Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

BROUWEN MET MOUTEXTRACT EN MOUT

Veel amateurbrouwers die met mout brouwen halen hun neus op voor zogenaamde extractbrouwers. Toch kunnen met moutextract in combinatie met het uitvoeren van een beperkte vorm van infusiemaischen hele goede resultaten worden geboekt. In dit artikel wordt deze minimaischmethode uitgelegd.

Moutextract is niet alleen handig voor de beginnende brouwer, ook de gevorderde brouwer kan deze grondstof op een nuttige wijze gebruiken. Een aantal van deze mogelijkheden wordt besproken. Als je volmoutrecepten wilt omzetten naar moutextractrecepten en visa versa moet je gaan rekenen. Handreikingen voor deze berekeningen zijn ook in dit artikel te vinden.

 

Gelijkwaardig

Zo'n twee jaar geleden ontmoette ik in Bergen op Zoom Charlie Papazian voor de tweede keer in mijn leven. Voor degenen die het nog niet weten, Charlie is de voorzitter van de American Homebrewers Association (AHA), 's werelds grootste club van amateurbierbrouwers. De eerste keer was een paar jaar daarvoor en toen had ik vrij oppervlakkig contact met hem. In Bergen op Zoom had ik de gelegenheid langdurig met hem te praten over de Amerikaanse zelfbrouwpraktijken. Tijdens onze gesprekken merkte Charlie op dat het hem opviel dat zoveel gevorderde Europese amateurbierbrouwers zich afgewend hebben van het brouwen met moutextract. In Amerika is het volmoutbrouwen (brouwen met uitsluitend mout) en het werken met moutextract veel gelijkwaardiger. Serieuze brouwers gebruiken moutextract als ze snel een biertje willen brouwen en maischen als ze iets bijzonders willen maken.

Leren

Beginnende hobbybrouwers krijgen heel vaak het advies te beginnen met een blik of moutextract. Dit welgemeende advies wordt gegeven om ze vertrouwd te maken met het zelfbrouwen van bier. Of je met zo'n blik echt leert brouwen betwijfel ik eerlijk gezegd. Onder brouwen versta ik iets anders dan het enkel warm maken van een blik om vervolgens de inhoud ervan te vermengen met een paar liter warm water. Ik vergelijk het brouwen van bier wel eens met het maken van chipolatapudding. Je kunt hiervoor een pakje instantpudding kopen of je gaat op zoek naar de juiste ingrediënten, deze vermengen in de juiste verhoudingen waarbij je precies op tijd de vereiste handelingen uitvoert. Als je de laatste weg bewandelt hoeft de eerste pudding die je maakt niet perfect te zijn. Als je het nog een keer probeert zal het een stuk beter lukken. Oefening baart kunst! Als de pudding uiteindelijk goed is heb je daar heel wat voldoening van. Of je dat ook ooit hebt met een pakje instantpudding waag ik te betwijfelen.

Bij wedstrijden voor amateurbierbrouwers heb ik verschillende keren de resultaten van 'blikbrouwsels' mogen proeven en ik moet eerlijk zeggen dat het niet altijd tegen viel. Als je in staat bent om het infectieduveltje buiten de deur te houden kun je heel snel een aardig bier krijgen. Vreemd is dat natuurlijk niet. De blikken worden samengesteld aan de hand van beproefde recepten. Het vinden van de juiste ingrediënten en deze in de juiste verhoudingen gebruiken is de basis van elk recept.

Snel en makkelijk

Ter voorbereiding voor dit artikel heb ik mijn eerste blikbrouwsel gemaakt. In al die 17 jaar dat ik nu brouw heb ik nooit eerder deze behoefte gehad. Het 'brouwsel' was zo klaar. Een gistvaatje schoonmaken en desinfecteren, blik verwarmen, suiker oplossen en koud water toevoegen: het was zo gepiept! Een uurtje later stond het waterslot al te werken. Gelukkig maar, want zeker als je het wort niet kookt en steriel afkoelt is de kans op infecties levensgroot. Om te zorgen dat de gisting snel op gang zou komen heb ik trouwens voor de zekerheid een giststarter gemaakt. Het even oppeppen van de gist in wat warm lauw water gedurende 15 minuten zou volgens de handleiding bij het blik voldoende zijn om een goede gisting te garanderen. In een recordtijd en met minimale apparatuur kun je dus met een blik 'bierbrouwen'. Alles wat je nodig hebt is een pan met een minimale inhoud van 3 liter, een huishoudweegschaal, een gistvat, een hevelslang met kraantje en eventueel een hydrometer met maatglas als je wilt weten hoeveel alcohol er gevormd is. Voor een vluggertje is het best aardig om te doen. Ik weet echter dat je veel meer creativiteit in je hobby kunt leggen als je zelf de samenstelling van een brouwsel bepaalt.

Minimaischen

Via Internet en de Amerikaanse literatuur voor amateurbrouwers ontdekte ik dat er een zeer interessante tussenvorm bestaat die in het Engels aangeduid wordt met de term "partial mashing". Letterlijk betekent dit gedeeltelijk maischen, maar ik denk dat "minimaischen" een aardiger term voor deze brouwmethode is. Het idee achter deze brouwmethode is namelijk dat het moutextract aangevuld wordt met een extractie van mouten (vooral van speciale mouten). Je moet dan vooral denken aan caramoutsoorten, chocolade en zwarte mout. Het is echter ook mogelijk een minimaisch uit te voeren met moutsoorten die zeer enzymrijk zijn (pilsmout, palemout, weense mout, munichmout en tarwemout). Zeker als je bedenkt dat je het uiteindelijke bier ook kunt beïnvloeden via de keuze van de hopsoorten en de gist zijn de mogelijkheden om een bier te brouwen met een eigen smaak voor een extractbouwer ongekend. Daarnaast zal de kwaliteit van je bier enorm toenemen (onder het kopje ‘Betere smaak’ hierover zo dadelijk meer). Uiteraard moet je beschikken over iets meer apparatuur dan bij het blikbrouwen. Dit beperkt zich echter tot een graanzak en een moutmolentje. Een graanzak kan gemaakt zijn van nylon, horrengaas of van grof kaasdoek. Hij moet voldoende groot zijn om de mout losjes te kunnen bevatten. De moutmolen is niet absoluut vereist als je de mout geschroot (= gemalen of gekapt) koopt. Ik raad je aan mout altijd ongeschroot te kopen tenzij de mout deugdelijk verpakt is in een stevige vacuümverpakking (mout dat geschroot is gaat namelijk snel in kwaliteit achteruit door het aantrekken van water uit de lucht). Ook kun je natuurlijk een molen lenen van een collega amateurbrouwer die al zo'n molentje heeft.

De weekmethode
Er zijn in principe twee manieren waarop je een minimaisch kunt uitvoeren. De meest simpele methode bestaat uit het schroten van speciale mouten waarna je de mout in de graanzak doet. Voeg de zak toe aan een moutextractoplossing en laat de inhoud zo'n 20 tot 30 minuten weken bij een temperatuur tussen de 66 en 73º C. Trek vervolgens de zak ophoog. Om zo veel mogelijk materiaal uit het graan te halen kan het geen kwaad een paar keer voorzichtig met de graanzak op en neer te gaan. Net zoals dat ook wel eens gedaan wordt met een theezakje als je snel thee wilt hebben. Let er wel op dat je niet de zak te hoog houdt en te veel spettert om zuurstofopname van de vloeistof te voorkomen. Spoel de mout uit met 1,5 liter heet water per kg mout. Giet steeds kleine beetjes water boven op de zak. Het water hoort een temperatuur te hebben tussen de 75 en 80º C. Is het water kouder dan verloopt het uitspoelen van het extract minder effectief. Bij een te hoge temperatuur spoelen er te veel ongewenste looi-, bitter en kleurstoffen uit de restanten van de mout (deze moutrestanten wordt door bierbrouwers bostel genoemd). Wring de zak niet uit! Bij het uitpersen van de mout komt er een grote hoeveelheid van die hiervoor bedoelde ongewenste stoffen vrij. Om die reden mag je ook nooit het moutextract met de graanzak laten koken. Gooi de bostel weg of geef het aan de kippen als je die hebt.

Uitgeklede maischmethode
De tweede manier van werken bij minimaisch bestaat uit een uitgeklede maischmethode. Je gaat hierbij net andersom te werk als bij de eerste methode. Als eerste maak je de extractie van de geschrote mout waarin je later het moutextract oplost. Je gaat daarbij als volgt te werk. Vul een grote pan met 2 liter water per kg geschroot mout. (Gebruik niet minder water omdat dit het rendement van je minimaisch drastisch zal doen dalen.) Verwarm het water tot 68º C en voeg dan de mout toe. Door de toevoeging van de mout zakt de temperatuur tot zo'n 60 à 63º C. Vermeng alles goed tot een homogeen beslag en laat het bij deze temperaturen een uur staan. Verwarm zo nodig bij om de temperatuur zo rond de 60 à 62º C te houden. Na dat uur verhit je het beslag langzaam totdat je na een kwartiertje de temperatuur van 75º C hebt bereikt. Het beslag kan dan gefilterd worden met behulp van de graanzak. De vloeistof die je overhoudt is een extractie van mout, bij brouwers beter bekend onder de term wort. Spoel de graanzak voorzichtig uit met heet water van 80º C. Gebruik voor het spoelen weer 1,5 liter water per kg mout. Fijne deeltjes die na het filteren en spoelen nog in het wort zitten en die het uiteindelijke bier een onaangename samentrekkende smaak kunnen bezorgen kun je eventueel verder uitfilteren met een fijnere kaasdoek. Maak het kaasdoek wel eerst even nat om het verstoppen van het doek tegen te gaan.

Betere filterresultaten zul je krijgen als je een filteremmer gebruikt of een wortverzamelpijp (ook wel hevelfilter genoemd). Voor meer informatie over het filteren van het beslag verwijs ik naar mijn artikel 'Filteren en spoelen', verschenen in Proost, nr. 8, maart/april 1995, nr. 9, mei/juni 1995 en nr. 10, juli/augustus 1995 en naar mijn artikel 'De Wortverzamelpijp nader bekeken', dat verschenen is in Proost, nr. 12, november/december 1995.

Hoger begin soortelijk gewicht
Door het vrijkomen van moutbestanddelen krijg je bij minimaischen een hoger begin soortelijk gewicht dan wanneer je alleen moutextract gebruikt. Hoeveel hoger je soortelijk gewicht zal zijn is op voorhand moeilijk aan te geven. De hoeveelheid stoffen die extra in oplossing gaan is sterk afhankelijk van de hoeveelheid, de gebruikte moutsoort, de wijze van schroten, de temperaturen die je aanhoudt, de maaswijdte van de graanzak en de effectiviteit van het uitspoelen van het extract uit de graanzak. Het rendement van de mout ligt aanzienlijk lager dan bij een volwaardige maischmethode, zeker als je de mout niet maischt maar alleen laat weken. Als indicatie kan ik aangeven dat het rendement 40 tot 50% lager zal uitvallen.

Betere smaak

Het verhogen van het soortelijk gewicht is echter niet het belangrijkste voordeel van minimaisch. Als je brouwt met uitsluitend moutextract krijg je volgens Dave Miller, een bekende Amerikaanse zelfbrouwschrijver, altijd bieren met een lege smaak. Dankzij het minimaischen komen er meer verse moutsmaken en eiwitten in je bier. Dankzij die eiwitten krijgt het bier een vollere smaak en een betere schuimhoudbaarheid. Zoals ik hiervoor al heb vermeld is het brouwen met moutextract in Amerika meer gemeengoed dan hier. Bij veruit het merendeel van de bieren die in de jaren 1988 tot en met 1994 bij Amerikaanse wedstrijden in de prijzen viel is moutextract gebruikt. Een bier met uitsluitend moutextract is bij de prijswinnende bieren niet te vinden, wel bieren met minimaischen. Een duidelijker bewijs van het voordeel van minimaischen is er niet.

Moutextract voor gevorderden

Moutextract is dus handig voor degenen die snel en makkelijk een brouwsel willen maken. Moutextract kan ook voor de gevorderde moutbrouwer zijn voordelen hebben. Vooral voor het aanmaken van giststarters gebruik ik regelmatig moutextract naast ingevroren wort van een vorig brouwsel. Er zijn verschillende soorten moutextract te koop. Farma Import voert de soorten licht, medium, donker, black en tarwe. Al deze soorten worden in poedervorm geleverd. Voor het maken van een giststarter raad ik je aan altijd lichtgekleurd moutextract te gebruiken. Dat bevat de meeste vergistbare suikers en beïnvloedt het minste het karakter van het uiteindelijke bier. Naast moutextract poeder is ook vloeibare moutextract in de handel. Het gebruik daarvan is een stuk lastiger. De stroperige massa is heel moeilijk af te wegen en je weet nooit hoeveel vocht het extract bevat. Volgens Ray Daniels in zijn boek Designing Great Beers varieert de vergistbaarheid van de in Amerika verkrijgbare lichtgekleurde moutextracten (poeder en vloeibaar) tussen de 44 en 64%. Ook in kleur en smaak zijn grote verschillen te onderscheiden. Bij sommige moutextractsoorten overheerst de zoete smaak, bij andere een karamelachtige smaak en bij weer andere een moutige smaak. Moutextract is dus niet één pot nat en het verdient aanbeveling eerst een moutextractoplossing te laten vergisten om de vergistingsgraad vast te stellen en ‘het bier’ te proeven.

Giststarter
Als je een giststarter met uitsluitend moutextract wilt maken dan moet je zo'n 100 gram moutextract poeder in een liter water oplossen. Je krijgt dan een wort met een SG van ongeveer 1040. Deze zwaarte is ideaal voor het opkweken van gist.
Mijn ervaring met moutextractoplossingen voor giststarters is dat je veel minder schuimvorming hebt dan wanneer je daarvoor verse of ingevroren wort gebruikt. Als je alleen naar het uiterlijk van een giststarter kijkt kun je je behoorlijk vergissen in de activiteit van de gist. Zet daarom altijd een waterslot op je giststarter zodat je aan de hand daarvan de werking van de giststarter kunt controleren. Overigens heeft de lage schuimhoudbaarheid van de giststarter geen enkele invloed op de schuimkwaliteiten van het uiteindelijke bier. In het wort verkregen via een normale maischmethode zitten normaal gesproken ruimschoots voldoende eiwitten.

Experimenten met gist
Moutextractoplossingen zijn ook ideaal als je wat meer wilt weten over de eigenschappen van een gist die je nog niet kent. Om goed met een gist om te gaan moet je deze eerst leren kennen. Door moutextractoplossingen in verschillende zwaartes en bij verschillende temperaturen te laten vergisten kun je op een makkelijke wijze heel wat over de eigenschappen van een gist te weten komen. Verschillen in wortsamenstelling kun je op deze wijze uitsluiten.


Zwaar bier

Verder is het gebruik van moutextract ook handig als je eens een keer een wat zwaarder bier wilt brouwen, of als je eens wat meer bier wilt hebben. Het tekort aan moutbestanddelen vul je gewoon aan door na het maischen en filteren van het beslag moutextract toe te voegen. Nu zullen er natuurlijk amateurbrouwers zijn die zeggen, waarom zou ik dure moutextract gebruiken als ik voor een bier met meer alcohol ook kan volstaan met gewoon kristalsuiker, kandij- of rietsuiker. Het antwoord is heel simpel: in moutextract zit alles wat ook in wort zit. Het toevoegen van een grote hoeveelheid suiker verhoogt weliswaar het alcoholgehalte maar zorgt ook voor een onevenwichtigheid in je bieren. Naast suikers bevat moutextract aminozuren benodigd voor de gistgroei en ook eiwitten en restsuikers die bijdragen aan de body van een bier.
Een andere methode om een zwaarder bier te krijgen kan bestaan uit het langer koken van het wort. Omdat 8 tot 12 % van het wort gemiddeld per uur verdampt moet je in de regel heel lang koken om het gewenste effect te bereiken. Als je bijvoorbeeld een bier wilt brouwen met een SG van 1070 en het verkregen wort heeft slechts een SG van 1055 moet je bij een verdamping van 10% per uur minimaal 2 uur en een kwartier koken. Verder moet je bedenken dat het lange koken van het wort de kwaliteit van je bier niet altijd ten goede komt. Zeker bij lichtgekleurde bieren geldt dit.
Om te weten hoeveel moutextract je moet toevoegen om aan een gewenst begin SG te komen moet je wat meten en rekenen. Tegen het einde van de kooktijd van het wort vul je je maatglas met wort en bepaal je het begin SG nadat je het wort hebt afgekoeld tot zo’n 20º C. Het nemen van het monster van het wort kan niet eerder worden uitgevoerd omdat, zoals we al zagen, er een behoorlijke hoeveelheid water verdampt tijdens het koken. Hoeveel water er precies verdampt is afhankelijk van het materiaal en de vorm van de kookketel, de verwarmingswijze en de kooktijd, en is dus voor elke brouwer verschillend.
Nadat je het monster genomen hebt bepaal je aan de hand van de tabel "Soortelijk gewicht en graden Plato" hoeveel gram extract per 100 ml het wort bevat. Elke graad Plato staat gelijk met 1 gram extract per 100 ml water. Bereken het verschil in Plato tussen het SG dat je hebt en het SG dat je zou willen hebben. Bepaal dan hoeveel wort je hebt in ml en deel dit door 100. Vermenigvuldig de uitkomst van deze deling met het verschil in SG in graden Plato en je weet precies hoeveel gram moutextract je moet toevoegen om een bepaalde SG te bereiken.

Soortelijk gewicht en graden Plato

soortelijk gewicht

extract gehalte

soortelijk gewicht

extract gehalte

1002.5

1005.0

1007.5

1010.0

1012.5

1015.0

1017.5

1020.0

1022.5

1025.0

1027.5

1030.0

1032.5

1035.0

1037.5

1040.0

1042.5

1045.0

1047.5

1050.0

1052.5

1055.0

1057.5

1060.0

0.643

1.287

1.932

2.578

3.225

3.871

4.517

5.164

5.810

6.458

7.107

7.755

8.405

9.054

9.703

10.354

11.003

11.652

12.303

12.953

13.604

14.255

14.907

15.560

1062.5

1065.0

1067.5

1070.0

1072.5

1075.0

1077.5

1080.0

1082.5

1085.0

1087.5

1090.0

1092.5

1095.0

1097.5

1100.0

1102.5

1105.0

1107.5

1110.0

1112.5

1115.0

1117.5

1120.0

16.213

16.866

17.519

18.173

18.827

19.482

20.135

20.791

21.446

22.101

22.758

23.414

24.071

24.726

25.384

26.041

26.700

27.360

28.019

28.679

29.339

30.000

30.660

31.321

(bron tabel: Malting en Brewing Science, geschreven door J.S. Hough, D.E. Briggs, R. Stevens en T.W. Young)

 

Rekenvoorbeeld
Stel je hebt 20 liter wort met een SG van 1055 en je wil bier hebben met een begin van 1070.
1055 = 14,3º P
1070 = 18,2º P
Het verschil in graden Plato is 18,2 – 14,3 = 3,9
20 liter wort = 20.000 ml
De vermenigvuldigingsfactor is 20.000 / 100 = 200
De hoeveelheid moutextract die toegevoegd moet worden is 200 * 3,9 = 780 gram.

High gravety brewing

Als je meer bier wilt brouwen dan de capaciteit van je kookketel toestaat ga je voor het bereken van de hoeveelheid moutextract die je moet toevoegen op soortgelijke wijze te werk. Na het koken en uitfilteren van de hop en eiwitten verdun je het wort meteen met water. Het achteraf verdunnen van het wort wordt in de literatuur voor de professionele brouwers aangeduid met de term "high gravety brewing". Het toevoegen van water na de gisting raad ik je niet aan omdat dit een waterige smaak kan geven. Hou er bij je hopgift rekening mee dat het bitterstoffenrendement bij een zwaardere wort een stuk lager ligt. Iets meer hop geven dus.

Rekenvoorbeeld
Stel je hebt 20 liter wort met een SG van 1055 en je wil 30 liter wort hebben van soortgelijke zwaarte.
1055 = 14,3º P
20 liter wort = 20.000 ml
30 liter wort = 30.000 ml
Het verschil in volume bedraagt 30.000 – 20.000 = 10.000 ml
De vermenigvuldigingsfactor is 10.000 / 100 = 100
De hoeveelheid moutextract die toegevoegd moet worden is 100 * 14,3 = 1.430 gram.

Van volmout naar extract

Een andere reden om wat meer cijfermatig naar moutextract te kijken kan de wens zijn om een volmoutrecept om te zetten naar een moutextractrecept. Een dergelijke berekening is wat lastiger omdat we daarbij de moutsoorten moeten betrekken die in het recept verwerkt zijn. Het is namelijk zo dat niet elke moutsoort evenveel extract oplevert en dat bijna niemand de maximale opbrengst aan extract uit de mout haalt. Complicerende factor in dit geheel is dat het maximale rendement van een bepaalde moutsoort per mouterij en per jaar kan verschillen. De waarden die je kunt vinden in de tabel "Moutsoorten en maximaal rendement" moet je dan ook zien als richtwaarden.

Moutsoorten en maximaal rendement

Moutsoorten

Maximaal rendement

Goed opgeloste lichtgekleurde moutsoorten (pilsmout, palemout, munich mout en dergelijke)

80%

Lichtgekleurde tarwemout

82%

Ambermout (50 - 60 EBC)

79%

Aromamout (150 EBC)

78%

Caramoutsoorten

tussen de 73 en 77% (donkere caramoutsoorten hebben een lager rendement dan lichtgekleurde soorten)

Chocolademout

70%

Zwarte mout

60%

 

Rekenvoorbeeld
Stel dat je een recept voor 10 liter donker tarwebier bent tegengekomen met de volgende samenstelling:
1 kg pilsmout
1 kg lichtgekleurde tarwemout
40 gram zwarte mout
Allereerst gaan we de maximale hoeveelheid extract berekenen die we met het recept kunnen krijgen.
1000 * 80% = 800 gram extract uit de pilsmout
1000 * 82% = 820 gram extract uit de tarwemout
40 * 60% = 24 gram
totaal 1644 gram
In het recept is vermeld dat het bier een begin SG had van 1050. Dit betekent dat 100 ml wort een extractgehalte had van 13º P. Onze brouwer heeft dus (10.000 / 100) * 13 = 1300 gram extract uit zijn brouwsel gehaald. Om het recept na te brouwen hebben we dus in totaal 1300 gram moutextract nodig.

Gezien de samenstelling van het volmoutrecept gaan we voor het extractbrouwsel uit van licht, tarwe en black moutextract. Voor de exacte verhoudingen kijken we naar de maximale hoeveelheid extract dat we konden krijgen van het totale volmoutbrouwsel en berekenen aan de hand hiervan de procentuele inbreng van de verschillende moutsoorten. In ons voorbeeld betekent dit het volgende:
het percentage extract uit de pilsmout is (800 /1644) * 100 = 48,7 %;
het percentage extract uit de tarwemout is (820 /1644) * 100 = 49,9 %;
het percentage extract uit de zwarte mout is (24 /1644) * 100 = 1,5 %.

Om nu te weten hoeveel moutextract we nu precies nodig hebben vermenigvuldigen we de gevonden percentages met het aantal grammen extract dat de brouwer uit zijn brouwsel gehaald heeft. Dit betekent:
1300 * 48,7 % = 630 gram moutextract licht;
1300 * 49,3 % = 650 gram moutextract tarwe;
1300 * 1,5 % = 19 gram moutextract black.

Van extract naar volmout

Voor het omrekenen van een extractrecept naar een volmoutrecept ga je andersom te werk.

Brouwzaalrendement
Je begint met het berekenen van de totale hoeveelheid mout die je nodig hebt aan de hand van jouw gemiddeld brouwzaalrendement. Het brouwzaalrendement bereken je aan de hand van de volgende formule:
(aantal liter wort dat je hebt verkregen * concentratie extract in graden Plato) / aantal kg storting.
Bij het vorige rekenvoorbeeld had onze brouwer een rendement van (10 * 13) / 2,04 = 63,7 %.

Rekenvoorbeeld
Stel dat je een gemiddeld brouwzaalrendement hebt van 60% en dat je een extractrecept bestaande uit 650 gram moutextract licht en 350 gram moutextract medium per 10 liter bier wilt omzetten naar een volmoutbier.
De totale hoeveelheid mout die je nodig hebt is de totale hoeveelheid moutextract gedeeld door het brouwzaalrendement. In ons voorbeeld dus ((700 + 350) / 60) * 100 = 1.833 gram.
Als vervanging voor moutextract licht gebruiken we pilsmout en voor moutextract medium ambermout.
Het aandeel van het moutextract licht in het totale extractgehalte is (700 / 1050) * 100 = 66,7 % en dat van het moutextract medium bedraagt (350 / 1050) * 100 = 33,3.
De hoeveelheid pilsmout die we nodig hebben is derhalve 1.833 * 66,7% = 1223 gram (afgerond 1250 gram). De vereiste hoeveelheid ambermout bedraagt 1.833 * 33.3% = 611 gram (afgerond 600 gram).

Oplettende lezers zullen opgemerkt hebben dat bij het laatste voorbeeld geen rekening is gehouden met de verschillen in maximaal rendement van de moutsoorten. Dit is niet gedaan omdat de schatting van het gemiddelde rendement zodanig grof is dat deze mate van nauwkeurigheid niet gepast is. Wanneer in het recept ook moutextract donker of moutextract black is gebruikt raad ik je aan de uitkomsten met 15 tot maximaal 30 % te verhogen voor de donkere vervangende moutsoorten. Voor de berekening van de exacte extra hoeveelheid kun je de volgende formule gebruiken:

maximale rendement lichtgekleurde mout / maximaal rendement chocolade of zwarte mout.

Conclusie

Moutextract is een belangrijke grondstof voor zowel de beginnende als gevorderde amateurbrouwer. Er is geen enkele reden waarom brouwers die willen brouwen volgens het Reinheitsgebot moutextract links zouden moeten laten liggen. Moutextract is gewoon wort in een geconcentreerde vorm.

Referenties

  1. Ray Daniels, Designing Great Beers, Brewers Publications Inc, Boulder Colorado USA, 1996.
  2. Brian Dixon, Tools for Recipe Conversion - All-Grain to Extract, Extract to All-Grain, BrewingTechniques, March/April 1998, vol 6, no. 2, New Wine Press Inc. Eugene Oregon USA.
  3. Home Brew Mart, Partial Mashing, Internet URL: http://www.homebrewmart.com/minimash.html.
  4. Dave Miller, Steeping vs. Mashing Efficiency, BrewingTechniques, May/August 1997, vol 6, no. 3, New Wine Press Inc. Eugene Oregon USA.
  5. Dave Miller, Advantages of a Partial Mash, BrewingTechniques, May/June 1998, vol 6, no. 3, New Wine Press Inc. Eugene Oregon USA.
  6. Charlie Papazian, The Home Brewer's Companion, Avon Books New York, 1994.
  7. San Fransco Brewcraft, Partial Mashing, Internet URL: http://www.sirius.com/~sfbrew/partial.html.
  8. Ken Schwartz, Converting All-Grain Recipes to Extract, Internet URL: http://geocities.com/NapaValley/6160/ext2agb.html.

 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het vakblad voor de amateur wijn-, bier- en likeurmaker en verwante hobby's Proost, nr. 34, juli/aug. 1999.