Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Filteren en spoelen

Als amateur-bierbrouwer kunnen we veel leren van onze professionele collega's. Op het gebied van het filteren van het beslag zijn de laatste jaren grote verbeteringen geboekt. Deze verbeteringen hebben betrekking op een verhoging van de kwaliteit van het uiteindelijke bier maar ook van het rendement van de mout en de snelheid van filteren (commercieel zeer belangrijk).
In dit artikel wordt ingegaan op alle aspecten verbonden aan het filteren, daarbij is in ruime mate aandacht besteed aan de nieuwste inzichten op dit gebied en de mogelijkheden van een amateur-bierbrouwer.
 

Inleiding

Nadat de mout geschroot is wordt deze gemengd met warm water. Je krijgt dan een dik beslag. Het beslag wordt stapsgewijs in temperatuur verhoogd om de uit de mout afkomstige enzymen de gelegenheid te geven de mout af te breken. Dit proces wordt door de brouwers maischen genoemd. Als de moutbestanddelen voldoende zijn afgebroken moet de waterige oplossing (wort genoemd) vol met suikers en afgebroken eiwitten gescheiden worden van de resten van de mout (bostel genoemd). De bostel bestaat uit kafdelen, kiemen en andere stoffen die tijdens het maischen niet door enzymen zijn afgebroken. Het is de bedoeling om alle opgeloste stoffen te winnen uit het beslag. We doen dit door het beslag te filteren en de bostel te spoelen met heet water. De professionele brouwers gebruiken voor het filteren van het beslag ook de term het klaren van het beslag.
In professionele brouwerijen wordt het beslag gefilterd met behulp van een filtreerkuip, maischfilter of strainmaster. Van deze methodes is de filtreerkuip veruit favoriet. Amateur-bierbrouwers maken bijna uitsluitend gebruik van de filtreerkuip. Alle drie genoemde methodes worden hieronder besproken.
 

Constructie filtreerkuip

De filtreerkuip is de oudste filtermethode die in gebruik is. Bijna altijd is een filtreerkuip rond van vorm. Een enkele keer is de filtreerkuip vierkant uitgevoerd. De kuip heeft een dubbele bodem. Boven de uitneembare filterbodem verzamelen zich na het vullen van de kuip de vaste bestanddelen uit de mout. Het eigenlijke filteren wordt niet uitgevoerd door de filterbodem maar door de moutbestanddelen die boven de filterbodem liggen.
Voor het afvloeien van het heldere wort zitten er bij de professionele filtreerkuipen een of meerdere openingen in de bodem van de kuip. De kuipen die amateurs gebruiken zijn doorgaans voorzien van een aftapkraantje dat is aangebracht aan de zijkant van de kuip net boven de vaste bodem.
 

Materiaal filtreerkuip

Traditioneel werden professionele filtreerkuipen gemaakt van koper. De filterbodem zelf was meestal uit fosforbrons (3,5 tot 4,5 mm dik) vervaardigd. In de filterbodem zijn gleufjes gefreesd van 0,7 mm bij 20 tot 30 mm. De gleufjes lopen naar onder uit tot een breedte van 3 tot 4 mm. Het naar onder breed uit laten lopen van de gleufjes dient om de gleufjes niet te laten verstoppen met moutbestanddelen. Per m2 zijn er ca 2500 tot 3000 gleufjes gefreesd. De vrije doorgang van de filterbodem bedraagt 6 tot 8%.
Tegenwoordig zijn de filtreerkuipen in roestvrijstaal uitgevoerd. Dit metaal is volledig levensmiddelenveilig en makkelijk schoon te maken. Om de filtering goed te laten verlopen zijn de filtreerkuipen goed geïsoleerd en trillingsvrij opgesteld.
Amateurs-bierbrouwers maken vaak gebruik van een filteremmer. Een dergelijke filtreerkuip kun je eenvoudig als volgt maken. Koop twee even grote emmers, een stuk horregaas en een aftapkraantje. Snij bij één van de twee emmers de bodem er uit. Net boven of in de bodem van de andere emmer maak je een gat voor het aftapkraantje. Na het kraantje aangebracht te hebben klem je het horregaas tussen de twee emmers die je in elkaar schuift. De filteremmer is nu klaar. De hierboven beschreven filteremmer is zeker niet ideaal. Een dergelijke filtreerkuip is echter wel zeer goedkoop en daarom geschikt voor een beginnende amateur-bierbrouwer.
Een ander filtreerkuip die veel beter voldoet en ook makkelijk zelf te maken is bestaat uit een aangepaste koelbox. Onder in de bodem van de koelbox maak je een gat waarin je een uitloop kunt bevestigen die te koop is bij kampeerwinkels. Aan de tuit maak je een slang met een kraantje vast. In de koelbox leg je een roestvrijstalen geperforeerde plaat. Met behulp van roestvrijstalen schroeven en moeren kun je de ruimte tussen de filterplaat en de bodem van de koelbox regelen. Deze ruimte dient tussen de 8 en 15 mm te zijn. Als de ruimte tussen de filterplaat en de bodem te groot wordt vermindert de uiteindelijke opbrengst aan opgeloste stoffen uit de mout. Om de filterplaat goed te laten aansluiten op de wand van de koelbox kun je gebruik maken van een afsluitstrip zoals die ook gebruikt worden in een wasmachine of van een opengesneden siliconenslangetje. Het is handig beugeltjes vast te maken aan de bovenkant van de filterplaat zodat je de plaat makkelijk uit de koelbox kunt halen voor het schoonmaken.
 

Horregaas of filterplaat

Zoals misschien bij jullie bekend is stel ik al enige jaren bierreceptenboekjes samen naar aanleiding van de Open Nederlandse Kampioenschappen voor Amateur-bierbrouwers. Deze kampioenschappen zijn de afgelopen jaren steeds georganiseerd door "De Roerstok". Dit jaar heeft het Nijmeegse gilde Tripel W het op zich genomen het kampioenschap te organiseren.
Tijdens het samenstellen van de bedoelde boekjes is het mij opgevallen dat zo veel prijswinnaars verklaren dat hun bieren beter van kwaliteit zijn geworden door het gebruik van een roestvrijstalen filterplaat in plaats van horregaas.
De reden van deze verbetering moet denk ik gezocht worden in het feit dat het horregaas tijdens het filteren naar beneden zakt door de toenemende onderdruk. De filterlaag boven het horregaas komt daardoor in beweging met als gevolg dat fijne deeltjes vrij komen en het wort troebel wordt. Zoals ik nog zal uitleggen is het van belang dat het wort zo helder mogelijk uit de filtreerkuip komt. Bij een filterplaat blijft de bostel zo goed als stabiel liggen. Het filteren verloopt daardoor stukken beter.
 

Grootte filtreerkuip

De dikte van de filterlaag (bostel) bepaalt de mate van filtering en de tijd die nodig is voor de filtering. De professionele brouwers houden een bostelhoogte aan tussen de 30 en 45 cm voor droog en geconditioneerd geschroot mout. Bij nat geschroot mout wordt een bostelhoogte aangehouden tussen de 50 en 60 cm.
Om een meest optimale bostelhoogte te verkrijgen moet de grootte van de filtreerkuip afgestemd zijn op de omvang van het gebruikelijke brouwsel. In de kuip moet natuurlijk het gehele brouwsel passen. Als het bodemoppervlak van de kuip te groot krijg je een te kleine bostellaag om de filtering goed te laten verlopen. Uit de literatuur voor de professionele brouwers valt op te maken dat zij een bodemoppervlak aanhouden tussen de 10 en 15 cm2 voor elke liter wort met een soortelijk gewicht (SG) van 1047. Deze cijfertjes kunnen niet zonder meer gehanteerd worden door amateur-bierbrouwers. De meesten van ons schroten immers veel fijner dan de professionele brouwers, zeker degenen die een moutmolen gebruiken met draaiende schijven in plaats van een walsenmolen. Ook is het zo dat de meeste amateur-bierbrouwers bieren brouwen met een hoger SG dan 1047. Rekening houdende met deze omstandigheden heb je volgens mij een bodemoppervlak nodig tussen de 20 en 30 cm2 voor elke liter wort.
 

De professionele filtreerkuip nader bekeken

De professionele filtreerkuip heeft een vlakke (traditioneel) of zeer licht conische (meer modern) bodem. Bij een vlakke bodem is er per 1 à 1,5 m2 een opening voor het afvloeien van het wort in de bodem gemaakt. Elke opening is via een leiding verbonden met een kraan (de doorsnede van de leiding is gebruikelijk tussen de 20 en 45 mm). In de zogenaamde lekbak van de traditionele filtreerkuip zijn meerdere kranen naast elkaar geplaatst. Per kraan kan de snelheid geregeld worden. De kranen zijn in de regel voorzien van een zogenaamde zwanenhals, die er voor zorgt dat er altijd een volle straal wort in de lekbak stroomt. Voorts voorkomt de zwanenhals het binnendringen van lucht in de leiding.
Persoonlijk vind ik een in werking zijnde traditionele filtreerkuip altijd een schitterend gezicht. Als ik op bezoek ben bij een professionele brouwerij die zo'n filtreerkuip nog bezit kijk ik altijd met voldoening naar het heldere goudkleurige dampende wort dat uit de kranen stroomt. Diep snuif ik dan de heerlijke geur van wort op die opstijgt uit de lekbak.
Bij de moderne filtreerkuipen is de lekbak vervangen door een gesloten systeem al dan niet voorzien van kijkglazen. Het voorkomen van oxidatie van het wort en de mogelijkheid het filtreerproces te automatiseren zijn voor de professionele brouwers de belangrijkste redenen voor deze verandering. Door gebruik te maken van fotocellen die in staat zijn vaste deeltjes in het wort te detecteren wordt automatisch de troebelheid gecontroleerd. Afhankelijk van de troebelheid wordt het wort teruggepompt of worden de kranen bijgesteld.
Om een hoger rendement te verkrijgen hebben de moderne filtreerkuipen een licht conische bodem met één wortverzamelpijp op het laagste punt van de bodem. Door de conisch vorm worden de vaste deeltjes sneller naar de afvoerleiding geleid en kan ook het laatste restje wort gewonnen worden.
Een snijmechanisme is een voorziening die in de professionele filtreerkuip bijna altijd is aangebracht. Het snijmechanisme zorgt er voor dat de dichte bostelkoek weer los gemaakt wordt tijdens het filteren en spoelen. Op het nut van deze voorziening zal ik hieronder ingaan.
 

Wijze van werken

Veel amateur-bierbrouwers hebben problemen met het goed uitvoeren van het filtreerproces; ze krijgen het wort niet helder gefilterd of de filtering verloopt maar zeer langzaam. Het beste verloopt de filtering door de volgende zaken in de gaten te houden.
  • Het filtreerproces is zeer temperatuurgevoelig, de meest optimale temperatuur is 78C. Bij deze temperatuur is het enzym alfa-amylase dat geïnactiveerd wordt bij 80C nog werkzaam. Het enzym kan daardoor uit de bostel vrijkomend zetmeel nog afbreken. Bij een lagere temperatuur (73C) is weliswaar het enzym actiever maar filtreert het wort moeizamer omdat de viscositeit van het wort afneemt met het stijgen van de temperatuur. Ter wille van de meest optimale filtering dient het wort dan ook vlak voor het filteren op 78C gebracht worden en moet de filtreerkuip kuip goed geïsoleerd worden om deze temperatuur te handhaven.
  • Voordat we de filtreerkuip vullen met wort moet de kuip voorverwarmd worden met kokend water. Vervolgens moet je de filtreerkuip vullen met water van 80C totdat de filterbodem net helemaal onder staat. Het ontstaan van luchtbellen onder de filterbodem moet worden verhinderd omdat deze het filteren bemoeilijken en de lucht tot oxidatie van het wort kan leiden.
  • Ook bij het vullen van de filtreerkuip met het hete beslag moeten we oxidatie voorkomen. We doen dit door het beslag niet in de filtreerkuip te laten kletteren maar door bijvoorbeeld de filtreerkuip schuin te zetten waardoor het beslag langs de wand naar beneden kan vloeien. Bij de moderne professionele filtreerkuipen wordt oxidatie voorkomen door het beslag vlak boven de bodem van de filterbodem in de kuip te pompen.
  • Wanneer de filtreerkuip gevuld is dien je voorzichtig door het beslag te roeren om de zwaarste bestanddelen uit de mout (de kafdelen en resten van de grove gries) de kans te geven naar beneden te zakken wat voor de opbouw van de filterlaag belangrijk is. Vervolgens dien je filtreerkuip minimaal 10 minuten onaangeroerd te laten staan. Deze pauze is nodig om de filterlaag zich goed te laten zetten.
  • Na de pauze is de bostel opgebouwd uit een onderlaag, de eigenlijke filtreerlaag en de bovendrab. De onderlaag wordt gevormd door de grootste en zwaarste delen uit het beslag, die voor een deel nog zetmeelhoudend zijn. Het is een dunne laag met een dikte van ongeveer 1 cm. Veruit de grootste laag is de eigenlijke filterlaag. Deze laag bestaat uit "normale bosteldeeltjes". De bovendrab is een zeer dunne laag (minder dan een 1 cm) bestaande uit eiwitten en de kleinste en lichtste deeltjes van de bostel. Omdat de bovendrab moeilijk doorlaatbaar is dient deze voorzichtig door het bovenste gedeelte van de filterlaag geroerd te worden. Professioneel gebruikt men daarvoor langzaam ronddraaiende armen waaraan snijmessen gehangen zijn. Tegenwoordig hebben deze snijmessen een zigzagvorm voor een beter resultaat. Naarmate je fijner schroot heb je meer bovendrab en is het lastiger om deze door de filterlaag te roeren.
  • Onder de filterbodem verzamelen zich zeer fijne deeltjes afkomstig uit de onderlaag. Door de aftapkraan even voluit te laten lopen ontdoe je je van deze fijne deeltjes. De kraan mag niet te lang lopen om de filterlaag los van structuur te houden (hierop kom ik later terug bij het behandelen van de snelheid van filteren).
  • Het opgevangen troebele wort giet je voorzichtig terug in de filtreerkuip om het filterbed niet te verstoren en oxidatie van het wort te voorkomen. Indien nodig kun je het troebele wort voor het teruggieten in de maischketel opwarmen tot 78C zodat de meest optimale filtreertemperatuur gehandhaafd blijft. Laat de filtreerkuip na het teruggieten 2 minuten onaangeroerd staan voordat je de volgende hoeveelheid wort uit de filtreerkuip laat lopen. Na de rust giet je het troebele wort weer voorzichtig terug in de filtreerkuip. Hou nu een pauze aan van 1 minuut voordat je opnieuw een hoeveelheid wort aftapt. Herhaal deze cyclus net zo lang totdat het wort helder is.
  • Zodra het wort helder is kan deze echt opgevangen worden. Als je het spoelwater niet in de maisch/kookketel opwarmt kun je het wort na de ketel schoongemaakt te hebben meteen voorzichtig in de kookketel gieten (let weer op oxidatie!) om direct daarna te starten met het aan de kook te krijgen. Het wort komt veel sneller aan de kook omdat geen warmte verloren gaat. Zeker bij wat grotere brouwsels kan deze handelswijze een aanmerkelijke tijdwinst opleveren.
  • Met het aflopen van het wort wordt de bostel steeds vaster van structuur en wordt de afloop helderder. Het wort ondervindt een als maar grotere weerstand van de filterlaag waardoor het langzamer door de filterlaag stroomt. Wanneer de filterlaag zeer vast geworden is kan deze losgemaakt worden door er voorzichtig in te roeren. De onderste 5 cm van de filterlaag moeten we daarbij met rust laten. Na het doorroeren kan het zijn dat het wort weer troebel is. We moeten dan het wort weer teruggieten totdat deze opnieuw helder is. Na het los maken van de bostel verloopt het filteren weer een stuk sneller. In professionele brouwerijen wordt tot 4 maal toe de bostel losgemaakt met behulp van de hiervoor beschreven messen (de brouwers noemen het los maken van de bostel snijden). Door te snijden wordt de filtertijd verkort hetgeen van groot commercieel belang is. Met de modernste filtreerkuipen kunnen op dit moment 10 tot zelfs 12 brouwsels per dag gefilterd worden. In verband met de gebruikelijk minder dikke filterlaag kan het snijden van de bostel door een amateur-bierbrouwer naar mijn oordeel beperkt blijven tot één à twee keer.

Spoelen

In de filterlaag blijft na het uit laten lopen van het wort een grote hoeveelheid wort achter in de ruimtes tussen de resten van de moutbestanddelen. Om deze wort te kunnen winnen moeten we de bostel spoelen met heet water. Net zoals bij het filteren van het hoofdwort moeten we op een aantal dingen letten.
 
Op tijd beginnen met filteren
We moeten al beginnen met het spoelen als er nog een heel dun laagje wort op de bostel staat. Om te voorkomen dat dit dunne laagje in de bostel verdwijnt zetten we de kraan van de filtreerkuip voor het spoelen dicht. Door voorzichtig te roeren maken we de filterlaag los van structuur.
Begin nooit pas met het spoelen van de bostel als alle hoofdwort door de filterlaag is gesijpeld. Zodra de bostel (of een gedeelte daarvan) droog komt te staan komt er lucht in hetgeen de effectiviteit van het spoelen ernstig benadeelt. Ook kan het wort oxyderen door de lucht die in de bostel is gezogen.
 
Temperatuur spoelwater
Het spoelwater dient een temperatuur te hebben van 80C, waardoor de meest optimale temperatuur voor het filteren gehandhaafd blijft. Er zijn amateur-bierbrouwers die kokend water gebruiken voor het filteren. Door de te hoge temperatuur logen meer looi-, kleur- en bitterstoffen uit en wordt het enzym alfa-amylase volledig geïnactiveerd. Een te lage temperatuur heeft tot gevolg dat de filterlaag afkoelt waardoor het wort viskeuzer wordt en de filtering bemoeilijkt wordt.
 
Aanzuren spoelwater
Verder is de pH-waarde van het spoelwater van belang. Wanneer we leidingwater verwarmen stijgt de pH-waarde van het water door het ontwijken van de bicarbonaten uit het water in de vorm van koolzuurgas. Als het water rijk is aan bicarbonaten kan de stijging van de pH-waarde zeer aanzienlijk zijn. Bij gebruik van dergelijk spoelwater wordt de pH-waarde van de bostel hoger waardoor meer looi-, kleur- en bitterstoffen in het wort oplossen. Ook wordt de concentratie aan grotere eiwitmoleculen groter wat troebele bieren tot gevolg kan hebben. Om alles in goede banen te leiden dienen we het spoelwater aan te zuren tot een pH-waarde van 5,5.
 
Oxidatie
Ook bij het spoelen moeten we oppassen voor oxidatie. Sommige professionele brouwers maken het spoelwater kunstmatig zuurstofarm om oxidatie via het spoelwater volledig uit te bannen. Naar mijn idee hoeven we als amateur-bierbrouwer zeker niet zo ver te gaan. Wel moeten we oppassen dat we het spoelwater niet zomaar in de filtreerkuip laten kletteren.
 
Benodigde hoeveelheid spoelwater
De hoeveelheid spoelwater dat we nodig hebben is sterk afhankelijk van de dikte van het beslag en het biertype dat we willen brouwen. Als vuistregel kun je hanteren dat je voor 10 liter wort in totaal 17 liter maisch- en spoelwater nodig hebt. Wanneer je dus maischt met 8 liter water heb je 9 liter spoelwater nodig. Bij filtreerkuipen met een uitloop in de bodem kan de hoeveelheid spoelwater minder zijn omdat alle wort gewonnen kan worden en geen laagje wort onder de kraan blijft staan.
Liefhebbers van extra zware bieren doen er verstandig aan te spoelen met een beperkte hoeveelheid spoelwater. Het spoelen heeft een verdunnend effect op het hoofdwort. Als je al het toegevoegde spoelwater wilt laten verdampen moet je zeer lang koken hetgeen de kwaliteit van het bier niet altijd ten goede komt.
Er zijn schrijvers die suggereren dat je bij een zeer zwaar bier nog een bier kunt brouwen van het nawort. Het nawort is echter zeer rijk aan looi-, kleur- en bitterstoffen hetgeen resulteert in een onevenwichtig smakend bier. Bij zeer zware bieren moeten we dus een verlies aan rendement van de mout voor lief nemen.
 
Het oplossen van de suikers uit de bostel
Het spoelen heeft het beste resultaat als we het spoelwater verdelen in drie hoeveelheden. Na het spoelwater te hebben toegevoegd moet je nog zo'n 3 minuten wachten voordat je de kraan van de filtreerkuip weer openzet. Deze pauze is nodig om het spoelwater de kans te geven zich te vermengen met het wort uit de bostel. Ondanks het feit dat wort zwaarder is dan water en door het spoelwater verdrongen wordt is deze pauze nodig om suikers die in alle hoeken en gaten van de bostel gevangen zitten de kans te geven zich op te lossen in het spoelwater. Door constant kleine hoeveelheden spoelwater toe te voegen, zoals bij veel amateur-bierbrouwers de praktijk is, worden de suikers minder goed uitgespoeld. Overigens ben ik zelf ook pas zeer recent overgegaan op deze wijze van spoelen
 

Snelheid van filteren

In het voorafgaande heb ik al enkele factoren aangestipt die de snelheid bepalen waarmee het wort gewonnen kan worden. Een volledig overzicht van deze factoren geef ik hier.
 
De opbouw van de filterlaag
Om een goed filterbed te krijgen moeten de zwaarste delen uit het beslag onderop de filterbodem liggen. Om dit te bereiken kun je bij het begin van het uitscheppen van het beslag onderin de maischketel scheppen en dit beslag uitspreiden over de filterbodem. Het meest ideale is een maischketel te gebruiken waarbij vlak boven de bodem een kraan van voldoende diameter is aangebracht waaruit het beslag afgetapt kan worden
De structuur van de filterlaag wordt bij het begin van het filteren bepaald. Als je de aftapkraan in het begin ver openzet komt er in een korte tijd veel wort uit de kraan stromen. Doordat er meer wort uit de ketel stroomt dan er door de filterlaag sijpelt ontstaat er onder de filterbodem onderdruk. Ten gevolge van de toenemende onderdruk wordt de filterlaag samengeperst waardoor de weerstand van de filterlaag groter wordt. Hoe verder je de kraan in het begin van het filter openzet des te moeizamer zal enige tijd later het wort uit de ketel stromen. Haastige spoed is zeker bij het filteren zelden goed.
 
Temperatuur van het beslag
De viscositeit van het wort wordt bepaald door de temperatuur. Naar mate de temperatuur hoger is is de viscositeit lager. Een wort met een lage viscositeit ondervindt minder weerstand dan een wort met een hoge viscositeit. De meest ideale filteringtemperatuur is zoals reeds vermeld 78C.
 
De wijze van schroten
Grof geschroot mout geeft een bostel met een groot volume dat los van structuur is. Door deze lossere structuur ondervindt het wordt minder weerstand. Het grover schroten heeft bij mij geresulteerd in een veel snellere filtering.
In Proost, nr. 7, ben ik uitvoerig ingegaan op de aspecten verbonden aan het schroten.
 
Hoogte van de filterlaag
De weerstand van de filterlaag wordt ook beïnvloed door de hoogte van de filterlaag. Zoals hiervoor reeds is vermeld laten de professionele brouwers de maximale hoogte van de filterlaag afhangen van de wijze waarop het mout geschroot is.
 
Dikte van het beslag
Bij een dun beslag is de viscositeit van het wort een stuk lager dan bij een dik beslag. Verder krijg je natuurlijk meer bostel en dus ook een hogere filterlaag als je meer mout gebruikt.
 
Kwaliteit van het mout
Goed opgelost mout filtreert makkelijker dan niet goed opgelost mout. De reden voor dit verschil moet denk ik gezocht worden in het feit dat bij goed opgelost mout de moutbestanddelen beter zijn opgelost waardoor de viscositeit lager is.
 
Intensiteit van het maischproces
Het filteren verloopt sneller als je een intensiever maischschema volgt, dat wil zeggen beginnen met maischen bij lagere temperaturen (37 of 45C) en de enzympauzes langer aanhouden. Hierdoor worden de moutbestanddelen verder afgebroken en zijn er minder grote moleculen in het wort. Deze grote moleculen kunnen de filtering bemoeilijken.
Het volgen van een intensief maischschema is vooral gunstig bij slecht opgeloste mout. Een minder goede schuimhoudbaarheid is wel het nadeel van het starten met maischen bij lagere temperaturen.
 
Vrije doorgang van de filterplaat
Om snel te filteren dient de vrije doorgang van de filterplaat tussen de 10 en 12% te liggen. Uit onderzoek is gebleken dat een grotere vrije doorgang geen verbetering van de filtersnelheid met zich mee brengt. De andere factoren (weerstand en viscositeit) zijn voor de snelheid van filteren van groter belang dan de vrije doorgang van de filterplaat.
Uit door amateur-bierbrouwersvereniging 'De Roerstok' verzamelde gegevens blijkt dat bij een amateur-bierbrouwer het filteren en spoelen gemiddeld 75 minuten duurt. In professionele brouwerijen wordt hiervoor een tijd van minimaal 120 minuten aangehouden. Het verschil in tijd wordt waarschijnlijk veroorzaakt door het feit dat de professionele brouwers met een veel hogere filterlaag filteren.
Bij een zeer snelle filtering is het wort troebeler dan bij langzame filtering. Een troebele wort is ongunstig voor de kwaliteit van het uiteindelijk bier (meer vetzuren), terwijl er ten gevolge van een langzame filtering er meer kleur- looi- en bitterstoffen uit de bostel spoelen. Ook deze stoffen komen de kwaliteit van het bier niet ten goede. Het blijft dus zoeken naar het juiste compromis.
 

Maischfilter

In plaats van de filtreerkuip worden in enkele professionele brouwerijen voor het filteren van het beslag ook maischfilters gebruikt. Een maischfilter bestaat uit aan elkaar gekoppelde rechthoekige of vierkante ramen (ook wel kamers genoemd) waarin het beslag gepompt wordt. Tussen de ramen zitten horizontale filterdoeken die geklemd zijn op geribbelde platen. Onder elke plaat zit een uitlooppunt met een kraan. Bij de moderne maischfilters zijn aan de uitlooppunten geen kranen gemonteerd maar zijn de uitlooppunten met elkaar verboden door middel van één wortafvoerleiding. Het aantal ramen en filterplaten bepaalt de capaciteit van een maischfilter, deze moet zijn afgestemd op de grootte van het beslag. Anders dan bij een filterbodem wordt het beslag via de filterdoeken verticaal gefilterd.
Na elk brouwsel moet de maischfilter geopend worden om de bostel te verwijderen en de filterdoeken schoon te maken. Om de zoveel tijd moeten de filterdoeken machinaal gewassen worden. Bij de moderne maischfilters die voorzien zijn van kunststof filterdoeken kan het wassen in de gesloten maischfilter uitgevoerd worden
Ter verkorting van de filtertijd is destijds de maischfilter geïntroduceerd. De moderne professionele filtreerkuipen zijn echter zodanig verbeterd dat daarmee ook snel gefilterd kan worden. Mede in verband met de grote onderhoudskosten van een maischfilter worden tegenwoordig bijna uitsluitend filtreerkuipen geplaatst in de professionele brouwerijen.
Gezien de ingewikkeldheid van de constructie ligt een maischfilter niet binnen het bereik van een amateur-bierbrouwer.
 

Strainmaster

Een andere methode van het filteren van het beslag is de strainmaster. Deze methode behoort wel tot de mogelijkheden van de amateur-bierbrouwer.
Bij de professionele brouwerijen heeft een strainmaster een rechthoekig grondoppervlak. De hoogte bedraagt 3 tot 5 meter en de onderste helft is conisch uitgevoerd. In de strainmaster zijn in de breedte zeefelementen aangebracht Gebruikelijk is dat er 5 tot 6 rijen zeefelementen onder elkaar zijn aangebracht. Via een centrale afvoerleiding zijn zeefelementen die op gelijke hoogte in de strainmaster bevestigd zijn met elkaar verbonden. De zeefelementen zijn driehoekig van vorm en voorzien van gleufjes van 1 mm breed en 13 mm lang. De vrije doorgang van de zeefelementen bedraagt 10%. De centrale afvoerleidingen worden via pompen aangezogen. Qua werking lijkt een strainmaster veel op een filtreerkuip. Een groot verschil met de filtreerkuip is dat in een strainmaster geen snijmechanisme is aangebracht.
Voor een beter resultaat wordt de mout ten behoeve van een strainmaster fijner geschroot, waardoor een relatief homogeen beslag verkregen wordt. Omdat de filtering op verschillende hoogtes plaatsvindt is niet noodzakelijk dat grote zware delen uit het beslag op de bodem van de strainmaster liggen zoals dat bij de filtreerkuip het geval is.
 

Een strainmaster is, zij het wat aangepast, door een amateur eenvoudig na te maken. Voor zover ik weet wordt vooral bij het Nijmeegse biergilde Tripel W veelvuldig gebruik gemaakt van zelfgemaakte strainmasters. Bij dit filtreersysteem wordt na het maischen de strainmaster op de bodem van de brouwketel gelegd en wordt daarmee het beslag gefilterd.
De wijze waarop je bij het zelf maken van een strainmaster te werk moet gaan is als volgt. Ga uit van een koperen waterleidingspijp. De lengte van de pijp moet net iets korter zijn dan de doorsnede van de brouwketel. Maak de pijp aan één kant dicht en boor er zo veel mogelijk gaatjes in van 1 à 2 mm doorsnede. Om zo min mogelijk wort in de ketel te laten zitten kun je een stelsel van meerdere met elkaar verbonden leidingen maken die de gehele bodem van je ketel bestrijken. Ook kun je de leiding buigen zodat deze de ronding van je ketel volgt. Aan de bodemleiding of het knooppunt van bodemleidingen bevestig je een afvoerleiding die met een bocht naar boven loopt. Deze afvoerleiding moet reiken tot boven de bovenkant van de ketel. Maak aan de bovenkant van de afvoerleiding weer een bocht waaraan je een afvoerslang vastmaakt. De afvoerslang moet zodanig lang zijn dat de slang tot onder de bodem van de ketel reikt. Via de afvoerslang kun je de strainmaster aanzuigen.
Het hoogteverschil tussen de bodem van de ketel en de uitloop van de afvoerslang bepaalt de snelheid waarmee het wort door de afvoerleiding stroomt. Deze stroomsnelheid kan geregeld worden met behulp van een kraan die je in de afvoerslang aanbrengt. Om te voorkomen dat de afvoerslang leeg loopt als de stroomsnelheid minder groot is moet je een waterslot in het uiteinde van de afvoerslang steken.
Anders dan bij de professionele strainmasters wordt het beslag op één hoogte (de bodem van de ketel) gefilterd. In verband daarmee is het belang van een homogeen beslag veel minder groot dan bij de professionele strainmaster.
[Over dit filtersysteem is na publicatie van dit artikel in Proost heel wat gebakkeleid. Naar aanleiding van deze discussie ben ik het filtersysteem de naam wortverzamelpijp gegeven. Het systeem wordt ook hevelfilter genoemd. Jacques Bertens.]
 

Voor- en nadelen strainmaster
Aan de hierboven beschreven strainmaster zijn mijns inziens de volgende voordelen verbonden:
  • de strainmaster is goedkoop en eenvoudig te maken;
  • je hebt geen extra kuip nodig met uitzondering van een opvangemmer;
  • het beslag hoeft niet overgegoten te worden waardoor er minder gemorst wordt (minder kans op infecties) en het wort minder oxideert;
  • het beslag koelt veel minder af wat een snelle filtering ten goede komt (het is gunstig om de ketel te isoleren met bijvoorbeeld een steenwollen deken).
Er zijn volgens mij ook nadelen verbonden aan de strainmaster. Deze zijn:
  • een iets lager rendement van de mout;
  • de brouwketel is niet vrij voor het opwarmen van het spoelwater of van terug te voeren troebele wort;
  • pas nadat alle wort gewonnen is en de ketel schoongemaakt is kan in de ketel het wort verhit worden om deze aan de kook te brengen.
Door de aanschaf van een extra ketel zijn de voornaamste nadelen van de strainmaster op te heffen.
 

Het belang van zuurstofvrij werken bij maischen en filteren

Zuurstof is zeer schadelijk voor de kwaliteit van een bier. Er is slechts één moment waarop zuurstof bij het wort mag komen namelijk na het afkoelen van het wort voordat de gist toegevoegd wordt. Deze zuurstof lost op in het koude wort en bevordert een snelle groei van het aantal gistcellen aan het begin van de vergisting tijdens de zogenaamde aërobe vergisting (zie ook het artikel van Frank Balis in Proost, nr. 7, over dit onderwerp).
Het is voor veel amateur-bierbrouwers moeilijk te begrijpen dat het wort belucht moet worden voor de toevoeging van de gist terwijl je tijdens het maischen en filteren er alles aan moet doen om oxidatie van het beslag en het wort te voorkomen. Dit grote verschil valt te verklaren uit het feit dat bij hoge temperaturen de in het wort opgeloste zuurstof chemisch gebonden wordt met in het wort opgeloste stoffen. Het is van belang zuurstofvrij te werken omdat daardoor de vetzuren in het wort beperkt worden. Hierdoor krijgt het uiteindelijke bier een frissere smaak (onder andere minder esters), een betere smaakstabiliteit en betere schuimeigenschappen.
Je kunt zuurstofopname beperken door:
  • niet te hard te roeren tijdens het maischen;
  • de infusiebrouwmethode te volgen (beslag steeds in temperatuur laten stijgen) in plaats van de decoctiebrouwmethode (waarbij een gedeelte van het beslag apart gekookt wordt en later weer toegevoegd aan de rest van het beslag);
  • het hoogteverschil bij het overgieten van de brouwketel in de filtreerkuip zo gering mogelijk te laten zijn;
  • of het beslag met een grote pollepel uit de brouwketel te scheppen en de inhoud van de lepel voorzichtig op de filterbodem uit te spreiden;
  • een strainmaster te gebruiken in plaats van een filtreerkuip;
  • troebele wort en spoelwater niet van een grote hoogte in de filtreerkuip te gieten;
  • aan de kraan van de filtreerkuip een slangetje maken dat reikt tot aan de bodem van het opvangvat;
  • het opvangvat van het wort een beetje schuin te zetten zodat het wort langs de wand van het vat geleid wordt.

Verschil tussen heldere en troebele wort

In troebele wort zitten tot vijf maal zo veel vetzuren dan in heldere wort. Naast aminozuren, mineralen en vitamines hebben gistcellen ook vetzuren nodig als bouwstoffen. Vetzuren zijn essentieel voor de opbouw van de celmembraan. Onderzoek heeft echter uitgewezen dat er geen merkbare verschillen zijn in het verloop van de vergisting van troebele en heldere wort. Je hebt schijnbaar maar een zeer geringe hoeveelheid vetzuren nodig om een goede vergisting te krijgen.
Heldere wort heeft blijkens een in Brauwelt nr. 92/40 d.d. 1 oktober 1992 verschenen artikel de volgende voordelen ten opzichte van troebele wort:
  • de schuimhoudbaarheid is duidelijk beter;
  • de kleur van het bier is iets lichter;
  • de smaak is duidelijk beter (troebele wort geeft een lichte gistachtige smaak, de bitterheid wordt er iets wranger van);
  • de smaakstabiliteit is duidelijk beter.
Het is dus zaak het wort zo helder mogelijk te filteren.
 

Brouwzaalrendement

Onder de term rendement verstaat het woordenboek: "opbrengst, winst en nuttig effect". Als een brouwer het heeft over het rendement bedoelt hij in de regel het brouwzaalrendement: de opbrengst van opgeloste stoffen uit de mout door het uitvoeren van het maischproces. Het brouwzaalrendement wordt uitgedrukt in percentages van de gebruikte mout en wordt berekend door de volgende formule toe te passen:

 ((liters) wort x extractgehalte)/(kg) storting
 
 

Extractgehalte
Bepaal bij 20C het soortelijk gewicht van het wort met behulp van een densimeter (ook wel hydrometer genoemd). Aan de hand van het soortelijk gewicht kun je via een conversie-tabel het extractgehalte vaststellen. Het extractgehalte kan uitgedrukt worden in grammen suiker per 100 ml water (graden Brix) of in grammen suiker per 100 gram oplossing (graden Plato).
Daarnaast moet vermeld worden dat er densimeters in de handel zijn waarop het soortelijk gewicht afgelezen kan worden in graden Balling.
In de literatuur voor de professionele brouwerijen heb ik voor de berekening van het rendement gezien dat graden Plato en graden Brix gebruikt worden. De Duitse en Nederlandse brouwerijen hanteren de graden Plato. In navolging van het dictaat van ir. Frank Weustenraed "Technologie Brouwerij en Mouterij, Deel III: Wort", dat hij geschreven heeft voor het Hoger Technisch Instituut Sint Lieven te Gent, ga ik uit van grammen suiker per 100 ml water.
Voor de bepaling van de accijns gaat de Nederlandse accijnswetgeving uit van de graden Plato. terwijl de Belgische belastinginners uit gaan van Belgische graden. Deze internationaal ongebruikelijke extracteenheid wordt bepaald bij 17,5C met de wettelijke Belgische densimeter. Het nulpunt van een dergelijke densimeter wordt geijkt met gedistilleerd water van 4C, terwijl 10 Belgische graden geijkt worden in een mengsel van 1 deel geconcentreerd zwavelzuur en 9 delen water van 15C. De overige waarden worden van de twee metingen afgeleid. De Belgische graden zijn niet geheel in verhouding met het werkelijk extract van het wort. Door de wijze van het nulpunt komt 0B overeen met 0,3 gram suiker per 100 ml water.
 
Conversie-tabel
Hieronder tref je een conversie-tabel aan met het soortelijk gewicht en graden Balling zoals wij die af kunnen lezen van onze densimeters en graden Brix en graden Plato.
 
soortelijk      Balling        extract gehalte   extract gehalte
gewicht         (graden B)     grammen           grammen
(SG)                           per 100 ml        per 100 gram
                               (graden Brix)     (graden Plato)

 1002.5         1.00256        0.643              0.641
 1005.0         1.00513        1.287              1.281
 1007.5         1.00767        1.932              1.918
 1010.0         1.01021        2.578              2.552
 1012.5         1.01274        3.225              3.185
 1015.0         1.01528        3.871              3.814
 1017.5         1.01776        4.517              4.439
 1020.0         1.02025        5.164              5.063
 1022.5         1.02273        5.810              5.682
 1025.0         1.02523        6.458              6.300
 1027.5         1.02776        7.107              6.917
 1030.0         1.03027        7.755              7.529
 1032.5         1.03277        8.405              8.140
 1035.0         1.03527        9.054              8.748
 1037.5         1.03775        9.703              9.352
 1040.0         1.04024       10.354              9.956
 1042.5         1.04273       11.003             10.554
 1045.0         1.04523       11.652             11.150
 1047.5         1.04773       12.303             11.745
 1050.0         1.05022       12.953             12.336
 1052.5         1.05269       13.604             12.925
 1055.0         1.05515       14.255             13.512
 1057.5         1.05760       14.907             14.097
 1060.0         1.06005       15.560             14.679
 1062.5         1.06252       16.213             15.259
 1065.0         1.06500       16.866             15.837
 1067.5         1.06747       17.519             16.411
 1070.0         1.06995       18.173             16.984
 1072.5         1.07244       18.827             17.554
 1075.0         1.07494       19.482             18.122
 1077.5         1.07743       20.135             18.687
 1080.0         1.07990       20.791             19.251
 1082.5         1.08237       21.446             19.812
 1085.0         1.08486       22.101             20.370
 1087.5         1.08737       22.758             20.927
 1090.0         1.08986       23.414             21.481
 1092.5         1.09235       24.071             22.033
 1095.0         1.09481       24.726             22.581
 1097.5         1.09730       25.384             23.129
 1100.0         1.09980       26.041             23.674
 1102.5         1.10230       26.700             24.218
 1105.0         1.10480       27.360             24.760
 1107.5         1.10730       28.019             25.299
 1110.0         1.10983       28.679             25.837
 1112.5         1.11235       29.339             26.372
 1115.0         1.11486       30.000             26.906
 1117.5         1.11735       30.660             27.436
 1120.0         1.11984       31.321             27.965
Bron tabel: Malting en Brewing Science, geschreven door J.S. Hough, D.E. Briggs, R. Stevens en T.W. Young
 
Het aantal liters wort
Ook de hoeveelheid wort die je uit het beslag gewonnen hebt dient bepaald te worden bij 20C. In verband met de accijnsheffing bezitten professionele brouwerijen geijkte brouwketels. Bij de vaststelling van de hoeveelheid wort houden zij rekening met de uitzetting van de brouwketel en van het wort. In de regel wordt er een correctiefactor van 0,96 aangehouden.

Amateur-bierbrouwers kunnen naar mijn idee het beste op hun wit gekleurde licht doorschijnende plastic gistingsvaten maatstrepen aanbrengen voor elke liter of voor elke 5 liter. Direct na het afkoelen van het wort kan dan aan de hand van de maatstrepen de hoeveelheid wort bepaald worden.
 

Het rendement dat gebruikelijk gehaald wordt
Uit door bij "De Roerstok" beschikbare gegevens van de inzenders van de Open Nederlands Kampioenschappen voor amateur-bierbrouwers blijkt dat het brouwzaalrendement bij de meeste amateur-bierbrouwers ligt tussen de 40 en 75% met een gemiddelde van 58%. Bij de professionele brouwerijen ligt het rendement normaal gesproken tussen de 67 en 78%.
Het rendement dat je haalt is afhankelijk van een groot aantal factoren. Een aantal daarvan wordt hieronder genoemd.
  • De kwaliteit van de mout. Mout is een natuurproduct waarvan het eiwitgehalte van jaar tot jaar wisselt. Met het stijgen van het eiwitgehalte daalt het maximale rendement dat je met de mout kunt halen. Natuurlijk is ook het gerstras van invloed op het rendement. Verder kun je met goed opgeloste mout een hoger rendement halen dan met slecht opgeloste mout. Donkere moutsoorten bevatten in verhouding minder zetmeel en enzymen dan licht gekleurde moutsoorten, de opbrengst van dergelijke mouten is daardoor lager.
  • Schroten. Door fijner te schroten kun je net een iets hoger rendement halen. Als je te fijn schroot is het beslag echter zeer moeilijk filterbaar waardoor het rendement weer omlaag kan gaan en de kwaliteit van het bier minder wordt. (zie ook Proost, jaargang 2, nr. 1). Als de mout goed opgelost is is het verlies aan rendement zeer gering.
  • Maischtijden. De enzymen uit de mout moeten voldoende de tijd krijgen om de moutbestanddelen af te breken. Opgemerkt moet worden dat we met de tegenwoordige goed opgeloste mouten veel kortere maischtijden kunnen aanhouden dan in het verleden.
  • Filteren en spoelen. Bij het filteren en spoelen kun je een lager rendement krijgen door:
    • de aftapkraan in de filtreerkuip te hoog te plaatsen waardoor niet alle wort gewonnen kan worden;
    • een te klein bemeten filteroppervlak met als gevolg dat de bostelhoogte te groot wordt;
    • een onjuiste opbouw van de filterlaag (de grootste bosteldelen niet onderop);
    • het te ver openzetten van de aftapkraan waardoor de filterlaag sterk samengedrukt wordt;
    • het niet goed isoleren van de filtreerkuip;
    • te spoelen met te weinig of te koud water;
    • de filterlaag niet los te maken nadat het hoofdwort gewonnen is.
  • De wijze van hoppen van het wort. Natuurhop houdt meer wort vast dan gepelletteerde hop. Als je gepelletteerde hop gebruikt mag je geen te fijn filterdoek gebruiken omdat deze dicht kan slaan waardoor niet alle wort gewonnen kan worden.
Een waarschuwing is hier op zijn plaats. Streef niet altijd een zo hoog mogelijk rendement na, de kwaliteit van het uiteindelijke bier is naar mijn idee het belangrijkste doel dat een amateur-bierbrouwer moet nastreven. Bij een hoog rendement krijg je in de regel meer uitspoeling van ongewenste stoffen.
 

Onderzoek studiecommissie "De Roerstok"

Binnen de amateur-bierbrouwersvereniging "De Roerstok" bestaat een commissie die zich ten doel heeft gesteld het brouwproces uitvoerig te bestuderen. In deze commissie hebben op dit moment zitting Wilco Agterhuis, Paul Mannaerts en ikzelf. Op mijn verzoek heeft de studiecommissie onlangs een onderzoek gedaan naar schroten en filteren. Het onderzoek bestond uit het brouwen van een zestal minibrouwsels. Daarbij zijn een aantal gegevens vastgelegd.
 
Congreswortmethode
De hiervoor bedoelde minibrouwsels zijn zoveel mogelijk gebrouwen volgens de zogenaamde congreswortmethode. Deze brouwmethode is door de European Brewery Convention (EBC) voorgeschreven voor moutanalyses. Bij de professionele brouwerijen kan indien de congresanalyses niet overeenkomen met de gestelde eisen de mout geweigerd en teruggestuurd worden. Het is daarom noodzakelijk dat iedereen die met dezelfde mout een congresanalyse uitvoert dezelfde resultaten krijgt. Dit kan alleen als de congresanalyse gestandaardiseerd is. In een dictaat dat gebruikt wordt op de Middelbaar Agrarische School (MAS) te Boxtel is een opsomming gegeven van de zaken die gestandaardiseerd zijn. Een uittreksel van het dictaat mocht ik ontvangen van Frits Haen, daarvoor dank. Volgens de bedoelde opsomming zijn de volgende zaken gestandaardiseerd:
  • de manier en intensiteit van schroten;
  • de kwaliteit en de eigenschappen van het water;
  • de verhouding mout:water;
  • de manier van maischen en de daarbij gebruikte apparatuur;
  • de intensiteit van roeren;
  • de manier van filteren;
  • de manier van vergisten;
  • de manier waarop de bepalingen uitgevoerd worden.
In het boek "Technologie Brauer und Mälzer" geschreven door W. Kunze wordt de congreswortmethode als volgt beschreven:
  • schroot 50 gram mout met de gestandaardiseerde EBC-schrootmolen ;
  • maisch de mout in met 200 ml gedistilleerd water van 45 tot 46C en roer goed;
  • na het beslag 30 minuten op deze temperatuur te hebben gehouden verhoog je de temperatuur met 1C per minuut tot 70C;
  • zodra de temperatuur van 70C bereikt is voeg je 100 ml water van 70C toe;
  • hou de temperatuur van 70C gedurende 60 minuten aan onder voortdurend roeren;
  • het beslag snel op kamertemperatuur brengen en met gedistilleerd water aanvullen tot een gewicht van 450 gram;
  • het beslag goed doorroeren en filteren door een vouwfilter.
Met behulp van de congresanalyse kunnen door de mouterijen en professionele brouwerijen de volgende parameters worden onderzocht:
- versuikeringtijd;
- filtreersnelheid;
- helderheid;
- extractgehalte;
- kleur van het wort;
- geur van het wort;
- pH-waarde;
- viscositeit;
- eindvergistinggraad;
- vergistingsnelheid.
Door de congresanalyse uit te voeren met fijn geschroot mout en met grof geschroot mout kun je de mate van opgelost zijn van de mout bepalen. Als het verschil in rendement tussen de twee verschillende congreswort gering is dan is de mout goed opgelost (grof geschroot mout geeft een lager rendement). In het boek "Handbuch der Brauerei-Praxis" van K.U. Heyse worden de volgende maatstaven aangehouden voor de beoordeling van de mate van opgelost zijn van de mout (reeds eerder genoemd in Proost, nr. 7):
 
beoordeling    verschil in rendement
zeer goed      < 1,5 %
goed           1,6 - 2,1 %
voldoende      2,2 - 2,7 %
onvoldoende    > 2,8 %
Het uitvoeren van minibrouwsels door de leden van de studiecommissie
Om de mout waarmee wij brouwen uit te testen hebben de hiervoor genoemde leden van de studiecommissie ieder voor zich een minibrouwsel met grof geschroot en met fijn geschroot mout gemaakt. Daarbij is op een aantal punten afgeweken van de hiervoor beschreven brouwmethode. Dit is gedaan omdat het precies uitvoeren van de congresanalyse voor ons amateur-bierbrouwers niet uitvoerbaar is daar we niet beschikken over de juiste apparatuur. Hieronder worden de gevolgde methodes in volgorde van uitvoering beschreven.
 

De door Paul Mannaerts gevolgde methode

Geschroot met een schrootmolen met draaiende schijven. 100 gram schrootsel opgelost in 400 gram water van 40C. Verwarmd tot 52C en deze temperatuur 5 minuten aangehouden. In 5 minuten opgewarmd tot 70C en gedurende 60 minuten deze temperatuur aangehouden. Tijdens het maischproces voortdurend geroerd en de temperatuur constant in de gaten gehouden. De massa tot 21C gekoeld en met water aangevuld tot 500 gram (de oorspronkelijke massa).
Na goed omroeren het geheel uitgegoten in een papieren vouwfilter (een soort koffiefilterzakje).
 

De door mij gevolgde methode

Geschroot met een schrootmolen met draaiende schijven. 100 gram schrootsel opgelost in 400 gram water van 67C en deze temperatuur 50 minuten aangehouden. Gemaischt in een pannetje met zeer dikke bodem (houdt warmte vast). Om de 10 minuten temperatuur gecontroleerd en bijverwarmd. Tussentijds pannetje geplaatst in goed isolerende koelbox (temperatuurdaling per periode 3C). Beslag verder verhoogd tot 75C en deze temperatuur 20 minuten aangehouden. Beslag af laten koelen tot 21C en met water aangevuld tot 500 gram totaalgewicht. Gefilterd met kunststof huishoudzeefje met platte bodem, doorsnede filter 7,5 cm, maaswijdte 1 mm.
 

De door Wilco Agterhuis gevolgde methode

Geschroot met een schrootmolen met draaiende schijven. Gemaischt in twee glazen flessen die au-bain-marie verwarmd worden. Begonnen met maischen bij 45C. In 15 minuten de temperatuur verhoogd tot 62C en gedurende 60 minuten deze temperatuur aangehouden. In 10 minuten opgewarmd tot 75C en deze temperatuur 20 minuten aangehouden. Het beslag af laten koelen tot 17C en aangevuld tot 500 ml (geen 500 gram). Gefilterd met horregaas, doorsnede filter 10 cm, maaswijdte 2 mm. Gespoeld met 200 ml water van 80C.
 

Meetresultaten en berekeningen
uitvoerder test      Paul Mannaerts   Jacques Bertens   Wilco Agterhuis
                     fijn     grof    fijn     grof      fijn     grof

volume ongeschroot   177 ml   177 ml  180 ml   180 ml    170 ml   170 ml

volume droge         158 ml   240 ml  175 ml   255 ml    155 ml   240 ml
schroot

filtreertijd         60 min   75 min  60 min   75 min    80 min   60 min

volume wort          300 ml   240 ml  300 ml   308 ml    370 ml   370 ml

massa wort           305 g    242 g   305 g    310 g     380 g    380 g

s.g. wort            1061     1066    1062     1061      1057     1055

extractgehalte       15,82    17,13   16,08    15,82     14,65    14,26

volume bostel        150 ml   240 ml  185 ml   280 ml    125 ml   270 ml

massa bostel         185 g    250 g   205 g    195 g     140 g    140 g

brouwzaalrendement   47,5%    41,1%   48,2%    48,7%     54,2%    54,2%

brouwzaalrendement   63,3%    68,5%   64,3%    63,3%     61,5%    59,9%
als alle wort
doorgelopen zou zijn.
Bespreking resultaten
Bij de cijfertjes moet worden opgemerkt dat de resultaten met vrij beperkte meetinstrumenten zijn geregistreerd. Alle leden van de studiecommissie hebben echter wel getracht zo nauwkeurig mogelijk te werken en te meten.
In de resultaten zijn behoorlijke verschillen te zien. Deze verschillen zijn voornamelijk terug te voeren naar het verschil in filtering. Paul Mannaerts heeft gefilterd zoals dat aangegeven is in het boek van W. Kunze. Deze wijze van filtering staat ver van de dagelijkse praktijk in de brouwerij. Een papieren wortfilter loopt zeer snel dicht wat de filtering aanmerkelijk bemoeilijkt. Het is zeer opmerkelijk dat bij de grove schroting meer wort wordt vastgehouden in het papieren filter dan bij de fijne schroting. Verder valt bij Paul het hoger soortelijk gewicht op van het brouwsel met de grove schroting. Wat de reden van de afwijking is is ons niet geheel duidelijk.
Het hoger soortelijk gewicht gaat overigens gepaard met een grotere viscositeit van het wort wat wel eens de reden zou kunnen zijn dat bij Paul het brouwsel met de grove schroting meer wort vasthield.
Bij de door mij en Wilco gemaakte brouwsels was de hoeveelheid wort dat gewonnen kon worden bij de grove en fijne schroting gelijk. Daarbij moet worden opgemerkt dat Wilco aanmerkelijk meer wort gewonnen heeft dan ik. De oorzaak daarvan moet mijn inziens weer gezocht worden in de wijze van filtering. De maaswijdte van het filter dat ik gebruikt heb is veel kleiner dan die van Wilco. Verder had ik een kleiner filteroppervlak en daarmee een grotere bostelhoogte.
Omdat het soortelijk gewicht van het brouwsel met de fijne schroting bij zowel Wilco als bij mij iets hoger is dan dat van de grove schroting is ook het rendement van de brouwsels met fijne schroting iets hoger. De verschillen in rendement zijn zo gering dat geconcludeerd moet worden dat de mout waarover we tegenwoordig beschikken zeer goed opgelost is.

Als een rode draad door alle bepalingen heen zien we dat het bostelvolume van de grove schroting aanmerkelijk veel groter is dan dat van de fijne schroting. Voor het filteren is een groot bostelvolume gunstig. Het wort en spoelwater ondervinden de minste weerstand bij een losse bostel.
 

Spoelen
Wilco heeft het beslag ook gespoeld met 200 ml water van 80C. Met behulp van een lepel heeft hij het spoelwater voorzichtig verspreid over het filterbed. Het spoelen leverde de volgende resultaten op.
 
 
 
Parameter
Fijn
Grof
massa bostel
volume bostel
massa wort
volume wort
soortelijk gewicht
extractgehalte
brouwzaalrendement

brouwzaalrendement als alle wort doorgelopen zou zijn

135 g
270 ml
570,00
555 ml
1044
11,39
63,2 %

70,6 %

135 g
270 ml
575,00
580 ml
1041
10,87
63,0 %

67,40
 

Aan de cijfers is duidelijk te zien dat het spoelen een gunstig effect heeft op het rendement (een verhoging van 10%). Een wijze van spoelen met een grotere hoeveelheid spoelwater en waarbij het spoelwater in 2 à 3 keren wordt toegevoegd zal een veel grotere verhoging van het rendement met zich brengen.

Smaak
De wijze van schroten, filteren en spoelen heeft een grote invloed op de smaak van het uiteindelijke bier. Wort gewonnen van fijn geschroot mout waarbij de filtering langdurig geduurd heeft en waarbij het extract ver uit de bostel is gespoeld bevat veel looi-, kleur- en bitterstoffen afkomstig uit de kaf van de mout. Een dergelijke wort levert een bier op dat sterk samentrekkend is. (Samentrekkend is een mondgevoel dat goed waargenomen kan worden door een klein beetje bier over de tong te laten lopen en de tong tegen het gehemelte te drukken. Als het gehemelte een samentrekkend gevoel geeft noemen we het bier samentrekkend.)
Wilco Agterhuis, die ook gediplomeerd bierkeurmeester is, heeft de smaak van het wort gewonnen uit de grove schroting vergeleken met die van de fijne schroting. De overige leden van de studiecommissie zijn overigens ook gediplomeerde bierkeurmeesters maar waren niet zo slim om de smaaktest uit te voeren.
Een gedeelte van het wort heeft Wilco gekookt met Saaz hop. Met betrekking tot de smaak van de ongekookte en gekookte wort constateerde Wilco het volgende.
 
Smaakbevindingen fijne en grove schroting

                Geur              Mondgevoel          Smaak

ongekookt fijn  looistoffen       samentrekkend       wrang
                (kaf) 
                overheersend

ongekookt grof  zuivere           prettig             moutig en hoppig
                moutgeur

gekookt fijn    lijkt meer        sterk samentrekkend  wrang
                hoppig is echter
                scherper

gekookt grof    moutig,            prettig             moutig en hoppig
                fijne hopgeur
Conclusies onderzoek
  • De mout waarover we beschikken is goed tot zeer goed opgelost. Hierdoor kunnen minder intensieve maischschema's worden gehanteerd.
  • Het rendement wordt voornamelijk bepaald door de wijze van filteren en spoelen en slechts in zeer geringe mate door het schroten.
  • Zo grof mogelijk schroten heeft duidelijk een gunstige invloed op de smaak van het bier.
Benutting bostel

Zo op het einde van deze serie van artikelen over mout, schroten, filteren en spoelen wil ik nog wat kwijt over de benutting van de uitgespoelde bostel. Het is zonde dit materiaal dat zeer rijk is aan organische stoffen zo maar weg te doen. Als we ons bedenken dat de gemiddelde amateur-bierbrouwer maar een rendement haalt van zo'n 60% dan zitten er nog heel wat voedingsstoffen in de bostel. Het zijn deze nog aanwezige voedingsstoffen die de bostel tot een prima veevoeder maken.
Enige jaren geleden logeerde ik in zuid-Duitsland enkele dagen bij een kleine brouwerij/mouterij/stokerij waarbij ook nog een agrarisch bedrijf wordt geëxploiteerd. Op de akkers verbouwt men gerst, deze wordt in de eigen mouterij vermout en in de brouwerij aangewend. De bostel gaat naar het vee en de mest van het vee wordt uitgespreid over het land. Hier is het cirkeltje rond. De brouwerij gebruikt nog een open koelschip waarbij infecties niet geheel zijn uitgesloten. Geïnfecteerde bieren worden in de kleine stokerij verwerkt tot snaps zodat helemaal niets verloren gaat.
Zo'n mooi eco-systeem is niet voor iedereen weggelegd maar we kunnen wel op zoek naar iemand in de omgeving die bijvoorbeeld kippen houdt en we kunnen ook de bostel verwerken in een composthoop. Afhankelijk van de hoeveelheid bier dat je brouwt en de grootte van de composthoop kun je de bostel geheel of gedeeltelijk verwerken.
 

Korte samenvatting

Ter afsluiting van deze serie over filteren en spoelen wil ik nog even het volgende de revue laten passeren.
  • De constructie van de filtreerkuip en de filterbodem zijn bepalend voor het verloop van de filtering en het brouwzaalrendement.
  • Het filteren verloopt het beste bij 78C.
  • Mout dat fijn geschroot is filtert zeer moeizaam.
  • De filterlaag dient met zorg opgebouwd te worden (grootste delen onderop).
  • Bij het filteren moeten we niet ongeduldig zijn (zeker in het begin niet). Gun de filterlaag tijd om zich te zetten en zet de aftapkraan niet te ver open.
  • Indien de filterlaag te vast van structuur is geworden kan deze losgemaakt worden door er voorzichtig in te roeren.
  • Er dienen maatregelen te worden getroffen om oxidatie van het wort tijdens het filteren en spoelen te voorkomen.
  • Tijdens het spoelen mag de bostel niet droog komen te staan.
  • Het spoelwater dient aangezuurd te worden tot een pH van 5,5.
  • Voor 10 liter wort heb je in totaal 17 liter maisch- en spoelwater nodig.
  • Het spoelen kan het meest effectief uitgevoerd worden in drie spoelbeurten. Nadat het spoelwater toegevoegd is moet minimaal 3 minuten per spoelbeurt gewacht worden voordat de aftapkraan weer opengezet kan worden.
  • Een strainmaster is een goed alternatief voor een filtreerkuip.
  • Het wort dient zo helder mogelijk gewonnen te worden.
  • Streef niet altijd het hoogste rendement na, de kwaliteit van je bier lijdt er onder.
  • De mout waarover we tegenwoordig kunnen beschikken is zeer goed opgelost.
Jacques Bertens
 
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het het vakblad voor de amateur wijn-, bier- en likeurmaker en verwante hobby's Proost, nr. 8, maart/april 1995, nr. 9, mei/juni 1995 en nr. 10, juli/augustus 1995.