Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

RA-RA-RA HOE KAN DAT


In het afgelopen clubblad heeft Carlo Rossi zijn medeleven betuigd aan de huidige beginnende brouwer. Ze moeten volgens hem helemaal gek worden van de tegenstrijdige adviezen die ze krijgen. De vertwijfeling die Carlo uit herken ik. Als je net als ik een brouwonderwerp wil doorgronden en verschillende bronnen raadpleegt zie je al snel dat de informatie die je in een bepaald boek leest schijnbaar haaks staat op een andere bron. Naar mijn idee zijn hiervoor een vijftal oorzaken:

  • nieuwe inzichten;
  • traditie;
  • afstemming op biertype;
  • complexiteit brouwproces;
  • specifieke omstandigheden.

Een andere blik

Het veranderen van inzichten komt door nieuwe onderzoekmethoden en de daarmee gepaard gaande uitbreiding van de kennis over het brouwproces. Zo weet ik dat in oude vakliteratuur voor de professionele brouwers een relatie werd gelegd tussen het hoparoma en de concentratie aan een bepaald hopbestanddeel (linalool) in bier. Men ging ervan uit dat linalool, dat met geavanceerde analysemethodes bepaald kon worden, de juiste indicatiestof was voor tal van andere hoparomastoffen die niet bepaald konden worden. Uit de onderzoeken bleek dat de concentratie aan linalool het hoogst was als er een hopgift tegen het einde van het koken van het wort gegeven werd. Naar aanleiding van de publicatie van deze onderzoeken zijn de professionele brouwers massaal een hopgift aan het einde van het koken gaan geven. Sommigen zijn zo ver gegaan dat ze een hopgift geven na het koken. Een recenter onderzoek heeft aangetoond dat de concentratie aan linalool inderdaad het hoogst is als er zo laat een hopgift gegeven wordt maar ook dat bieren die zo gebrouwen zijn niet de verfijnste hopsmaak hebben. Deze eer komt toe aan bieren waarbij een gedeelte (1/3) van de aromahop gegeven is voordat het wort aan de kook komt! Proefpanels wezen deze bieren aan. Het lijkt er op dat men in het verleden geen vergelijkend organoleptisch onderzoek heeft uitgevoerd (in normaal Nederlands: gewoon proeven). Een mooier voorbeeld van het 180 graden draaien van een mening naar aanleiding van resultaten van een onderzoek bestaat er niet. Overigens heb ik diverse keren gebrouwen met het geven van een hopgift aan de eerst opgevangen wort. Het bier kreeg echt een beter en verfijnder hoparoma.
 

Vasthouden aan het oude

Het brouwersvak is omgeven door tal van tradities. Niet verwonderlijk want bier is een zeer oude drank. Bij de kleine ambachtelijke brouwerijen en in iets minder sterke mate ook bij de grote brouwerijen wordt niet zo maar afgeweken van die tradities. Anders dan bij ons zelfbrouwers mag bij de commerciële brouwerijen de smaak van het bier niet al te sterk variëren. Omwille van het behoud van de smaak wordt op een bepaalde manier gebrouwen ondanks het feit dat wetenschappelijk onderzoek bijvoorbeeld heeft aangetoond dat een andere brouwmethode effectiever is.

Als je hiermee geen rekening houdt krijg je een vertekend beeld. Een mooi voorbeeld hiervan vind ik de publicatie van een verslag van een paar vooraanstaande Amerikaanse bierschrijvers van een bierreis naar België in de Amerikaanse vakbladen voor de ambachtelijke brouwers. De schrijvers hadden een paar oude ambachtelijk brouwerijen bezocht en tot hun verbazing gezien dat daar nog met open gistkuipen gewerkt werd. In Amerika is een open gistkuip een unicum. Zo langzamerhand is dat ook het geval hier in Europa. Elke nieuwe professionele brouwerij wordt uitgerust met cilinderconische tanks. Deze tanks zijn makkelijk te reinigen met geautomatiseerde reinigingsinstallaties, de kans op infecties is in zo'n tank minimaal en het koolzuur dat tijdens de gisting gevormd wordt kan worden opgevangen. Omdat de bezochte brouwerijen bij de Amerikanen bekend waren vanwege hun traditionele Belgische bieren gingen zij ervan uit dat een open vergisting essentieel is voor een goed Belgisch bier. Als je wat meer blikken in Belgische brouwketels hebt geworpen weet je natuurlijk wel beter. Onze Amerikaanse bierschrijvers hadden dat niet gedaan en propagandeerden het open vergisten.
 

Biertype

Bij het lezen van vakliteratuur moet je er dus op bedacht zijn dat de schrijver het brouwproces door een bepaalde bril bekijkt. Pilsener is het meest gebrouwen biertype in de wereld en veel aanbevelingen die je in de literatuur kunt vinden hebben betrekking op dit biertype. De manier waarop je te werk moet gaan bij het brouwen van een dubbel abdijbier is heel anders dan bij een pilsener. Bij een dubbel abdij moet je onder andere dikker beslaan, korter maischen bij andere maischtemperaturen en langer koken dan bij een lichtgekleurd bier. De beantwoording van de vraag hoelang je moet maischen en koken is dus sterk van het biertype afhankelijk. Dat geldt ook in sterk mate voor de vergistingstemperatuur (moutige bieren niet te warm vergisten). Het antwoord op de vraag wat is het beste is sterk afhankelijk van het biertype dat je wilt brouwen. Naar mijn idee staan veel amateurbrouwers daar ten onrechte niet bij stil.
 

Complex

Als iemand aan mij vraagt wat nou zo leuk is aan het zelfbrouwen dan zeg ik altijd: "bierbrouwen is heel eenvoudig en verschrikkelijk complex". Met relatief simpele hulpmiddelen kun je al een goed bier brouwen. In de Middeleeuwen was bier de hoofddrank. Dat bier werd echt niet gebrouwen met al die apparatuur die je tegenwoordig in een moderne brouwerij kunt vinden. Bierbrouwen is dus heel eenvoudig uit te voeren. Als je echter het proces naar je hand wilt zetten dan merk je snel dat dit verschrikkelijk complex is. Het aantal biochemische reacties die binnen een brouwerij plaatsvinden zijn niet te tellen. Het lastige is dat, als je de vorming van bepaalde stoffen wilt voorkomen omdat ze schadelijk zijn voor de kwaliteit van het bier, je als neveneffect kan hebben dat er ook een andere stof minder gevormd wordt die wel gunstig uitwerkt op de kwaliteit. Een voorbeeld hiervan is bijvoorbeeld de hoeveelheid vetzuren in het wort. Troebele wort bevat veel vetzuren die voor smaakafwijkingen en een sterk verminderde schuimhoudbaarheid kunnen zorgen. Zo min mogelijk vetzuren in bier ben je dan geneigd te zeggen. Voor een vlot verlopende vergisting heb je echter een kleine hoeveelheid onverzadigde vetzuren nodig voor de opbouw van gezonde gistcellen. Met behulp van zuurstof worden door biochemische processen verzadigde vetzuren bij hoge temperaturen snel omgezet in onverzadigde vetzuren. Je hoeft dus niet zo op te passen voor oxidatie van het wort tijdens en na het maischen zou je haast gaan denken. Niets is echter minder waar. Door de oxidatie van stoffen die in het wort zitten worden aldehyden gevormd die het bier een minder frisse papierachtige/kartonachtige smaak geven.

Laat je niet gek maken. Met Carlo ben ik van oordeel dat je goed moet luisteren en lezen en moet brouwen zoals jij denkt dat het goed is. Ieder van ons heeft een andere brouwinstallatie. Bij de een heeft oxidatie van het wort zo goed als geen kans en bij de ander wel. Een advies om oxidatie van het beslag en het hete wort verder te beperken is een uitstekend advies voor de een maar niet voor de ander.
 

Elke brouwerij is uniek

Dat de individuele brouwapparatuur en omstandigheden een grote rol spelen bleek onder andere uit publicaties begin dit jaar in het Amerikaanse blad BrewingTechniques (vol 7, no. 1 en vol 7, no 2). In de door Louis K. Bonham geschreven artikelen wordt verslag gedaan van het HBD Palexperiment. De afkorting HBD staat voor Homebrew digest, een discussieplatform dat gebruik maakt van de e-mail faciliteiten van het Internet. In het kader van het HBD Palexperiment hadden 35 amateurbrouwers, die op verschillende plekken in Amerika en Canada woonachtig zijn, hetzelfde recept gebrouwen met exact dezelfde mout, hop en gist. De bieren zijn allemaal naar een centraal punt gezonden waarna de bieren op professionele wijze geanalyseerd werden.

Voor veel amateurbrouwers waren de resultaten van die analyses zeer verassend. Zo bleek dat het begin en eind SG een grote variatie kende. Het hoogste begin SG was 1060 en het laagst 1043, terwijl het gemiddelde begin SG 1055 bedroeg. Het eind SG varieerde tussen de 1008 en 1023 met een gemiddelde van 1016. Het bier met het hoogste alcoholgehalte (6,1 vol %) bevat zelfs meer dan twee keer zo veel alcohol dan het bier met het laagste alcoholgehalte (2,8 vol. %). Degenen die al een paar jaar een abonnement op Proost hebben zullen deze uitkomsten wat minder verassen. In een artikel dat gepubliceerd is in Proost, nr. 13, januari/februari 1996, gaf ik reeds aan dat het begin en eind SG van vele factoren afhankelijk zijn. Op mijn Internetsite kun je dit artikel nalezen.

Ook de gemeten bitterwaarden in EBU varieerden sterk. De gemiddelde waarde was 62,1, de hoogste 73,8 en de laagste 49,6. Voor het berekenen van de bitterwaarde wordt door amateurbrouwers allerlei formules gebruikt. In de onderstaande tabel zijn de namen van de bedenkers van de formules vermeld en de uitkomsten van deze formules van het HBD Palexperiment.
 
naam bedenker formule Aantal berekende EBU
Byron Burch 45,6
Jackie Roger 53,5
Greg Noonan 56,9
Mark Garetz 41,0
Glenn Tenseth 48,0
Ray Daniel 67,9
Randy Mosher 61,0

Het is duidelijk dat de formule van Randy Mosher het dichtste de gemiddelde gemeten waarde benadert. Als je deze formule gebruikt wil dat echter zeker niet zeggen dat de berekende bitterwaarde ook daadwerkelijk in je bier zit. Daarvoor spelen te veel factoren een rol. Vooral het al dan niet aanzuren van het wort, de samenstelling van het brouwwater en de grootte, vorm en wijze van verwarmen van de kookketel spelen een niet onbeduidende rol. Ook over dit onderwerp heb ik een artikel voor Proost geschreven (gepubliceerd in Proost nr. 16, juli/aug 1996 en nr. 17, september/oktober 1996). Degenen die een Internetaansluiting hebben kunnen dit artikel ook op mijn site vinden.
 

Relax, don't worry have a homebrew

Ra-ra-ra, hoe kan dat? Mijn antwoord: ik weet het niet altijd, het brouwproces is ook zo complex. Gelukkig kun je het brouwproces eenvoudig uitvoeren en simpelweg genieten van je eigen producten. Om met Charlie Papazian te zeggen: Relax, don't worry have a homebrew!

Jacques Bertens
 


Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van september 1999.