TRENDS IN DE BROUWERIJ 2001

Op vrijdag 27 april 2001 werd aan de KaHo St. Lieven te Gent voor de zesde keer de studiedag "Trends in de Brouwerij" gehouden. Aan deze studiedag namen zo'n 200 personen deel. De deelnemers waren voornamelijk afkomstig uit de grootste tot de kleinste brouwerijen uit België en Nederland, mouterijen en andere leveranciers van materialen die gebruikt worden in een brouwerij. Ook een aantal serieuze zelfbrouwers, waaronder diverse leden van het BKG, was aanwezig.

Voor een liefhebber van de theorie van het brouwen was deze dag smullen. Niet alles wat besproken werd was relevant voor de zelfbrouwer maar toch werden er een aantal zaken genoemd waarmee wij in de praktijk ons voordeel kunnen doen. Hierna zal ik er een paar kort de revue laten passeren.

Het accent van de studiedag lag op smaakstabiliteit. Dat wil zeggen op de mogelijkheden die een brouwer heeft om er voor te zorgen dat een bier zo lang mogelijk een frisse smaak heeft. Voor een pilsbrouwer is dat van levensbelang, maar ook de brouwer van hergistende bovengistende bieren is er bij gebaat dat zijn bier niet snel een verouderingssmaak vertoont.

De volgende mogelijkheden bij het brouwen om de smaakachteruitgang van het bier af te remmen werden door de eerste gastspreker ir. J.W.M. van Waesberghe genoemd:

• gebruik van goed opgeloste mout (vlot klaringsgedrag);
• vervanging gedeelte mout door maltosesiroop;
• brouwwater vrij van ijzer- en koperionen (niet brouwen in een koperen ketel maar een rvs-ketel);
• toevoeging extra calciumzouten aan het brouwwater;
• korte maischtijden;
• oppassen voor zuurstofinslag tijdens het roeren van het beslag;
• beperk de hoeveelheid water voor het uitspoelen van de bostel;
• de bostel niet droog laten vallen tijdens het uitspoelen;
• het wort zo helder mogelijk filteren;
• korte kooktijden;
• gebruik speciale hopproducten;
• zo gering mogelijke hittebelasting (snel geforceerd koelen na het koken);
• zorgen voor optimale gistgroei en vlotte vergisting;
• vergisting bij lage temperaturen om de vorming van hogere alcoholen tegen te gaan.

De heer R. Braekeliers van de firma Meura was de tweede spreker. Zijn lezing was gericht op de technische maatregelen die getroffen kunnen worden ter verbetering van de smaakstabiliteit. Het spreekt voor zich dat zijn verhaal een aantal doublures bevatte met dat van zijn voorganger. Hierna volgt een korte samenvatting van mijn aantekeningen:

• er bestaat een trend om onder een inert gas te schroten om oxidatie te voorkomen;
• het is bewezen dat door in te maischen met zuurstofvrij brouwwater het gehalte aan trans-2-nonenal (de stof die verantwoordelijk wordt gehouden voor de verouderingssmaak) wordt beperkt;
• het inmaischen kan het beste uitgevoerd worden bij 60º C. Bij een lagere temperatuur kan in het brouwwater meer zuurstof oplossen. Tot 60º C zijn bepaalde enzymen uit de mout in staat de zuurstof op te gebruiken. Boven de 60º C heeft men een oxidatiereactie;
• het via speciale ventielen van onderen vullen van de beslagkuip zorgt voor een betere en snellere filtratie en een betere smaakstabiliteit;
• een kort maischschema bevordert de smaakstabiliteit;
• tijdens het maischen en filteren is het van het grootste belang dat zuurstofopname wordt voorkomen. De trend is het roerwerk in een beslagkuip steeds langzamer rond te laten gaan;
• het leidingwerk in het brouwhuis moet royale bochten hebben ter beperking van "afschuifkrachten";
• er is een duidelijk trend steeds korter te koken. Tegenwoordig is gebruikelijk niet langer te koken dan 60 minuten en hier en daar wordt zelfs slechts 40 minuten aangehouden.

De derde spreker was Juhani Olkku van Polttimo Companies Ltd. uit Finland. Zijn Engelstalige lezing met als titel "New Trends in Total Chain Management from Barley to Malt Products" vond ik persoonlijk niet zo interessant. Finland is ver weg en dat ze problemen hebben met het produceren van goede mout gelet op de klimatologische omstandigheden is iets dat mij niet raakt. De lezing gaf wel een aardig internationaal tintje aan de studiedag.

Het onderwerp van de daarop volgende lezing van Luc de Cooman had veel meer mijn aandacht: de relatie tussen iso-alfazuren en smaakstabiliteit.

Tijdens het koken van het wort worden alfazuren uit de hop omgezet (geïsomeriseerd) in iso-alfazuren. Dat wil zeggen dat de atomen van de alfazuren anders gerangschikt worden waardoor alfazuren andere eigenschappen krijgen. Door het isomeriseren worden de alfazuren in water oplosbaar en geven ze een bittere smaak aan het bier. Er bestaan twee soorten isoalfazuren te weten trans-isoalfazuren en cis-isoalfazuren. De verschillen in rangschikking van de atomen van beide soorten isoalfazuren is zeer klein. 

Luc hield zijn toehoorders voor dat alleen de cis-isoalfazuren in de tijd stabiel zijn en de trans-isoalfazuren niet. Dat vers bier veel bitterder is dan oud bier is denk ik onder jullie algemeen bekend. Na het horen van het verhaal van Luc begrijp ik dat dit te maken heeft met de afbraak van isoalfazuren. Luc wees ons erop dat bij de bieren waarbij de meeste afbraak van cis-isoalfazuren plaatsvindt je ook de meeste oxidatiesmaak proeft. Een belangrijke conclusie van zijn betoog was dan ook dat trans-isoalfazuren zeer oxidatiegevoelig zijn. Doordat de professionele brouwers in staat zijn de concentratie aan trans-isoalfazuren analytisch te bepalen kunnen ze aan de hand van de uitkomsten van dergelijke bepalingen een indicatie krijgen van het verouderingsproces.

Overigens werd tijdens de lezing ook even aandacht besteed aan tetrahoppen. Tetrahoppen zijn relatief nieuwe hopproducten die door de professionele brouwers voornamelijk worden gebruikt vanwege hun grote bijdrage aan de schuimstabiliteit. Ze hebben een sterk bitterend vermogen en zijn sterk smaakstabiel. Daarnaast veroorzaken ze geen lichtsmaak zoals de isoalfazuren. De tetrahoppen lijken alles in huis te hebben om zeer populair te worden bij de professionele brouwers. Of dat ook het geval zal zijn bij de hobbybrouwers weet ik nog niet. Hobbybrouwers zijn nu eenmaal een stuk traditioneler ingesteld.

De laatste bijdrage aan de studiedag werd verzorgd door prof. Guido Aerts van de KaHo St. Lieven. Voor hem was het dus een echte thuiswedstrijd. Zijn verhaal ging over het toevoegen van polyfenolen aan het bier en had de lange titel "Het effect van de additie van gallotanninen bij het inmaïschen en het uitwassen van de draf op de wortfiltratie en de smaakstabiliteit van bier". Het valt niet mee om van dit ingewikkeld biochemische verhaal een eenvoudige samenvatting te maken. Het is al lastig om uit te leggen wat gallotanninen precies zijn. Ik ben geen biochemicus vandaar dat ik me beperk door te stellen dat gallotanninen een soort polyfenolen zijn.

De aanwezigheid van polyfenolen in het beslag en wort kent positieve en negatieve kanten. Vanwege hun samentrekkende smaak (door de medewerkers van de KaHo adstrigent genoemd) zijn in het verleden polyfenolen in een kwaad daglicht gesteld. Tegenwoordig kijkt de brouwer met heel andere ogen naar deze verbindingen. De heer Van Waesberghe stelde tijdens deze studiedag: polyfenolen dat zijn onze vrienden! Polyfenolen hebben een sterke reducerende kracht en werpen op die manier een stevige dam op tegen het ontstaan van de verouderingsmaak. Daarnaast zijn het radicaalvangers waardoor ze na consumptie bescherming bieden tegen het ontstaan van kanker. In het clubblad van januari 2000 heb al eerder geschreven over de zegeningen van polyfenolen. Voor de belangstellenden verwijs ik hierna.

Uit het onderzoek van Guido Aerts en zijn medewerkers bleek het volgende:

• het toevoegen van gallotanninen zorgt voor een grote uitvlokking van eiwitten;
• het lijkt erop dat de toevoeging van gallotanninen gecombineerd moet worden met de toevoeging van het zout zinkcloride (ZnCl₂, 0,2 ppm);
• de bieren waaraan gallotanninen toegevoegd was waren pittiger van smaak zonder adstrigent te zijn;
• door toevoeging van gallotanninen verloopt de filtratie een stuk sneller;
• het afmaischen bij een hogere temperatuur (76 - 80ºC) zorgt voor het vrijkomen van LOX-enzymen uit membranen waardoor er meer stoffen gevormd worden die verantwoordelijk zijn voor het verouderingsmaak;
• de resultaten uit sensorische en analytisch onderzoek bevestigen, dat een verhoging van de reducerende kracht door toevoeging van polyfenolen op het juiste moment (bij inmaischen en wortfiltratie) een positieve invloed heeft op de smaakstabiliteit van bier.

Het was weer een leerzame dag. KaHo St. Lieven weet er elke keer weer iets bijzonder van te maken. Na nog een rondgang langs de technische tentoonstelling, een praatje met een paar bevriende brouwers en het nuttigen van een glaasje bier terug naar huis. De lange files op de heen- en terugweg konden de dag niet stuk maken.

Jacques Bertens

Eerdere publicatie