|
Steun
deze site. Koop via deze links:
Nederlandstalige bierboeken,
Engelstalige bierboeken,
een bierig artikel
of een ander artikel van Bol.com |
Biermode en bitterheid
Bier is aan mode onderhevig. Je staat er vaak niet bij stil omdat de biermode niet ieder seizoen verandert, maar de smaak en het uiterlijk van de commercieel verkrijgbare bieren is tegenwoordig zeer afwijkend van zeg een 20 jaar geleden. Toen hadden we hier in Nederland nog nooit van een witbiertje, tarwebok of winterbier gehoord. Niet alleen kun je constateren dat er meer types in het bierlandschap zijn gaan bloeien maar ook de bestaande types hebben mutaties ondergaan. Vaak is te horen dat er een smaakvervlakking plaatsvindt en dat bieren alsmaar zoeter worden.In Brauwelt nr. 7/98 van 12 februari j.l. is een artikel verschenen geschreven door H. Weyh en Dr. W. Hagen handelend over ontwikkelingen in de biersmaak en met name ten aanzien van de bitterheid. De auteurs hebben gekozen voor een statistische benadering en hebben daarbij analytische gegevens betrokken van wat jaartjes geleden. Door dit te doen is een redelijk betrouwbaar beeld verkregen van de ontwikkeling van de bitterheid van de onderzochte biertypes.
Duitse biertypes
De biertypes die onderzocht zijn zijn 'Helles Vollbier', 'Helles Exportbier' en 'Pils'. Voor ons niet-Duitsers is het verschil tussen deze biertypes wat lastig te begrijpen. De verschillen zijn namelijk wat kleiner dan bij de Belgische of Engelse biertypes. Ik denk dat de doorsnee bierdrinker met moeite het verschil zal ontdekken bij een blindproeverij. In het boek Die Biere Deutschlands van Dietrich Höllhuber en Wolfgang Kaul worden de volgende omschrijvingen voor de genoemde biertypes gegeven.| Biertype | Alc. % | Kleur | Smaak |
| Helles Vollbier | 3,8 % | Blond | Gematigd volmondig, zwak hoparomatisch, vooral moutaromatisch, gemiddeld koolzuurgehalte |
| Export | 4,1 % | Blond tot goudkleurig | Volmondig. Bij het zuid-Duitse type vooral moutaromatisch terwijl het noord-Duitse type een sterker hopbitterheid bezit. |
| Pils | 3,9 % | Blond tot zeer blond | Koolzuurprikkelend, fijne hopbitterheid, zeer fijne hopbitterheid. |
Je zou kunnen zeggen dat vollbier een minder hoppige variant is van pils en dat export gewoon wat zwaarder is dan vollbier.
De gemiddelde waarden van de bieren voor wat betreft stamwortgehalte
(in ºPlato), vergistingpercentage (V%), alcoholgehalte (Alc.) en
bittereenheden (BE, ook wel EBU of IBU genoemd ) zijn in de hierna volgende
tabel opgenomen.
|
|
|
|
|
|||||||||
| ºP | V% | Alc. | BE | ºP | V% | Alc. | BE | ºP | V% | Alc. | BE | |
| 1930 | 12,0 | 77 | 3,8 | -- | 13,4 | 77 | 4,3 | -- | 12,8 | 75 | 4,0 | -- |
| 1966/67 | 11,7 | 80 | 3,8 | 22 | 13,0 | 80 | 4,3 | 23 | 12,0 | 79 | 4,0 | 34 |
| 1988 | 11,8 | 80 | 3,9 | 22,5 | 12,8 | 80 | 4,3 | 23 | 11,8 | 81 | 4,0 | 31 |
| 1990 | 11,8 | 82 | 4,0 | 23 | 12,7 | 82 | 4,4 | 25 | 11,7 | 82 | 4,0 | 31 |
| 1992 | 11,6 | 80 | 3,9 | 27 | 12,9 | 80 | 4,3 | 25 | 11,7 | 81 | 3,9 | 28 |
Als we naar de cijfertjes kijken dan vallen een paar dingen op.
- De verschillen tussen de onderzochte biertypes zijn steeds kleiner geworden. Er is voor zover de onderzochte biertypes inderdaad sprake van smaakvervlakking.
- Bij alle biertypes is de vergistinggraad in de loop der jaren hoger geworden, terwijl het alcoholgehalte nagenoeg gelijk is gebleven. De bieren zijn daardoor droger van smaak geworden (lager begin SG en minder restsuikers).
- De bitterheid van pils is minder geworden en die van de andere biertypes groter! De opmerking die wel eens te lezen valt in de vakliteratuur dat bieren steeds minder gehopt worden geldt dus zeker niet voor alle biertypes.
Bittereenheden
Als amateur-bierbrouwer weten we allemaal dat de bitterheid van een bier veroorzaakt dient te zijn door de alfazuren uit de hop. Tijdens het koken van het wort worden de alfazuren omgezet tot iso-alfazuren. Het zijn de omgezette alfazuren die verantwoordelijk zijn voor de bitterheid. De hoeveelheid iso-alfazuren in een bier wordt uitgedrukt in bittereenheden (BE). Één bittereenheid staat voor 1 mg iso-alfazuur per liter bier. De hoeveelheid bittereenheden in jouw zelfgebrouwen bier kan je bij benadering berekenen door het aantal gram hop dat je toevoegt per 10 liter wort te vermenigvuldigen met het alfazuurpercentage van de hop en de uitkomst daarvan te delen door 4. Voor meer informatie over het berekenen van de bitterheid van een bier verwijs ik naar het uitgebreide artikel over dit onderwerp dat ik voor Proost geschreven heb (gepubliceerd in de nrs. 16 en 17, 1996).Voor ons zelfbrouwers is het natuurlijk van belang te weten hoeveel bittereenheden de verschillende biertypes hebben. De hieronder genoemde waarden zijn afkomstig uit het wedstrijdboekje voor het Open Nederlands kampioenschap dat door onze club georganiseerd was op 25 mei 1996.
| biertype | BE |
| Nederlandse types | |
| Oud Bruin | 15-20 |
| Zomerbier | 15-23 |
| Pilsener (Ned. type) | 18-30 |
| Meibok (Ned. type) | 20-25 |
| Tarwebok | 20-25 |
| Bokbier | 20-30 |
| Winterbier | 20-30 |
| Dubbelbok | 25-30 |
| Belgische types | |
| Geuze | 11-22 |
| Lambiek | 11-22 |
| Tarwebier | 12-22 |
| Fruitlambiek | 15-21 |
| Vlaams Bruin | 15-25 |
| Vlaams Versnijbier | 15-25 |
| Dubbel | 17-25 |
| Saison | 18-30 |
| Tripel | 20-27 |
| Pale Ale (Belgisch type) | 20-30 |
| Licht Hooggegist | 20-40 |
| Belgisch Amber-bruin Zwaar Bier | 20-50 |
| Engelse types | |
| Engels Mild | 10-24 |
| Scotch ale | 12-25 |
| Engels Brown | 15-25 |
| Milk Stout | 15-25 |
| Pale Ale (Engels type) | 20-40 |
| Porter | 20-40 |
| Bitter | 25-35 |
| Strong Scotch Ale | 25-35 |
| Engels Strong Ale | 30-40 |
| Stout | 30-40 |
| Export Stout | 30-60 |
| India Pale Ale | 40-60 |
| Barley Wine | 50-100 |
| Duitse types | |
| Berliner Weisse | 3-6 |
| Dunkelweizen | 10-15 |
| Weizen | 10-15 |
| Weizenbock | 10-20 |
| Helles Doppelbock | 17-27 |
| Bayerisch Dunkel | 17-30 |
| Münchner | 18-25 |
| Dunkel Doppelbock | 19-30 |
| Bock (Duits type) | 20-30 |
| Kölsch | 20-30 |
| Maibock (Duits type) / Helles Bock | 20-35 |
| Märzen | 22-28 |
| Dortmunder | 23-29 |
| Alt (Dusseldorf) | 25-48 |
| Pils (Duits type) | 30-40 |
Beleving bitterheid
De EBC heeft een groot aantal jaren geleden een eenvoudige methode ontwikkeld voor het vaststellen van de beleving van de bitterheid. Bij deze methode worden de bieren geproefd door 10 tot 20 geoefende en ervaren personen. Voor het uitdrukken van de bitterheid wordt een vijfpuntenschaal gebruikt waarbij 1 staat voor niet-bitter en 5 voor zeer bitter. Om een vergelijking met de bittereenheden mogelijk te maken wordt de gevonden waarden vermenigvuldigd met de factor 10.Voor het goede begrip vermeld ik hier dat bieren met een bitterheid van minder dan 20 BE als zwak gehopt, tussen de 20 en 30 BE als middelmatig gehopt, tussen de 30 en 40 als sterk gehopt en boven de 40 als zeer sterk gehopt worden aangemerkt.
Uit het in Brauwelt gepubliceerde statistisch onderzoek blijkt dat er duidelijke relatie bestaat tussen de beleving van de bitterheid en het aantal bittereenheden. Ook uit het onderzoek blijkt dat de beleving van de bitterheid niet alleen bepaald wordt door het aantal bittereenheden. Als dat namelijk het geval zou zijn dan zou elk bier met precies 20 BE in de beleving even bitter ervaren worden. De vergelijking tussen de statistische gegevens van de bieren uit 1975 en 1981 leverde de volgende interessante resultaten op.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Uit een statistisch onderzoek dat ik verricht heb aan de hand van gegevens van de bieren die in het verleden zijn ingezonden voor de Nederlandse kampioenschappen had ik enkele jaren geleden al dezelfde conclusie getrokken. Naar mijn oordeel is vooral de vergistinggraad van belang bij de beleving van de bitterheid (in de loop der jaren is de vergistinggraad van commerciële bieren steeds hoger geworden).
Waarschijnlijk is ook de soort hop die gebruikt wordt van invloed. In jaren dat aromahop prijzig is wordt door de professionele brouwerijen meer uitgeweken naar hopextracten. Deze extracten worden vaak gefabriceerd met behulp van echte bitterhopsoorten, die veelal een wat harder karakter hebben.
Bitter is een smaak die achter op de tong waargenomen wordt. Om goed
te proeven moet men daarom altijd een klein beetje bier doorslikken. Dit
is een 'nadeel' waarmee een bierkeurmeester te kampen heeft ten opzichte
van de wijnkeurmeester. De bitterheid van een bier wordt ook nog waargenomen
nadat je het doorgeslikt hebt. Het nabittereffect wordt dit genoemd. De
duur van de waarneming van de bittere smaak wordt aangeduid met de term
bittertijd (BT). Uit het statistisch onderzoek blijkt dat de bittertijd
sterk afhankelijk is van de ervaren bitterintensiteit (BI). Voor de meesten
van ons zal dat niet echt een verrassing zijn. Nu is het ook nog wetenschappelijk
bewezen. De resultaten van dit onderdeel van het onderzoek zijn in de volgende
tabel vermeld waarbij waarden uit 1981 en 1982 met elkaar vergeleken zijn.
De genoemde waarden staan voor het aantal seconden van de bittertijd.
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Opmerkelijk is dat de verschillen tussen de twee jaren groter is dan
die van de biertypes onderling. De bitertijden van 1981 zijn anderhalf
tot twee maal zo lang als die van 1982.
Handje hop
Het artikel uit Brauwelt laat mijn inziens zien dat het vooraf berekenen van het aantal bittereenheden zin heeft maar ook dat je op je gevoel moet afgaan bij het bepalen van de hopgift. (Een klein of groot handje hop, zoals meervoudig prijswinnaar Carlo Rossi dat altijd noemt.)Mijn advies: bepaal aan de hand van je gevoel de gewenste bitterheid (rekening houdende met de gist en de overige grondstoffen, waaronder kruiden) en bereken vervolgens de hopgift. De volgende keer zul je dan het bier hetzelfde handje hop kunnen geven.
Jacques Bertens