Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Drinktec Interbrau

Van 20 tot 27 september 2001 vond in de 'Neue Messe München' de vakbeurs Drinktec Interbrau plaats. Het is een supergrote beurs die over de wereld rouleert en maar eens in de zoveel jaar in Duitsland gehouden wordt. In het blad Brauwelt is veel aandacht besteed aan de beurs. Uit dit blad waarop ik persoonlijk al ruim 10 jaar een abonnement heb heb ik de volgende nieuwtjes geput.

 

Moutextractkorrels

Moutextract kenden wij tot op heden in een tweetal vormen: vloeibare moutextract en moutextractpoeder. In Brauwelt 36/01 is een nieuwe ontwikkeling vermeld: moutextractkorrels. De korrels worden gemaakt met een speciale wervellaagtechniek. Je kunt het vergelijken met het aanbrengen van het suikerlaagje rond de M&M chocolade. De moutextract blijft daardoor bij elkaar en kleeft niet aan elkaar vast. De korrels zijn goed in water oplosbaar. Oplossen in lauw water en wat gist erbij is voldoende om een biertje te brouwen.

Ideaal voor de hobbybrouwer zou je zo denken. Inderdaad maar ook voor de professionele brouwer met meerdere brouwerijen zoals bijvoorbeeld Heineken. Je maakt in één brouwerij grote hoeveelheden wort. Vriesdroog het wort tot moutextract en maakt er moutextractkorrels van. Vervolgens exporteer je de korrels naar Verweggistan waar men met behandeld water en reincultuur gist een bier kan brouwen dat exact gelijk is aan het oorspronkelijke product. Verder zijn de korrels ook zeer geschikt om ingezet te worden bij brouwerijen met een te kleine brouwzaalcapaciteit.

Het artikel in Brauwelt vermeldt ook de mogelijkheid van het toevoegen van gist aan het moutextract Het enige wat je dan nog hoeft te doen is je gistkuip goed schoon te maken, deze te vullen met lauw water en de korrels op te lossen. Het een en ander is te vergelijken met soep uit blik. Verwarmen in pannetje en smullen maar. Voor een keer best makkelijk!

Merkgebonden bierglazen

Al vele jaren kennen we bierglazen die voor een bepaalde brouwerij op de markt gebracht worden. Door een andere opdruk (een relatief eenvoudige techniek) is het glas ook zonder problemen geschikt voor een andere brouwerij. Speciaal voor de grote Duitse brouwerijen brengt glasfabrikant Sahm nu glazen op de markt met reliëfdruk. Met een speciale zeefdruktechniek wordt er voor gezorgd dat een ingebrande afbeelding driedimensionaal gevoeld kan worden. De techniek doet denken aan de aloude emailletechniek.

Brouwinstallaties

Zo'n grote beurs is natuurlijk de plaats om naar toe te gaan als je serieuze plannen hebt een eigen professionele brouwerij te beginnen. Tal van leveranciers van kant-en-klare installaties waren aanwezig. In Brauwelt nr. 36/01 zijn op de bladzijden 1404 en 1405 maar liefst 4 foto's te zien van brouwinstallaties. De installaties variëren van zeer groot tot klein (5 hl). De meeste installaties zijn volledig geautomatiseerd. Echte innovaties waren er zo te merken niet te melden.

Nieuw kooksysteem

Heel wat anders is dat bij het koken van het wort. Kooksystemen waarbij het wort gekookt wordt buiten de ketel zijn er al heel wat jaren te koop. Het bedrijf NERB GmbH & Co KG uit het Duitse Freising -Attaching presenteerde een nieuw kooksysteem dat door hun 'VarioBoil' wordt genoemd. Bij dit systeem wordt het wort zowel bij atmosferische druk als onder vacuüm gekookt. De eiwituitvlokking en het isomeriseren van de hopbitterstoffen verloopt het beste bij een hogere temperatuur onder normale atmosferische omstandigheden. Door het kokende wort onder vacuüm te brengen krijg je een grotere uitdamping van ongewenste vluchtige stoffen. Bij een lagere druk kookt het wort bij een lagere temperatuur en is de thermische belasting van het wort minder. Daarnaast bespaar je aanmerkelijk op de energiekosten als je onder vacuüm kookt.

Bij het nieuwe kooksysteem kan naar believen de duur van het atmosferisch en vacuüm koken ingesteld worden afhankelijk van de wensen van de brouwmeester.

Reinigingskoppen

In de professionele brouwerijen wordt het reinigingsproces steeds meer geautomatiseerd uitgevoerd. Het mangat van een tank gaat alleen zo nu en dan nog open om te kijken of de sproeikoppen  of douchekoppen nog naar behoren functioneren. De koppen worden steeds verder ontwikkeld. Het bedrijf Toftejorg heeft nu software ontwikkeld waarmee het meest ideale inbouwpunt van een reinigingskop berekend kan worden. Hiermee wordt de hoogst mogelijke effectiviteit van de reinigingsinstallatie gegarandeerd. Bijkomend voordeel is dat bezuinigd kan worden op de reinigingskosten.

 pH-sonde

Het heeft een tijd geduurd maar tegenwoordig is zowat elke hobbybrouwer bewust van de noodzaak van een goede pH-controle. Uiteraard is de behoefte aan een adequate pH-contole bij de professionele brouwers nog groter dan wij ons. Honeywell, het bedrijf dat door zijn thermosstaten zo bekend is, heeft recentelijk een revolutionaire levensmiddelvriendelijke pH-sonde ontwikkeld. Bij deze sonde bestaat het meetelement uit een chip die ionengevoelig is. Het element is gevat in een kunststofhuis dat chemicaliënbestendig is. De sonde is sanitair uitgevoerd. Het meetbereik van de sonde ligt tussen pH 0 en 14 bij een temperatuur tussen -10 en 110º C. Bij een temperatuur van 130º C kan de sonde gesteriliseerd worden.
Met de sonde kan de pH-waarde continu in de gaten gehouden worden. Volgens de fabrikant heeft de sonde de volgende voordelen:

·         stabiele werking gedurende een langere periode;

·         lage gevoeligheid voor alkalische reinigingsmiddelen;

·         geen productrisico bij het stuk gaan van de sonde (bij de conventionele pH-meters kunnen fijne glassplinters in het product komen).

Het is duidelijk dat de techniek in het moderne brouwhuis niet stilstaat.

Jacques Bertens

 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van oktober 2001.


Terug naar de overige Artikelen over het brouwen van bier.


Home