Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

Shirts Hobbybrouwen 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

BIITER IN DE MOND MAAKT HET HART GEZOND

OFTEWEL POLYFENOLEN ANDERS BEZIEN


Een teveel aan polyfenolen uit de mout komt het bier niet ten goede. Dit verhaal heb ik jullie in het verleden diverse keren voorgehouden. Laatste inzichten op dit gebied, zoals die gepubliceerd zijn in Brauwelt nr 44(1999) van 4 november 1999, werpen een geheel ander licht op polyfenolen in bier. Daar gaan we dus weer! Bier is een complexe drank en het valt niet altijd mee aan te geven hoe je 'het beste' kunt brouwen. Het gaat er om wat je wilt: een lichtgekleurd of donkergekleurd bier, een zoet of droog bier of een fruitig dan wel een moutig bier. Er bestaat geen brouwwijze die geschikt is voor alle biertypes. Je moet eerst weten wat je wilt en dan kun je gaan sturen. Zo horen bijvoorbeeld bij een donker bier het maischschema (korter) en de kooktijd (langer) anders te zijn dan bij een lichtgekleurd bier.

Polyfenolen en gezondheid

Voor wat betreft polyfenolen is er iets anders aan de hand. Wetenschappers hebben namelijk ontdekt dat polyfenolen een positieve invloed hebben op de menselijke gezondheid. Vooral ter voorkoming van kanker. Dit komt door de antioxidatieve kracht van polyfenolen waardoor de werking van zuurstofradicalen in het bloed wordt opgeheven. Daarnaast is al langer bekend dat een matig alcoholgebruik hart- en vaatziekten tegengaat.
 

Meer polyfenolen

In tal van groenten, vruchten en kruiden zijn grote hoeveelheden polyfenolen te vinden. Met name groene thee en rode wijn zijn zeer polyfenolrijk, maar ook bier bevat veel polyfenolen. De onderstaande tabel geeft een overzicht van voedingsstoffen met een hoog gehalte aan polyfenolen.
 
Polyfenolrijke voedingsstoffen
Granen Fruit Kruiden Andere
Sorghum

Gerst

Bosbessen

Frambozen

Grapefruit

Peper

Rozemarijn

Tijm

Vanille

Groene thee

Hop

De wijnboeren hebben het signaal meteen opgepakt en prijzen rode wijn aan als een gezonde drank. In het Brauweltartikel geven de schrijvers Dr. Jörg Gromus en Dr. Stefan Lustig aan dat ook de brouwers bier moeten gaan promoten als een gezonde drank. Weliswaar bevat rode wijn aanzienlijk meer polyfenolen dan bier maar bier wordt meestal in een wat grotere hoeveelheid gedronken en zowel gerst als hop zijn zeer rijk aan polyfenolen. Maar hoe verhoudt zich dit alles met het feit dat de brouwers jarenlang alles in het werk hebben gesteld om de hoeveelheid polyfenolen te beperken zul je je afvragen.
 

Stabiliteit

Voor het beperken van de hoeveelheid polyfenolen bestaan twee redenen. De eerste reden is dat polyfenolen reageren met opgeloste eiwitten en zo zorgen voor troebelingen en een mindere smaakstabiliteit (opgeloste eiwitten dragen in belangrijke mate bij aan de body/volmondigheid van een bier). De schrijvers van het Brauweltartikel komen tot de conclusie dat de stabiliteit van een bier (zowel de helderheid als de smaak) niet in het geding is bij een hoger gehalte aan polyfenolen en zelfs verbetert als het eiwitgehalte beperkt is. Een laag eiwitgehalte krijg je door mout te gebruiken die eiwitarm is en door de eiwitoplossing beperkt te houden (alweer dus reden dus om geen lange eiwitrusten aan te houden!).
 

Bittere pil

De andere reden waarom vaak getracht wordt de hoeveelheid polyfenolen uit mout te beperken is de onaangename bitterheid van moutfenolen en het samentrekkend gevoel in je mond. Ten aanzien van deze effecten wordt in het artikel geen aandacht besteed. Eerlijk gezegd heb ik niet zo veel trek een bittere pil te slikken die misschien wel goed mag zijn voor mijn gezondheid maar er ook voor zorgt dat ik wat minder geniet.
Overigens hoort een zekere hoeveelheid polyfenolen altijd in het bier te zitten. Polyfenolen met hun samentrekkend karakter maken onweersprekelijk onderdeel uit van de smaak van bier. Een bier zonder polyfenolen is laf en zonder karakter.
 

Interessante informatie

Het Brauweltartikel bevatten aardige wetenswaardigheden over polyfenolen die ik jullie niet wil onthouden.
Allereerst is het vermeldenswaard dat de hoeveelheid polyfenolen in mout sterk afhankelijk is van het gerstras waarmee de mout gemaakt is. Verder kan tijdens het moutproces het gehalte aan polyfenolen verhoogd worden door:
  • een verlenging van de kiemtijd;
  • een verkorting van de natweektijden;
  • een verlaging van de kiemtemperatuur vanaf de 4e kiemdag;
  • een verhoging van de temperatuur van het weekwater.
Polyfenolen hebben een sterke reducerende kracht (reductie is het tegenovergestelde van oxidatie). Ter versterking van deze reducerende kracht wordt in sommige professionele brouwerijen het beslag aangemaakt met ontgast water, het beslag van onderen in de brouwketel via speciale ventielen ingelaten en ondergaat het beslag in de brouwketel CO2-begassing.
Tijdens de vergisting daalt het gehalte aan polyfenolen door eerst absorptie en vervolgens het uitzakken van de gist. De reducerende kracht is voor en na de vergisting ongeveer gelijk. De afname aan polyfenolen met hun reducerende kracht wordt grotendeels gecompenseerd door de reductie van verschillende stoffen door gist.
In het verleden heb ik altijd polyfenolen en tanninen op één hoop geveegd. Na lezing van het artikel en het zoeken van nadere informatie op internet kwam ik er achter dat tanninen een bepaalde fractie uitmaken uit de veelheid van polyfenolen. Voor de liefhebbers vermeld ik hier dat tanninen die polyfenolen zijn, die met polyvinylpyrolindon (PVP) een neerslag kunnen vormen. Deze omvatten laagmoleculaire en middelgrote polyfenolen, de polymeren van catechine en anthocyanogenen. Zo dat weten we dan ook weer.

Jacques Bertens
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van januari 2000.