Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Spannende tijden


Al heel wat jaartjes brouw ik nu zelf mijn bier maar toch ervaar ik bij elk brouwsel een bepaalde spanning. Het hoort er een beetje bij. Elke keer stel ik me een aantal vragen. Zal de verandering die ik onlangs heb aangebracht in mijn brouwapparatuur ook daadwerkelijk een verbetering zijn? Is de hop die ik nu heb gebruikt omdat die andere niet meer verkrijgbaar was qua aroma en bitterheid niet te afwijkend van het brouwsel waarover ik zo tevreden was. Zal het weer niet omslaan waardoor de vergistingtemperatuur lastiger te regelen zal zijn? Is de giststarter wel actief genoeg als ik hem bij het wort moet toevoegen? En zo kan ik nog wel een hele tijd doorgaan.
Het moge duidelijk zijn dat wij zelfbrouwers met onzekerheden hebben te leven. Anders dan onze professionele brouwers hebben wij niet de beschikking over uitgebreide analysemethoden om de kwaliteit van onze grondstoffen volledig uit te testen. Ook beschikken we niet over uitgebreide regelapparatuur om het proces zo veel mogelijk te conditioneren zodat de verschillen tussen de verschillende brouwsels zo klein mogelijk zijn. Misschien is deze onzekerheid wel één van de dingen waarom het brouwproces mij blijft boeien. Als de uitkomst van onze periodieke brouwinspanningen steeds het zelfde resultaat zou geven kunnen we net zo goed bier gaan kopen. Buiten de gebruikelijk spanning die ik hiervoor heb geschetst ken ik de laatste tijd nog andere spanningen, zoals nieuwe grondstoffen!
 

Mout

Allereerst wil ik stilstaan bij de nieuwe moutsoorten. Veel van de moutsoorten waarmee wij Roerstokkers vertrouwd zijn geraakt zijn afkomstig van mouterij Dingemans uit het Belgische Stabroek. Nou is er met de mout van deze mouterij niets mis maar voor sommige bierentypen heb je moutsoorten nodig die Dingemans niet produceert. De benodigde mout moeten we dus van elders betrekken. Gelukkig voor ons levert Farma Import tegenwoordig ook mout van de in Bamberg (Duitsland) gevestigde Weyermann mouterij. In het clubblad van februari van dit jaar heb ik daarover al het een en ander geschreven. Om jullie geheugen op te frissen is hieronder de tabel bij dit artikel nogmaals opgenomen.
 
Naam moutsoort EBC-waarde Prijs voor 1 kg Biertypes waarin de mout toegepast kan worden
Vienna mout (ook wel Weense mout genoemd) 7 Fl. 3,70 Meibok, märzenbier en andere moutige bieren. Kan tot 100% worden gestort.
Cara-pils 5 Fl. 4,40 Wordt commercieel vooral in alcoholvrij en light-bier gebruikt. Versterkt de volmondigheid en schuimhoudbaarheid. Kan tot 10% van de storting worden gebruikt zonder wijziging van het smaakprofiel.
Carahell 25 Fl. 4,40 Hefe-weizen, bockbier, bovengistende en speciaal bieren. Geeft een zoetige smaak. Kan tot 20% worden toegevoegd. 
Caramunich 100 Fl. 4,40 Donkere bockbieren, octoberfestbier en andere donkere bieren met een moutig karakter. Een echte bodybuilder. Kan tot 10% worden gebruikt. 
Tarwemout licht 3 Fl. 3,70 Hefe-weizen, kölsch en altbier. Gebruik altijd tarwemout en nooit ongemoute tarwe voor een weizen. (Ongemoute tarwe is wel goed voor een Belgisch witbiertje).

Tarwemout kan tot 70% worden gestort. Voor een echte weizen smaak is minimaal 55% tarwemout vereist. 

Tarwemout donker 15 Fl. 3,70 Hefe-weizen, altbier en andere (Duitse) bieren waarin men een iets vollere tarwesmaak wil hebben. Kan tot 70% worden gestort.
Sauermalz pH 3,4 - 3,5 ? Fl. 5,35 Wordt gebuikt voor het corrigeren van de maisch-pH zonder zuur toe te voegen. Op grond van het Reinheitsgebot mag deze mout wel gebruikt worden en melkzuur niet.
Rauchmalz ? Fl. 5,15 De mout voor rauchbier. Kan volgens de liefhebbers tot 100% worden gebruikt. Degenen die een mildere rooksmaak willen hebben kunnen beter minder toevoegen.

De hierboven vermelde informatie is vooral gestoeld op de tekst van de folder van Farma Import waarbij de nieuwe moutsoorten aan de zelfbrouwers van de Benelux is gepresenteerd.

Op de Internetsite van Weyermann heb ik de volgende informatie gevonden.
 
Naam moutsoort EBC-waarde Bijzonderheden
Vienna mout  5-8 Een moutsoort die voor goudkleurige bieren zorgt en voor grotere volmondigheid. Speciaal aanbevolen voor märzenbier, 'festivalbieren' (ik denk dat oktoberfeestbieren e.d. bedoeld worden) en andere 'huisbieren'.
Cara-pils (op de Internetsite Carafoam genoemd) 3-3 Vooral geschikt voor pilseners en bieren met een lager alcoholgehalte. De moutsoort versterkt de schuimhoudbaarheid en volmondigheid.
Carahell 20-30 Geschikt voor allerlei bieren die wat extra moutigheid kunnen gebruiken zoals: pale ale bieren, 'festivalbieren', laag alcoholische en alcoholvrije bieren. Ten opzichte van cara-pils geeft het een nog betere schuimhoudbaarheid en volmondigheid. Daarnaast krijgt het bier ook een diepere en een 'meer verzadigde' kleur.
Caramunich* 80-100 Te gebruiken voor donkere bieren, 'festivalbieren', pale ale bieren en dergelijke. Bij donkere bieren mag de storting uit 5 tot 10% bestaan uit deze moutsoort. Voor de wat lichtere biertypes niet meer gebruiken dan 5% van storting. 

Naast een verhoging van de volmondigheid zorgt deze mout vooral voor meer (donker) moutig aroma. Natuurlijk wordt ook de kleur van het bier een stuk intenser door deze mout.

Tarwemout licht 2-4 Geschikt voor tarwebieren, kölsch, altbieren, alcoholarme en alcoholvrije bieren. De moutsoort kan het bovengistende karakter van een bier versterken. Lichte tarwemout kan tot 70% worden gebruikt (bij tarwevlok is dit niet mogelijk).

Volgens Weyermann geeft tarwemout een dunner en wat speelser bier.

Tarwemout donker 15-17 De informatie over de lichte en donkere tarwemout is door Weyermann op één hoop gegooid. Het moge echter duidelijk zijn dat je als je een licht gekleurd bier wilt brouwen je geen donkere tarwemout moet gebruiken.
Sauermalz pH 3,4 - 3,5 ? Wordt tussen de 1 en 10% van de storting gebruikt om de pH van het wort te verlagen. Hierdoor verloopt de gisting beter, wordt de kleur van het wort lichter, verbetert de smaakstabiliteit en wordt de smaak van het bier afgerond. (Alle genoemde eigenschappen van deze mout kunnen ook bereikt worden door op een andere wijze de pH te verlagen, zoals door zuur of calciumzouten toevoeging).

Vooral geschikt voor licht gekleurde bieren. (Donkere moutsoorten zijn van nature zuurder dan licht gekleurde moutsoorten).

Rauchmalz ? Voor rauchbieren (tot 100% van de storting) en andere speciale bieren.

* Weyermann levert drie verschillende caramunich moutsoorten aangeduid met Caramunich I, Caramunich II en Caramunich III. De EBC-waarden van deze moutsoorten zijn respectievelijk 80-110, 110-130 en 140-150.

Opvallend is dat de Weyermann een breedte opgeeft waarbinnen de EBC-waarde van een bepaalde moutsoort beweegt. Dat de kleur van een mout per batch kan verschillen heb ik ook al jaren geleden eerder geconstateerd bij de mouten van Dingemans. Naar mate het mouttype donkerder is kan het verschil in kleur zeer aanzienlijk zijn. Wij zelfbrouwers beschikken niet over analysemethoden waarmee we op eenvoudige wijze de kleur van een mout of een wort kunnen bepalen. Hoe de uiteindelijke kleur van het bier zal zijn is dan ook altijd spannend.
Met twee moutsoorten van Weyermann heb ik nu ervaring opgedaan. Ervaring heb je nodig om een moutsoort te leren kennen. Alle informatie op papier kan je wel helpen om een idee te krijgen over de eigenschappen van een moutsoort maar alleen persoonlijke ervaringen geven de juiste referentie.
De moutsoorten waarmee ik gebrouwen heb zijn vienna en de donkere tarwemout. Met de vienna (45%), pilsmout (45%) en caramunich (10%) heb ik een oktoberfestachtig bier gebrouwen. Het was een uitgesproken moutig bier, hetgeen ook de bedoeling was. Om het moutig karakter zo goed mogelijk er uit te laten komen heb ik het wort niet langer laten koken dan 60 minuten. Viennamout is enigszins te vergelijken met palemout. In mijn beleving geeft het echter een iets volmondiger bier. Als je van plan bent een echte Engelse pale ale te brouwen dan kun je beter geen viennamout gebruiken. Een pale ale heeft veel minder body dan een oktoberfestbier.
Voor een donkere weizenbock heb ik de vienna (50%) en donkere tarwemout (50%) gebruikt. Ook dit bier is zonder meer moutig te noemen. De kleur viel iets lichter uit dan ik had verwacht. Ik denk dat het beter was geweest als ik voor dit bier ook 10% caramunich in de storting had opgenomen, en het aandeel van de donkere tarwemout had vergroot tot 60%. Pas als ik een bier heb gebrouwen in de genoemde verhoudingen en ik het bier geproefd heb weet ik of ik het aan juiste eind heb. Tot die tijd moet ik in spanning afwachten.
 

Gist

In het afgelopen clubblad was een advertentie opgenomen van Yeasthead. Deze jonge onderneming produceert de vertrouwde Delta gisten. In de advertentie zag ik dat het scala aan gistsoorten ten opzichte van een paar jaar geleden verder was uitgebreid. Er zijn nu maar liefst 8 Deltagisten verkrijgbaar!
De keus aan commercieel verkrijgbare vloeibare gist is groot, zeer groot. Farma Import levert tegenwoordig minstens 18 verschillende Wyeast gistsoorten. We kunnen dus volop spannende experimenten uitvoeren met de verschillende gistsoorten.
De weg naar nieuwe biertypes en vervolmaking van biertypes die je al brouwde staat helemaal open. Je hebt nu de keus of je die weg wilt inslaan of dat je het wilt houden bij het oude vertrouwde. Per slot van rekening zijn de 'oude' grondstoffen ook nog steeds beschikbaar en ben je niet verplicht de nieuwe grondstoffen te gebruiken.
 

Nog meer mogelijkheden dankzij de inzet van Roerstokleden

Degenen onder jullie die de afgelopen turbulent verlopende Algemene Leden Vergadering hebben bijgewoond weten dat we op dit moment als club ook spannende tijden meemaken. In deze rubriek wil ik daar niet over hebben. Wel wil ik stilstaan bij het feit dat op de clubavond Rochefort-pakketten en hop uit Poperinge beschikbaar waren. De familie Reichwein was naar Aalst gereden om bij mouterij De Wolf-Cosyns de moutsoort Special B te halen en Paul Mannaerts kon met zijn toch niet klein te noemen auto niet alle hop in één keer meenemen uit Poperinge. Dankzij de inspanning van enkele andere Roerstokkers is alle hop in kleinere hoeveelheden verpakt en zijn de brouwpakketten gemaakt. Als de leden van De Roerstok zich zo blijven inzetten om aan nieuwe grondstoffen te komen gaan we nog heel wat spannende tijden tegemoet.

Jacques Bertens
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van november 1998.