Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Bier leren proeven in Gent (5)

Zure bieren

De zevende les gaat over zure bieren. Op weg naar Gent bleek al dat deze vrij traditionele bieren niet erg populair zijn. Je moet er liefhebber van zijn. Zeker is dat de meeste amateur-brouwers zich niet toeleggen op het brouwen van zure bieren. Zo zijn er zelfbrouwers die er prat op gaan dat ze nog nooit een zuur bier gebrouwen hebben. Je wordt snel voor viezerik uitgemaakt als je een keertje een geuze hebt proberen te brouwen. "Hé, moet jij niet wat hygiënischer werken?" is wel het minste wat je te horen krijgt.


Ik weet nog dat één van de eerste gezamenlijke brouwsels van De Roerstok verzuurde omdat de vergisting maar langzaam op gang kwam. Vele liters verdwenen door de gootsteen. Eeuwig zonde bleek veel later. Na een jaar of twee was er naast het zure ook een frisse fruitige smaak ontstaan. Slechts een paar Roerstokkers hebben hiervan kunnen genieten. Er waren maar enkele flessen bewaard gebleven. Bedoeld Roerstokbier is geen uitzondering, veel zure bieren ontwikkelen fijne fruitige smaken als gevolg van de estervorming. Esters zijn niets anders dan verbindingen tussen alcoholen en zuren. Dit proces gaat niet zo snel. Door de lage pH-waarde bewaart een zuur bier in de regel goed. Er is dus niets op tegen om een zuur bier een tijdje op te leggen.
De zure smaak moet wel zuiver zijn. Door infecties kunnen ook producten gevormd worden anders dan alleen melkzuur en azijnzuur. Niet al deze nevenproducten hebben een prettige smaak. Het blijft dus oppassen voor infecties. Maar als een biertje wat zurig smaakt, gooi het dan niet onmiddellijk weg, bottel het en proef na een paar maanden eens kritisch. Als de smaak afschuwelijk is dan is de gootsteen nog steeds onder handbereik.
 

Nerveus

Ruim voor half tien komen we de collegezaal binnen. Even later zien we de coördinator van de cursus, prof. Aerts, en de assisterende studenten wat zenuwachtig op en neer lopen. Pas om kwart voor tien begint de les. Prof. Aerts verontschuldigt prof. Derdelinckx die plotseling behoefte had aan een weekje vakantie. Heel vervelend voor ons want Derdelinckx is van de docenten de enige liefhebber van zure bieren. Gelukkig hoeven we niet onverrichterzake naar huis dankzij het improvisatietalent van prof. Aerts en een student die stage loopt bij een geuzebrouwerij.
 

Geuze

Om ons thuis te verdiepen in de processen die plaatsvinden bij het geuzebereidingproces krijgen we een in de Franse taal opgesteld dictaat. Dat is voor mij toch wel wat lastig. Mijn taalvaardigheid in het Engels en Duits is heel behoorlijk. Op de middelbare school heb ik maar een paar jaartjes Frans gehad en als bierliefhebber onderhoud je deze taal niet. Anders dan bij andere Nederlanders is Frankrijk niet ons vakantieland. Hoe zou dat toch komen! De volgende zaken heb ik genoteerd aan de hand van hetgeen tijdens de les verteld is.
  • Zure bieren hebben een slechte schuimhoudbaarheid. Verwonderlijk is dat natuurlijk niet. Het gehalte aan esters is bij deze bieren, zoals ik hiervoor al aangaf, hoog en esters werken schuimnegatief.
  • Door de estervorming daalt het alcoholgehalte omdat de alcoholen aan zuren gebonden worden.
  • Bij het brouwen van lambiek worden grote hoeveelheden oude hop toegevoegd. Er wordt niet zozeer hop toegevoegd vanwege de bittere smaak maar voor de anti-bacteriële werking.
  • Bij de klassieke geuzebrouwerij wordt geen gist toegevoegd. De grote commerciële geuzebrouwerijen voegen aan het wort/bier wel gist, pediococcen en azijnzuurbacteriën toe. Soms wordt er ook melkzuur toegevoegd. Het toevoegen van steriel melkzuur wordt trouwens volgens prof. Aerts ook gedaan door de witbierbrouwers. Je krijgt zo een gecontroleerd product.
  • In de klassieke geuzebrouwerij vindt de hoofd- en nagisting plaats in één houten vat. Het bier wordt dus niet van de gist gehaald. Dit is de reden waarom veel geuzes een autolysesmaak hebben.
  • De kwaliteit van lambiek verschilt van jaar tot jaar. Geuze is een mengeling van lambiek van verschillende leeftijden. De smaak van een geuze is sterk brouwer gebonden.

Het proeven van zuren

We moeten nog even wachten voordat we kunnen gaan 'genieten' van de zure bieren. Eerst gaan we pure oplossingen van zuren in water proeven. We krijgen kleine bekertjes waaraan we voorzichtig nippen. In de volgende tabel zijn de zuren, de pH-waarden, de geconstateerde geur en de indruk die de zuren achterlieten vermeld.
 
Naam zuur pH-waarde oplossing Geur Smaakindruk
azijnzuur 3,83 azijn scherp zuur
appelzuur ook malaat genoemd 3,13 geen scherp zuur
melkzuur 3,17 geen zacht zuur
citroenzuur 3,19 geen drogend
zwavelzuur 2,51 geen neutraal zuur
fosforzuur 2,59 geen zuur / zout
caprylzuur 6,3 geen weinig zuur, vettig, licht plastic-achtig

Na het proeven van alle zuren worden de zuren door de aanwezigen gerangschikt op de zuurbeleving. De vastgestelde volgorde is als volgt:

  1. appelzuur (3,13)
  2. azijnzuur (3,83)
  3. citroenzuur (3,19)
  4. melkzuur (3,17)
  5. fosforzuur (2,59)
  6. zwavelzuur (2,51)
  7. caprylzuur (6,3)
De uitkomst is zeer verrassend als je kijkt naar de pH-waarden. De zuuroplossingen met de laagste pH-waarde scoren in de zuurbeleving helemaal niet het beste. Een pH-meter is dus geen juiste graadmeting voor de beoordeling van een zure smaak.
Volgens prof. Aerts komt dit verschijnsel voort uit de ontvankelijkheid van de smaakpapillen voor bepaalde zuurmoleculen. De smaakpapillen moeten de zuren 'herkennen'. De vorm van het molecuul moet goed in het gevoelige deel van de smaakpapil passen. Gebeurt dit niet dan wordt de oplossing ondanks een lage pH niet als sterk zuur ervaren.
Mijn persoonlijke ervaring is dat de beleving van zuur in bier ook sterk afhankelijk is van andere smaakcomponenten. Een bier met een hoog restsuikergehalte smaakt ondanks hoge zuurconcentraties vaak mild zuur. Het zure wordt als het ware gecompenseerd door het zoet. De combinatie bitter/zuur wordt meestal niet zo gewaardeerd. Een dergelijke combinatie wordt vaak als wrang bestempeld.
 

Het proeven van zure bieren

Eindelijk gaan we drinken uit wat grotere plastic bekers met zure inhoud. Deze keer heeft het een kleurtje en bevat het vocht ook wat alcohol. Prof. Aerts leidt de keuring. Hij trekt af en toe een vies (zuur) gezicht en is duidelijk geen liefhebber van dit soort bieren. Er wordt maar mondjesmaat gedronken. Ik kom echter goed aan mijn trekken. Mijn collegaproevers hebben er deze keer geen moeite mee als ik ze wil verlossen van wat restantjes. Gelukkig carpoolen we.

We proeven de volgende bieren:
 
Biermerk Bevindingen (aroma is geur en smaak na inslikken bier)
Celis White wat zuurder dan Hoegaarden Witbier
Hoegaarden Witbier minder zuur dan Celis White; heeft wat meer body
Rodenbach geur: chocolade, gebrand;
aroma: zie geur + acetaldehyde (groene appeltjes), licht zoetig
Rodenbach Grand Cru geur: azijn, solvent (ook oplosmiddelachtig genoemd);
aroma: sterk zuur, solvent
Timmermans Caves geur: zwavelachtig, licht zurig;
aroma: zuur, azijnzuur, weinig esters
Timmermans Geuze geur: licht zwavelachtig, muffig, licht geoxydeerd;
aroma: zie geur + zoet (aangezoet)
Timmermans Kriek geur: diacetyl, kriekensiroop;
aroma: licht zuur, citroenzuurachtig, zoetig

Aanhoudende zure smaak

Na afloop in de auto heb ik nog een zure smaak in mijn mond. Dit wordt niet zozeer veroorzaakt door de bieren maar door de afwezigheid van prof. Derdelinckx. Toch wel jammer als zo'n expert het zomaar laat afweten.

Jacques Bertens
 
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van mei 1997.