Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Het juiste moment

Noodzaak aanmaken giststarter

De clubavond van november 2000 stond in het teken van het omgaan met gist. Martijn, Martin en ik hebben jullie die bewuste clubavond het een en ander verteld over het opkweken van gist. Nu weet ik dat er redelijk wat zelfbrouwers bestaan die al dat gedoe met het opkweken van gist niet zien zitten. Ze gebruiken lekker gemakkelijk gedroogde gist door n of twee zakjes over 20 tot 30 liter afgekoelde beluchte wort te strooien. De vergisting gaat dan bijna altijd zonder problemen snel aan de gang, zo is ook mijn ervaring. Waarvoor wordt deze methode niet meer gepropageerd vraag je je dan af?

Het antwoord is simpel: het gebruik van een giststarter levert meestal een kwalitatief beter bier op. Dit komt doordat de gist door het opkweken in een betere conditie komt. Je kunt de hoofdgisting vergelijken met het leveren van een topprestatie van een atleet in de vorm van de marathon bij de Olympische Spelen. Hij moet zich voorbereiden door goed te trainen en het volgen van een uitgekiend dieet. Ongetraind kan hij ook de eindstreep halen maar zal hij na afloop zo goed als zeker niet op het erepodium staan.

Uitgekiend trainingsschema

Onze atleet mag kort voor de wedstrijd ook niet overmatig getraind zijn. Hij heeft dan zo veel van zijn lichaam gevergd dat hij op de grote dag niet de maximale prestatie kan neerzetten.

Voor gist geldt dus iets soortgelijks. Dat heeft alles te maken met de aanwezigheid in de gistcel van de reservestof glycogeen, een meervoudige suiker dat die de gist opgebouwd wordt uit glucose. Door de gistcel wordt glycogeen gebruikt bij de aanmaak van nieuwe gistcellen. Gistcellen vol met glycogeen zijn zeer vitaal. Verder wordt glycogeen gebruikt om te overleven als er geen voedingstoffen meer voorhanden zijn.

Als we een giststarter aanmaken moeten we er voor zorgen dat op het moment dat we deze gebruiken de concentratie aan glycogeen in de gistcellen maximaal is. Door te vroeg een giststarter aan te maken kan het gebeuren dat in de giststarter zo goed als geen voedingstoffen meer beschikbaar zijn waardoor de gist de reservestof glycogeen moet aanspreken.

Artikel Brauwelt

In Brauwelt nr. 44(2000) van 2 november 2000 hebben Dr. Michael Zepf, Prof. Dr. Eberhard Gieger en I. Nieten een artikel gepubliceerd over dit onderwerp. In het bewuste artikel wordt aan de hand van een door de schrijvers uitgevoerd onderzoek de lezers voorgehouden dat je niet moet wachten totdat het aantal gistcellen maximaal is, maar dat je de giststarter eerder moet gebruiken. De voordelen van een eerder gebruik liggen vooral in een vitalere gist (wat blijkt uit het snel op gang komen van de gisting) en een betere smaak doordat in de giststarter veel minder gistingsnevenproducten te vinden zijn.

Volgens mij is de invloed van de in de giststarter aangemaakte smaakstoffen bij een amateur-bierbrouwer een stuk minder dan bij een professionele brouwerij. De gemiddelde amateur-brouwer maakt in verhouding een veel kleinere giststarter. Professionele brouwers gaan uit van een giststarter ter grootte van 10% van de hoeveelheid wort dat vergist moet worden. Amateur-brouwers gebruiken meestal een giststarter van 0,5 tot 1 liter voor het laten vergisten van 20 tot 25 liter wort.

Opzet onderzoek

Het onderzoek werd uitgevoerd binnen de muren van de wereldbekende brouwersopleiding Weihenstephan bij Mnchen met een gistopkweekinstallatie ter grootte van 120 liter. Bij alle proefnemingen werd op de hierna aangegeven tijdstippen gist afgenomen waarvan de vitaliteit vastgesteld werd door het uitvoeren van vergistingen op kleine schaal in speciale gistvaten. Van het bier dat zo verkregen werd onderzocht men:

  • het aantal gistcellen;
  • de pH-waarde;
  • de vergistingsgraad;
  • de alcoholconcentratie;
  • de hoeveelheid eiwitten die de gist kan gebruiken voor de opbouw van nieuwe cellen;
  • de ontwikkeling van gistingsnevenproducten.

De gistopkweekinstallatie van Weihenstephan maakt het mogelijk het jongbier constant te voorzien van zuurstof om zo een optimale zuurstofverzorging te garanderen. Zoals jullie allemaal weten vermenigvuldigd gist zich veel sneller in aanwezigheid van zuurstof. Men heeft met zowel de duur van de zuurstofgave als met de zuurstofconcentratie gexperimenteerd.

Verder kan met de installatie ook de temperatuur gereguleerd worden. Ook hier heeft men experimenten mee uitgevoerd.

Een andere belangrijke parameter is de hoeveelheid gist waarmee de gistopkweek gestart wordt. Het is bijna vanzelfsprekend dat ook hiermee proeven gedaan zijn.

Resultaten onderzoek

Uit het onderzoek bleek dat de hoogte van de temperatuur die voor de giststarter wordt aangehouden van groot belang is voor de vermenigvuldigingsnelheid van de gist. Hoe hoger de temperatuur des te sneller vermenigvuldigt de gist zich. Ten opzichte van giststarters die bij een lagere temperatuur waren vergist was de vergistingsgraad hoger (meer restsuikers). De hoeveelheid gistingsnevenproducten was bij een gelijk aantal gistcelen opvallend minder. Misschien dat de factor tijd de op een of andere manier een rol in speelt. Door de snelle vermenigvuldiging heeft men sneller een hoeveelheid gistcellen.

Wat mij verder opviel was dat de onderzoekers van oordeel waren dat bij constante beluchting de zuurstofconcentratie van mindere betekenis is. Veel belangrijker is de duur van de beluchting. Wanneer gedurende de gehele duur van de gistopkweek belucht wordt leidt dit tot giststarters met hoge gehaltes aan gistingsnevenproducten. Dit komt de kwaliteit van het uiteindelijke bier niet ten goede.

Het geven van een grotere hoeveelheid gistcellen (3x zo veel) bij het begin van het opkweken zorgt ervoor dat het maximale aantal gistcellen eerder bereikt wordt (72 uur in plaats van 100 uur). Opmerkelijk daarbij was dat de maximale hoeveelheid gistcellen iets minder was (160 milj./ml) ten opzichte van de lagere gistgave (170 milj./ml).

Verder liet het onderzoek ook heel duidelijk zien dat het moment van het gebruik van de giststarter zeer belangrijk is voor de vitaliteit van de gist. Wanneer in een vroeg stadium de giststarter ingezet wordt bevat deze nog lang niet de maximale hoeveelheid gistcellen. Het is echter maar zeer de vraag of je naar een maximale hoeveelheid gistcellen moet streven. Net zolang er in de giststarter nog voldoende voedingsmiddelen voorhanden zijn neemt de hoeveelheid gistcellen toe. Wanneer de gist geen voeding meer heeft valt de gistvermeerdering stil en teert de gist in op de hoeveelheid glycogeen. Een lange periode tussen het stilvallen van de giststarter en het gebruik er van heeft een gigantische kwaliteitsverlies tot gevolg.

Bij het onderzoek is uitgegaan van ondergistend bier. De tijd benodigd voor de maximale concentratie aan levende gist was 100 uur. Giststarters van 24 en 48 uur oud bevatten duidelijk meer vitale gistcellen dan de gist waarmee begonnen was. De na 120 uur ingezette giststarter daarentegen zorgde voor een veel langzamere vergisting in vergelijking met de oorspronkelijke gist.

Eigen ervaring

De resultaten van bedoeld onderzoek komen geheel overeen met mijn persoonlijke ervaringen. In het verleden maakte ik wel eens een twee dagen voorafgaande aan het brouwen een giststarter met 0,5 liter ingevroren wort en een zakje gedroogde gist. In zon zakje zit een behoorlijke hoeveelheid gistcellen met een naar mijn idee redelijk hoog gehalte aan glycogeen. De vergisting kwam zichtbaar op gang tussen de 2 en 6 uur tijd. Na zon 16 tot 24 uur was dan de giststarter volledig uitgewerkt. Ik liet de giststarter staan en gebruikte hem pas na het afkoelen en beluchten van het nieuwe brouwsel. De vergisting kwam dan vervolgens zeer moeizaam aan de gang. Een vers zakje gedroogde gist dat ik zo droog over het wort strooide bood dan wel eens uitkomst. Eerlijk is eerlijk.

Methodes tot behoud van kwaliteit

Omdat wij amateur-brouwers met verschillende gistsoorten werken die we niet allemaal kennen weten we vaak niet hoe lang het duurt voordat de giststarter is uitgewerkt. Niet voor niets wijst Martijn Logtens ons bij herhaling op het belang van het kennen van de gist waarmee je werkt. Maar ja, je wilt ook wel eens experimenteren en als je dan ook nog een drukke baan hebt en diverse sociale verplichtingen moet nakomen kan het begrijpelijkerwijs voorkomen dat je een nieuw gistras niet volledig hebt uitgetest.

Op grond van mijn ervaringen durf ik rustig te beweren dat bij de moderne gedroogde gist een giststarter niet eerder dan maximaal 24 uur van tevoren aangemaakt moet worden.

Heel anders ligt dat voor vloeibare gist. Het kan soms wel dagen duren voordat dergelijke gist tekenen van leven geeft. Om niet voor verrassingen te komen staan moet je daarom altijd tijdig beginnen met het opkweken van vloeibare gist. Wat nu gedaan als de op te kweken gist zeer vitaal is en de giststarter in een mum van tijd is uitvergist?

Er zijn dan twee mogelijkheden. Over de eerste mogelijkheid heb ik in het verleden wel eens geschreven in dit blad. Als je ziet dat de giststarter dreigt te stoppen kun je een nieuwe giststarter aanmaken met behulp van bij voorbeeld een moutextractoplossing en deze aanzetten met een klein gedeelte van de eerste giststarter. Afhankelijk van de snelheid van de giststarter en het moment waarop je de giststarter nodig hebt voor jouw brouwsel kun je de giststarter warmer of kouder wegzetten. Overigens raad ik je aan altijd de giststarter te vergroten tot 2 3 liter als je meer dan 25 liter brouwt.

Bij de tweede mogelijkheid had ik nog ooit eerder stilgestaan voor het lezen van het artikel in Brauwelt. Als je voldoende giststarter hebt voor de hoeveelheid wort dat je wilt laten vergisten kun je voordat de giststarter is uitgewerkt deze snel afkoelen en in een koele omgeving (koelkast) wegzetten. Volgens de schrijvers van het Brauwelt artikel kun je zo de giststarter wel enkele dagen bewaren. Wel raad ik je aan het wort na het koken iets minder ver te koelen voordat je de giststarter toevoegt. Zoals ik hiervoor al aangaf verloopt de vergisting sneller bij een wat hogere temperatuur. Om infecties geen kans te geven, een probleem waar wij amateur-brouwers veel meer tegenaan lopen dan onze professionele collegae, is het zaak dat de vergisting zo snel mogelijk aan de gang is. Na de start van de vergisting kun je dan weer de temperatuur laten zakken om de overmatige vorming van gistingsnevenproducten te voorkomen.

Conclusies

Door middel van de temperatuur kan men de snelheid van de gistopkweek sterk sturen. Hoe hoger de temperatuur des te sneller de gistgroei.

Laat een giststarter nooit volledig stilvallen voordat je deze toevoegt aan het afgekoelde wort. Vrdat een giststarter uitgewerkt is kun je hem snel afkoelen en bewaren in de koelkast. Op die manier blijft de vitaliteit van de gist behouden.

De kwaliteit van ons zelfgebrouwen bier hebben we steeds meer in de hand!

Jacques Bertens


Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van februari 2001.