Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

Shirts Hobbybrouwen 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Zwavelverbindingen in Bier

 

Proeven is niet keuren

Als jullie dit artikel lezen zal de bierproefcursus van De Roerstok bijna beëindigd zijn. De afgelopen maanden hebben zo'n twintig Roerstokkers zich (verder) bekwaamd in het proeven van bier. Een heel goed initiatief vind ik. Een zelfbrouwer heeft beperkte mogelijkheden om de kwaliteit van zijn bier te beoordelen en het kritisch proeven is daarvan wel het belangrijkste. Het leren proeven van een bier is natuurlijk heel wat anders dan het leren keuren van een bier. Het goed kunnen proeven is een belangrijke eigenschap van een keurmeester maar daarnaast moet je ook getraind zijn in het op volgorde plaatsen van bieren, het herkennen van biertypes, het goed invullen van juryformulieren (zeer lastig, vooral aan het einde van een keuring) en zeker het op één lijn zitten met medejuryleden. De leden van het BKG komen daarom een paar keer per jaar bij elkaar om zich verder te bekwamen in het keuren van bier en om afspraken te maken over de wijze van keuren. Ook moet je als keurmeester om de drie jaar een zogenaamde licentietoets uitvoeren waarbij je moet bewijzen dat je nog steeds aan alle eisen van het BKG voldoet. Het doen van zo'n licentietoets is één van de spannendste dingen die een keurmeester kan meemaken. Want, ondanks het feit dat keurmeesters niet voor het oprapen liggen, schromen ze er bij het BKG niet voor om je licentie in te trekken als je een potje gemaakt hebt van je toets.
 

Wat voor zwavelverbindingen kunnen we in bier tegenkomen

De les die ik onlangs gegeven heb was de zevende in de rij. Nadat in voorafgaande lessen het een en ander verteld is over mout, hop, esters en meer van dat soort zaken die we bij elk bier kunnen proeven ging mijn les over smaakafwijkingen en met name over zwavelverbindingen die we in bier tegen kunnen komen. Tijdens mijn les heb ik de volgende verbindingen besproken:
  • dimethylsulfide (DMS)
  • waterstofsulfide (H2S)
  • autolyseproducten
  • mercaptanen
  • zwaveldioxide (SO2)

Waar komt de zwavel vandaan

Zoals jullie allemaal horen te weten bestaan gistcellen en enzymen voornamelijk uit eiwitten. Op hun beurt bestaan eiwitten uit aan elkaar geschakelde aminozuren. Nu heb je aminozuren waarin zwavelatomen zijn opgenomen. Bij zowel de afbouw (mouten en maischen) als bij de opbouw (gistgroei) van eiwitten kunnen er zwavelverbindingen vrijkomen. Ook bij het uiteenvallen van gistcellen komen veel zwavelverbindingen vrij.
 

Dimethylsulfide

Deze stof heeft een smaak die doet denken aan gekookte groente. Tijdens de cursus werden associaties gemaakt met gekookte andijvie, asperges, bloemkool, erwten, maïs en dergelijke. In het verleden werd wel eens gedacht dat dimethylsulfide (DMS) een rioolachtig aroma heeft maar dat is zeker niet het geval. Bij het proeven bleek dat DMS in veel (goede) bieren voorkomt. Bij alle bieren die we proefden (Jupiler, Duvel, Piraat en La Trappe) was DMS in sterke mate waar te nemen.
Bij elk bier is DMS aanwezig. Als er totaal geen DMS in het bier zit mis je wat in de smaak. Een lage concentratie DMS levert een duidelijk positieve bijdrage aan de totale biersmaak. Is de concentratie echter te hoog dan gaat de smaak van de gekookte groente tegenstaan en wordt het bier steeds minder goed gewaardeerd.
Via de mout komt DMS in het bier terecht. Naarmate een mout beter is opgelost is er meer DMS aanwezig. DMS is zeer vluchtig en bij het eesten verdwijnt een groot gedeelte van deze stof via de schoorsteen. Donkere mout, die sterker geëest wordt, bevat veel minder DMS dan lichte mout.
Zoals ik al schreef is DMS zeer vluchtig en ik ruik het vaak bij mijn brouwsels aan het begin van het koken. Als DMS zo makkelijk uit het wort ontsnapt zou je verwachten dat DMS nooit voor problemen kan zorgen. Bij het brouwen koken we toch het wort een uur of langer, dat is toch lang zat om zo'n vluchtige stof volledig te laten verdampen. Niets is echter minder waar. Het verhaal rond DMS zit namelijk wat ingewikkelder in elkaar. Je hebt DMS en zogenaamde pre-DMS. Geactiveerde pre-DMS wordt tijdens de gisting omgezet in DMS. De temperatuur bij de vergisting is veel lager dan bij het koken van het wort en de gevormde DMS verdwijnt niet meer geheel uit het bier. Het activeren van pre-DMS gebeurt onder invloed van hitte. Volgens professor Narziss moet je minstens een uur en liefst langer koken om de veel minder vluchtige pre-DMS uit het wort te laten verdampen. Door een wort lange tijd bij een hogere temperatuur te bewaren kan het nog aanwezige pre-DMS geactiveerd worden met alle gevolgen van dien. Het is dus zaak het wort zo snel mogelijk te koelen na het koken. Bijkomstig voordeel is dat we dan ook infecties buiten de deur houden.
 

Waterstofsulfide

Één van de kwajongensstreken die ik ooit heb uitgehaald was het laten 'ontploffen' van een stinkbommetje in de gang van de middelbare school die ik bezocht hebt. In een mum van tijd was het in de gehele school niet meer te harden door de stank van rotte eieren. De chemische stof waterstofsulfide (H2S) is hiervoor verantwoordelijk. Waterstofsulfide is een gevaarlijk giftig gas. Gelukkig stinkt het zo enorm dat je allang op de loop bent voordat je een fatale dosis binnen krijgt. In zeer lage concentraties doet de stof denken aan gewoon gekookt eitje.
H2S wordt tijdens elke vergisting gevormd uit zwavelhoudende aminozuren. Gelukkig is de stof zeer vluchtig en wordt het met de koolzuurstroom meegenomen bij de hoofdgisting en lagering. In een vloeistof kan maar een beperkte hoeveelheid gas opgelost zijn. Door de constante aanmaak van koolzuur is er in het jongbier weinig plaats voor H2S. Hierdoor is de concentratie van deze stof in bier gelijk aan ongeveer de helft van de smaakdrempel.
Wij zelfbouwers worden maar zelden geconfronteerd met deze zeer onaangename smaak, temeer omdat de concentratie afneemt bij een hogere vergistingtemperatuur en densiteit van het wort. Wel kan tegen het einde van de gisting als de koolzuurstroom niet zo sterk is de hoeveelheid te ruiken H2S wat hoger zijn. Raak niet in paniek als het bier dan gewoonweg stinkt. Na het lageren is de geur geheel uit het bier en als het dan een onaangename smaak heeft komt het niet door H2S.
 

Autolyseproducten

Wie wel eens over een langere periode een hoeveelheid zelfgeoogste gist bewaard heeft om te gebruiken bij een volgend brouwsel kent de autolysegeur. Het is de geur van gist die aan het bederven is. Want zodra er geen nieuwe cellen meer worden aangemaakt zijn de gevolgen van autolyse merkbaar. Zolang er nog nieuwe cellen gevormd worden worden de autolyseproducten onmiddellijk weer gebruikt. Dat is niet zo verwonderlijk als je bedenkt dat deze stoffen uit dode gistcellen afkomstig zijn en dat ze door de gist als bouwstenen voor nieuwe cellen opnieuw gebruikt kunnen worden. Recycling is niet iets dat wij mensen hebben uitgevonden, de natuur is ons ver vooruit!
De hoeveelheid autolyseproducten die je in bier krijgt is afhankelijk van de gebruikte gistsoort en jouw manier van werken. Ik raad jullie aan het jongbier altijd vlak voor het einde van de hoofdgisting over te hevelen. Je raakt zo een flinke hoeveelheid niet meer actieve gistcellen kwijt. Je kunt dan ook profiteren van het feit dat zo ook de kans op oxidatie beperkt wordt. Immers door de vorming van koolzuur wordt de zuurstof die zich in de ‘lagertank’ bevindt uit de ‘lagertank’ geduwd.
Naast een onprettige zware zwavelachtige gistgeur heeft autolyse nog een ander ongewenst effect waarop Theo Sonnemans al diverse keren gewezen heeft. Door het uiteenvallen van de gistcellen komen er ook eiwitsplitsende enzymen vrij waardoor de zogenaamde middelgrote eiwitten afgebroken worden. Het gevolg hiervan is dat de schuimhoudbaarheid drastisch minder wordt.
 

Mercaptanen

Mercaptanen zijn thioalcoholen (verbindingen waarbij de voor een alcohol kenmerkende -OH groep vervangen is door -SH). Vergeet de term thioalcoholen onmiddellijk en onthoud dat deze stoffen een zeer onaangename smaak hebben die doet denken aan riool en verbrand rubber. Mercaptanen ruiken dus ongelofelijk smerig. Ook deze stoffen komen bij elke vergisting voor en tot 60 à 70% van de vergistinggraad neemt de concentratie van deze stoffen toe, waarna de concentratie gelukkig vermindert door oxidatie tot disulfides, die een veel minder ongunstige invloed hebben op de smaak van het bier.
Door infecties van het wort met bepaalde bacteriën (thermobacter) kan de concentratie wel boven de smaakdrempel komen. Thermobacters zijn in staat een wort te infecteren bij temperaturen onder de 60ºC. Normaal overleven bacteriën geen temperaturen boven de 40ºC maar thermobacters kunnen daar wel tegen. Om deze bacteriën (en ook andere bacteriën) geen kans te geven is het zaak het wort zo snel als mogelijk is te koelen. Snel afkoelen heeft daarnaast als voordeel dat er minder Maillardproducten in je bier komen waardoor het een frissere smaak zal hebben.
 

Lichtsmaak

Volgens de Amerikaans literatuur doet het aroma van lichtsmaak denken aan die van een stinkdier. Voor degenen die nog nooit in de buurt van een dergelijke viervoeter zijn geweest is het aroma moeilijk uit te leggen. Wat ik wel aan jullie kan duidelijk maken is dat het een scherp onaangenaam indringend aroma is. Het is echter vrij eenvoudig om het aroma zelf 'aan te maken'. Je pakt gewoon een flesje bier, bijvoorkeur een pilsener, en zet het een paar dagen in de volle zon. Vergelijk de inhoud van het flesje met 'onbehandeld' bier en je vergeet van zijn levensdagen nooit meer de smaak van lichtsmaak.
Lichtsmaak ontstaat dus onder invloed van UV-licht. Door de lichtenergie verandert de structuur van de geïsomeriseerde alfazuren, ze isomeriseren dus nog een keer. Tengevolge van deze verandering van de structuur van het molecuul kan er een verbinding ontstaan met mercaptanen via de -SH groep. Het zijn deze verbindingen die de lichtsmaak veroorzaken.
Bewaar dus altijd bier in het donker. Als je glazen mandflessen gebruikt voor de lagering scherm deze dan af voor zonlicht of zet de flessen neer op een donker plekje.
 

Zwaveldioxide

Degenen onder jullie die sulfiet gebruiken voor het desinfecteren en wel eens aan de sulfietoplossing geroken hebben kennen de prikkelende zwavelachtige geur van zwaveldioxide (SO2). Veel zelfbrouwers realiseren zich denk ik niet dat SO2 bij elke vergisting ontstaat. Toch had je dit kunnen weten als je je het artikel herinnert dat ik over dit onderwerp geschreven heb en dat gepubliceerd is in dit blad (maart 1996). De hoeveelheid SO2 die ontstaat is afhankelijk van de giststam, de fysiologische toestand van de gist, het beluchten van het wort, de samenstelling van het wort, het begin SG van het wort en de wijze van lageren.
Zwaveldioxide werkt als een antioxidant en gaat veroudering van het bier tegen. Via mout en hop komt een aanmerkelijke hoeveelheid SO2 in het wort. Door het koken van het wort verdwijnt deze bijna volledig. Na het koken zit er maximaal 1 mg per liter SO2 in het wort. De meeste SO2 die in het uiteindelijke bier terechtkomt is een gevolg van de stofwisseling van de gist. De gist neemt veel zwavel op in de vorm van sulfaten uit het brouwwater en de mout.
Bier kan best een klein beetje extra sulfiet gebruiken. Je kunt dat heel makkelijk bereiken door sterinet te gebruiken als reinigingsmiddel en sulfiet als desinfectans (hoeft niet nagespoeld te worden). Het 'steriliseren' met uitsluitend sulfiet is niet aan te raden omdat sulfiet een echte desinfectans is en geen reinigingsmiddel. Het is misschien niet allemaal zo ambachtelijk maar we moeten natuurlijk wel bedenken dat SO2 bij elke vergisting ontstaat en er niet zo veel tegen is om de natuur een handje te helpen.
Oh ja, er wordt vaak geadviseerd om citroenzuur toe te voegen aan een sulfietoplossing. Dit advies is gebaseerd op het feit dat een zure sulfietoplossing veel stabieler is dan een niet aangezuurde oplossing. In plaats van citroenzuur kun je natuurlijk ook een ander zuur gebruiken zoals melkzuur of fosforzuur. Citroenzuur is vanwege het ontkleurende effect van dit zuur namelijk niet bij elk biertype welkom.

Jacques Bertens
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van januari 1999.


Terug naar de overige Artikelen over het brouwen van bier.


Home