouds- en schoonmaakproducten
Kleine hoeveelheden vreemde stoffen kunnen soms in het bier terechtkomen en reageren met inhoudsstoffen van het bier. De meest voorkomende zijn:
  • apotheeksmaak, een soms wat moeilijk te definiëren smaak. Deze smaak wordt meestal veroorzaakt door minieme resten van chloorhoudende desinfectiemiddelen, die in het bier aanleiding geven tot de vorming van ansolen. Chloorfenol zou al waarneembaar zijn in bier vanaf 7 ppb en fenol vanaf 12,5 ppb;
  • lakken en verven kunnen soms een sterke geur geven in een niet geventileerde ruimte.
Off-flavours als gevolg van veroudering
Door veroudering kan het bier achtereenvolgens een papier-, kartonachtige of leerachtige smaak krijgen.
 

Proeven

In een sneltreinvaart vliegt prof. Aerts door de theorie. We krijgen vandaag volop de tijd om te proeven. Verschillende smaken zijn al bekend. Prof. Aerts wijst ons er op dat je niet vaak genoeg kunt oefenen in het herkennen van smaakstoffen in bier. Het proeven en herkennen van smaakafwijkingen is dan wel wat minder prettig maar is voor het beheersen van de kwaliteit van essentieel belang.
We krijgen een 8-tal bekers met neutraal bier. Hiervoor is gekozen Stella Artois, het bier wat volgens prof. Aerts het neutraalst smakende bier is van België. Eén beker (beker 0) moeten we reserveren als referentie. Naast de 8 wat grotere bekers krijgen we van de assisterende studenten en studentes een 7-tal kleine bekertjes met smaakstof-oplossingen. We moeten steeds eerst proeven van de zuivere oplossing en daarna een kleine hoeveelheid van de oplossing bij een beker met bier voegen. Zodoende kunnen we weer eens ontdekken dat de concentratie van een stof zeer belangrijk is voor de herkenning.
 
Stof Concentratie Opmerkingen
trans-2-
nonenol
50 micro-
gram/l
Naar mate er meer van deze stof in het bier is toegevoegd wordt de geoxideerde smaak sterker. Van papierachtig naar kartonachtig naar leerachtig.
H2S 90 - 100 mg/l De smaak van de zuivere oplossing is die van zeer hard gekookte eieren. Zeker bij autolyse is deze smaak in bier te proeven. Na toevoeging van de oplossing springt de geur van rotte eieren je tegemoet. (H2S wordt uitgedreven door de koolzuur). In de smaak van het bier is de stof minder sterk waarneembaar.
diacetyl 10 mg/l De zuivere oplossing smaakt sterk naar diacetyl (boterachtig). Na toevoeging aan het neutraal bier wordt het bier zachter van smaak en de hopsmaak wordt minder. Diacetyl in bier is meestal een gevolg van infecties.
melkzuur 100 g/l De zuivere melkzuuroplossing heeft geen geur. Na toevoeging van melkzuur aan het neutrale bier krijg je de indruk van een tarwebiertje. Tip: voeg extra melkzuur toe aan je (Belgisch) tarwebier.
DMS 
(dimethyl-
sulfide)
17 mg/l DMS heeft een geur en smaak van gekookte groente. De smaak van de zuivere stof deed mij denken aan erwten maar er zijn associaties met andere groenten ook mogelijk. Na toevoeging aan bier wordt de bitterheid iets minder.
guaicol 3 mg/l De zuiver oplossing ruikt fenolachtig (apotheek) en heeft wat weg van gerookte worst of zalm. Na toevoeging aan bier is de gerookte geur vast te stellen die ook te proeven is in het bier. De stof kan in het bier komen door wilde gisten maar ook sommige bovengisten produceren deze stof.
4-chloor-
fenol
1 ppb De oplossing heeft een fenol geur. In de mond is de oplossing sterk samentrekkend. Ook in het bier is de smaak ondanks de zeer lage concentratie te proeven. De stof kan in het bier komen door restanten van chloorhoudende reinigingsmiddelen.

We proeven nog een paar andere commerciële bieren. Bijzonder interessant is de vergelijking tussen niet bewerkte Cuvé de Chiney en flessen van dit bier die gedurende 10 minuten gepasteuriseerd worden in een autoclaaf. Het heldere fris blonde bier veranderde volledig van karakter. Door het pasteuriseren was de fruitige smaak weg. In plaats daarvan was er een wrange bitterheid ontstaan en had het bier een samentrekkende smaak gekregen. Voorts was het bier ook duidelijk troebeler.
Als voorbeeld van een bier met een guaicolsmaak proefden we Vieux Temps. In Palm, de commerciële tegenhanger van dit bier konden we deze smaak niet constateren.
Gordon Scotch Ale dronken we als voorbeeld van een bier met diacetyl. De diacetyl zou gevormd zijn door de gist. In een eerdere les was beweerd dat bij Gordon Scotch Ale bewust diacetyl toegevoegd wordt.
Verrassend was het commerciële voorbeeld van DMS: het in België verkrijgbare La Trappe van trappistenbrouwerij De Schaapskooi. Ik moet eerlijk bekennen dat ik deze smaak nog nooit zo bewust in dit bier geproefd heb. Zo zie je maar weer dat het niet meevalt om altijd objectief te proeven. We waren er het allemaal over eens dat La Trappe een bijzonder bier is. Naast de DMS-smaak heeft dit bier zoveel andere smaken dat gesproken kan worden van een rond bier met een complexe smaak.

Jacques Bertens
 
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van september 1997.