|
Steun
deze site. Koop via deze links:
Nederlandstalige bierboeken,
Engelstalige bierboeken,
een bierig artikel
of een ander artikel van Bol.com |
BIITER IN DE MOND MAAKT HET HART GEZOND
OFTEWEL POLYFENOLEN ANDERS BEZIEN
Een teveel aan polyfenolen uit de mout komt het bier niet ten goede.
Dit verhaal heb ik jullie in het verleden diverse keren voorgehouden. Laatste
inzichten op dit gebied, zoals die gepubliceerd zijn in Brauwelt nr 44(1999)
van 4 november 1999, werpen een geheel ander licht op polyfenolen in bier.
Daar gaan we dus weer! Bier is een complexe drank en het valt niet altijd
mee aan te geven hoe je 'het beste' kunt brouwen. Het gaat er om wat je
wilt: een lichtgekleurd of donkergekleurd bier, een zoet of droog bier
of een fruitig dan wel een moutig bier. Er bestaat geen brouwwijze die
geschikt is voor alle biertypes. Je moet eerst weten wat je wilt en dan
kun je gaan sturen. Zo horen bijvoorbeeld bij een donker bier het maischschema
(korter) en de kooktijd (langer) anders te zijn dan bij een lichtgekleurd
bier.
Polyfenolen en gezondheid
Voor wat betreft polyfenolen is er iets anders aan de hand. Wetenschappers hebben namelijk ontdekt dat polyfenolen een positieve invloed hebben op de menselijke gezondheid. Vooral ter voorkoming van kanker. Dit komt door de antioxidatieve kracht van polyfenolen waardoor de werking van zuurstofradicalen in het bloed wordt opgeheven. Daarnaast is al langer bekend dat een matig alcoholgebruik hart- en vaatziekten tegengaat.Meer polyfenolen
In tal van groenten, vruchten en kruiden zijn grote hoeveelheden polyfenolen te vinden. Met name groene thee en rode wijn zijn zeer polyfenolrijk, maar ook bier bevat veel polyfenolen. De onderstaande tabel geeft een overzicht van voedingsstoffen met een hoog gehalte aan polyfenolen.|
|
|||
| Granen | Fruit | Kruiden | Andere |
| Sorghum
Gerst |
Bosbessen
Frambozen Grapefruit |
Peper
Rozemarijn Tijm Vanille |
Groene thee
Hop |
De wijnboeren hebben het signaal meteen opgepakt en prijzen rode wijn
aan als een gezonde drank. In het Brauweltartikel geven de schrijvers Dr.
Jörg Gromus en Dr. Stefan Lustig aan dat ook de brouwers bier moeten
gaan promoten als een gezonde drank. Weliswaar bevat rode wijn aanzienlijk
meer polyfenolen dan bier maar bier wordt meestal in een wat grotere hoeveelheid
gedronken en zowel gerst als hop zijn zeer rijk aan polyfenolen. Maar hoe
verhoudt zich dit alles met het feit dat de brouwers jarenlang alles in
het werk hebben gesteld om de hoeveelheid polyfenolen te beperken zul je
je afvragen.
Stabiliteit
Voor het beperken van de hoeveelheid polyfenolen bestaan twee redenen. De eerste reden is dat polyfenolen reageren met opgeloste eiwitten en zo zorgen voor troebelingen en een mindere smaakstabiliteit (opgeloste eiwitten dragen in belangrijke mate bij aan de body/volmondigheid van een bier). De schrijvers van het Brauweltartikel komen tot de conclusie dat de stabiliteit van een bier (zowel de helderheid als de smaak) niet in het geding is bij een hoger gehalte aan polyfenolen en zelfs verbetert als het eiwitgehalte beperkt is. Een laag eiwitgehalte krijg je door mout te gebruiken die eiwitarm is en door de eiwitoplossing beperkt te houden (alweer dus reden dus om geen lange eiwitrusten aan te houden!).Bittere pil
De andere reden waarom vaak getracht wordt de hoeveelheid polyfenolen uit mout te beperken is de onaangename bitterheid van moutfenolen en het samentrekkend gevoel in je mond. Ten aanzien van deze effecten wordt in het artikel geen aandacht besteed. Eerlijk gezegd heb ik niet zo veel trek een bittere pil te slikken die misschien wel goed mag zijn voor mijn gezondheid maar er ook voor zorgt dat ik wat minder geniet.Overigens hoort een zekere hoeveelheid polyfenolen altijd in het bier te zitten. Polyfenolen met hun samentrekkend karakter maken onweersprekelijk onderdeel uit van de smaak van bier. Een bier zonder polyfenolen is laf en zonder karakter.
Interessante informatie
Het Brauweltartikel bevatten aardige wetenswaardigheden over polyfenolen die ik jullie niet wil onthouden.Allereerst is het vermeldenswaard dat de hoeveelheid polyfenolen in mout sterk afhankelijk is van het gerstras waarmee de mout gemaakt is. Verder kan tijdens het moutproces het gehalte aan polyfenolen verhoogd worden door:
- een verlenging van de kiemtijd;
- een verkorting van de natweektijden;
- een verlaging van de kiemtemperatuur vanaf de 4e kiemdag;
- een verhoging van de temperatuur van het weekwater.
Tijdens de vergisting daalt het gehalte aan polyfenolen door eerst absorptie en vervolgens het uitzakken van de gist. De reducerende kracht is voor en na de vergisting ongeveer gelijk. De afname aan polyfenolen met hun reducerende kracht wordt grotendeels gecompenseerd door de reductie van verschillende stoffen door gist.
In het verleden heb ik altijd polyfenolen en tanninen op één hoop geveegd. Na lezing van het artikel en het zoeken van nadere informatie op internet kwam ik er achter dat tanninen een bepaalde fractie uitmaken uit de veelheid van polyfenolen. Voor de liefhebbers vermeld ik hier dat tanninen die polyfenolen zijn, die met polyvinylpyrolindon (PVP) een neerslag kunnen vormen. Deze omvatten laagmoleculaire en middelgrote polyfenolen, de polymeren van catechine en anthocyanogenen. Zo dat weten we dan ook weer.
Jacques Bertens