Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Tripel, nummer 1 bij de zelfbrouwers

Wat kan het leven toch mooi zijn in de zomerse maanden. Na een warme dag lekker achter in de tuin zitten, rustige muziek op de achtergrond en een glas gekoelde tripel. Genieten van de volle moutige bittere smaak. Op zo'n moment klopt alles. Enkel een koolzuuroprisping doorbreekt de stilte.

Ik weet zeker dat heel wat lezers van dit blad zich herkennen in het geschetste beeld. Grote kans dat de tripel zelfgebrouwen is, want zonder twijfel is dit biertype het meest gebrouwen bij de Nederlandstalige hobbybrouwers. Met zoveel deskundigen binnen onze club lijkt een artikel over tripel welhaast overbodig.

 

Kenmerken Tripel

Voor de beginners in de bierologie geef ik toch even de kenmerken van een tripel. Een tripel is een meestal goudkleurig en zeer zwaar bovengistend bier met hergisting in de fles. De kleur kan variëren van bleek blond tot amberkleurig. Tripels worden steeds gekenmerkt door een hoofdzakelijk sterk moutige, alcoholische en iets zoetige smaak. Sommige tripels bevatten kruidige aroma's. Dit kruidige kan veroorzaakt worden door toegevoegde kruiden (vooral koriander en sinaasappelschillen), ook door het gebruik van speciale aromahopsoorten. Bij een aantal tripels wordt een aanzienlijk percentage tarwevlokken dan wel tarwemout gebruikt. Ter versterking van het moutige karakter voegt men bij de storting ook wel lichtgekleurde caramoutsoorten. Voor een betere doordrinkbaarheid is een tripel vaak geen volmoutbier en wordt het hoge alcoholgehalte behaald met behulp van toegevoegde glucose Het alcoholgehalte van tripels ligt overigens tussen 7 en 9,5 volumeprocent. Verder is het kenmerkend dat een tripel meestal meer koolzuur bevat dan bijvoorbeeld een pilsener.

De verschillen tussen de diverse tripels zijn groot. Zo'n 10 jaar geleden heb ik eens op een studiedag van de bierkeurmeesters 15 verschillende commercieel verkrijgbare tripels mogen proeven. Tijdens dat proeven ontstonden regelmatig discussie of het bier dat we aan het proeven waren wel een tripel was. Het bier werd dan steevast vergeleken met West-Malle Tripel, de onbetwiste marktleider.

Tijdens het volgen van de cursus 'Sensorische eigenschappen en degustatie van bier' een vijf jaar geleden aan de KAHO St. Lieven te Gent proefde ik samen met mijn medecursisten op verschillende cursusdagen West-Malle Tripel. Ik vond het heel verrassend dat dit bier, dat ik dacht goed te kennen, steeds subtiel anders smaakte. Zo'n bier verveelt toch nooit!

Over trappisten- en abdijbieren

Voor de goede orde: alléén de tripels van West-Malle en Koningshoeven mogen trappistenbier genoemd worden. Enkel de bieren die gebrouwen worden binnen de muren van een trappistenklooster hebben namelijk recht op het predikaat trappistenbier. Hebben jullie er wel eens bij stil gestaan dat vier andere trappistenbrouwerijen geen bieren verkopen onder de noemer dubbel of tripel?

De meeste tripels die gebrouwen worden hebben helemaal niets met een klooster, laat staan met de trappisten, van doen. Sommige tripels hebben namen met verwijzingen naar kloosters waar nooit bier commercieel gebrouwen is. Desondanks worden deze bieren door de bierkenners aangeduid als abdijbieren. Qua smaak en uiterlijk proberen de brouwers de abdijbieren het grote voorbeeld uit West-Malle zo veel mogelijk te imiteren. De ene brouwer lukt dat beter dan de andere. Wat dat betreft is er geen verschil tussen de professionele brouwers en de hobbybrouwers.

Het rijtje: enkel, dubbel, tripel en quadrupel

Er wordt wel eens beweerd dat de naam enkel staat voor het basisproduct van een brouwerij. Bij dubbel worden meer grondstoffen gebruikt, voor een tripel nog meer terwijl quadrupel de overtreffende trap is. Dubbel en tripel zijn echter geheel andere biertypes. Een dubbel is donker van kleur, meestal zoet en weinig bitter. Een tripel is dus zeker geen zwaardere uitvoering van een dubbel.

Overigens gaat het rijtje wel op voor de trappistenbrouwerij van Rochefort. Deze brouwerij gebruikt duidelijk één basisrecept dat in verschillende zwaarten wordt uitgevoerd. Ik heb echter gehoord dat men ook daar het traditionele rijtje verlaten heeft en nu een zogenaamd blond wil gaan brouwen. Een blond is lichtgekleurd bier dat met zo'n 6 volumeprocenten alcohol een stuk minder zwaar is dan een tripel. In feite is blond een lichtgekleurde dubbel!

Biertype van de lage landen

In België en Nederland worden heel wat tripels of tripelachtige bieren gebrouwen. Als voorbeeld noem ik hier: Affligem Tripel, Brigand, Brugse Tripel, Chimay Wit, D'n Schele Os, Drakenbloed, Floreffe Tripel, Grimbergen Tripel, Hertog Jan Tripel, La Trappe Tripel, Licht van Troost, St. Bernardus Tripel, Steenbrugge Tripel, Tongerlo 8°, Trippelaer en Zatte. Op de site van biergoeroe Peter Crombecq telde ik zelfs meer dan 50 verschillende tripels.

Internationaal is tripel veel minder populair dan we ons wel eens realiseren. Feitelijk wordt het biertype alleen massaal gebrouwen en gedronken in België en Nederland. Een gevolg hiervan is dat je niet veel tripelrecepten kunt vinden in Engels- of Duitstalige boeken voor hobbybrouwers.

Het recept

Gelukkig heb ik heel wat jaren recepten verzameld van alle deelnemers aan het ONK. Met behulp van deze gegevens heb ik een profiel kunnen samenstellen van een recept voor statistisch gezien een perfecte tripel. Verder heb ik tijdens een excursie naar West-Malle een aantal jaar geleden goed mijn ogen de kost gegeven. Al deze informatie bij elkaar levert het recept op dat je achter in dit blad als recept van de maand kunt vinden.

Gebruik brouwzouten

Een opvallend onderdeel van het recept is het gebruik van brouwzouten. Met deze zouten worden extra calcium-, chloride- en sulfaationen in het brouwwater gebracht. Extra omdat in elk leidingwater deze ionen in meer of mindere mate aanwezig zijn. Via brouwzouten voeg je dan ook geen stoffen toe die biervreemd zijn. Om deze reden verbiedt het strenge Duitse Reinheitsgebot het gebruik van brouwzouten niet. Daarentegen mogen de Duitse brouwers geen melkzuur toevoegen ten behoeve van de pH-correctie, iets wat wij heel gewoon vinden.

Het inbrengen van de calciumzouten heeft een aantal voordelen.

  • Allereerst brengen calciumionen de pH-waarde naar beneden.  In het brouwwater is namelijk een bicarbonaatbuffer actief (HCO3- <= H+ + CO32-) en in het beslag een fosfaatbuffer (H2PO4- <= H+ + HPO42-). Tijdens het maischen en koken wordt dus het onoplosbare calciumfosfaat (CaHPO4) gevormd dat neerslaat. Door het verdwijnen van HPO42- gaat de fosfaatbuffer werken en wordt er H2PO4- gesplitst in H+ en HPO42-. Er komen dus waterstofionen vrij uit de buffer. Dit is de reden waarom de pH daalt.
    Calcium heeft nog tal van andere positieve eigenschappen voor het brouwproces. Calcium stimuleert de enzymactiviteit en verbetert de eiwitafbraak. Verder stabiliseert het de alfa-amylase en zorgt het voor een snellere filtering. Het extraheert de fijne bitterstoffen uit de hop en vermindert de wortkleur. Calcium is een essentieel bestanddeel van de gistcel en kleine hoeveelheden calciumionen neutraliseren stoffen die giftig zijn voor de gist. Voorts verbetert het de klaring bij het ouder worden van het bier. Ook wordt de stabiliteit en smaak van een bier gunstig beïnvloed door calcium. De laatste gunstige eigenschap die ik hier noem is het feit dat calcium reageert met oxaalzuur tot het moeilijk oplosbare calciumoxalaat, waardoor gushing voorkomen wordt.
    Een overmaat aan calcium kan echter schadelijk zijn voor het bier. Zoals ik hiervoor aangegeven heb vormen calciumionen samen met fosfaten uit de mout een neerslag. Deze neerslag kan een ongunstig uitwerking hebben op het filterverloop van het beslag. Daarnaast kunnen er ook teveel fosfaten weggenomen worden die noodzakelijk zijn voor een goede gistgroei.
    In brouwwater moet daarom altijd voldoende Calciumionen aanwezig zijn, 75 mg is het minimum, beter is tussen de 150 en 200 mg.
  • De inbreng van chloriden zorgt voor een vollere rondere smaak. Wanneer we chloriden in het bier brengen door het toevoegen van keukenzout (NaCl) dan zorgen de natriumionen voor een zoute smaak.
    Een overmatige hoeveelheid aan natriumionen geeft een harde en onprettige smaak. Daarboven komt nog dat het ion de gisting remt. Een hoge concentratie aan natriumionen is zeer ongewenst bij bieren die zich kenmerken door een zacht karakter zeker als deze bieren licht van kleur zijn. Verder kan een teveel aan natriumionen remmend werken op de gistgroei. Bij het gebruik van calciumchloride heb je deze nadelen niet.
  • Door sulfaten in het wort krijgt het bier een iets vollere, drogere en vooral bittere smaak. Bij een tripel is het daarom gewenst een kleine hoeveelheid sulfaten toe te voegen.

Bij mijn laatste vier brouwsels heb ik steeds gewerkt met bouwzouten al dan niet in combinatie met melkzuur wanneer ik niet met behulp van de zouten de gewenste pH-waarde (5,2 à 5,3 bij het maischen) kon bereiken. Volgens mij is dit de kwaliteit van mijn bier ten goede gekomen. De smaak is wat droger maar ook wat voller, ronder en bieriger.

Brouwpakketten

De vorige clubavond hebben we het onderstaande recept gekozen als basis voor een nieuw pakketbier. Het pakket zal worden uitgevoerd in een tweetal varianten. De ene variant met gedroogde gist en de andere met opgekweekte originele West-Malle gist. Een pakket voor 10 liter bier kost ƒ 10,-- (€ 4,54). Komende clubavond kun je hiervoor inschrijven. Per pakket dat je bestelt dien je ƒ 5,-- (€ 2,27) vooruit te betalen. Op de clubavond van november zullen de pakketten uitgeleverd worden en moet het restant bedrag betaald worden. Op de clubavond van oktober hebben we het namelijk iets te druk met de ALV en het clubkampioenschap.

Recept voor een tripel

Voor 10 liter bier

2500 gram pilsmout 3 EBC

350 gram tarwemout

500 gram glucose

15 gram Goldings hop

15 gram Saaz hop

10 gram Spalt Select

1,5 gram CaCl2

0,5 gram CaSO4

Gistsoorten: opgekweekte West-Malle gist, gedroogde gist dan wel Wyeast Belgian Abbey

Maischschema

temp (º C)

60

70

75

 

tijd (min)

30

30

5

 

Maischwater 13 liter

Spoelwater 3 liter

Kooktijd 75 minuten

Begin SG 1095

Eind SG 1020

Suiker hergisting 8,5 gram per liter

 

Jacques Bertens

 


Aanpassing recept

Het bovenstaande recept is geëvalueerd en aangepast. Meer hierover kun je vinden in het Forum van deze site. Klik hier.


Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest (met uitzondering van de verwijzing van de aanpassing van het recept) in het clubblad van "De Roerstok" van spetember 2001.

 


Terug naar de overige Artikelen over het brouwen van bier.


Home