Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

Shirts Hobbybrouwen 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

De smaak van bier

Het kan niet anders: hobbybrouwers hebben de smaak van bier te pakken. Na vele uren zwoegen hopen we een bier gebotteld te hebben dat voldoet aan onze smaakverwachtingen. In dit artikel wordt stilgestaan bij een groot aantal stoffen die verantwoordelijk zijn voor de smaak van bier.

Op ontdekkingstocht

De smaak (ook flavour genoemd) van bier is een zeer complexe. Tal van smaakstoffen zijn hiervoor verantwoordelijk. In bier zijn nu zo'n 600 smaakactieve stoffen ontdekt. Die ontdekkingstocht is nog niet ten einde. Waarschijnlijk zijn er duizenden stoffen die op de achtergrond de smaak van bier mede bepalen. Of een smaak wel of niet wordt waargenomen is afhankelijk van de concentratie van die stof in het bier. Wanneer deze concentratie boven de smaakdrempel ligt kun je de stof proeven. Een concentratie die gelijk is aan de smaakdrempel wordt een smaakeenheid genoemd of te wel in goed Engels een flavour unit (FU). De Amerikaanse professor Morten C. Meilgaard heeft veel onderzoek gedaan naar de smaak van bier. Op grond van zijn bevindingen heeft hij de smaakactieve stoffen onderverdeeld in vier klassen afhankelijk van het aantal FU's die ze hebben in bier. De nummers voor de smaakstoffen verwijzen naar de door Meilgaard gemaakte indeling van de smaakstoffen.

Ter ondersteuning van zijn indeling heeft Meilgaard zijn beroemd biersmaakwiel ontwikkeld. Het onderstaande plaatje was niet bij de oorspronkelijke publicatie van dit artikel in Proost opgenomen. Voor het goede begrip heb ik besloten het smaakwiel hier wel op te nemen.




Als je de tabel bekijkt laat je dan niet imponeren door de moeilijke namen van sommige smaakstoffen genoemd in de tweede en derde kolom. De vermelding van deze stoffen is voor de biochemici onder ons en voor degenen, die echt alles willen weten.

Samenvatting van de chemische samenstelling van de biersmaak

A. Primaire smaakstoffen, aanwezig boven 2 FU

Omschrijving smaakstof

Smaakactieve stof of groep van stoffen

Typische stof of kenmerkende stof van de groep

In pilsener

1200 bitter
0110 alcoholisch
1360 koolzuur

In speciaal bieren ook

0171 ketelhop (meegekookte hop)

0172 drooghop (dry hopping)
0410 karamel

0130 ester
1000 zoet

 

hopbitterstoffen
ethanol
kooldioxide

 

omgezette hopolieproducten
hopoliebestanddelen
O-heterocyclische ketonen
esters
suikers

 

trans-isohumulone
ethanol
kooldioxide

 

geoxideerde humulenen
myrceen, humuleen
matol en isomeren daarvan
3-metylbutylacetaat
sucrose (kristalsuiker)

B. Secondaire smaakstoffen, aanwezig tussen 0,5 en 2 FU

Omschrijving smaakstof

Smaakactieve stof of groep van stoffen

Typische stof of kenmerkende stof van de groep

Smaakstoffen als genoemd onder speciaal bieren plus de volgende smaakstoffen:

0131 isoamylacetaat

0132 ethylhexanoaat

0110 alcoholisch
0732 dimethylsulfide
0611 caprylachtig

0910 azijnzuur
0133 ethylacetaat
0620 diacetyl
0613 isovaleriaanzuur

0612 boterzuur

0920 zuur

1340 samentrekkend
1000 zoet
1410 body

bananenesters

appelesters

hogere alcoholen
diakylsulfiden
C-6 tot C-12 vetzuren

azijn- en propaanzuur
ethylacetaat
vicinale diketonen
3-methylbutaanzuur en
1-valeriaanzuur
butaanzuur en
2-methylpropaanzuur
andere organische zuren
polyfenolen
suikers
aminozuren, kleine peptiden, nucleÔnezuurderivaten

3-methylbutylacetaat, 2-methylpropylacetaat
ethylhexanoaat, ethyloctanoaat
3-methylbutanol
dimethylsulfide
octaanzuur (caprylzuur)
azijnzuur
ethylacetaat
diacetyl
3-methylbutaanzuur

butaanzuur

citroenzuur, appelzuur

leucocyanidine
maltotriose
proline

C. Tertiaire smaakstoffen, aanwezig tussen 0,1 en 0,5 FU

Omschrijving smaakstof

Smaakactieve stof of groep van stoffen

Typische stof of kenmerkende stof van de groep

Talloze smaakstoffen zoals de volgende:

0140 fruitig
0161 2-fenylethanol
0820 papierachtig
0500 fenolisch
0721 zwavelwaterstof
0724 lichtsmaak

1100 zoutig
1330 metaalachtig

lactonen van hydroxizuren
2-fenylethanol
lange alifatische aldehyden
vluchtige fenolen
zwavelwaterstof
2-methyl-2-buteenthiol,
andere mercaptanen
anorganische zouten
metaalionen

gamma-decalactoon
2-fenylalcohol
trans-2-nonenal
4-vinylguaiacol
zwavelwaterstof
2-methyl-2-buteenthiol

natriumchloride
ijzerzouten

D. Achtergrond smaakstoffen, aanwezig onder 0,1 FU

Alle andere smaakstoffen aanwezig in bier (waarschijnlijk duizenden)

Er zijn dus in bier stoffen die de smaak sterker bepalen dan anderen. Wanneer ťťn van de primaire smaakstoffen uit het bier verwijderd zou worden verandert de smaak van het bier drastisch. De secondaire smaakstoffen zijn verantwoordelijk voor een groot deel van de smaak van bier. Desondanks zal het individueel verwijderen van een smaakstof een beperkte wijziging van het karakter van het bier tot gevolg hebben. Bij de tertiaire smaakstoffen heeft de verwijdering van een enkele smaakstof geen geur- of smaakgevolg, gezamenlijk bepalen ze wel mede het karakter van het bier.

Wel of niet gewenst

Professor Meilgaard is verder gegaan in zijn indeling van smaakstoffen. Een zeer interessante indeling vind ik persoonlijk de indeling van Meilgaard naar de gewenstheid van smaakstoffen in bier. Deze is als volgt:

Gewenste en ongewenste stoffen / smaakafwijkingen in bier

Gewenst / noodzakelijk

Gewenst / noodzakelijk in kleine hoeveelheden

Gewenst / noodzakelijk in speciale bieren

Niet noodzakelijk voor de biersmaak Smaakafwijking indien te sterk aanwezig

Ongewenst / smaakafwijking

bitter
alcoholisch
koolzuur
hoppig
moutig
karamel
samentrekkend
bananenesters
appelesters
zuur
body

caprylachtig
dimethylsulfide
zwavelwaterstof
mercaptaan
diacetyl
zoet
zout
verwarmend
verkoelend
wijnachtig
nootachtig

honing
dropachtig
kaasachtig
kruidnagelachtig
lievevrouwebedstro
andere kruiden
kersen
ander fruit
azijn
fenolisch
gerookt

andere esters
roosachtig
andere bloemen
geparfumeerd
harsachtig
gistachtig
acetaldehyde
sulfiet
grasachtig
gebrand

schimmelachtig
metaalachtig
wortachtig
graanachtig
stroachtig
houtachtig
broodachtig
papierachtig
chloorfenol
ranzig
olieachtig
lichtsmaak
verschaald


Vakmanschap, een kwestie van weten ťn gevoel

Als we nu zouden weten welke stof verantwoordelijk is voor een bepaalde smaak en ook nog hoe we de vorming van die stof kunnen stimuleren of beperken zouden we de smaak van een bier helemaal naar onze hand kunnen zetten. Jammer genoeg is dat niet zo eenvoudig. Niet van alle smaken die voorkomen in bier is bekend waar ze nu precies door veroorzaakt worden. Daarnaast is het zo dat handelingen die je uitvoert om vorming van een gewenste smaakstof te stimuleren tot gevolg kunnen hebben dat ook andere smaakstoffen meer wordt aangemaakt die niet gewenst zijn bij het betreffende biertype. Het is denk deze reden waarom bierbrouwen altijd een ambacht zal blijven. In de moderne brouwerijen zien we veel apparatuur die er voor moet zorgen dat alles naar wens gaat, maar het is de brouwer die deze apparatuur bedient en die met zijn vakmanschap en smaakinzichten het karakter van het bier bepaalt. Bier is nog altijd een resultant van kennis en gevoel, al moet ik toegeven dat de factor kennis alsmaar in betekenis toeneemt. Dat geldt niet alleen voor de professionele brouwers maar ook voor ons amateurbrouwers. Dankzij de huidige kennis weten we waardoor een aantal smaken in bier veroorzaakt worden.

Smaken die in bier voor kunnen komen

In rangorde van het smaakwiel van Meilgaard zal ik een groot aantal smaken behandelen en proberen aan te geven waar ze vandaan komen en hoe je de vorming kunt beÔnvloeden.

0110 Alcoholisch
Een wort met een hoog begin SG in combinatie met een hoge vergistingsgraad levert een bier op met een hoog alcoholgehalte. Een goede beluchting van het wort zorgt voor een vlot verlopende vergisting met een hogere vergistingsgraad. Verder is de vergistingsgraad sterk afhankelijk van de gebruikte gist. Door toevoeging van suiker (bijvoorbeeld kristalsuiker of glucose) aan het wort krijg je bieren met een hoger alcoholgehalte omdat deze suikers volledig vergistbaar zijn.

0111 Kruidig
In het verleden heb ik me er wel eens over verbaasd dat het mogelijk is dat een bier een kruidige kruidnagelachtige smaak heeft zonder dat er kruiden waren toegevoegd.
Kruidige kruidnagelachtige smaken kunnen vooral bij weizengisten en wilde gisten ontstaan. Deze kruidige smaken worden vooral veroorzaakt door de stoffen 4-vinyl-guaiacol en 4-vinyl-fenol die genoemde gistsoorten als nevenproducten van de vergisting aanmaken. Bedoelde stoffen zijn zeer instabiel en na een paar maanden zijn ze veranderd in minder smaakactieve stoffen.

0112 Wijnachtig
Alcoholen met meer dan twee koolstofatomen worden hogere alcoholen genoemd. In verhouding bevat bier veel ethanol en weinig hogere alcoholen. Desondanks kunnen hogere alcoholen een wijnachtige smaak aan het bier geven. Dit komt doordat hogere alcoholen veel aromatischer zijn dan ethanol (lagere smaakdrempel).
De vorming van hogere alcoholen is sterk afhankelijk van de gist en gistgroei. Factoren die voor een sterke gistgroei zorgen, zoals een intensieve beluchting, hoge vergistingstemperatuur en beweging van het wort, geven ook een hoger gehalte aan hogere alcoholen. Ook heb je meer hogere alcoholen bij een bier met een hoog gehalte aan ethanol. In zware bieren zoals tripels en barley wines zijn hoge alcoholen duidelijk te proeven, zeker bij zelfgebrouwen bieren die vaak meer hoge alcoholen bevatten dan hun professionele voorbeelden. Naast de wat zware geur is hun aanwezigheid duidelijk waar te nemen aan de hand van de slechte schuimhoudbaarheid van het bier. Hoge alcoholen werken zeer schuimnegatief.
Naast het wijnachtige door hogere alcoholen bestaat er een niet verklaard verschijnsel dat sommige bieren door veroudering (oxidatie) een portoachtige smaak krijgen.
Een sherryachtige smaak kan ontstaan door een warme vergisting en door veroudering (zie ook 0220 Nootachtig).

0120 Oplosmiddel
Het in bier meest voorkomende ester ethylacetaat heeft een oplosmiddelachtige smaak. Amateurbrouwers moeten er altijd op bedacht zijn dat ook plastic vaten, slangen en dergelijke een oplosmiddelachtige smaak aan het bier kunnen geven. Gebruik daarom uitsluitend brouwapparatuur die levensmiddelenveilig is.

0122 Buscoatingsmaak/verfachtig
De omschrijving buscoating refereert aan een soort vernisachtige smaak. Bij commerciŽle bieren kan een dergelijke smaak in het bier komen door de coating van blikjes.
In zelfgebrouwen bier kun je de smaken krijgen als je het bier brouwt, vergist, lagert of bottelt in een ruimte die pas geschilderd is.

0130 Esterig
Esters bepalen voor een groot gedeelte de smaak van een bier. In bier zijn er zo'n 60 verschillende esters te vinden, slechts 6 daarvan zijn belangrijk voor de smaakeigenschappen van een bier. Je hebt zogenaamde banaanesters, appelester en overige esters.
Esters zijn verbindingen tussen alcoholen en zuren. Het ligt voor de hand dat in zwaardere bieren veel hogere concentraties aan esters te vinden zijn dan in lichte bieren. Immers het gehalte aan alcoholen en organische zuren is bij deze bieren hoger. Daarnaast is het gehalte aan esters ook sterk afhankelijk van de helderheid van het wort na het filteren van het beslag (een licht troebele wort geeft minder esters dan een kraakheldere wort), de mate van beluchting van het afgekoelde wort na het koken (zowel een zeer matige als een zeer intensieve beluchting geeft meer esters) en de gebruikte gist. Bieren met hergisting op de fles hebben altijd een hoger estergehalte. De gistcel werkt min of meer als een katalysator bij de estervorming. Tijdens de hergisting wordt er veel esters aangemaakt omdat bouwstenen voor esters al in voldoende mate aanwezig zijn.
In den regel zal een droog en licht alcoholisch bier minder esters bevatten dan een zwaar of zoet bier. Pilsener dat vergist wordt bij een lage temperatuur is zeer esterarm terwijl tripels vaak bol staan van de esters.
Isoamylacetaat is het ester van de hogere alcohol isoamylalcohol en azijnzuur. Dit ester heeft een duidelijk banaanachtige smaak. Er zijn gisten die aanzienlijk veel isoamylacetaat vormen. Een ander banaanester is isobutylacetaat.
Met ethanol vormen de vetzuren hexaanzuur, octaanzuur en decaanzuur de esters ethylhexanoaat (ethylcapronaat), ethyloctanoaat (ethylcaprylaat) en ethyldecanoaat (ethylcapraat). Deze esters geven het bier een al dan niet frisse appelachtige smaak.
Het veel voorkomende ethylacetaat heeft een smaak die doet denken aan oplosmiddel, daarnaast geeft het een zoetige indruk. Persoonlijk vind ik ethylacetaat wat 'bijten' op de tong. Een hoge concentratie aan ethylacetaat wordt vaak verraden door een slechte schuimhoudbaarheid.
Een ester wat in een hogere concentratie in bier aanwezig is als je het wort aanzuurt met melkzuur is ethyllactaat. Dit ester heeft een fruitige iets wat aardbeiachtige smaak.
Als laatste ester wil ik hier noemen 2-fenylethylacetaat. Dit ester heeft een zoetige geparfumeerde roosachtige smaak. De aanwezigheid van dit ester wijst op een snelle vergisting bij een hoge temperatuur.

0140 Fruitig
Esters kunnen bieren een fruitige smaak geven. Maar ook het toevoegen van fruitextracten aan het jongbier tijdens het lageren kan een bier extra fruitig maken. Persoonlijk heb ik het niet zo op fruitbiertjes, maar ieder zijn smaak.
Een zwarte bessensmaak kan het gevolg zijn van het gebruik van bepaalde hopsoorten zoals Bullion.

0150 Acetaldehyde
De smaak van acetaldehyde (ook wel geschreven als aceetaldehyde) wordt in veel brouwliteratuur beschreven als dat van groene appels. Persoonlijk heb ik meer de associatie met gekneusde groene bladeren en vers gesneden gras.
Tijdens de gisting wordt glucose omgezet in acetaldehyde. In het verdere verloop van de gisting wordt de stof omgezet tot ethanol. Bij elke vergisting wordt dus deze stof gevormd en weer afgebroken. Bepaalde gistrassen maken iets meer acetaldehyde aan dan dat afgebroken wordt. Een voorbeeld hiervan is de gist die de trappisten van Orval gebruiken.
Factoren die de vorming van acetaldehyde verhogen zijn:

  • een grotere gistgift;
  • onvoldoende beluchting;
  • hogere starttemperatuur vergisting.

Door een hoge vergistingstemperatuur neemt de hoeveelheid acetaldehyde snel af. Je krijgt wat meer acetaldehyde in je bier als je veel te vroeg overgaat tot lagering van het jongbier met geen of nagenoeg geen gist of het bier te kort lagert bij een geforceerde koeling. Dergelijke omstandigheden zijn bij amateurbrouwers vrij zeldzaam.
Acetaldehyde is normaal gesproken een voorloper van alcohol. Ook het omgekeerde kan plaatsvinden: alcohol verbindt zich met zuurstof (oxidatie) waardoor acetaldehyde ontstaat met als nevenproduct azijnzuur.

0160 Bloemig/geparfumeerd
Een geparfumeerde smaak kan in het bier komen door bepaalde esters die ontstaan zijn tijdens de gisting of die via de hop in het wort zijn gekomen. Een rozenachtige smaak kan een gevolg zijn van de vorming van de alcohol 2-fenylethanol en het daaraan verwante ester 2-fenylethelacetaat die in hogere concentraties worden aangemaakt bij een snelle vergisting op een hoge temperatuur.
Verder moet je bij een bierproeverij als je een glas van een buurman doorgegeven krijgt er op bedacht zijn dat de geur van een aftershave of eau de toilet makkelijk in bier wordt opgenomen. Wanneer serieus geproefd wordt dienen dergelijke 'externe' geurtjes vermeden te worden.

0170 Hoppig
De bitterheid van een bier hoort uit hop te komen. Veel amateurbrouwers realiseren zich echter niet dat hop meer is dan alleen bitterheid. Hop geeft ook veel smaak aan een bier. De ene hop is de andere niet. Als je andere hop gaat gebruiken dan is opgenomen in een recept kijk dan niet alleen naar het alfazuurpercentage maar ook of het aroma van de hop enigszins overeenkomt met de hop die je gaat vervangen. Ruik aandachtig aan een zakje net geopende hop en neem dit aroma op.
Meilgaard onderscheidt drie verschillende soorten hopsmaken, te weten:

  • ketelhop, de hopsmaak die in het bier komt door het koken van de hop met het wort;
  • drooghop, de hopsmaak die je krijgt door ongekookte hop toe te voegen aan het bier. Drooghoppen geeft geen bitterheid aan het bier maar wel een sterk hoparoma en kan zorgen voor een citrusachtige smaak;
  • hopolie, de hopsmaak die je kunt krijgen door het toevoegen van hopolie.

Omdat de stoffen die verantwoordelijk zijn voor het hoparoma zeer vluchtig zijn wordt de hop met het fijnste hoparoma tegen het einde van het koken van het wort gegeven. De beste tijd voor een dergelijke hopgift is zo'n 10 minuten voor het einde. Overigens kun je ook een hopgift met aromahop geven voordat het wort gaat koken. De aromastoffen worden dan gebonden aan het wort en verdampen minder tijdens het koken. Hoe dit mechanisme precies werkt weet men op dit moment nog niet.

0210 Harsachtig/houtachtig
Bepaalde hopsoorten zijn in staat een harsachtige smaak aan het bier te geven. In de praktijk komt dit alleen voor bij sterk gehopte bieren.
Ook fenolen zoals die aangemaakt worden door bepaalde gisten (bijvoorbeeld weizengist en wilde gisten) kunnen een harsachtige indruk geven.
In de tijd dat bier gefust werd in houten vaten kon het bier een houtachtige smaak krijgen. Persoonlijk proef ik nog een zweempje hout bij het bekende Belgische bier Rodenbach. Dat is niet zo vreemd omdat dit bier nog steeds in houten vaten gelagerd wordt.

0220 Nootachtig
Meilgaard omschrijft nootachtig als hazelnoot, walnoot, cocosnoot, amandel en sherryachtig. De smaak kan ontstaan door donkere mout (chocolade mout) en door oxidatie van het wort bij een hoge temperatuur. Pas op met oxidatie en koel het wort zo snel mogelijk af.

0230 Grasachtig
Zoals ik al onder het kopje '0150 Acetaldehyde' heb aangegeven associeer ik acetaldehyde met gekneusde groene bladeren en vers gesneden gras. Ook andere aldehyden die ontstaan door oxidatie van vetzuren kunnen een grasachtige/groene smaak geven.
Een grasachtige smaak kan ook in het bier komen als het mout vochtig is bewaard waardoor bepaalde micro-organismen zich hebben kunnen ontwikkelen die het aldehyde cis-3-hexanal kunnen aanmaken. Dit aldehyde heeft een bijzonder lage smaakdrempel (20 ppb).

0310 Graanachtig
Wanneer bier gebrouwen wordt met enkel lichtgekleurde mout die niet sterk is afgeŽest (zoals pilsmout) kan in het bier een graanachtige smaak worden waargenomen. Ook bij het gebruik van een groot aandeel ongemoute granen in de storting kan deze smaak sterker aanwezig zijn.

0311 Kafachtig
Uit het kaf van de mout kunnen onaangenaam smakende stoffen (polyfenolen) logen. Deze stoffen veroorzaken ook een samentrekkende sensatie in de mond. Onder het kopje '1340 Samentrekkend, astrigent' heb ik uiteengezet hoe een overdadige extractie van polyfenolen uit de mout voorkomen kan worden.

0320 Moutig
Bier dat is gebrouwen met 100% mout heeft in den regel een moutige smaak. Het moutige karakter van een bier komt meer naar voren bij een lage vergistingstemperatuur. De stoffen die verantwoordelijk zijn voor de moutige smaak zijn vrij vluchtig en verdampen dan niet zo snel uit het bier om vervolgens meegenomen te worden met de koolzuurstroom. Verder is dan de hoeveelheid gistingsproducten ook wat minder waardoor de moutige smaak minder snel overheerst.
Een moutige smaak voor bijvoorbeeld een bockbier wordt vooral verkregen met caramoutsoorten en munichmout.
Bij lichtgekeurde bieren is het moutige karakter sterk gebonden aan de concentratie aan dimethylsulfide. In verband daarmee is het verstandig als je een Duvelachtig moutig bier wilt brouwen het wort niet te lang te koken.

0330 Wortachtig
Een bier dat een gebrekkige gisting heeft ondergaan kan een wortachtige smaak hebben.

0410 Karamel
Een karamelachtige smaak hoort afkomstig te zijn van speciale moutsoorten (caramouten). Hoe donkerder de caramout des te meer karamelsmaak de mout zal geven. Daarnaast kan ook een branderige smaak gaan toenemen. Lichtgekleurde caramouten worden gebruikt in bijvoorbeeld pilseners om de volmondigheid en schuimhoudbaarheid te bevorderen. Caramouten zijn ook leveranciers van moutige aroma's. Hou er rekening mee dat caramoutsoorten altijd een zoetige smaak aan het bier geven.
Karamelisering van suikers is ook mogelijk in de brouwketel als een dik beslag onvoldoende wordt geroerd. Mijn ervaring is dat je hier heel erg mee moet oppassen. Bieren die op die manier gebrouwen zijn zijn meestal niet verfrissend van smaak en voordat je het in de gaten heb krijg je een onaangename branderige smaak in het bier.

0411 Melasse
Het ligt voor de hand dat door het toevoegen van melassestroop (keukenstroop) als extrabron voor de gist een melassesmaak in het bier komt.

0412 Dropachtig
Maillardproducten (verbindingen tussen suikers en aminozuren die ontstaan bij hoge temperaturen) kunnen een dropachtige indruk geven aan het bier. De complexe maillardproducten komen in het wort via donkere mout (zwarte mout) en sterke karamelisering van het beslag.

0420 Gebrand/rokerig
Het gebruik van donkere mout zoals chocolademout en zwarte mout kan een gebrande smaak geven. Bij sommige biertypes zoals stout en porter kan dit gewenst zijn. Een onaangename gebrande smaak kan ook een gevolg zijn van een verhitting van de brouw- of kookketel op een open vuur. Bij sommige speciale Duitse bieren laat men in het kokende wort een oververhitte steen vallen om een verbrande smaak te krijgen.
Een andere Duitse specialiteit is het rauchbier. Dit bier heeft een gerookte smaak die afkomstig is van mout dat men boven een vuurtje heeft gerookt op dezelfde manier als een slager een worst of een ham rookt.

0500 Fenolisch
Fenol heeft bij menigeen een negatieve klank. Fenolen uit de mout en de hop (met name polyfenolen) zijn echter onmisbaar voor de smaak van bier.
Door de gisting verandert de totale hoeveelheid fenolen niet wezenlijk. Wel kunnen sommige (boven)gisten de structuur van bepaalde fenolen veranderen waardoor de 'nieuwe' fenolen waarneembaar worden zoals bijvoorbeeld 4-vinyl-guaiacol. Het is bekend dat de kruidige en vanilleachtige smaak van jonge weizenbieren afkomstig is van 4-vinyl-fenol en 4-vinyl-guaiacol. Je hebt een echte weizengist nodig om deze smaak geprononceerd in een bier te krijgen. Naast weizengist produceren ook bepaalde wilde gisten grote hoeveelheden vinyl-fenol en 4-vinyl-guaiacol. Ook de gist van Hoegaarden maakt in beperkte hoeveelheden deze stoffen aan.
4-Vinyl-fenol en 4-vinyl-guaiacol zijn geen echte stabiele stoffen. Na een tot twee jaar vervallen deze stoffen langzaam naar fenolen die minder smaakactief zijn (lagere smaakdrempels). Het weizenbier ondergaat duidelijk een smaakvervlakking door veroudering.
Een fenolische ziekenhuissmaak kan in het bier komen door restanten chloorhoudende ontsmettingsmiddelen. De chloorbestanddelen van deze middelen reageren met de in het bier aanwezige polyfenolen tot chloorfenolen. Deze verbindingen hebben een zeer lage smaakdrempel en smaken zeer onaangenaam.

0611 Caprylachtig en zeepachtig
Caprylzuur is ťťn van de kleine vrije vetzuren die door de gist aangemaakt wordt. Caprylzuur wordt ook octaanzuur genoemd (C8). De andere vrije vetzuren van betekenis die door de gist gevormd worden zijn hexaanzuur (C6) en decaanzuur (C10). Caprylzuur geeft het bier een geitachtige smaak. Een andere smaakomschrijving is 'natte hond'. Ondanks het feit dat de smaakomschrijvingen niet erg flatteus overkomen is volgens professor Meilgaard de aanwezigheid van caprylzuur in bier van wezenlijk belang. Uit door hem gedane onderzoekingen is gebleken dat de vorming van caprylzuur een typische eigenschap voor biergist is en dat de smaak van caprylzuur dus een echte 'bierige smaak' is. In lage concentraties wordt het aroma als prettig ervaren. Als de concentratie boven anderhalf ŗ twee keer de smaakdrempel ligt gaat het aroma tegenstaan. Het aroma komt niet voor in wijnen of in gedistilleerd.
Bij een vlotte vergisting neemt het gehalte aan deze vetzuren af. Een lange warme lagering van het jongbier verhoogt de concentratie aan deze vetzuren. Ook tengevolge van autolyse van de gist neemt het gehalte sterk toe.
Vetzuren kunnen aan het bier een zeepachtige smaak geven. Troebele wort bevat een aanzienlijk hogere concentratie aan vetzuren dan heldere wort. Naar mate er meer vetzuren in het wort zitten worden er minder esters aangemaakt.

0612 Kaasachtig
Isovaleriaanzuur is een oxidatieproduct van alfazuren uit de hopharsen. Het heeft een kaasachtig aroma. Naar mate de hopharsen meer geoxideerd zijn wordt dit aroma sterker. Overjarige hop heeft een aroma dat doet denken van ranzige tenenkaas (jakkes). Als de concentratie aan isovaleriaanzuur gering is geeft het een fruitige indruk. (Dit soort mechanismen maakt het schrijven over biersmaken niet eenvoudiger.)

0620 Diacetyl/ranzig
Wanneer een bier een ranzige boterachtige smaak heeft wordt dit meestal veroorzaakt door de stof diacetyl. De mate waarin diacetyl ervaren wordt in een bier is sterk afhankelijk van de concentratie. In lage concentraties draagt de stof bij aan een volle smaak. Bier zonder diacetyl wordt als leeg ervaren. Wanneer de concentratie hoger wordt gaat het aroma tegenstaan. Dit is vooral het geval bij proevers met kennis van zaken met betrekking tot het brouwproces en vergisting.
Diacetyl heeft de eigenschap een neutraal bier zachter van smaak te maken en een hopsmaak minder intens te maken.
Bij elke vergisting wordt door de gist diacetyl gevormd. Gelukkig is de gist ook in staat diacetyl af te breken na de hoofdvergisting. Het is daarom zaak dat bij het lageren altijd een beperkte hoeveelheid levende gist aanwezig is. Je kunt dit eenvoudig bereiken door het bier over te hevelen vlak voordat de hoofdvergisting geheel is afgelopen. Er is dan nog een hoeveelheid actieve gistcellen in oplossing. Zet het bier niet meteen koud weg na het overhevelen maar laat het nog een dag staan bij de temperatuur waarbij de hoofdvergisting heeft plaatsgevonden. Koel daarna pas het bier voor de lagering.
Sommige biergistsoorten zijn niet zo goed in staat de gevormde diacetyl in voldoende mate af te breken. Dergelijke gistsoorten leveren bieren op met een hoger diacetylgehalte. Ook door infecties kan het gehalte aan diacetyl veel hoger zijn dan gebruikelijk.
Andere factoren die zorgen voor meer diacetyl zijn:

  • een hoge starttemperatuur van de vergisting;
  • beluchting van het jongbier nadat de helft van de vergistbare suikers vergist is;
  • het toevoegen van grote hoeveelheden suikers (zoals glucose of kristalsuiker) aan het wort;
  • het toevoegen van grote hoeveelheden ongemoute granen;
  • een lage pH bij de vergisting.

0700 Zwavelig
Gistcellen en enzymen bestaan voornamelijk uit eiwitten. Op hun beurt bestaan eiwitten uit aan elkaar geschakelde aminozuren. Nu heb je aminozuren waarin zwavelatomen zijn opgenomen. Bij zowel de afbouw (mouten en maischen) als bij de opbouw (gistgroei) van eiwitten kunnen er zwavelverbindingen vrijkomen. Ook bij het uiteenvallen van gistcellen komen veel zwavelverbindingen vrij.

0710 Sulfiet
Degenen onder jullie die sulfiet gebruiken voor het desinfecteren en wel eens aan de sulfietoplossing geroken hebben kennen de prikkelende zwavelachtige geur van zwaveldioxide (SO2). Veel zelfbrouwers realiseren zich denk ik niet dat SO2 bij elke vergisting ontstaat. De hoeveelheid SO2 die ontstaat is afhankelijk van de giststam, de fysiologische toestand van de gist, het beluchten van het wort, de samenstelling van het wort, het begin SG van het wort en de wijze van lageren.
Zwaveldioxide werkt als een antioxidant en gaat veroudering van het bier tegen. Via mout en hop komt een aanmerkelijke hoeveelheid SO2 in het wort. Door het koken van het wort verdwijnt deze bijna volledig. Na het koken zit er maximaal 1 mg per liter SO2 in het wort. De meeste SO2 die in het uiteindelijke bier terechtkomt is een gevolg van de stofwisseling van de gist. De gist neemt veel zwavel op in de vorm van sulfaten uit het brouwwater en de mout.

0721 Zwavelwaterstof
Het aroma van een verdunde oplossing van zwavelwaterstof (H2S) in gewoon water heeft iets weg van zeer hard gekookte eieren. Na toevoeging van zwavelwaterstof aan bier of koolzuurhoudend bronwater springt de geur van rotte eieren je tegemoet. (H2S wordt uitgedreven door het koolzuur). In de smaak van het bier is de stof minder sterk waarneembaar dan in de geur.
Zwavelwaterstof wordt tijdens elke vergisting gevormd uit zwavelhoudende aminozuren. Gelukkig is de stof zeer vluchtig en wordt het met de koolzuurstroom meegenomen bij de hoofdgisting en lagering. In een vloeistof kan maar een beperkte hoeveelheid gas opgelost zijn. Door de constante aanmaak van koolzuur is er in het jongbier weinig plaats voor H2S. Hierdoor is de concentratie van deze stof in bier normaal gesproken gelijk aan ongeveer de helft van de smaakdrempel.
Wij hobbybouwers worden maar zelden geconfronteerd met deze zeer onaangename smaak, temeer omdat de concentratie afneemt bij een hogere vergistingstemperatuur en densiteit van het wort. Wel kan tegen het einde van de gisting, als de koolzuurstroom niet zo sterk is, de hoeveelheid H2S die je kunt ruiken wat hoger zijn. Raak niet in paniek als het bier dan gewoon stinkt. Na het lageren is de geur bijna altijd geheel uit het bier. Bij een te korte en gebrekkige lagering en bij autolyse van een overmatige hoeveelheid gist in de fles kan het aroma in het bier te proeven zijn.

0722 Mercaptanen
Mercaptanen zijn thioalcoholen (verbindingen waarbij de voor een alcohol kenmerkende -OH groep vervangen is door -SH). Vergeet de term thioalcoholen onmiddellijk en onthoud dat deze stoffen een zeer onaangename smaak hebben die doet denken aan riool en verbrand rubber. Mercaptanen ruiken dus ongelofelijk smerig. Ook deze stoffen komen bij elke vergisting voor en tot 60 ŗ 70% van de vergistingsgraad neemt de concentratie van deze stoffen toe, waarna de concentratie gelukkig vermindert door oxidatie tot disulfides, die een veel minder ongunstige invloed hebben op de smaak van het bier.
Door infecties van het wort met bepaalde bacteriŽn (thermobacter) kan de concentratie wel boven de smaakdrempel komen. Thermobacters zijn in staat een wort te infecteren bij temperaturen onder de 60ļC. Normaal overleven bacteriŽn geen temperaturen boven de 40ļC maar thermobacters kunnen daar wel tegen. Om deze bacteriŽn (en ook andere bacteriŽn) geen kans te geven is het zaak het wort zo snel als mogelijk is te koelen. Snel afkoelen heeft daarnaast als voordeel dat er minder Maillardproducten in je bier komen waardoor het een frissere smaak zal hebben.

0724 Lichtsmaak
Volgens de Amerikaans literatuur doet het aroma van lichtsmaak denken aan die van een stinkdier. Voor degenen die nog nooit in de buurt van een dergelijke viervoeter zijn geweest is het aroma moeilijk uit te leggen. Wat ik wel aan jullie kan duidelijk maken is dat het een scherp onaangenaam indringend aroma is. Het is echter vrij eenvoudig om het aroma zelf 'aan te maken'. Je pakt gewoon een flesje bier, bijvoorkeur een pilsener, en zet het een paar dagen in de volle zon. Vergelijk de inhoud van het flesje met 'onbehandeld' bier en je vergeet van zijn levensdagen nooit meer de smaak van lichtsmaak.
Lichtsmaak ontstaat dus onder invloed van UV-licht. Door de lichtenergie verandert de structuur van de geÔsomeriseerde alfazuren, ze isomeriseren dus nog een keer. Tengevolge van deze verandering van de structuur van het molecuul kan er een verbinding ontstaan met mercaptanen via de -SH groep. Het zijn deze verbindingen die de lichtsmaak veroorzaken.
Bewaar dus altijd bier in het donker. Als je glazen mandflessen gebruikt voor de lagering scherm deze dan af voor zonlicht of zet de flessen neer op een donker plekje.

0725 Autolyse
Wie wel eens over een langere periode een hoeveelheid zelfgeoogste gist bewaard heeft om te gebruiken bij een volgend brouwsel kent de autolysegeur. Het is de geur van gist die aan het bederven is (autolyse). Want zodra er geen nieuwe cellen meer worden aangemaakt zijn de gevolgen van autolyse merkbaar. Zolang er nog nieuwe cellen gevormd worden worden de autolyseproducten onmiddellijk weer gebruikt. Dat is niet zo verwonderlijk als je bedenkt dat deze stoffen uit dode gistcellen afkomstig zijn en dat ze door de gist als bouwstenen voor nieuwe cellen opnieuw gebruikt kunnen worden. Recycling is niet iets dat wij mensen hebben uitgevonden, de natuur is ons ver vooruit!
De hoeveelheid autolyseproducten die je in bier krijgt is afhankelijk van de gebruikte gistsoort en jouw manier van werken. Ik raad jullie aan het jongbier altijd vlak voor het einde van de hoofdgisting over te hevelen. Je raakt zo een flinke hoeveelheid niet meer actieve gistcellen kwijt. Je kunt dan ook profiteren van het feit dat zo ook de kans op oxidatie beperkt wordt. Immers door de vorming van koolzuur wordt de zuurstof die zich in de Ďlagertankí bevindt uit de Ďlagertankí geduwd.
Naast een onprettige zware zwavelachtige gistgeur heeft autolyse nog een ander ongewenst effect. Door het uiteenvallen van de gistcellen komen er ook eiwitsplitsende enzymen vrij waardoor de zogenaamde middelgrote eiwitten afgebroken worden. Het gevolg hiervan is dat de volmondigheid en de schuimhoudbaarheid drastisch minder worden.

0732 Dimethylsulfide
Voor dimethylsulfide bestaan diverse smaakomschrijvingen. Het meest gangbaar is die van gekookte groente. Dat kunnen heel wat verschillende groenten zijn. Dimethylsulfide wordt namelijk vaak geassocieerd met gekookte maÔs, erwten, tomaten, kool en uien. Ook zijn er proevers die dimethylsulfide associŽren met een zoetig, graanachtig en moutig aroma.
In sommige lichtgekleurde bieren is het aroma van dimethylsulfide duidelijk aanwezig. Mooie voorbeelden hiervoor zijn Duvel en de tripel van de Tilburgse trappistenbrouwerij.
Dimethylsulfide is een zeer vluchtige stof. Bij het begin van het koken van het wort komt een grote hoeveelheid van deze stof vrij. Het is zaak om minimaal 60 minuten intensief te koken om de zogenaamde pre-dimethylsulfide uit het wort te laten dampen. De gist is namelijk in staat uit deze stof dimethylsulfide te vormen. Pre-dimethylsulfide ontstaat weer ten gevolge van hittebelasting van opgeloste moutbestanddelen. Daarom moet je na het koken het wort zo snel mogelijk koelen om de latere vorming van deze stof tegen te gaan. Doordat het wort dan niet meer kookt verdampt de stof niet meer zo snel.
De hoeveelheid dimethylsulfide in een bier is naast de thermische belasting van het wort afhankelijk van:

  • moutsoort.
    Licht gekleurde moutsoorten worden afgeŽest bij lagere temperatuur waardoor minder pre-dimethylsulfide verdampt;
  • duur en temperatuur bij het spoelen van de bostel.
    Het langdurig uitspoelen van de bostel bij een temperatuur onder de 70ļ C levert meer dimethylsulfide op;
  • kookduur.
    Als je langer kookt zal er meer pre-dimethylsulfide uit het wort verdampen;
  • het gistras.
    De ene gistsoort vormt meer dimethylsulfide uit pre-dimethylsulfide dan een andere soort;
  • infecties.
    Sommige bacteriŽn vormen grote hoeveelheden dimethylsulfide;
  • vergistingstemperatuur.
    Bij een hogere vergistingstemperatuur verdampt er meer dimethylsulfide uit het jongbier.

0740 Gistachtig
Een verse gistachtige smaak kan in het bier komen als er nog gist zweeft in het bier (komt voor vlak na het bottelen). Als het bier te lang heeft gelagerd in aanwezigheid van een behoorlijke hoeveelheid gist (niet overhevelen) dan kan een onaangename zwavelachtige gistsmaak zijn ontstaan. Voor meer informatie zie onder het kopje '0725 Autolyse'.
Verder kan de gist verantwoordelijk zijn voor een vleesachtige/bouillonachtige smaak. Degenen die Marmite op hun brood smeren of bij de zelfgemaakte soep voegen zullen ongetwijfeld bekend zijn met deze smaak.

0810 Kattenpis
Door oxidatie van het bier met vrije zuurstofatomen kan het bier een kattenpissmaak krijgen. Bij amateurbieren kom je deze smaak niet zo vaak tegen. We voeren bijna allemaal een hergisting op de fles uit om het bier te voorzien van meer koolzuur. De actieve gist die hergisting uitvoert onttrekt alle zuurstof die in de fles zit binnen een zeer korte tijd. Bij professionele brouwerijen die hun bieren gefilterd afvullen zonder hergisting op de fles is de kans op het ontstaan van deze smaak veel groter.

0820 Papierachtig
De stof trans-2-nonenal (een aldehyde) is verantwoordelijk voor het ontstaan van een papierachtige smaak. De ervaring van trans-2-nonenal is sterk afhankelijk van de concentratie. Naar mate er meer van deze stof in het bier aanwezig is wordt de geoxideerde smaak sterker. Van papierachtig naar kartonachtig tot leerachtig. Trans-2-nonenal komt vooral in het bier door bewaring van het bier bij een hogere temperatuur. Hiervoor verantwoordelijk is de oxidatie van in het bier aanwezige vetzuren. Als het de kans krijgt oud genoeg te worden gaat dit aroma in elk bier samen met andere verouderingsaroma's overheersen.
De vorming van trans-2-nonenal in bier kan worden uitgesteld door de volgende maatregelen tijdens het brouwproces:

  • de mout zo grof mogelijk schroten.
    Bij het schroten moet geprobeerd worden de moutkorrel zo min mogelijk te beschadigen. De huidige mout is zodanig goed opgelost in de mouterij dat de mechanische verkleining van de moutkorrels beperkt kan blijven. Uiteraard moeten wel alle moutkorrels opengebroken worden tijdens het schroten;
  • inmaichen bij een hogere temperatuur.
    Door in te maischen bij 65ļ C zijn binnen 10 minuten de enzymen vernietigd die vetzuren vrijmaken uit de mout die later omgezet worden in trans-2-nonenal. Inmaischen bij bijvoorbeeld 35ļ C maakt dat deze enzymen lange tijd actief kunnen zijn;
  • maischen bij een lage pH-waarde.
    Het inmaischen bij een pH-waarde van 5,2 in plaats van 5,5 levert een positieve bijdrage aan het inactiveren van de hierboven bedoelde enzymen;
  • het voorkomen van oxidatie van het beslag, wort en bier.
    Door zuurstofopname worden reducerende stoffen (dit zijn stoffen die oxidatie tegengaan) vernietigd. Hierdoor worden vetzuren eerder omgezet tot aldehyden zoals trans-2-nonenal.

0840 Schimmelachtig
Door het bewaren van gerst en mout onder vochtige omstandigheden kunnen deze gaan beschimmelen. De smaak van het uiteindelijke bier kan hierdoor negatief beÔnvloed worden.
Een schimmelachtige omgeving of niet goed schoongemaakte brouwapparatuur kunnen een bron zijn van schimmelgroei in het bier. Schoonmaken en poetsen is het devies in een brouwerij.

9000 Zuur
Een stof die in staat is een waterstofion af te splitsen wordt een zuur genoemd. Je hebt sterke en zwakke zuren. Sterke zuren splitsen zich meteen volledig als ze opgelost worden in water. De zwakke organische zuren doen dat niet. De mate waarin waterstofionen worden afgestaan is afhankelijk van het zuur (je hebt zwakke en zeer zwakke zuren) en de omstandigheden.
Het zal je misschien verwonderen maar bier is een vrij zure drank. Dat je het niet altijd als zodanig ervaart komt door de compensatie van de zure smaak door restsuikers uit het wort en de bitterstoffen uit de hop. De pH van een bier ligt gewoonlijk tussen de 4,2 en 4,5. Pas als de pH-waarde onder de 4,0 ligt proeft het bier ook echt zuur.
Door infecties (wilde gistsoorten en bacteriŽn) kan de hoeveelheid zuren aanzienlijk stijgen. Bij sommige biertypes, zoals lambiek en Vlaamse bruine, is dit gewenst. Bij de meeste andere biertypes echter niet. Temeer ook niet omdat infecties ook kunnen zorgen voor tal van andere ongewenste smaakstoffen.
Infecties kun je voorkomen door:

  • zo schoon mogelijk te werken.
    Verwijder nadat je wat bostel, wort of bier geknoeid hebt deze zo snel als mogelijk is.
    Zorg er voor dat er bij het schroten geen stofverspreiding plaatsvindt en stofzuig de ruimte waarin de schrootmolen staat na het schroten zorgvuldig;
  • je brouwapparatuur meteen na gebruik grondig te reinigen.
    Hoe langer je wacht des te lastiger is het om alles grondig te reinigen en des te meer tijd een infectie heeft om zich te nestelen in jouw brouwerij;
  • te zorgen voor actieve giststarter.
    Hoe sneller de vergisting op gang komt des te minder kans hebben ongewenste micro-organismen om zich te nestelen in het wort.
    Werk wel zeer secuur bij het aanmaken van de giststarter, het zou niet de eerste keer zijn dat een wort geÔnfecteerd wordt door ongewenste micro-organismen die zich naast de biergist ontwikkelen in de giststarter;
  • vergist in een gesloten gistingsvat met waterslot.
    Om zich te kunnen ontwikkelen hebben azijnzuurbacteriŽn zuurstof nodig. Door te vergisten in een gesloten gistingsvat hebben deze bacteriŽn geen schijn van kans. MelkzuurbacteriŽn kunnen overigens wel goed groeien in een zuurstofvrije omgeving.

0910 Azijnzuur
Azijnzuur met zijn scherpe zure geur is bij iedereen bekend. Dit zuur wordt in kleine hoeveelheden aangemaakt door biergist. Grote hoeveelheden komen in het bier door infecties met azijnzuurbacteriŽn. De esters van dit zuur heten acetaten. Ethylacetaat is het ester dat in bier het meeste voorkomt en wordt gevormd uit ethanol en azijnzuur. De vorming van azijnzuur door biergist is sterk van het gistras afhankelijk en wordt bevorderd door een grotere gistgift, een hogere vergistingsgraad en intensieve beluchting van het wort.

0920 Melkzuur
Zuiver melkzuur heeft geen geur. De zure smaak is uitsluitend op de tong te proeven. Samen met alcoholen vormt melkzuur lactaten. Bij elke vergisting wordt een kleine hoeveelheid van dit zuur aangemaakt. Grote hoeveelheden in het bier kunnen een gevolg zijn van infecties met ongewenste micro-organismen of door toevoeging van het zuur aan het beslag of wort om een gewenste pH-waarde te bereiken.
Na toevoeging van melkzuur aan een neutraal bier krijg je de associatie met een witbiertje. Als je een Belgisch witbier wilt brouwen kan het helemaal geen kwaad wat extra melkzuur toe te voegen.

1000 Zoet
De smaakpapillen voor zoet zitten aan het puntje van je tong. Het is dan ook de eerste smaak die je waarneemt als je een slok bier neemt. Want in elk bier zit onvergiste suikers. Zoet is een essentieel onderdeel van de smaak van bier. De hoeveelheid suikers die een bier bevat is afhankelijk van het stamwortgehalte (hoe zwaarder een bier des te zoeter zal het zijn) en de vergistingsgraad van het wort (een hoge vergistingsgraad zorgt voor een droger bier) . Door middel van het maischschema dat gevolgd wordt kan de brouwer de aard van de suikers die vrijgemaakt worden uit het zetmeel afkomstig van de mout beÔnvloeden. Het kort aanhouden (20 minuten) van een enzympauze bij 63 ŗ 65ļ C geeft een zoeter bier dan het lang aanhouden 40 ŗ 50 minuten) van een enzympauze bij 60ļ C. Het maischschema dient aangepast te worden op het biertype dat men wil brouwen. Hou er rekening mee dat het publiek meestal verwacht dat donkere bieren zoet zijn en lichtgekleurde bieren droog.
De mate waarin de zoete smaak ervaren wordt is sterk afhankelijk van aanwezigheid van andere smaken in het bier. Wanneer een bier een hoge concentratie aan hopbitterstoffen bevat zal het minder zoet smaken dan een ander bier dat minder gehopt is. Een soortgelijk mechanisme bestaat er met zuur. Bepaalde kruiden zoals koriander, zoethout en kaneel kunnen het zoetige karakter van een bier benadrukken. Ook andere in het bier aanwezige smaakstoffen kunnen de zoet smaak versterken of afzwakken. Zo geven alcohol, diverse esters en ook een beperkte hoeveelheid diacetyl een zoetige indruk. Verder versterken sommige moutsoorten, zoals caramoutsoorten en munichmout, de zoetige moutige smaak van bier. Ten slotte wijs ik er op dat ook chloriden het zoetige versterken. Een klein snufje keukenzout kan geen kwaad als je van wat zoeter bier houdt.
Infecties kunnen zorgen voor een zure smaak die het zoetige onderdrukt. Verder kunnen sommige ongewenste micro-organismen bepaalde suikers die onvergistbaar zijn voor biergist alsnog vergisten.
Al met al is de beleving van de zoete smaak in bier afhankelijk van een complex van factoren.

1100 Zoutig
Zouten dragen bij aan de volmondigheid van een bier. Aan het toevoegen van brouwzouten zoals calciumsulfaat (gips), magnesiumsulfaat (Engels zout), calciumchloride en natriumchloride (keukenzout) bestaat echter een grens. Met name magnesiumsulfaat en natriumchloride geven vrij snel een al te zoutige smaak aan het bier. Als voorbeeld van een bier met een zeer zoutige smaak noem ik hier St. Bernardus Tripel. De ligging van de brouwerij dicht bij de Noordzee zal ongetwijfeld de oorzaak zijn van zoutig grondwater ter plaatse.

1200 Bitter
De bitterheid van een bier dient afkomstig te zijn van de alfazuren van de toegevoegde hop. De bitterheid dient aangenaam te zijn en niet te lang blijven hangen. Vooral als de pH-waarde van het wort te hoog is (boven de 5,7) kan er een harde wrange bitterheid ontstaan, waarmee het belang van het aanzuren van het wort weer eens is aangetoond. Ook door het gebruik van oude hop kan een harde, wrange en onaangename bitterheid in het bier komen.
Naast de hop kan ook de mout een bron zijn van (onaangename) bitterstoffen. Zogenaamde moutbitterheid is afkomstig van maillardproducten (verbindingen tussen eiwitten en aminozuren) die in donkere mouten aanwezig zijn. Ook kunnen er bitterstoffen uit het kaf van de mout geloogd worden door langdurige maischschema's en door de moutsuikers intensief uit de bostel te spoelen bij temperaturen boven de 80ļ C.
Door hoge vergistingstemperaturen en snelle vergisting worden meer hopbitterstoffen in de bruine hopharsen die boven op het gistende bier komen liggen afgescheiden. Hierdoor kan de bitterheid van het bier verminderen.
Een onaangename versterking van de bitterheid kan een gevolg zijn van sommige hogere alcoholen en esters.
Verder kan ook door autolyse een aangename harde wrange bitterheid in het bier komen doordat hopbestanddelen die de gist bij leven heeft opgenomen vrijkomen uit de dode gistcellen.

1330 Metaalachtig
De roestige smaak van metaalachtig is hard en niet prettig en lijkt wat op inkt. Als de metaalsmaak beperkt is proef je het alleen op het puntje en het midden van je tong. Op het tandvlees van je boventanden geeft het een samentrekkend gevoel. Wanneer de metaalsmaak sterker is kun je hem met je gehele mond waarnemen. Metaalsmaak is niet alleen te proeven maar ook te ruiken.
Metaalsmaak wordt meestal veroorzaakt door contact van het wort of jongbier met ijzer. Niet elke ijzerlegering geeft evenveel metaalsmaak. Roestvrijstaal geeft geen metaalsmaak. Niet voor niets wordt in de moderne professionele brouwerijen uitsluitend roestvrijstaal gebruikt. Sommige ketels hebben een koperen buitenketel voor het oog terwijl de binnenketel van roestvrijstaal is. Een geŽmailleerde pan wordt vaak gebruikt door amateurbrouwers. Let er goed op dat je de pan niet laat vallen waardoor stukjes emaille aan de binnenkant van pan los kunnen laten.
Overigens werken ijzerionen positief op de schuimhoudbaarheid en sommige brouwerijen voegen een uitgekiende hoeveelheid ijzerzouten toe aan hun bier voor een beter schuim. Het gebruik hiervan wordt vaak verraden door een iets bruine kleur van het schuim. Ook kun je een druppel bier op de rug van je hand uitsmeren waarna je onmiddellijk de geur opsnuift. Ruik je een metaalachtige geur dan zijn ijzerzouten gebruikt.
IJzer is niet de enige bron voor een metaalachtige smaak. Ook andere stoffen die uit de mout komen zijn in staat een metaalachtige smaak te geven. Ik moet eerlijk bekennen dat het fijne hiervan mij niet bekend is.

1340 Samentrekkend, astringent
Een bier hoort een samentrekkende smaak te hebben. Met samentrekkend wordt het drogend samentrekkend gevoel bedoeld dat je krijgt als je een druppel bier met je tong tegen je gehemelte duwt. Bij bieren die sterk samentrekkend zijn is dit gevoel in je hele mond te proeven, vooral het tandvlees van je boventanden is hiervoor gevoelig. In feite is samentrekkend geen smaak maar een mondgevoel, dat zich vooral in de nasmaak kan manifesteren. Met onze neus kunnen we het samentrekkend karakter van een bier niet waarnemen. Samentrekkend wordt trouwens in de brouwliteratuur ook wel aangeduid met de term astringent.
Bij een droog bier met weinig body is het samentrekkende gevoel het meest manifest. In een zoet bier wordt het gemaskeerd door de suikers.
Looistoffen (polyfenolen) uit de mout en hop zijn meestal de veroorzakers van het samentrekkend gevoel. Hop bevat veel meer polyfenolen dan mout (tot 50 keer zoveel) maar je gebruikt weinig hop in verhouding tot de hoeveelheid mout, zodat de bijdrage aan de totale hoeveelheid polyfenolen door de hop toch beperkt blijft.
We kunnen de hoeveelheid polyfenolen uit de mout beperken door:

  • grof te schroten;
  • geschrote mout niet te bewaren (om oxidatie van polyfenolen tegen te gaan);
  • tijdens het maischen een pH-waarde tussen 5,1 en 5,6 aan te houden;
  • dik te beslaan (dikker dan 3 liter water op 1 liter mout);
  • de infusiebrouwmethode te gebruiken in plaats van de decoctiemethode te volgen;
  • een brouwschema van 60 - 70ļ C aan te houden, in plaats van 63 - 73ļ C;
  • weinig spoelwater te gebruiken;
  • spoelwater aan te zuren;
  • de tijdsduur van het spoelen kort te houden;
  • het wort intensief te koken;
  • het voorkomen van oxidatie van het beslag en hete wort;
  • geen oude hop te gebruiken (beperking geoxideerde polyfenolen).

1360 Koolzuurverzadiging
Bier met een laag koolzuurgehalte maakt een flauwe indruk. In koolzuurarm bier zijn smaakafwijkingen gemakkelijk te herkennen. Mede door de koolzuurprikkeling op de tong is bier een verfrissende drank. Een teveel aan koolzuur is echter niet prettig. Het geeft een sterk verzadigd gevoel en het overmatige koolzuur wil wel eens uit je keel ontsnappen zonder dat dit de bedoeling was.
Voor de geur van bier is het koolzuurgehalte belangrijk. Met het opstijgen van de belletjes komen ook geurstoffen omhoog die we waarnemen zodra we onze neus in het glas steken. Soms schudt men wel eens met een glas bier om geuren beter op te laten komen. Er kan dan meer afdekkend schuim op het bier gevormd worden, waardoor het waarnemen van geuren juist bemoeilijkt wordt!
Koolzuur kan in een oververzadigde staat in bier opgelost zijn. Langzaam geeft het bier het koolzuur vrij wat het parelen van het bier tot gevolg heeft. Als dat niet het geval zou zijn dan zou het bier door de overdruk uit de fles spuiten zodra je de kroonkurk oplicht.
De fijnheid van de koolzuurbelletjes die vrijkomen is afhankelijk van het goed opgelost zijn van het koolzuur. Bieren met een hoog koolzuurgehalte die ingeschonken worden op een wat hogere temperatuur hebben in den regel een grove schuimstructuur. Ook de manier waarop het koolzuur in het bier is gekomen speelt een rol. Professionele brouwers lageren vaak bij lagere temperaturen (3 tot -1
EC) onder druk (tot 0,6 bar) om fijnere koolzuurbelletjes te krijgen en daarmee vaster schuim.
Het koolzuurgehalte van een bier is sterk biertype gebonden. Lichtgekleurde bieren bevatten meer koolzuur dan donkere bieren. Ook zware bieren hebben meer koolzuur. Om een juist koolzuurgehalte te krijgen is het gewenst aan het bier 5 tot 9 gram suiker per liter toe te voegen vlak voor het bottelen. Uiteraard moet dan het bier volledig zijn uitgegist. Wanneer dat niet het geval is zal het bier koolzuuroververzadigd raken.

1370 Verwarmend
Een hoge concentratie aan alcoholen is meestal verantwoordelijk voor een verwarmend gevoel in je mond. Ook de toevoeging van sommige kruiden kan een verwarmend effect hebben. Je moet dan denken aan bijvoorbeeld koriander en kruidnagel.

1410 Body, volmondigheid
De body of te wel de volmondigheid van een bier wordt in de eerste plaats bepaald door de zwaarte van een bier. Een bier met een begin SG van 1030 zal altijd een veel mindere body hebben dan een bier met een begin SG van 1080.
Voor het mondgevoel body zijn meerdere stoffen verantwoordelijk. Een zeer belangrijk rol spelen de middelgrote eiwitten. Wanneer deze bij 45 ŗ 50ļ C te ver worden afgebroken ontstaat er een leeg bier. Ook dextrines zijn van groot belang. Een dextrinerijk bier zal als vol en vullend ervaren worden. Zouten en hogere alcoholen dragen ook hun steentje bij aan de smaakvolheid.
Ter verhoging van de body wordt door professionele brouwers vaak caramout, bijvoorbeeld carapilsmout, ingezet. Door veroudering vermindert de body. Ook infecties en autolyse van de gist kunnen er voor zorgen dat de body achteruit gaat.

Jacques Bertens

 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het vakblad voor de amateur wijn-, bier- en likeurmaker en verwante hobby's Proost, nr. 37, jan./feb. 2000.