|
Bier leren proeven in Gent (2)Mout en HopPittigDe Gentgangers hebben weer twee lessen achter de rug. Deze lessen zijn verzorgd door ing. S. Samaey en gingen over mout en hop. Net als tijdens de twee eerste lessen wordt er weer veel interessante informatie aangeboden en proeven we bieren om de theorie te staven. Die theorie is trouwens een stuk pittiger. Op de sheets flitsen de structuurformules van allerlei biochemische verbindingen voorbij. Al spoedig wordt het me duidelijk dat niet iedereen het kan bijhouden. Verwonderlijk is dat niet als je ziet wat een gigantische brok kennis in korte tijd wordt overgedragen. Gelukkig staat alles ook op papier. Zodoende kunnen we de theorie thuis nog eens rustig lezen en de opgedane kennis laten bezinken.MoutDe les over mout is gehouden op 30 november 1996. Vooral de vorming van Maillard-producten komt tijdens deze les aan bod. We leren dat deze producten vooral tijdens het eesten van de mout en het koken van wort gevormd worden. Maillard-producten zijn stoffen die zorgen voor een sterke kleurvorming. Populair gezegd zijn Maillard-producten verbindingen tussen aminozuren en suikers. Met name bij hogere temperaturen worden meer van deze stoffen gevormd. Mout dat op een hoge temperatuur (110 graden C of hoger) wordt afgeëest is dan ook een stuk donkerder dan mout dat bij een lagere temperatuur wordt afgeëest (80 graden C). Verder krijgen we naarmate het beslag en wort langer op een hoge temperatuur worden gehouden meer Maillard-producten. De Maillard-reactie verloopt het beste bij een vochtgehalte van 15%. Het is om deze reden dat in een dik beslag meer kleurvorming optreedt dan in een dun beslag. Als je eens een heel bleek bier wilt brouwen dan kun je dan ook het beste heel dun beslag maken, alleen licht gekleurde mout of ongemoute granen (niet geëest) gebruiken, niet te veel spoelen (minder uitloging van kleurstoffen uit het kaf) en kort koken (60 min.).Om een bier te kleuren wordt vaak de toevlucht genomen naar karamel. Karamel is een bierkleurstof op basis van suiker en ammonia. De bereidingswijze is niet zo ingewikkeld en naar mijn idee zelfs door een amateur uit te voeren. Als je eens wilt experimenteren volgens de syllabus behorende bij de cursus moet je als volgt te werk gaan. Maak een sterke glucoseoplossing (druivensuiker) en voeg daaraan een kleine hoeveelheid zuivere ammoniak toe. Laat dit mengel gedurende een week staan op kamertemperatuur. Daarna opwarmen tot 90 graden C en deze temperatuur 10 uur aanhouden. Vervolgens het mengel gedurende 3 uur op 120 graden C houden. Na het verwarmen langzaam koelen tot 80 graden C en zacht water toevoegen. Met behulp van een oven is het een en ander realiseerbaar. Karamel geeft wel veel kleur maar weinig (gebrande) smaak. In heel wat donkere bieren wordt dit ingrediënt gebruikt. Je kunt het gebruik van karamel herkennen aan wit schuim op donker bier. Kleurmoutsoorten zoals chocolademout geven een wat donkerder schuim. Maillard-producten, ook wel melanoïdinen genoemd, hebben een sterk reducerend karakter. Hierdoor krijgt het bier een betere smaakstabiliteit. Het reducerend vermogen van melanoïdinen is vergelijkbaar met dat van ascorbinezuur (vitamine C). Deze laatste stof wordt door sommige brouwerijen (waaronder Grolsch) aan het bier toegevoegd om oxidatie te voorkomen. Toch zijn melanoïdinen niet alleen gunstig als het gaat om het tegengaan van oxidatie. Ze hebben zelfs een katalytische werking bij de oxidatie van hogere alcoholen. Het karakter van een moutsoort wordt vooral bepaald tijdens het eesten. Door het eesten van het groenmout gaan veel enzymen verloren. Dat is geen ramp omdat dat bijna allemaal enzymen zijn die bij het brouwproces ongewenst zijn. Verder vindt er een sterke vermindering plaats van dimethylsulfide (gekookte groente smaak) tijdens het eesten. Na de stortvloed aan theorie, waarvan ik hier maar een klein deel heb
verwoord, gaan we over op het praktische gedeelte. Al bij binnenkomst kreeg
ieder van ons een zestal potjes met mout afkomstig van mouterij Dingemans
uit het Belgische Stabroek. De potjes zijn gevuld met pilsmout 3 EBC, tarwemout
3,5 EBC ambermout 50 EBC, caramout 50 EBC, mroost 50 EBC (ook wel biscuitmout
genoemd) en mroost 1000 EBC (ook wel chocolademout genoemd) .
HopOp 14 december jongstleden werden we bijgespijkerd op het gebied van hop en hopprodukten. Onze inleider is weer ing S. Samaey. In een razend tempo wordt de 35 bladzijden dikke syllabus van deze les doorgenomen. Ik pik er een paar elementen uit.Hop heeft bij het bierbrouwen een aantal functies:
Een bepaald gedeelte van de iso-alfazuren kan voor de zogenaamde lichtsmaak zorgen. Lichtsmaak is de onaangename smaak dat bier krijgt als het in aanwezigheid van zonlicht bewaard wordt. Hoe lichtsmaak proeft kun je eenvoudig vaststellen door bij bottelen ook een blank glazen flesje te vullen en dat flesje enige dagen in de volle zon te zetten. Vergelijk dit bier met een andere fles dat donker gestaan heeft en de lichtsmaak is voor je leven in je geheugen gegrift. Een ander gedeelte van de iso-alfazuren is goed in water oplosbaar en draagt bij aan de schuimhoudbaarheid. Dat er in schuim veel bitterstoffen zitten kun je heel goed proeven als je bier drinkt dat ontstaan is uit een dikke schuimlaag dat eventjes gestaan heeft. Ook de antibacteriële werking is gebonden aan een bepaalde gedeelte van de iso-alfazuren. Naast alfazuren bevat hop onder andere ook betazuren. Deze betazuren
hebben één apolaire groep meer dan alfazuren. Daardoor zijn
ze minder goed oplosbaar in water en isomeriseren ze minder goed. Ze dragen
dus veel minder bij aan de bitterheid van het bier dan alfazuren. De oxidatieproducten
van betazuren zijn veel beter oplosbaar en zorgen wel voor bitterheid.
Aangenomen wordt dat het verlies aan alfazuren door oxidatie voor een deel
gecompenseerd wordt door de geoxideerde betazuren.
Onderzoeken hebben aangetoond dat het proeven van bitterheid ten gevolge
van de hopbitterstoffen pas plaatsvindt na ongeveer 10 seconden. Na ongeveer
20 seconden is de intensiteit van de bitterheid het intenst. Uit recente
literatuur blijkt dat de stabielste waarneming van de bitterheid gebeurt
na 30 seconden.
Het praktische gedeelte bestaat naast het ruiken aan diverse soorten
hopbloemen, -pellets en -preparaten uit het proeven van een drietal bieren.
Als voorbeeld van een hoppig bier krijgen we Seizoens van brouwerij Martens
te drinken. Dit is in feite een veredelde zware pils met wat meer hopsmaak
door dry-hopping.
BagageTerug naar huis praten we nog wat na in de auto. Sommige punten worden onderling verduidelijkt. Iedereen is het over eens dat we waar voor ons geld krijgen. De zakjes hop die we meekregen zijn zeker goed voor 50 liter zelfgebrouwen bier. Dat de afgelopen lessen aan de moeilijke kant waren nemen we voor lief. De cursus is als een hoorn des overvloeds, alles wat we mee kunnen pikken is meegenomen. Jacques Bertens
Eerdere publicatieDit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van januari 1997. |