Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Bier leren proeven in Gent (4)

Gisting en bieraroma

Voor de zesde keer vertrokken we op zaterdagochtend vroeg richting Gent voor de bierproefcursus. Eigenlijk moet je wel een beetje gek zijn als je dit uit vrije wil zo vroeg doet, maar tot nu toe is het steeds zeer de moeite waard geweest. Nadat in voorafgaande lessen proeven, mout, hop en water behandeld zijn (zie de eerdere verslagen van Jacques Bertens), kwam nu een onderwerp aan bod dat voor de meeste brouwers geldt als 'magisch en ongrijpbaar': de vergisting. Hierbij ging het niet zo zeer om de brouwtechnische invloed, maar meer over het effect van de gisting op het uiteindelijke bieraroma. In hoog tempo werden in een uur tijd ongeveer 30 overheadsheet behandeld, waarbij min of meer werd aangenomen dat (biochemische) zaken als NAD+, ATP, Krebs cyclus, glycolyse, etc. tot je basiskennis behoren (slik). Hieronder volgt een verslag.

Rangschikking gist

De verschillende giststammen worden tegenwoordig allemaal gerangschikt onder Saccharomyces cerevisiae, met uitzondering van de gisten die bij spontane vergistingbieren worden gebruikt (lambic, geuze, etc.). Onderscheid wordt gemaakt tussen onder- en bovengist; bij bovengist komt een deel van de gist boven drijven omdat de dochtercellen ketens vormen, waartussen koolzuurgas gevangen zit. Een andere indeling kan gemaakt worden op basis van flocculeren: flocculente ('plakkende') gist zakt snel naar de bodem en blijft daar goed vast zitten, terwijl niet-flocculente gist (stofgist) langer blijft zweven, maar later ook weer eenvoudig een troebeling geeft. Aangenomen wordt dat flocculente gist gemakkelijker een aromatisch bier oplevert.
 

Gistmetabolisme

Bij de fermentatie van het wort worden suikers, aminozuren, peptiden, vitaminen, mineralen, sulfaten en zuurstof omgezet in onder andere biomassa (cellen), ethanol, koolzuurgas, hogere alcoholen, zuren, esters, aldehyden, ketonen, zwavelverbindingen en warmte. De vorming van alcohol is het gevolg van anaërobe (zonder zuurstof) vergisting. De flavourcomponenten die ook ontstaan zijn in principe bijproducten. Een gistcel heeft (net als de mens) een gevarieerd aanbod van voedingsstoffen nodig; alleen op suikerwater kan gist niet leven. In een goed gebrouwen wort zijn in principe alle noodzakelijke stoffen aanwezig. Het gebruik van veel suikers als vervanging van mout kan problemen geven; het nutriënten aanbod is dan nogal eenzijdig. De volgende groepen van verbindingen zijn van belang bij het gistmetabolisme:

Suikers
Tijdens het maischen wordt zetmeel omgezet in suikers. De verhouding vergistbare suikers in wort voor pilsbier is:
 
maltose 59 %
maltotriose 20 %
glucose 14 %
sucrose 6 %
fructose 1 %

Tijdens de anaërobe vergisting worden vooral deze suikers door de gist verbruikt. Onder aërobe omstandigheden kunnen ook glycerol, ethanol en melkzuur worden afgebroken. (NB: vergistbare suikers worden tijdens het maischen vooral gevormd bij 62 graden C).

Stikstof bronnen
Voor het broodnodige stikstof kan de gist aminozuren, (di)peptiden en ammoniak opnemen. Deze stoffen ontstaan door eiwitafbraak tijdens het maischen (onder andere bij 52 graden C). Gist kan geen eiwitten opnemen. Wort moet absoluut een bepaalde hoeveelheid vrije aminozuren bevatten (ca. 150 ppm).

Mineralen
Gist heeft magnesium, kalium, calcium, ijzer, mangaan, en koper-ionen nodig om de verschillende enzymatische reacties goed te laten verlopen. Bovendien is zink van belang voor de alcohol en ester vorming.

Vitaminen
Voor een groot deel kan de gist de benodigde vitaminen zelf aanmaken. Vooral biotine is noodzakelijk.
 

De opname van wortsuikers en aminozuren

De opname van de voedingsstoffen door de gistcel wordt geregeld door permeasen (eiwitten) in de celwand. Deze vervullen een 'portierfunctie': een bepaalde permease laat bijvoorbeeld eerst alleen alle glucose binnen, waarna een andere permease wordt aangemaakt, die dan alleen maltose doorlaat. Om deze reden wordt glucose sneller opgenomen dan andere suikers. Voor aminozuren geldt een soortgelijk verhaal: een bepaalde groep heeft voorrang boven een andere. Hierdoor kan bijvoorbeeld een tekort ontstaan aan phenylalanine (hoort bij een groep aminozuren die pas in de tweede plaats wordt toegelaten), waarop de gistcel reageert door dat aminozuur zelf uit suikers te gaan maken, waarbij een hogere alcohol (2-fenylethanol, geeft een geparfumeerde rozegeur) als bijprodukt wordt gevormd, en dus het bieraroma wordt beïnvloed. Zo is de vorming van een bepaalde hogere alcohol rechtstreeks gerelateerd aan een tekort of overschot van een bepaald aminozuur.
 

Bijproducten

Gist kan een aantal processen die van levensbelang zijn (ADP/ATP en NADH/NAD+ omzetting, net als bij de mens) goed laten verlopen door suikers en zuurstof op te nemen (aërobe vergisting). In afwezigheid van zuurstof kiest de gist noodgedwongen een ander pad waarbij alcohol en koolzuurgas worden gevormd. Metabole bijproducten van het suiker en aminozuurmetabolisme zijn: organische zuren (azijngeur, natte hond-geur), diacetyl (boterbabbelaars), 2,3-pentaandion, hogere alcoholen (bloemig, aromatisch, wijnachtig), aldehyden (groene appels, karton), ketonen, esters (velpon, banaan, rode appel, peer, honing, rozijnen) en zwavelverbindingen (gekookte groenten, riool).
De gistsoort en de condities (temperatuur, wortsamenstelling, etc.) bepalen de mate waarin deze verbindingen worden gevormd en eventueel weer worden afgebroken, wat z'n uitwerking heeft op het uiteindelijke bieraroma. Door de gistsoort en de condities te variëren heeft de brouwer dus invloed op de vorming van deze stoffen, en kan daarmee het bieraroma sturen. Zo wordt diacetyl bijvoorbeeld sneller afgebroken bij een hogere vergistings- en lageringtemperatuur, en wordt het minder gevormd bij een lagere aanvangstemperatuur van de fermentatie.
 

Proeven

Het tweede uur was praktischer ingesteld: aan de hand van verschillende commerciële bieren konden bovenstaande aroma's geproefd worden. Hiervoor waren met opzet blonde bieren gekozen, omdat de mout dan relatief weinig invloed heeft op het aroma en de door de gist geproduceerde stoffen beter opvallen. Ook kreeg iedereen vier flesjes met druppelpipetjes om de concentratie van bepaalde stoffen bewust te verhogen (diacetyl, DMS, iso-amylacetaat en 2-fenylethylacetaat). Geïnteresseerde lezers zouden de hieronder genoemde bieren zelf kunnen gaan proeven. Doe dit bij voorkeur per aangegeven groep (vergelijkbaar alcoholpercentage). Zie ook het eerste verslag van deze bierproefcursus van december '96 (JB) voor een uitgebreide beschrijving van de aromastoffen.
 
 

Groep A

Bier 1: zwavelgeur (SO2, mercaptanen, Roman pils).

Bier 2: gekookte groenten of 'maïs in blik' (DMS, Jupiler).

Bier 3: rozen/honing (hogere alcoholen, Loburg).


Groep B

Bier 4: een palet van verschillende stoffen : gekookte groente, appel, banaan, bloemen (DMS, esters, hogere alcoholen, Cuvee de Ciney blond).
 

Groep C

Bier 5: rozen (hoger alcohol, Affligem blond).

Bier 6: banaan (iso-amylacetaat, Bernardus tripel), dit bier heeft bovendien een sterke zoutsmaak door het hoge NaCl gehalte in het grondwater van Watou.

Bier 7: banaan (isoamylacetaat, Westmalle tripel).
 

Groep D

Bier 8: banaan, gekookte groente, fruitig (isoamylacetaat, DMS, esters, Hapkin), ook is dit een droog bier met een laat opkomende bitterheid.

Bier 9: gekookte groente, licht banaan, (DMS, isoamylacetaat, Duvel), in tegenstelling tot bier 8 heeft dit bier een direct opkomende, snel verdwijnende bitterheid.

Bier 10: gekookte groente, velpon (DMS, ethylacetaat, Piraat), verder zoet, caramel, weinig hop.
 

Karakter/smaakafwijking

Duidelijk is dat een aantal bijproducten van de vergisting tot een bepaalde concentratiegrens zeer gewenst (noodzakelijk) zijn; ze geven het bier een bepaald karakter. Ik ben bijvoorbeeld nog nooit een bierliefhebber tegengekomen die Duvel een slecht bier vond, terwijl de DMS geur (en smaak) toch duidelijk is waar te nemen. Als een bepaalde concentratie wordt overschreden, ontstaat een 'off-flavour', en is er geen sprake meer van een bijdrage aan een bepaald karakter, maar van een smaakafwijking. Een te sterke DMS geur is dan ook absoluut niet aangenaam. De hoogte van de concentratie waarbij een component gaat overheersen hangt af van het type component. Bijvoorbeeld bij zwavelverbindingen ligt die grens wel een factor 1000 lager dan bij esters. Bovendien speelt het type bier een belangrijke rol: een bepaalde hoeveelheid esters die in een Barley wine bijdraagt tot een mooie complexiteit, kan in een Pils een smaakafwijking betekenen.
 

Maskering

Een ander verschijnsel dat het waarnemen van aroma's bemoeilijkt is 'maskering'. Dit houdt in dat de geur van de ene verbinding de registratie van een andere component niet meer mogelijk maakt, ondanks dat de concentratie van die stof ver boven de smaakdrempel ligt. Tijdens de cursus kwam dit naar voren bij Westmalle tripel: normaal gesproken is de banaan ester duidelijk waar te nemen. Echter in dit geval bleek een zwavelaroma aanwezig te zijn (zeer ongebruikelijk voor dit bier; productiefoutje ?), waardoor de banaangeur niet meer kon worden waargenomen. Pas na toevoeging van een grote hoeveelheid van die stof was naast de zwavelgeur de banaan weer te herkennen.

Het proeven van bier kan nog complexer zijn. Uit onderzoeken is gebleken dat onze hersenen bepaalde geuren met elkaar in verband brengen (associatie). Wanneer een bepaald aroma wordt waargenomen, kan dat een prikkeling in het geheugen veroorzaken waardoor een andere aroma er wordt bij verzonnen, omdat ooit vroeger die combinatie werd geregistreerd. Tja, een boeiende bezigheid, dat bier proeven. Laat ons maar veel oefenen.

Wilco Agterhuis
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van maart 1997.