Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

Shirts Hobbybrouwen 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Biermode en bitterheid

Bier is aan mode onderhevig. Je staat er vaak niet bij stil omdat de biermode niet ieder seizoen verandert, maar de smaak en het uiterlijk van de commercieel verkrijgbare bieren is tegenwoordig zeer afwijkend van zeg een 20 jaar geleden. Toen hadden we hier in Nederland nog nooit van een witbiertje, tarwebok of winterbier gehoord. Niet alleen kun je constateren dat er meer types in het bierlandschap zijn gaan bloeien maar ook de bestaande types hebben mutaties ondergaan. Vaak is te horen dat er een smaakvervlakking plaatsvindt en dat bieren alsmaar zoeter worden.
In Brauwelt nr. 7/98 van 12 februari j.l. is een artikel verschenen geschreven door H. Weyh en Dr. W. Hagen handelend over ontwikkelingen in de biersmaak en met name ten aanzien van de bitterheid. De auteurs hebben gekozen voor een statistische benadering en hebben daarbij analytische gegevens betrokken van wat jaartjes geleden. Door dit te doen is een redelijk betrouwbaar beeld verkregen van de ontwikkeling van de bitterheid van de onderzochte biertypes.
 

Duitse biertypes

De biertypes die onderzocht zijn zijn 'Helles Vollbier', 'Helles Exportbier' en 'Pils'. Voor ons niet-Duitsers is het verschil tussen deze biertypes wat lastig te begrijpen. De verschillen zijn namelijk wat kleiner dan bij de Belgische of Engelse biertypes. Ik denk dat de doorsnee bierdrinker met moeite het verschil zal ontdekken bij een blindproeverij. In het boek Die Biere Deutschlands van Dietrich Höllhuber en Wolfgang Kaul worden de volgende omschrijvingen voor de genoemde biertypes gegeven.
 
Biertype Alc. % Kleur Smaak
Helles Vollbier 3,8 % Blond Gematigd volmondig, zwak hoparomatisch, vooral moutaromatisch, gemiddeld koolzuurgehalte
Export 4,1 % Blond tot goudkleurig Volmondig. Bij het zuid-Duitse type vooral moutaromatisch terwijl het noord-Duitse type een sterker hopbitterheid bezit.
Pils 3,9 % Blond tot zeer blond Koolzuurprikkelend, fijne hopbitterheid, zeer fijne hopbitterheid.

Je zou kunnen zeggen dat vollbier een minder hoppige variant is van pils en dat export gewoon wat zwaarder is dan vollbier.

De gemiddelde waarden van de bieren voor wat betreft stamwortgehalte (in ºPlato), vergistingpercentage (V%), alcoholgehalte (Alc.) en bittereenheden (BE, ook wel EBU of IBU genoemd ) zijn in de hierna volgende tabel opgenomen.
 
Jaar
Helles Vollbier
Helles Exportbier
Pils
  ºP V% Alc. BE ºP V% Alc. BE ºP V% Alc. BE
1930 12,0 77 3,8 -- 13,4 77 4,3 -- 12,8 75 4,0 --
1966/67 11,7 80 3,8 22 13,0 80 4,3 23 12,0 79 4,0 34
1988 11,8 80 3,9 22,5 12,8 80 4,3 23 11,8 81 4,0 31
1990 11,8 82 4,0 23 12,7 82 4,4 25 11,7 82 4,0 31
1992 11,6 80 3,9 27 12,9 80 4,3 25 11,7 81 3,9 28

Als we naar de cijfertjes kijken dan vallen een paar dingen op.

  • De verschillen tussen de onderzochte biertypes zijn steeds kleiner geworden. Er is voor zover de onderzochte biertypes inderdaad sprake van smaakvervlakking.
  • Bij alle biertypes is de vergistinggraad in de loop der jaren hoger geworden, terwijl het alcoholgehalte nagenoeg gelijk is gebleven. De bieren zijn daardoor droger van smaak geworden (lager begin SG en minder restsuikers).
  • De bitterheid van pils is minder geworden en die van de andere biertypes groter! De opmerking die wel eens te lezen valt in de vakliteratuur dat bieren steeds minder gehopt worden geldt dus zeker niet voor alle biertypes.

Bittereenheden

Als amateur-bierbrouwer weten we allemaal dat de bitterheid van een bier veroorzaakt dient te zijn door de alfazuren uit de hop. Tijdens het koken van het wort worden de alfazuren omgezet tot iso-alfazuren. Het zijn de omgezette alfazuren die verantwoordelijk zijn voor de bitterheid. De hoeveelheid iso-alfazuren in een bier wordt uitgedrukt in bittereenheden (BE). Één bittereenheid staat voor 1 mg iso-alfazuur per liter bier. De hoeveelheid bittereenheden in jouw zelfgebrouwen bier kan je bij benadering berekenen door het aantal gram hop dat je toevoegt per 10 liter wort te vermenigvuldigen met het alfazuurpercentage van de hop en de uitkomst daarvan te delen door 4. Voor meer informatie over het berekenen van de bitterheid van een bier verwijs ik naar het uitgebreide artikel over dit onderwerp dat ik voor Proost geschreven heb (gepubliceerd in de nrs. 16 en 17, 1996).
Voor ons zelfbrouwers is het natuurlijk van belang te weten hoeveel bittereenheden de verschillende biertypes hebben. De hieronder genoemde waarden zijn afkomstig uit het wedstrijdboekje voor het Open Nederlands kampioenschap dat door onze club georganiseerd was op 25 mei 1996.
 
biertype BE
Nederlandse types
Oud Bruin  15-20
Zomerbier  15-23
Pilsener (Ned. type)  18-30
Meibok (Ned. type)  20-25
Tarwebok  20-25
Bokbier  20-30
Winterbier  20-30
Dubbelbok  25-30
Belgische types
Geuze  11-22
Lambiek  11-22
Tarwebier  12-22
Fruitlambiek  15-21
Vlaams Bruin  15-25
Vlaams Versnijbier  15-25
Dubbel  17-25
Saison  18-30
Tripel  20-27
Pale Ale (Belgisch type)  20-30
Licht Hooggegist  20-40
Belgisch Amber-bruin Zwaar Bier  20-50
Engelse types
Engels Mild  10-24
Scotch ale  12-25
Engels Brown  15-25
Milk Stout  15-25
Pale Ale (Engels type)  20-40
Porter  20-40
Bitter  25-35
Strong Scotch Ale  25-35
Engels Strong Ale  30-40
Stout  30-40
Export Stout  30-60
India Pale Ale  40-60
Barley Wine  50-100
Duitse types
Berliner Weisse  3-6
Dunkelweizen  10-15
Weizen  10-15
Weizenbock  10-20
Helles Doppelbock  17-27
Bayerisch Dunkel  17-30
Münchner  18-25
Dunkel Doppelbock  19-30
Bock (Duits type)  20-30
Kölsch  20-30
Maibock (Duits type) / Helles Bock  20-35
Märzen  22-28
Dortmunder  23-29
Alt (Dusseldorf)  25-48
Pils (Duits type)  30-40

Beleving bitterheid

De EBC heeft een groot aantal jaren geleden een eenvoudige methode ontwikkeld voor het vaststellen van de beleving van de bitterheid. Bij deze methode worden de bieren geproefd door 10 tot 20 geoefende en ervaren personen. Voor het uitdrukken van de bitterheid wordt een vijfpuntenschaal gebruikt waarbij 1 staat voor niet-bitter en 5 voor zeer bitter. Om een vergelijking met de bittereenheden mogelijk te maken wordt de gevonden waarden vermenigvuldigd met de factor 10.
Voor het goede begrip vermeld ik hier dat bieren met een bitterheid van minder dan 20 BE als zwak gehopt, tussen de 20 en 30 BE als middelmatig gehopt, tussen de 30 en 40 als sterk gehopt en boven de 40 als zeer sterk gehopt worden aangemerkt.
Uit het in Brauwelt gepubliceerde statistisch onderzoek blijkt dat er duidelijke relatie bestaat tussen de beleving van de bitterheid en het aantal bittereenheden. Ook uit het onderzoek blijkt dat de beleving van de bitterheid niet alleen bepaald wordt door het aantal bittereenheden. Als dat namelijk het geval zou zijn dan zou elk bier met precies 20 BE in de beleving even bitter ervaren worden. De vergelijking tussen de statistische gegevens van de bieren uit 1975 en 1981 leverde de volgende interessante resultaten op.
 
Bittereenheden
Ervaren bitterintensiteit
 
1975
1981
20
21,8
24,9
30
28,1
30,2
40
34,5
35,4

Uit een statistisch onderzoek dat ik verricht heb aan de hand van gegevens van de bieren die in het verleden zijn ingezonden voor de Nederlandse kampioenschappen had ik enkele jaren geleden al dezelfde conclusie getrokken. Naar mijn oordeel is vooral de vergistinggraad van belang bij de beleving van de bitterheid (in de loop der jaren is de vergistinggraad van commerciële bieren steeds hoger geworden).

Waarschijnlijk is ook de soort hop die gebruikt wordt van invloed. In jaren dat aromahop prijzig is wordt door de professionele brouwerijen meer uitgeweken naar hopextracten. Deze extracten worden vaak gefabriceerd met behulp van echte bitterhopsoorten, die veelal een wat harder karakter hebben.

Bitter is een smaak die achter op de tong waargenomen wordt. Om goed te proeven moet men daarom altijd een klein beetje bier doorslikken. Dit is een 'nadeel' waarmee een bierkeurmeester te kampen heeft ten opzichte van de wijnkeurmeester. De bitterheid van een bier wordt ook nog waargenomen nadat je het doorgeslikt hebt. Het nabittereffect wordt dit genoemd. De duur van de waarneming van de bittere smaak wordt aangeduid met de term bittertijd (BT). Uit het statistisch onderzoek blijkt dat de bittertijd sterk afhankelijk is van de ervaren bitterintensiteit (BI). Voor de meesten van ons zal dat niet echt een verrassing zijn. Nu is het ook nog wetenschappelijk bewezen. De resultaten van dit onderdeel van het onderzoek zijn in de volgende tabel vermeld waarbij waarden uit 1981 en 1982 met elkaar vergeleken zijn. De genoemde waarden staan voor het aantal seconden van de bittertijd.
 
BI
1981
1982
 
H Vollbier
H Export
Pils
H Vollbier
H Export
Pils
 
BT, sec
BT, sec
BT, sec
BT, sec
BT, sec
BT, sec
25
16
18
19
10
10
9
30
23
22
23
13
11
13

Opmerkelijk is dat de verschillen tussen de twee jaren groter is dan die van de biertypes onderling. De bitertijden van 1981 zijn anderhalf tot twee maal zo lang als die van 1982.
 

Handje hop

Het artikel uit Brauwelt laat mijn inziens zien dat het vooraf berekenen van het aantal bittereenheden zin heeft maar ook dat je op je gevoel moet afgaan bij het bepalen van de hopgift. (Een klein of groot handje hop, zoals meervoudig prijswinnaar Carlo Rossi dat altijd noemt.)
Mijn advies: bepaal aan de hand van je gevoel de gewenste bitterheid (rekening houdende met de gist en de overige grondstoffen, waaronder kruiden) en bereken vervolgens de hopgift. De volgende keer zul je dan het bier hetzelfde handje hop kunnen geven.

Jacques Bertens
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van maart 1998.