Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Bier leren proeven in Gent (1)

Inleiding

In het oktober nummer van ons clubblad is er een aankondiging van een wetenschappelijke bierproefcursus geplaatst. Het betreffende artikel had ik ook op Internet geplaatst. Mijn opzet met het publiceren van het artikel werkte. Er waren gelukkig meer bier-enthousiastelingen die het er voor over hebben een behoorlijk eind te rijden om wat te leren.

De eerste les

Al heel vroeg (7.30 uur) op zaterdagochtend 26 oktober j.l. staan bij het motel Gilze-Rijen vijf biergekken klaar om gezamenlijk de reis naar Gent te maken. Het zijn Wilco Agterhuis, Dennis Groothuis, Ton van Opstal (PINT-Brabant), Barend Zeegers en ikzelf. De reis verloopt voorspoedig en we zijn ruim op tijd in Gent. Na nog even ergens in een horecagelegenheid een kopje koffie te hebben gedronken stappen we het leslokaal binnen. Een charmante jonge vrouw is onze docente. Ze is niet alleen aardig maar weet ook veel over het proeven van bier. Verwonderlijk is dat natuurlijk niet als je het plan hebt om daarop te promoveren.
De eerste twee lessen zijn een inleiding op het proeven van bier. Dat wil echter niet zeggen dat we geen bier te proeven kregen. De opzet van de cursus is namelijk zo dat in het eerste uur de theorie aan bod komt en in het tweede uur geproefd wordt.
Tijdens de eerste les is er volop aandacht voor het uiterlijk van een bier. Een goede schuimhoudbaarheid wordt door de consument hoog gewaardeerd. Als amateur-bierbrouwer weten we natuurlijk allemaal dat je een betere schuimhoudbaarheid krijgt als je op een hogere temperatuur inmaischt. Sommige professionele brouwers voegen ijzerzouten toe voor het stabiliseren van het schuim. Nieuw voor mij was hoe je het gebruik van die zouten kunt herkennen. Als ijzer in aanraking komt met zuurstof krijg je bruine roest. IJzerhoudend bierschuim dat lange tijd in aanraking is met zuurstof kleurt bruin. Dit is vooral te zien aan het wat oudere schuim dat aan de rand van het glas blijft plakken. Een andere methode om ijzerzouten in bier te herkennen bestaat uit smeren van wat bierschuim op de achterkant van je hand. Na het uitsmeren moet je onmiddellijk ruiken. Als je een sterke metaalachtige geur ruikt dan is het raak.
De smaaksensatie van een bier wordt veroorzaakt door de geur, de smaak op je tong en het mondgevoel. De geur kan waargenomen worden via je neus maar ook via de keelholte. Hierin kan verschil bestaan omdat door de opwarming van het bier in je mond bepaalde vluchtige stoffen makkelijk vrij kunnen komen. Nieuw voor mij was dat tegenwoordig wordt aangenomen dat je meer smaken dan alleen zoet, zuur, bitter en zout kunt waarnemen met je tong. De belangrijkste andere smaak wordt umani genoemd. Het woord umani komt uit het Japans en betekent lekker. Met umani wordt een bouillon-, soja-achtige smaak bedoeld die over de gehele tong is waar te nemen. Deze smaak is echter minder van belang bij het proeven van bier. De traditionele smaken zijn plaats gebonden. Zoet is te vinden op het puntje van je tong. Zout zit voor op je tong aan de zijkanten naast het puntje. Zuur vind je ook aan de zijkanten pal de voor zout gevoelige plekken. Achter op je tong tegen je keel aan is er zone over de breedte van je tong waarmee je bitter waarneemt.
De zoute smaak komt maar weinig voor in bier. In de regel proef je deze smaak alleen bij bieren afkomstig van brouwerijen die in de buurt van de zee liggen (Engelse bieren en in België de bieren gebrouwen in Watou).
Na alle theorie ga we praktisch proeven. We krijgen een zestal kleine bekertjes met heldere geurloze oplossingen. Het zijn de volgende oplossingen:
 
smaak oplossing (stof per liter)
zout 5 gram keukenzout
zoetig 16 gram kristalsuiker
zuur 1 gram citroenzuur
sterk bitter 1 gram cafeïne
umani 5 gram natriumglutamaat
samentrekkend 1 gram tanninezuur
 Het valt op dat sommige mensen bitter en zuur met elkaar verwisselden. Een verschijnsel dat volgens onze inleidster meer voorkomt.

Gelukkig krijgen we daarna nog een drietal bieren te proeven, die we beoordeelden op uiterlijk en smaak. De namen van de bieren horen we na de keuring. Het waren: Cristal Alken, Hoegaarden Speciaal en Grimbergen Dubbel.
 

De tweede les

Onze tweede reis op 16 november j.l. verloopt wat minder vlotjes dan de eerste keer. Communicatiestoornissen, een groot ongeluk tussen Antwerpen en Gent en het verslapen van een van onze medecursisten zijn daaraan debet.
We vallen dus te laat de tweede les binnen. Meteen krijgen we een klein stevig kartonnen doosje met daarin 15 oplossingen van geur- en smaakstoffen die in bier kunnen voorkomen. Het duurt eventjes voordat ik bij de les ben. Het gaat over de verschillen in smaakwaarneming. Er bestaan verschillende smaakdrempels, zo wordt ons voorgehouden. Onder de zogenaamde waarnemingsdrempel neem je niets waar. Daarboven neem je wel iets waar maar je weet niet wat. De volgende drempel is de herkenningsdrempel. Vanaf de drempel van de waarneming van de concentratieverschillen geven evenredige grotere hoeveelheden een evenredige sterke smaak. Kom je boven de verzadigingsdrempel dan wordt de intensiteit van een smaak niet vergroot als de concentratie van de smaakstof groter wordt.

De smaakdrempels zijn afhankelijk van een aantal factoren, te weten:

  • het biertype. In lichtgekleurde dunne bieren wordt eerder een smaak waargenomen dan in donkergekleurde zware bieren;
  • training van de proever. Naar mate de proever een smaak beter kent zal de stof die deze smaak veroorzaakt eerder herkend worden;
  • tijdstip van de dag. Het meest ideale moment om te keuren is zo rond 11.00 uur. De zintuigen zijn dan al een tijdje geactiveerd en worden nog extra gescherpt door het beginnende hongergevoel;
  • leeftijd proever. Het waarnemen van geuren neemt met het ouder worden af. Daar staat tegenover dat oudere getrainde keurders meer ervaring hebben met het onderkennen van geuren;
  • gezondheidstoestand proever. Bepaalde ziekten in combinatie van medicijngebruik kunnen de gevoeligheid voor geurstoffen negatief beïnvloeden.
Het praktische gedeelte van de les bestaat uit het ruiken aan de gekregen 15 flesjes. De flesjes bevatte de volgende stoffen:
 
 
smaakstof smaak in bier
isoamylalcohol (hogere alcohol) alcohol, banaan, zoetig, aromatisch, wijnachtig
2-fenylethanol (hogere alcohol) rozen, zoetig, geparfumeerd
ethylacetaat (ester) oplosmiddelachtig, fruitig, zoetig
isoamylacetaat (ester) banaan, peer, appel, oplosmiddelachtig, zuurtjesachtig
2-fenylethylacetaat (ester) rozen, honing, appel, zoetig (niet fris)
ethylcaproraat (ester) rijpe appel, fruitig, zoetig, anijs, sterappeltje
ethylcaprylaat (ester) appel, fruitig, zoetig (fris)
azijnzuur azijn
melkzuur geen geur, zuur op de tong
caprylaat (zuur) 'caprylic', 'geit', vetzuren, 'natte hond'
dimethylsulfide (zwavelverbinding) gekookte groenten (kool, maïs, ui)
H2S (zwavelverbinding) rotte eieren
diacetyl (keton) boterachtig, boterbabbelaar
acetaldehyde (aldehyde) onrijpe appel, groene bladeren, fruitig
trans-2-nonenal (aldehyde) papier, karton, geoxideerd, verouderd, verschaald

We krijgen vervolgens allemaal een zestal bekers met bier. Het bier is bewust ingeschonken met zo min mogelijk schuim om de geur beter te kunnen vaststellen. Schuim dekt het bier af waardoor geuren minder goed vrij komen. Op instructie van onze inleidster voegen we steeds een paar druppels uit de flesjes toe aan de bieren. Verrassend om te constateren hoe de smaak van het bier daardoor beïnvloed wordt.
Tenslotte krijgen we een sterk alcoholisch zoetig banaanachtig bier te proeven. Het blijkt te gaan om West-Malle Tripel. Een tweetal weken eerder had ik dit bier ook blind geproefd bij de licentietoets van het BKG. Toen had ik het bier ook niet herkend, het maakte toen een droge bitter indruk.
De les duurt zo'n drie kwartier langer dan gepland. Wij vinden dat niet erg. Met een tevreden gevoel rijden we weer naar huis. Zo'n eind rijden is toch de moeite waard.
 

Jacques Bertens
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van december 1996.